楚香村
干炸丸子是使用猪肉制成馅，加入调味料拌入味，然后制成一个个的小圆子，并采用干炸的烹调技法制作而成。成品外酥里嫩，夹一颗放在嘴里，在唇齿间会发出“咯吱”的声音，并很快松散，吃起来不油腻，久放不软塌。想要制作出这样外酥里嫩干炸丸子，需要注意以下几条技术点：
1.肥瘦比例要得当：制作肉馅时，不只是加入瘦肉，还应多加入一些的肥肉。加入肥肉后经过油炸，丸子内部会出现一些小孔，这是肥肉遇高温后融化的结果，吃起来口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品质地会发干，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。
2.调馅手法要正确：小伙伴可能觉得调丸子馅的手法都一样，就像水汆丸子需要加入大量的水分，顺一个方向长时间搅打上劲，使成品膨胀鲜嫩，如果这样制作干炸丸子就大错特错了。干炸丸子是不需要上劲的，这是和水汆丸子最大的区别。
干炸丸子追求的是松脆，表皮酥，吃到嘴里松散，如果上劲再炸，口感会很硬，所以干炸丸子不能朝一个方向搅打上劲，而是用沿不同方向上下抄拌、叠压的方法混合均匀，这种调馅手法叫“搋”，搋好的肉馅里面会有空气，下入油锅中炸制后会膨胀，成品蓬松酥脆。
3.合理控制油温：丸子下入油锅时油温应该控制在六成热左右，定型后改小火力，使油温降低浸炸至丸子成熟，并使肥肉融化然后捞出。接着再加大火力，使油温升至七成热，将丸子下入锅中复炸，进一步逼出多余油分，使成品不油腻。
以上三条技术点缺一不可，只要熟练掌握，就能做出外酥里嫩的干炸丸子了。 下面到了我的分享时间，以实际案例将干炸丸子怎么做才能外酥里嫩的方法分享一下，希望题主参考。
~【干炸丸子】~
原材料和调料：
肥膘肉，猪瘦肉，盐，鸡精，味精，自制椒盐，五香粉，胡椒粉，干黄酱，白芝麻，鸡蛋，地瓜淀粉，葱姜，山花椒等。
开始烹调：
第一步：加工肉馅.买来新鲜猪肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然后改成小块，猪肥膘肉也切小块，按肥瘦比例3:4混合放入绞肉机中绞碎，取1000克备用。
第二步：加工花椒水.山花椒50克略微清洗去掉泥沙。锅中加入清水1500克，大葱、姜片各50克和山花椒，开火烧开，改小火煮5分钟左右，关火冷凉备用。
第三步：制馅.盆中先放入花椒水150克，加入干黄酱10克懈开，再打入鸡蛋一个，盐8克，胡椒粉、五香粉各1克，鸡精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，地瓜淀粉150克混合均匀，将调配好的肉馅放入盆中汁水中搋拌均匀(大约五分钟左右），最后放入冰箱冷藏半小时备用。
第四步：正式制作.将搋好的肉馅在冰箱拿出，再次搋拌几下。锅中加入色拉油4000克，开大火烧至六成热，将肉馅挤成大小均匀的小肉圆(1000克肉馅大约可做50个），并逐一快速的下入油锅中，慢慢等丸子炸至定型并飘起，然后略微改小火力，使丸子炸熟炸透，捞出丸子控油。
继续开大火力，当油温升至七成热时，倒入丸子复炸，炸至外表颜色金红并酥脆时，捞出控油装盘，带一碟自制椒盐即可走菜。
~【干炸丸子制作之小技巧】~
1.猪瘦肉尽量选用前槽肉，肉质筋道，但是在绞成肉馅之前要先切去筋膜，不然成品咬不动。
2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切，这样成品会有颗粒感，但是肥肉一定要绞，经过高温，肥肉融化的快一些。
3.肉馅中加入芝麻，是为了给肉丸子增加香味。
4.肉馅中不可直接加入葱姜末，因为露在表皮的葱姜高温容易糊，影响卖相和口味。可以使用葱姜水，但是使用花椒水更好，因为花椒水可以很好起到去腥解腻作用，并且花椒水中加入葱姜，比单纯的葱姜水味道更好一些。
5.花椒水不可加入的太多，否则炸好的成品口感太软，没有嚼劲。
6.调馅时加入干黄酱可以使成品呈现诱人的金红色，但是不能放酱油，酱油容易使丸子发黑。这里需要注意的是干黄酱要先稀释以后再用，以免在肉馅中搋不均匀。
7.肉馅搋好后，要放入冰箱冷藏半小时左右，这样肉馅会进一步排酸并吸收调料，做出的丸子口感不发黏。这里需要注意的是肉馅在冰箱拿出后，要再次搋匀，让其重新吸收空气，否则蓬松度也不理想。
8.丸子成熟后体积会变小，所以调味时不能放入太多的盐，并且加入的干黄酱也是咸的，口味要略微淡一些，蘸食椒盐正好。
9.自制椒盐的做法：①.山花椒放入干净锅中，慢慢焙香，等香味出来后放入平盘中晾凉，然后放入粉碎机里粉碎。②.盐500克放入烧热的锅中慢慢焙成浅黄色，晾凉后和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少许掺匀即可。
注：①.花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊。
②.花椒炒香出味后，要晾凉以后再打碎，趁热打碎香味挥发严重。
10.以上比例为真实比例，大家可以放心试做，如果制作的多可以按比例放大即可。
~【干炸丸子制作之疑惑解疑】~
1.问：肥肉是不是加入的太多，口感会腻？
答：这个比例的肥肉不算多，传统的肥瘦比例一般控制在7:3，只要合理控制好油温，将肥肉炸化，并复炸一次逼出多余油分，完全不用担心油腻，并且会很香。
2.问：干炸丸子为什么使用地瓜淀粉？别的淀粉可以吗？
答：地瓜淀粉筋度高，炸后成品不容易软塌。需要注意的是使用地瓜淀粉时(常见的地瓜淀粉是颗粒型的）要将颗粒型的磨面再使用。如果没有地瓜淀粉可以使用玉米淀粉代替。
3.问：“搋”的具体手法是怎样的？
答：“搋”是鲁菜经典丸子菜中的一种手法。小伙伴们应该知道鲁菜中的丸子菜肴是很多的，比如：干炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用顺时针搅动的手法，而干炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和面时反复叠压面团一样，使肉馅和调料混合均匀，搋可以进入空气，使丸子蓬松。
写在最后
干炸丸子想要外酥里嫩还是很容易的，只要抓住制作时的技术点，以及我总结的一些技巧，小伙伴们也一定能制作出好吃的干炸丸子。今天就大年三十了，喜欢制作的小伙伴赶快来试一试吧。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
大家好，我是笑墨炊烟！关于炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩这个问题，我可以来回答。因为我就经常在家里炸肉圆子，外酥里嫩非常好吃。
炸肉圆子我们这里叫做炸肉丸，其做法是区别于四喜丸子的，炸肉丸也是我们平时逢年过节家里的一道必备美食，尤其是现在春节期间，更是家家户户餐桌上的佳肴。
炸肉丸子要想做到外酥里嫩，我的制作方法大家完全可以借鉴，当然有几点需要大家注意。
一、肉的选择
我家炸肉丸子一般都会选择猪肉，有人要问了猪身上好多部位，哪个部位的肉适合炸肉丸子呢？我炸肉丸子一般会选用猪的前腿肉，而不是大家都说的五花肉，因为猪前腿运动频率比较大，所以前腿肉比较鲜嫩、细腻、肉质紧致，而且肥瘦相间，用来炸肉丸再好不过了；五花肉位于猪的肋骨附近，所以运动较少，其特点是肥瘦层次分明，所以适合红烧。
二、油的选择
既然要炸肉丸，那么就肯定会用到油，大家都知道油有很多选择，比如花生油、橄榄油、豆油、玉米油、菜籽油。这么多种油到底那种油用来炸制食品比较好呢？大家都知道，炸食品时油温往往会很高，高温下油的稳定性和氧化速度就显得很关键了 ，从氧化速度方面考虑，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。因此，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜籽油，菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。考虑到物美价廉，所以大家在家炸食品时最好选用花生油。
三、淀粉的选择
炸肉丸时为了让肉丸不散，所以必须添加淀粉，但是淀粉有好多种，我们该怎么选呢？选之前我先给大家介绍一下常见的淀粉。
玉米淀粉：白色或者微带浅黄色；无异味，摸起来细腻顺滑。玉米淀粉糊化程度较高，热粘度高，透明度差，因此作为食品挂糊、拍粉、上浆使用较多
红薯淀粉 ：白色或灰白色，有淡淡的红薯气味，颗粒呈椭圆形，粒度较大，用手搓捻有细腻感。红薯淀粉糊化程度较高，粘度高但是不稳定，吸水能力强，淀粉糊较为透明，勾芡时容易出现‘泄汤’现象，用于挂糊时炸出的食品表皮容易发硬。
土豆淀粉：纯白色，烹饪中比较常用淀粉种类，淀粉颗粒为圆形，颗粒较大。土豆淀粉糊化程度低，粘度高不稳定，透明度好，由于土豆淀粉粘性足，质地细腻洁白，吸水性强，适合作为上浆和挂糊用，属淀粉中的上品。
所以大家在炸肉丸时可以使用玉米淀粉或者土豆淀粉。
以上是炸肉丸时食材的选择，接下来我就教大家如何炸肉丸
===炸肉圆子（丸子）===
【所需食材】
猪前腿肉、馒头
【所需辅料】
淀粉、食盐、十三香、食用油、生抽、老抽、鸡精、鸡蛋
---开始制作---
第一步：将猪肉清洗干净，去皮后后用刀将肉剁成肉馅。
第二步：干馒头，用水泡软，而后用手揉散。
第三步：肉馅中加入十三香、淀粉、食盐、生抽、少许老抽、鸡精、鸡蛋和馒头沫，用手搅拌上劲。
第四步：起锅烧油，油温六成热时，将肉馅在手中揉成比乒乓球小的团子，放入锅中中小火炸至表面金黄即可捞出。
第五步：油温升至八成热，将炸好的肉丸子倒进油锅中开大火进行二次复炸，时间为1分钟，然后捞出，即可使用。
【技术问答】
一、炸肉丸子如何做到里嫩？
答：我炸丸子做到里嫩的秘方就是馅料中放入馒头沫和全蛋液，放入这两样东西后，炸至出来的肉丸是相当的嫩的，我一般是一斤肉放一个鸡蛋和半个馒头，如果想更加嫩可以再加入一个鸡蛋和半个馒头。
二、炸肉丸子如何做到外酥？
答：炸肉丸子做到外酥我的秘诀是二次复炸，经过高油温二次复炸的肉丸子，一咬下去能很明显的感觉到酥脆的口感，不相信你可以试试看。
三、炸肉丸子时馒头如何放？
答：馒头大家一定要使用市场上卖的白面馒头，不要用自己在家蒸的，因为自己在家蒸的馒头比较劲道，但是暄软程度不如市场上卖的好，因此要选用市场上的馒头，当然馒头使用前要在室温中放干，这样使用时效果才好。
【小贴士】
1、炸肉丸子的原则是就小不就大，所以宁可做的小一点。
2、肉馅调制时不需要放葱和姜。
【总结】
以上就是我炸肉圆子（丸子）的方法，总的来说如果想要达到外酥里嫩的口感，需要注意几点，
那就是放馒头沫和鸡蛋，高油温二次复炸，食用油最好选择花生油，淀粉选用土豆淀粉或者玉米淀粉、最重要的就是猪肉用前腿肉，肥瘦比例4比6。掌握以上要点再根据我的制作方法，大家一定可以做出外焦里嫩的肉丸子来，最后欢迎大家关注笑墨炊烟，我将一如既往为大家奉献优质美食问题解答，如有疑问，尽请下方留言。
酸甜苦辣咸，调出人生百味；油盐酱醋茶，烹出世间百态，普通的菜家常的味我是头条笑墨炊烟。专注制作家庭美食，分享家庭美食，传播家庭美食
笑墨炊烟
我觉得要想丸子做得外酥里嫩，从选材，粗加工，腌制，油温四个方面注意即可。
丸子可直接当零食，也可以再次加工成红烧丸子，糖醋丸子，火锅烫丸子……吃法很多，春节将近，家家户户都开始了丸子的制作。
要想吃到外酥里嫩的炸肉丸子，要从几个方面去注意。
一、选材。一份好吃的丸子，选材很重要。也许你以为反正都已经剁碎成肉糜，哪个部位的肉效果都一样，那就错了。可以参考一下蒸肉饼，比较粗硬的后退肉蒸出来的肉饼是不是特别硬特别难吃？
所以，猪肉应该选择肉质比较软嫩的前腿夹心肉，或者肥瘦相间的五花肉，牛肉应该选择梅肉。鸡鸭等禽类应该选择瘦肉多无筋膜的，鱼类应该选择肉多刺少吸水性强的。
二、粗加工。粗加工指的是剁成肉糜的过程，一般选用“粗切细斩”的方式。先按着纹路横切，然后再剁成肉沫。只有充分把肉的肌理打碎，吃起来才能口感细腻。在切之前，一定要注意，把肉类的皮、筋、膜去掉，它们混在肉里会比较硬比较影响口感。
三、腌制。在肉类全部剁好以后，搅拌摔打上劲的途中分别加入所需调料，不停摔打，最后加一个鸡蛋和玉米淀粉，玉米淀粉勾芡虽然不如土豆淀粉，但更加适合用来炸肉丸子。
四、油温。油炸过程中，油温的选择也是比较重要的，如果用六成油温直接炸到金黄，会因为长时间高温炸制脱水太过变得太硬。我觉得二次复炸效果最好。
第一次用六成热的油温，把肉丸子炸熟，第二次用七成油温，把肉丸子表面炸酥，如此就能得到最漂亮的外酥里嫩肉丸子。时间长了变软，要吃的时候也可以重新复炸一次。
下面是肉丸子具体制作过程，喜欢的朋友欢迎收藏转发。
《美味猪肉丸子》——色泽金黄，外酥里嫩满口留香。
【主料】:猪五花肉两斤。
【辅料】:姜一小块、大葱一根，鸡蛋一个，淀粉五勺。
【调料】:胡椒粉一勺，料酒两勺，
——开始制作——
一、【食材处理】:五花肉洗干净，手按着肉，刀从中间切开到猪皮停下，沿着猪皮往下划，把猪皮剔下弃之不用。剩下的猪肉先全部切成薄片，然后剁成肉泥。
姜葱切成细丝，放入碗中，加入三勺清水，用力抓出姜葱水。
二、【腌制肉泥】:肉中加入适量的盐、料酒，然后顺着一个方向搅拌均匀，摔打上劲，顺时针搅拌两圈，摔打一次。感觉到肉泥变软粘手就可以停止。加入一勺胡椒粉，把抓出来的葱姜水倒入肉泥中，再继续搅拌摔打至所有水分被充分吸收为止。
解析:顺着一个方向搅拌，摔打上劲，能让肉充分吸收调料，析出肉胶。调料分次放入会更有层次感，口感更好，不要所有调料一次加足。
加入一个鸡蛋，再加入五勺玉米淀粉搅打上劲。
三、【油炸肉丸子】洗锅烧热，水完全干以后，加入小半锅油，油温六成热，大约180度左右，挤好的肉丸子依次下到锅中，丸子下锅后将其炸到熟透。
肉丸全部熟透捞出来以后，将油温升高至190度，将肉丸子全部放进去炸三十秒。
解析:油温太低，肉丸子下锅容易散开，或者多个丸子黏在一起，所以开始油温不能低于180度。二次复炸是为了让肉丸子表皮收紧，变得更酥脆。因为本来已经熟透，不能复炸太久以免炸糊。但是可以冷却后重新复炸，确保达到外酥里嫩的效果。
答疑解惑☞你问我答
为什么不把葱姜全部剁碎混入丸子当中？
答:葱姜容易炸糊变苦，所以在炸肉丸子的时候不要加入葱姜，但是葱姜去腥增香效果非常好，我们把葱姜水加入肉丸子当中，就能得到更好的效果。同样的，炸其他肉类也可以用葱姜水腌制，或者腌制后把葱姜取出来再油炸。
为什么几种调料不能一次加足再摔打上劲？
答:盐需要腌制时间更长更入味，所以首先加入，料酒和葱姜水，都是液体，同时加入肉类吸收不了，所以要分开加入，待肉泥吸收完全一种液体，再加入另一种。鸡蛋混合在肉质的表面，淀粉为了锁住水分，所以这两种要最后加入。其他调料分别加入更容易被均匀吸收，先后顺序则没有硬性规定。
为什么要不停搅拌摔打？直接拌匀油炸不好吗？
答:肉丸子只有不停的摔打上劲，析出具有粘性的肉胶，才能搓成肉丸子。
直接搅拌均匀，抓成丸子下锅就会散掉，所以这种做法需要加入面粉，淀粉，或者馒头碎。只有借助它们的粘性才能搓成丸子，一来粉量太大口感不好，二来面粉含量高肉丸子冷却后会变得很硬。
★肉丸子技术总结★
一、肥肉和瘦肉的比例最好是1:1，做出来的肉丸子不柴不腻，口感最好。
二、剁肉沫前先去皮，猪皮太硬影响口感。先切薄片再剁，确保所有的横向组织全部斩断，口感会更细腻。
三、搅拌摔打的期间分次加入调料，更有层次感。多次长时间摔打肉丸子做出来口感更香更好吃。
四、第一次复炸时间要短，因为刚刚炸熟肉丸子已经干透很容易糊。隔一两天再吃。肉丸子会因为受潮发软，复炸的时间可以相对延长些。
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安心美食录
我是二姐，我来回答下炸肉圆子怎样做才能外酥里嫩的问题。
二姐认为炸肉圆子的方法和炸一般我们吃的萝卜丸子还是有点差别的，但是我们知道了炸丸子所用的食材和用法，再加上炸的时候的正确做法，那么炸出外酥里嫩的肉圆子并不是什么难题，那么二姐就和大家说一下如何炸肉圆子才能做出我们想要的外酥里嫩的效果。
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首先我们先知道在炸丸子中所放的食材问题，我们平时炸萝卜丸子的时候，想着做出酥脆的萝卜丸子的话，需要在里面稍微放一点面粉再放一点淀粉，这样做出来会更加酥脆，首先适量的淀粉会附着在丸子上面，而且配合着面粉的话就能做出非常酥脆的丸子，主要一个原因还是加入等比例的面粉和淀粉，这样做出来的口感才会达到我们想要的比较酥脆的效果。这里面做的比较软的一个主要的原因就是在里面加进去的水分少，而且适量的淀粉和面粉混合就会更加吸水的，所以我们在丸子中减少水分的时候那么我们做出来的丸子就酥脆，那么要做出软乎效果还能外酥里嫩的肉丸子，这里面就需要保证水分。
那么做出来的肉圆子怎么才能好吃而且外酥里嫩呢？二姐建议大家可以试下两种方法，首先就是在里面加入淀粉，而且是完全加入淀粉，加淀粉之后的肉圆子就能凝聚在一起，二姐举例说明一下，比如我们将猪肉做成猪肉泥的时候，这时候猪肉做成的泥是没有任何的凝聚性的，但是我们如果在里面加入淀粉的话那么这个淀粉就能起到凝聚作用，那么我们在吃的时候就能感觉到这个肉圆子是比较有弹性的而且做出来的味道也好。
这样的肉圆子如果下锅炸的话那么做出来的口感就是那种外酥里嫩的效果了，二姐觉得做这个肉圆子相对来说步骤很简单，只需要将猪肉做成猪肉碎末之后我们就可以将猪肉和水淀粉混合，随后在里面加入食盐、十三香以及蚝油等食材，那么做出来的口感就比较合适而且当作凉菜来说也是比较有咸淡味道的，这样我们在吃肉圆子的时候就会觉得这个味道不错并且非常下饭了，而且炸出来的口感也达到我们想要的外酥里嫩的效果。这里面有一点需要注意就是我们在做这个肉丸子的时候想要做出口感比较筋道的肉圆子那就需要顺着一个方向来搅拌才比较好，另外为了保证和成肉圆子的面团中的水分，那么我们做这个肉圆子的时候就不能在里面加入面粉、面包屑这些容易让肉圆子在炸之前的面团变干的食物，这样我们做出来的效果会打折扣而且也出不来我们想要的外酥里嫩的口感出来的，并且我们在将肉圆子进行和面的时候，要尽量保证肉圆子和成一个水分比较多的面团，但这里还不是做成一个不成型的肉圆子泥的效果，所以这一步骤中做肉圆子泥所需要的水分也需要提前掌握的。
总结
以上就是二姐写的炸肉圆子怎样才能外酥里嫩的回答。
二姐美食
爱美食的李大东有话说。
炸肉丸子，这绝对是一年中最开心的时刻了，在我们老家，一年之中也只有年底快要过年的时候才会好好的炸上一锅好吃的肉丸子。
当然不会只简单的炸一种肉丸子的，除此之外，在我们老家还要炸一些绿豆丸子、大丸子（就是把手工馒头全部揉碎只用里面的馒头屑，外面的馒头皮是不用的，然后加入大油和一些葱花之类的开始下锅炸，这也是我最喜欢吃的一种丸子了）。
下面大东我要给大家推荐的这道香炸肉丸，那可是外酥里嫩的，肉香四溢，营养又美味，直接食用就已经很美味了，当然拿来做汤涮火锅煮面条都也是非常不错的选择，家人们百吃不厌，甚是喜爱！
喜欢的朋友来一起往下按这道美食是怎么做的吧！！制作起来教学来了，喜欢的朋友一起往下看啊！
食材准备:
- 猪肉320g
- 莲藕68g
- 胡萝卜30g
- 蘑菇28g
- 鸡蛋1个
- 淀粉18g
- 白胡椒粉2g
- 盐3g
- 花椒粉1g
- 姜末少许
- 葱花适量
- 食用油适量
制作步骤：
1. 把猪肉洗净切块状，然后我们把切好的肉放入绞肉机中（记住块切的要小一些哈，不然绞起来有点费劲的）。
2. 盖上碗盖开始启动绞肉机绞碎，绞肉时长约40秒左右，可按照自己的需求进行调整。
3. 把胡萝卜和莲藕去皮，香菇洗净，用刀切块， 把切好的胡萝卜、香菇和莲藕放入绞肉碗内。持续10秒即可。
4. 把搅碎的肉末和蔬菜碎放入大碗中，接着加入蒜蓉（姜末）和切好的葱花。继续加入鸡蛋和淀粉。
5.用筷子始终顺着一个方向搅拌至上劲。带上手套，利用虎口挤出肉丸。
6. 用汤勺把挤出来的肉丸取出下锅。锅中事先倒入食用油烧至六七成热，汤勺取出肉丸后依次下油锅炸制，中小火炸至肉丸慢慢浮起来，表面颜色金黄即可。
最后一份营养美味的香炸肉丸就制作好啦。这一份我分了20个肉丸。 香气扑鼻，非常美味。 直接食用或做汤涮火锅煮面条都也是非常不错的选择。
总结与提示：
- 判断油温是否可行，拿一小块切碎的胡萝卜投到锅里，气密集的泡泡并且迅速浮起，表示油温可以了。
- 蒜蓉可换成姜末。
【我是爱美食的李大东，喜欢的朋友记得加个关注！】
美食李大东
左手瓢又手钏，会做饭的男人最性感，废话不多说，今天就分享一道家常油炸圆子的做法，供大家参考
用料准备
猪肉，姜，淀粉，盐，鸡蛋，料酒，黑胡椒，油
下面开始做法
步骤1\r
猪肉洗净剁成馅，姜切末，混合加入料酒，淀粉，盐，胡椒粉，打入两个鸡蛋。 然后沿着一个方向不停搅，直到搅上劲。
步骤2\r
锅里放适量油，小火烧至六成热，左手沾点油防止肉馅粘手，虎口一攥挤出丸子，不圆可以两手揉揉整形，挨个放入油锅中，我放油比较少，需要翻面。炸至六七成熟，挨个捞出。
步骤3\r
大火烧热锅中的油，把丸子全部倒入，复炸。用笊笠不停翻动，直到丸子金黄发红，外酥里嫩。关火，马上捞出控油即成。
炸肉丸子的烹饪技巧\r
这里所说的勺，就是平时吃饭常用的那种铁勺。复炸，是必须的步骤，不可省去
餐饮小本创业技术指导
选一块肥瘦1：1的五花肉去皮剁成肉泥；往肉泥里加适量盐和料酒，顺着一个方向搅拌均匀使料汁完全被吸收，并多次摔打至粘手出胶；再加适量胡椒粉、姜葱水，还是顺着同一个方向搅拌摔打，直到料汁完全被吸收；最后加适量鸡蛋和玉米淀粉，顺着同一个方向搅拌摔打上劲，用虎口试着能挤出肉丸就可以了；锅中加宽油烧至6成热（大概180°），把火调小，挤出肉丸依次下锅，全部下锅后调中火，把肉丸炸熟炸透全部捞出，再把油温升高一点（大概190°），倒入肉丸复炸一下迅速捞出；再一次把油温升高之后，倒入肉丸再次复炸迅速捞出，经过2～3次复炸以后，肉丸就变得十分外酥里嫩了。
朱妈私房菜
还有两天就过年了，肉圆子该炸起来啦！肉圆子就是肉丸子，我家乡这边年前家家户户都会炸一盆肉圆子备着过年时吃，象征着阖家团团圆圆，幸福圆满。
炸肉圆子是一道地道的传统鲁菜，外焦里嫩，肉香浓郁，虽是油炸的美味，吃起来却一点儿也不油腻。那么外酥里嫩的炸肉圆子怎么做呢？
今天分享一个炸肉圆子的方法，方法简单，做出来外酥里嫩，鲜香不油腻。
外酥里嫩的炸肉圆子的做法及技巧：
【材料】
肉馅
【辅料】
鸡蛋，淀粉，熟油
【调料】
葱末，姜末，花椒粉，生抽，盐
【做法】
1、肉馅里加少许盐，打入一颗鸡蛋清，顺一个方向搅拌至完全吸收上劲。
2、适量淀粉用清水化开，调成有一定浓度的水淀粉。
3、将水淀粉分次倒入肉馅中，顺同一个方向快速搅拌，直至所有水淀粉被完全吸收，肉馅上劲。
这一步是炸丸子内部鲜嫩的窍门。常规做法我们一般是先给肉馅打水，然后再加入淀粉搅拌。这次我们直接调成水淀粉加入，水分会迅速被肉馅吸收，很快就能上劲了。
另外因为是做炸丸子，水不建议像调饺子馅一样加那么多哈，水太多丸子内部不太容易炸熟。
4、加适量盐、生抽、花椒粉，倒入适量熟油，顺同个方向再次搅拌上劲。
这是第二个窍门，加适量熟油可以让丸子内部口感更嫩更松软。
5、起锅倒入足量的油，烧至五六成热时调成小火。用手抓起肉馅，用虎口处挤出丸子形状，另一只手拿个勺子将丸子铲下来下到锅里。依次下入所有丸子。
用这个方法做丸子特别快，一碗肉馅很快就做完了。
6、开始时丸子都是沉在锅底的，用勺子贴着锅底轻轻推动一下丸子，防止丸子粘锅底。丸子定型后要不停的推动一下丸子使之受热均匀。
7、慢慢的丸子就都浮起来了，保持小火再炸两三分钟，炸到丸子熟透成金黄色，用笊篱捞起，控一下油装盘。
这个时候丸子已经熟透了，表面一层焦香的壳儿，内部松软鲜嫩。但是表皮还不是特别酥脆，想吃外酥内软的肉丸子就需要再复炸一次。
8、将炉火调大一些，看到油从锅底翻腾起来的泡越来越大越来越密集时，油温大概就是七八成热了，将丸子重新下锅，保持中大火再炸1分钟左右，至丸子表面颜色变深即可关火，捞起控油，装盘。外酥里嫩的肉圆子就出锅了。
技巧小总结：
1、给肉馅打水的步骤时候我们直接把水和淀粉调成水淀粉分次加入，水分会迅速被肉馅吸收，很快就能上劲了。
2、因为是做炸丸子，水不建议像调饺子馅一样加那么多，水太多丸子内部不太容易炸熟，适当加一些使肉馅口感鲜嫩一些就可以了。
3、肉馅加鸡蛋清和水淀粉搅拌上劲以后倒入适量熟油搅拌，这技能使炸圆子内部鲜嫩，也会让表皮更加酥脆。
4、第一次炸丸子的时候要全程小火，防止丸子外焦内生。
5、复炸是丸子外部酥脆的关键步骤。复炸的时候油温要高，火力大一些，以保持油温。在高温猛火下丸子表面才酥脆，而且炸出来口感不腻。
6、油温怎么判断？第一次下丸子时油温大概五六成热，这个时候锅底开始有小泡冒起来，丸子下入后丸子周围冒密集的小气泡。第二次复炸时油温大概七八成热，这个时候会看到油从锅底往上冒出较多较大的气泡，丸子下入后气泡会翻腾起大量的大气泡。
简简单单几个步骤和技巧，新手也能炸出外酥里嫩的肉圆子。年前可以多炸一些，放在冰箱或阴凉透气的环境和容器里保存着，吃的时候复炸一下一样的酥脆，也跟别的食材搭配着做炖菜，更是别有一番风味。
家常美食小厨房
年肯定是少不了丸子的，今年猪肉再贵也阻挡不了要吃丸子。家里的孩子一直快过年了问怎么时候炸丸子，每年过年的时候都守在锅旁边，捞起来就会抓着都零食吃。
每家每户做丸子都有它的技巧和秘方。我做丸子的猪肉馅是肥瘦搭配的，比例是3:7三分肥的，七分瘦的。调馅的时候加一个鸡蛋，加鸡蛋调制的丸子更加松软细腻。 然后加水量在50毫升左右打在猪肉馅，分三次倒入，顺着一个方向搅拌，使丸子更加的嫩。
>>材料 猪肉馅300克，鸡蛋1个， 姜末4克，葱丝3克，蒜片5克，生抽8毫升，料酒10毫升，水淀粉30毫升，白糖3克，鸡精3克，盐4克。
>>做法 1 猪肉馅加入鸡蛋、姜末、料酒和盐，再倒入水淀粉，用筷子朝一个方向搅拌，边搅拌边加些凉开水，拌匀后，制成直径3厘米的丸子。
2 锅中留少量油，下葱丝和蒜片炒香，放入丸子，倒入生抽，加适量水，改小火，加盖焖烧15分钟，中间需开盖翻炒两次，加白糖和鸡精调味即可。
兰食居
肉丸子比例很重要，炸制过程火候很重，肉馅要三肥七瘦，关键：千万不要搅拌上劲，摔打，汆丸子时候要顺时针上劲吃出来的丸子有嚼劲，炸丸子脆的关键是复炸三遍，这样丸子里面嫩外面酥脆
