青春有悔217099014
我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會醃製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月醃製臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時醃製臘肉來年不會臭不會生蟲。
下面我們開始醃製，準備好要醃製的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個揹簍（醃好的肉會放在揹簍裡），農家大鍋燒乾，微熱。下醃製鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上醃製，醃好的豬肉一塊一塊整齊的放在揹簍裡。醃製一個星期，中間要翻一次，把揹簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面揹簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太鹹了）（我們這裡的比例一般10:1）第二燻醃肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴乾水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙燻，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整醃肉的位置，以便於均勻上色。這樣燻兩天，成金黃色
小洛珞
給你說說我們四川版的臘肉，我去年也是第一次弄，因為之前想賣臘肉，看了很多視頻學習，然後問了好多我們那的老人，然後綜合了一下。
五花肉切長條，寬度就按你平時炒肉要的寬度。準備佐料：花椒、茴香、桂皮、八角、香葉，先把佐料炒一下，小火，炒香就可以，不要炒糊了，然後搗成粉末。在來炒鹽，也是小火慢慢炒，炒熱了就差不多了，然後把弄好的佐料粉跟鹽一起攪拌均勻，可以開始醃肉了，把鹽均勻的摸在肉上面，每個地方都要有，弄好了就裝在容器裡放置十天。
十天到了，就拿出來用溫水洗乾淨，掛起來自然涼幹。一般兩三天。
然後就是烘臘肉了，我們那都是用新鮮的柏樹枝，因為燒出來的煙是白色的，而且有種香味。烘臘肉的時候一定是煙燻，不能用明火。不然肉就會黑，正常的都是蠟黃，煙燻3-4個小時就可以了。
小康生活日記
大家好！我是一名土家族廚師。我們這裡是武陵山區。臘肉是家家戶戶過年的必備！我們這邊的豬肉大多數都是農村餵養的，都是一年的土豬肉。所以，臘製品也是我們這邊的特產！
今天，我就把我身邊的臘肉醃製方法分享給大家。
第一:豬肉宰殺分割後，用醃製鹽和香料把豬肉醃製一個星期。香料粉的製作方法（八角100克，草果20克，香葉50克，三奈80克，砂仁100克，小茴香100克，香果80克，桂皮20克，陳皮100克，香茅草50克，幹辣椒節200克，紅花椒100克一起下鍋中炒香後打成粉）
第二，用竹篾把豬肉穿好，掛在火坑上面，火坑裡面燒上木材加穀殼之類的材料熏製。不能有太大的明火，才開始火可以稍微大一點，行為鹽水太多要留下來。木材最好用柏香，穀殼最好用花生克，核桃殼，橘子皮等之類天然香味濃的乾果類。
第三，熏製時間最少一個月，臘肉不流鹽水開始就改成煙燻制！讓木材和穀殼的香味充分的融入到肉裡面。
第四，臘肉燻好後，到三月之前基本都在火坑上面，因為農村的冬天火坑都是不熄火的，這樣的臘肉更香更好吃，瘦肉暗紅誘人。肥肉發亮，肥而不膩。開春之後，氣溫上升，這個時候臘肉一般都是放在木櫃裡面保管，櫃子裡一層稻草一層臘肉。用這種方法制作臘牛肉，臘羊肉等等也是一樣的。
第五，臘肉一般都是一年醃製一次，如果今年的臘肉第三年再吃，是不好吃的。臘肉作為武陵山區人民的主要葷菜！臘豬腳臘排骨臘豬頭這些好東西也是拿來招待貴客和過年時候才享用的！下面圖片菜品是（野蒿粑臘排骨）和（小炒臘肥腸）
分享完畢，謝謝大家！ 聯盟
大廚蔡光江
我是湖南湘西的，我來說說湘西臘肉的醃製方法吧！小時候特別喜歡吃臘肉，那時專挑瘦的吃，一點肥的都吃不下，後來長大了覺得臘肉肥瘦相間的才更好吃。隨著從鄉村搬到城裡來住後，家裡已經有10多年沒燻臘肉了，每年都是把肉買好送到村裡的親戚家裡燻。
湘西的臘肉都是在大年三十前的一到兩個月開始準備，每家每戶都開始殺年豬了，然後把準備醃臘肉的豬肉分成手掌大一塊塊的，剩下的肉和豬雜、豬血用一口大鍋一起煮起來吃（俗稱吃刨湯肉）。
首先把分切成手掌大的豬肉放入一大缸子內，鋪一層豬肉，撒一層鹽，然後再鋪一層肉，撒一層鹽直到所有的肉鋪好為止。撒鹽時要稍微重一點，也不需要什麼香料之內的，才能保持豬肉的原味，肉也不要去清洗，不然會帶上水份，影響豬肉的風味。在鋪好豬肉的大缸上用一重物壓緊，這樣用鹽醃製最少要15天左右，讓鹽份充份容入到豬肉裡面去。
在經過15天的醃製後，將豬肉取出掛在屋內的火坑上開始熏製，熏製的木料也是有講究的，多用一些橘樹枝和橘葉，而且要用生材木，兩個月前砍來的樹枝是不能用來熏製的，燒火時最好是讓火旺一點，不要讓材火的煙太大。一般需要熏製差不多一個月的時間即可。
在湘西不僅只有豬肉拿來熏製，比如雞、魚、豬肝、豬肚、狗肉、羊肉等等都可以熏製成臘味食品。
在湘西正宗的臘肉是不需要任何香料，只用鹽就可以，現在有的也會使用點八角、桂皮之內的，但使用的量是很少的，不能添加過多，因為香料的香味會影響臘肉的原始香味。
初二的原食餐桌
很多人把臘肉混淆視聽成了風乾肉，我就說貴州農村臘肉了，也許各地方叫法不一樣，做法口味習慣也不一樣，喜歡吃了才是真的好。
在我們農村，一直以來有臘月殺豬過年的習慣，基本上是醃製幾天後用材火燻烤一兩天 ，才是真正的臘肉，可以放在通風處保存一年甚至兩年。
首先：真正的好臘肉首先是農村飼養的！基本上是一年左右的四五百斤，肉質特別好。飼料催長的幾個月兩三百斤的肉質嫩做出來不好吃。
其次：醃製方法很重要，這一步就是肉的味道了！我們這裡就是剛剛殺好的豬肉趁熱抹一遍鹽，個別人加花椒粉抹，不需要其他調料了。在缸裡醃製兩三天拿出來翻轉進去再醃製兩三天。基本上是一個星期左右鹽透了！拿出來一天風乾水份。
最後：搭架熏製，可以掛著熏製，也可以平放柴架上，距離地面一至二米，這個是最重要的，要注意幾點。一是柴料，粗的比細的好，硬的比脆的好，乾的比生的好！我們這裡是青崗柴多。另外聽說香椿樹熏製的臘肉有香椿味道特別好吃，我已經準備好了香椿樹，下個月必需試驗一下。二是火勢掌握好，旁邊必需有水隨時預防火災發生，人不離開火。經常發生秋臘肉房子沒有了臘肉沒有了的災難。火太小了火煙大了肉質是黑色的不入味，外觀難看。火大了速度快了油流失太多，必需小火慢慢秋，好的臘肉外觀黃色是燻烤的，而不是加醬油醃製。三是切忌臘肉上面必需通風，有的人在上面加膠布等等封閉， 結果不通氣熟透了 。
如果你有好的熏製技術，歡迎關注討論。
鄉鎮農家
說起臘肉，很多喜歡吃的人都會有點咽口水的感覺，確實，臘肉在人們生活中是一道很吃香的佳餚，以四川，湖南的臘肉最為有名，麻辣的，煙燻的，那麼，我們自己在家裡想做臘肉，怎麼做呢，下面我來分享臘肉的製作方法與步驟。
一，生活在農村，雖然各方面條件不比城裡，但是在吃的方面還是很捨得的，以前家裡每年都會養上幾頭豬，長大了之後，賣幾頭，但會留下一頭過年家裡宰來吃，兩三百斤的豬，除了過年吃，還會請親戚朋友鄰居吃殺豬飯，剩下的大部分用來做臘肉還有灌香腸，這是我們當地農村一直以來的習俗。
二，臘肉的製作方法，如果你是買肉來做，那麼在挑選豬肉上，要儘量買一些半肥半瘦的，也就是五花肉最好，可是我們自己家裡有豬肉的話，沒有去挑，把剩下的豬肉全部用鹽醃起來，然後有太陽的時候，拿出來曬，陰天下雨的話，就放在乾燥通風處晾曬，這就是我們家鄉的臘肉，製作就這麼簡單。
三，如果喜歡吃煙燻口味的臘肉，那麼豬肉醃製了數天之後，取出來，用棍子把豬肉懸掛好，然後在下面生火，我們這裡一般用的都是稻草或稻穀殼，燃燒起來燻豬肉，當豬肉燻至黃色的時候就差不多了，最後還是要晾曬乾後保存。
總結：在我們農村，自己家裡製作的臘肉，沒有什麼過多的手藝成份，一個就是醃製，第二就是晾曬，所要的材料就是鹽，醬油，然後就是曬，就這麼簡單，臘肉就完成了。
胖姐楊陽洋
湖南農村有做臘肉的習慣。每年冬至前後，農村裡做臘肉的就開始忙碌起來。小時候，臘肉是一道記憶，長大了，臘肉是一道鄉愁。現在的臘肉，已經充滿多彩的商業氣息。我每年都會做一些各種臘製品：臘肉、臘板雞鴨、香腸、雞（鴨）爪煲等，不出正月就被親朋好友瓜分一空。下面我簡單介紹一下製作方法：選上好的五花肉十斤，皮厚一些 ，肥肉多一點的最好，把鍋燒熱，拿切好條的五花肉皮在鍋裡來回搓幾下，搓到皮有點燙有點縮水，邊上有點微卷就可以上鹽了，這樣做臘肉的皮才有嚼勁兒又吃得動。十斤肉二兩鹽就夠了，再加入二兩酒，用缸裝好，第二天翻底。第三天拿出來用溫水沖洗一下血水和附在肉上的油汙，晾在陰涼通風處（有的用太陽曬）。一兩個星期就可以掛在柴火灶上慢慢燻烤了。做菜的時候再放其他的香料，這個簡單易學。其他的臘製品做法差不多，做香腸醃肉的時候，放一點點白糖起到防腐作用，肉更鬆軟，少量製成品不會有甜味。
桔子紅了878
我小的時候我姥姥用五花肉切成半公分厚的大片放一個小缸裡撒上大鹽和花椒大料(一層肉片撒上大鹽和花椒大料末)到二十天後就可以拿出來放到鐵鍋裡用徽火慢慢烤熟，用大餅加上肉片在放些生菜蔥絲甜麵醬啊特別特別的好吃，這樣做出來的肉一定不是傳統的臘肉但我記憶中姥姥做的醃肉比臘肉更香。
24020379221
作為一個湖南湘西人，臘肉是再熟悉不過了，湘西臘肉相信很多人都知道的，在全國來說湘西臘肉還是比較出名的，我也是一個土生土長的張家界人，湘西人。
從小我們就吃臘肉，以前一年四季基本上都是臘肉，很少吃新鮮肉，現在來說吃臘肉也是隔三差五的吃，即使家裡沒有養豬了的，但是每年在冬天的時候都會買一頭豬殺了製作臘肉的，我們家每年也是這麼做的。
在我們這邊製作臘肉相對來說還是比較簡單的，只不過需要熏製的時間比較長。
一般來說，我們這邊冬月就開始殺年豬了，殺完年豬，然後把肉切成打工十幾公分寬的，接著就是用鹽醃製三四天，等到把裡面的水分出來以後，就是直接掛上，然後就開始熏製了，就是在下面燒火，大概燻上一兩月之後就是臘肉最好吃的時候。一般這個時候也就是過年正月的時候，所以這個時候的臘肉也是最好吃的。
在熏製臘肉的時候要注意幾點，首先就是選肉，在我們農村地區一般都是一整頭豬，所以不需要選什麼肉，如果是在外面自己只只做一點話，那麼就需要選擇那些肥瘦均勻的肉。其次就是在醃製的時候，我們這邊一般只是放鹽，如果想更香的話，可以放辣椒，花椒，胡椒等等都是可以的。然後就是在熏製的時候，不能用明火，而且火不能太大，我們這邊一般都是煙燻的，沒有誰在下面燒大火熏製的，肉在高溫下就會變質，這個也是為什麼在市場上的臘肉一定少吃，因為現在的臘肉廠的臘肉都是在高溫下熏製的，市場上的臘肉很多都是外面看起來噬臘肉，其實裡面就是白白的就和新鮮肉一樣的，這樣的臘肉不好吃，而且也很容易壞，有害物質也很多。
不知道大家喜歡吃臘肉嗎？
中國美食研究所
現在已經進入冬季了，很家庭都開始準備製作臘肉了。每年這個時候，我家裡也會做臘肉。下面，我就將相應的方法分享給你：
主料：豬上肉7500g
輔料：鹽400g、白糖400g、白酒400g、生抽400g、老抽80g
步驟：
1、豬肉切成稍薄的長條，並開上穿繩的洞。然後洗淨，晾去水份。
2、倒入高度白酒。
3、加入白糖。
4、充分拌勻後醃半天，中途要多次翻動。
5、準備好生抽，老抽和鹽。
6、加入步驟5的材料。
7、充分拌勻醃製24小時至48小時，中途要多次翻動，讓肉均勻的入味。
8、最後把醃好的豬肉穿繩子掛起，曬在陽光充足通風處，至肉質變幹，透出油份即可。
9、成品。
上面就是我美食經驗分享，希望對你有用。歡迎你關注我的“粵北地區第一吃喝玩樂”頭條號，多多交流美食經驗！！！
