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很多人害怕亞硝酸鹽，不敢吃肉，特別是加工類肉，今天這篇文章，我們說點有意思的東西。

首先，我給大家講一個故事，1977年2月，42歲的露西（化名）被緊急送往醫院。①

入院時，她已經出現了嚴重的黃疸症狀，整個人不停地打著寒顫，並且被診斷出患上溶血性貧血（由於紅細胞過早、過多地破壞而發生的貧血）。

配圖，圖片來自youtube

隨著時間推移，她的狀況越來越差，發展為肝性腦病，即由嚴重肝病引起的意識障礙、行為失常和昏迷，醫生髮現她的肝臟有萎縮狀況，並且脾臟腫大。

在大量輸血下，她的病情有點緩和，但是這種神秘的肝臟病症到底是什麼引起的？醫生始終沒有找到答案。

一天，露西的丈夫突然到訪，帶來了一些煮好的黑莓，這有點反常，因為他很少來醫院看妻子，更何況還帶著自制的食物。

但是，醫生早在以前就叮囑過家屬和露西，不能吃任何從外面帶來的食物。

警覺的醫生覺得情況不對，立即將黑莓餵給了試驗小鼠吃（PS：心疼小鼠），恐怖的是，小鼠死掉了。

他們於是趕緊進一步檢查黑莓，結果發現：裡面包含大約300毫克的N-二甲基亞硝胺

黑莓，圖片來自wiki

你可能好奇我為什麼講這個故事，難道黑莓不能吃了嗎？當然不是，這是特殊情況，一般正常吃黑莓是沒有問題的。

其實，我們要說的重點是：N-二甲基亞硝胺（NDMA）， 猛然提到它，你可能有點摸不著頭腦，想說這是什麼？

它的前體物質之一：亞硝酸鹽，可是很多人都熟悉的物質了，在某些條件下（後文有詳述），亞硝酸鹽可能會轉化為N-二甲基亞硝胺（NDMA）。

因為這個隱形關聯，導致食源亞硝酸鹽，甚至硝酸鹽的安全性，這些年不斷受到質疑，比如隔夜菜、醃菜泡菜、還有加工肉類等都被掛上了危險的符號。

但是，很少有人知道，在生活中，根本無法避免亞硝酸鹽

蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽最多

硝酸鹽，作為氮循環的一部分在自然界中廣泛存在，並且在植物的營養供給、生長和發育中，發揮著重要作用，自然界中的硝酸菌，也會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。②

因此，說硝酸鹽和亞硝酸鹽無處不在，根本沒有誇張，尤其在綠葉蔬菜中。

→ 蔬菜中亞硝酸鹽含量最高

蔬菜從氮基肥料中，積累了大量的硝酸鹽，多葉蔬菜，像是甜菜、生菜、芹菜、龍蒿、蘿蔔、菠菜等等，一般濃度都比較高。

圖片來自nutritionfact.org

此外，研究還發現，油料種子（大豆、花生、油菜子等）、穀物、塊莖和堅果，也都含有硝酸鹽。

飲食中的硝酸鹽，實際上有高達80%都來自於蔬菜。③

Approximately 80% of dietary nitrates are derived from vegetable consumption.

→ 加工肉類

加工肉類裡，也可能被人為添加微量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，但是佔飲食的比重非常少（約佔5%），而且添加亞硝酸鹽的原因是為了“救命”，稍後我會詳細說。

→人體自身內循環生成

人類唾液中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽（唾液中的硝酸鹽含量比血漿中的含量高10-20倍）。

隨著吞嚥過程，硝酸鹽和亞硝酸鹽會進入消化系統，

此外，在某些地區的飲用水中，也發現含有硝酸鹽，這對於無法大量處理硝酸鹽的嬰兒（一般指的是6個月以下）來說，可能是個大問題。

聊到這裡，有2個問題出現了：↓

如果說硝酸鹽和亞硝酸鹽那麼不好，那麼，為什麼含有微量（約佔5%）的加工肉類被罵到狗血噴頭，而含量最高的蔬菜（如前所述，佔比約80%）卻備受推崇，被質疑得相對較少？

如果說硝酸鹽和亞硝酸鹽那麼不好，那麼，人體內循環為什麼需要它們？是人體生理機制出現大bug了麼？

別急，咱一個一個來說。

加工肉，為什麼加亞硝酸鹽？

最主要的原因，如果不加入少量硝酸鹽或者亞硝酸鹽的話，加工肉會滋生病菌，其中，最有名的當屬

圖片來自bbc

可別小瞧它，只要一丟丟，都可能讓你出現視力模糊、吞嚥困難、肌無力等狀況，而且，很容易丟掉性命。

我曾經在以前的文章中，專門描述了18世紀初期，德國南部的符騰堡王國的“香腸殺人事件”，就與肉毒桿菌毒素有關。

科學家隨後發現，亞硝酸鹽可以高效抑制『肉毒桿菌毒素』的產生，而且幾乎能完全消除肉毒桿菌毒素中毒的風險。

於是，才有了加工肉類加入微量硝酸鹽\\亞硝酸鹽的做法，所以，與其說它能防腐殺菌，不如說它能“救命”。

一般情況下，普通食源吃進去的硝酸鹽和亞硝酸鹽，不會帶來太多問題。

但是，當亞硝酸鹽攝入過量，比如一次性吃進去300—500毫克，就有可能引發中毒（胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等）。

不過，出現這種狀況的概率極其小，除非誤食了工業亞硝酸鹽、或者不良商家在加工肉類中違規添加過量亞硝酸鹽。

可是，儘管如此，加工肉類還是飽受質疑，只因為太多的信息，將它們跟癌症（尤其是腸胃癌）關聯在一起，許多人認為，這跟硝酸鹽/亞硝酸鹽脫不開干係。

那麼，又如何為蔬菜中的高硝酸鹽\\亞硝酸鹽含量“開脫”呢（後文告訴你答案）？更進一步說，人體為啥需要硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

你沒看錯，是需要……

人體需要硝酸鹽和亞硝酸鹽？

事實上，不管是飲食中的，還是內源性的硝酸鹽和亞硝酸鹽，和人體健康的關係，都可以用“微妙”來形容，你沒有辦法直接判定『它們害處大於益處』。

因為它們確實有“天使”的一面，比如前面說到的，加入加工肉類，可以抑制細菌的滋生，再比如：

→降低血壓，有益心血管健康

從某種意義上說，亞硝酸鹽說一種血管擴充補劑。

前面說到，人體內有一個很好的氮循環，血漿中的硝酸鹽被主動泵入唾液中，唾液被唾液細菌轉化為亞硝酸鹽，然後吞嚥，再從胃腸道吸收。

部分亞硝酸鹽會在胃酸中轉化為一氧化氮，而一氧化氮對人體太重要了，有擴張血管、降低血壓的效果。

這對於預防心肌梗塞、中風、全身和肺動脈高壓等狀況都有積極作用，硝酸鹽還是某些心絞痛藥物的活性成分。

圖片來自medicalnewstoday

這也是為什麼有研究發現：硝酸鹽補充劑，如甜菜根汁，可以在幾個小時內將血壓降低4—10mm/Hg。

某些人發現喝蔬菜汁，竟然感覺血壓降低了，心情舒暢了，這和裡面的亞硝酸鹽還分不開。

當然，我們是不建議喝的，蔬菜汁中的草酸比較嚇人。相關閱讀→

→增強運動表現

2009年，有一項研究顯示，當運動員連續6天，每天喝下大約2杯含硝酸鹽的甜菜根汁（富含硝酸鹽）時，他們的高強度運動耐受性提高了16%。⑤

這可能是一氧化氮的產生，使得血管中的血液增多，進而給肌肉組織輸送了更多的氧氣，最終改善了肌肉細胞。

還有一個原因是，一氧化氮會增強肌肉線粒體的工作效率，線粒體是細胞的能量來源，更高效的線粒體可以實現更有效的氧代謝。

→預防和減輕胃潰瘍

研究有發現，硝酸鹽和亞硝酸鹽竟然有減輕和預防胃潰瘍的效果，這可能跟亞硝酸鹽的抗菌性有很大關聯。⑥

事實上，亞硝酸鹽在預防蛀牙方面也有一定功效，這是因為口腔中的很多細菌在高亞硝酸鹽的環境中會死亡，也因此，很多科學家質疑漱口水到底是否有益。

綜合來說，身體在設計上是不會浪費的，人體似乎需要富含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，以補充尿液、糞便等的硝酸鹽（亞硝酸鹽）流失，來維持氮循環的恆定。

是的，它們很好，但當你把硝酸鹽\\亞硝酸鹽和“癌症”關聯起來的時候，大多數人都會害怕，畢竟，關乎生命。

可實際上，它們本身並不致癌，到目前為止，也沒有強有力的證據可以確定，硝酸鹽和亞硝酸鹽會直接引發癌症，一些研究甚至發現它們會降低胃癌。

真正可怕的物質，其實是『亞硝胺』，開篇我提到的N-二甲基亞硝胺（NDMA），它可是強致癌物質，而亞硝酸鹽在某些條件下會轉化為亞硝胺。

這才是人們質疑亞硝酸鹽安全性的幕後原因，那麼，亞硝酸鹽和亞硝胺之間到底怎麼產生聯繫的呢？

亞硝酸鹽通過胃酸產生亞硝胺？

亞硝胺是強致癌物質無疑，生活中，大家都可能接觸到，因為它可能存在於食物、化妝品、啤酒、香菸中。

圖片來自molekule

食源中比較讓人忌憚的是這樣一個說法：亞硝酸鹽，在胃的強酸環境中，會和蛋白質分解出來的胺類反應，生成亞硝胺。

而加工肉類蛋白質豐富，更可能分解出胺類，加上添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以引起了更多的質疑。

但是，有3個爭議目前還是無法得到更準確答案的：

→唾液中本身含有高濃度亞硝酸鹽

即便我們吃新鮮肉類，唾液中也會含有高濃度的亞硝酸鹽（亞硝酸鹽的總攝入量93％來源於唾液），那進入胃中就會產生亞硝胺麼？

如果是如此，每天我們都會自產很多致癌物在體內？這可怎麼辦？難道我們要禁止唾液麼？

→維生素C、抗氧化劑有阻礙亞硝胺生成的作用

研究已經發現，維生素C，還有其他抗氧化劑，有阻礙亞硝胺生成的作用，加工肉類中就加入了抗壞血酸（維生素C ），而蔬菜中富含抗氧化劑。

還有一點，是我在讀生物醫學研究人員MarkJS Miller的文章，《我的意大利臘腸會讓我得癌症嗎？神話與誤傳》（Is my Salami Giving me Cancer? Myths & Misinformation）中瞭解到的：⑦

有一個奇怪但經久不衰的概念：飲食中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，可以通過亞硝胺的促進癌症。

這種誤解，源於幾十年前出現的過度熱情的錯誤解釋和推斷，不幸的是，這種誤解一直停留在大家的思維模式中。

There is an odd but enduring concept that dietary nitrate or nitrite can be a positive driver of cancer via the formation of nitrosamines.

This misconception arose from overzealous interpretation errors and & incorrect extrapolation that emerged some decades ago and has stuck in the mindset, sadly.

一個可能更好的解釋是，由慢性炎症和免疫反應激活引起的內源性活性氮（如NO2、N2O3和過氧亞硝酸鹽），才是促成（亞硝胺）產生的原因之一。

What is likely to be a better explanation is that endogenous production of reactive nitrogen species like NO2, N2O3 and peroxynitrite resulting from chronic inflammation and activation of the immune response, is responsible.

也就是說，

另外，休斯頓得克薩斯大學醫學院，綜合生物學和藥理學教授 Nathan Bryan也說過一個理論：

使用質子泵抑制劑（一種常見的抑制胃酸分泌藥物，奧美拉唑，蘭索拉唑，泮托拉唑，雷貝拉唑和艾司奧美拉唑等）的人，胃中酸度可能被人為降低，這會導致促使亞硝胺形成的細菌生長。

People who use proton pump inhibitors, a common class of acid suppressants, may be an exception, he added, because the diminished acidity in their stomachs may allow for the growth of bacteria that produce nitrosamines.

所以，正規的加工肉真的有危害嗎？亞硝酸鹽真的那麼可怕嗎？還真不一定。

蔬菜中亞硝酸鹽含量那麼高，卻備受吹捧，加工肉類那麼少，卻被全面打擊。

關鍵的瘦龍說

寫這篇文章，並不是在給加工肉類開脫，畢竟，很多加工肉裡面還富含澱粉、植物油

只是想告訴大家食源的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在安全劑量範圍內，一般是不存在問題的。

而且它們有很多有益面，比如降低血壓、有益心血管健康、提高體能、抗擊口腔病菌……甚至讓人倍感驚訝的一點是：有預防胃潰瘍的效果。

在食源硝酸鹽和亞硝酸鹽中，飽受詬病的就是加工肉類了，但之所以加工肉類有它，也是因為它們強大的抗菌效果。

另外，蔬菜是食源硝酸鹽和亞硝酸鹽的最大來源，佔比高達80%以上。

拋開食源不論，人體還自己生產硝酸鹽和亞硝酸鹽，這不是一個大bug，而是人體的需要，通過腸唾液循環，人體能讓亞硝酸鹽轉化為一氧化氮，發揮積極作用。

而大部分觀念都認為，當亞硝酸鹽進入胃中後，會在酸性條件下，生成致癌物質亞硝胺。

對於這個概念，文中我提到，很多學者抱有質疑態度，表示亞硝胺的形成，真正的推動作用，可能並不是胃酸環境，而是炎症環境，或者體內本身存有感染。

另外，飲食中的抗氧化劑，也有阻礙亞硝胺生成的作用。

（叼叼完了，是不是又說多了？）

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