早在人類文明的興起階段，啤酒便巧合般地進入了人類發展的歷史，但是我們現在日常飲用的啤酒和祖先們釀造的是截然不同的。拋開多種多樣的發酵工藝和配方不談，水、大麥、酵母、啤酒花這啤酒的四大原料中，最晚進入人們視野的應當是啤酒花了。
早期人們釀造的啤酒很容易就變成了大麥醋，這一苦惱纏繞了釀酒師們長達幾個世紀。關於是誰，在什麼時候最早將啤酒花用於釀酒這個問題，似乎並沒有一個統一的說法。格林兄弟在他們1877年編著的《德語詞典》中描述啤酒花時無奈地寫道“準確考證出啤酒花最早是何時被用於釀酒工藝是不可能的”。一個比較令人接受的說法是：被釀酒師們實驗性地將不同的野草加入釀造過程中以提高啤酒的保存時期，而只有野生啤酒花脫穎而出並開始被用於啤酒釀造。之後，大約在公元7世紀，隨著啤酒釀造的發展和需求的增加，野生的啤酒花逐漸開始不能滿足工藝要求，於是就像人類馴化其他作物一樣，人們開始了啤酒花的人工種植。所以啤酒花在最開始並不是因為其特有的香氣而被釀酒師選中加入啤酒中的，人們看重的是它具有的防變質的特性。不得不說，這是啤酒發展歷史上又一個美麗的巧合。
那麼，啤酒花究竟是一種什麼植物，起源如何，又有哪些主要產區？
啤酒花這個中文名字起得實在是再形象不過了：它的確是可以用於釀造啤酒的一種植物的“花”。當然，其實用於釀啤酒的還有這種植物的果穗（如下圖，來自《科勒藥用植物》）。“啤酒花”還有一些其他中文名字，如：蛇麻、忽布。啤酒花在分類學上歸於薔薇目-大麻科-葎草屬，拉丁名為Humulus lupulus。形態學上是這麼描述的：啤酒花，多年生纏繞草本，莖、枝和葉柄密生細毛及小刺鉤。葉對生，心狀卵圓形，多為三裂，葉邊緣有粗鋸齒，上面粗糙，密生小刺毛。秋季開小型花，花單性，雌雄異株，雄花成圓錐花序，雌花短穗狀，每兩朵雌花外覆一鱗狀苞片；果期苞片增大變薄，互相重疊，不脫落，外面佈滿黃色粉狀的香脂腺。每個苞片內藏瘦果兩個。
如果你沒有一些基礎的植物學知識，可能看到這一串專業描述會非常地困惑。沒關係，接下來我們就一點一點地給你“解剖”啤酒花這個植物。首先我們來說說啤酒花這個植物的分類。現在，許多人比較喜歡稱啤酒花為蛇麻，估計大部分啤酒愛好者都或多或少聽說過蛇麻和大麻之間有聯繫，就像聽說過虞美人和罌粟的親緣關係一樣，其實他們彼此屬於不同的種。
在分類學上，自上而下通常包含“界-門-綱-目-科-屬-種”七級。“種”，或者物種，是分類學的最基本單位，通常指的是一類具有一定自然地理分佈區，形態和遺傳組成非常相似的個體，且有生殖能力的個體之間在自然狀態下能夠產生正常後代（也就是說同一個種沒有生殖隔離）。所以說在分類學上，地球上的人都是同一個物種（Homo sapiens），糯米和普通米是同一物種（Oryza sativa），看起來並不太像的芥藍和花菜其實也是同一個物種（Brassica oleracea）。括號中斜體書寫的是每個屬、種的國際通用也是唯一的拉丁名，又稱學名，下同。
那麼回到啤酒花的分類，啤酒花歸屬於大麻科下面的葎草屬。大麻科（Cannabaceae）傳統上僅包含大麻屬（Canabis）和葎草屬（Humulus）兩個屬，後來科學家們根據基因研究分析，又將樸屬等另外五個屬劃歸到大麻科下。全世界大麻屬和葎草屬包含的物種都比較少，其中大麻屬包含一種和一亞種，前者為常見的纖維植物大麻（Cannabis sativa）；後者就是著名的毒品植物印度大麻（Cannabis sativa ssp.indica），俗稱大麻。葎草屬也僅有三個物種，即葎草（Humulus scandens）、啤酒花（Humuluslupulus）和滇葎草（Humulusyunnanesis）。
所以通俗一點來說，大麻和蛇麻（啤酒花）的關係類似於表兄弟或者堂兄弟。至於葎草，可能聽起來有些陌生，但是你一定在周圍的山坡路邊、田野荒地、草叢或水塘邊見過它，因為它是國內最常見的惡性雜草之一。下圖為三者葉片的比較，相似性還是很明顯的，比如三者的葉片邊緣均有鋸齒，而且葉片均奇數呈分裂狀，且表面多粗糙。
說完了啤酒花的分類，我們再來看看它的具體形態特徵。首先，啤酒花是多年生纏繞草本，意味著啤酒花可以每年進行一個生長週期並維持多年。同時啤酒花具有纏繞的習性，在生長過程中可以繞著周圍植物的枝幹等支撐物不斷向上生長。所以在生產上，通常使用繩子懸吊、棍棒作為支撐，讓蛇麻向上“攀爬”（如下圖）。
啤酒花的生長能力很強，在一個生長季能長到高達近10米。在生長季過後，地上部分逐漸枯萎，而地下根部則存活過冬並在下一個生長季繼續生長。啤酒花為雌雄異株，意思是啤酒花的植株分為雌性植株和雄性植株，前者的藤蔓上只開雌花，反之後者只開雄花。兩者在形態上有區別，而我們所熟悉的釀造啤酒的“啤酒花”，僅僅指的是雌花序。
注意這裡我們用的是花序而不是單獨一朵花，這兩者有什麼區別呢？植物學上將花梗上的一群或一叢按照固定方式排列的所有花統稱為花序。我們釀酒時候見到的那一撮像松果一樣的東西，便是啤酒花雌性植株上的雌花序，其中看到的小小的“鱗片”叫做苞片，並不是花瓣，而是屬於變態葉的一種，起到保護花的作用。每一片鱗片下面包含有兩朵雌花。成熟的雌花和苞片上附著有大量黃色粉狀油點（如下圖），這些油點來自於雌花基部的分泌腺體，稱作蛇麻腺。而這些分泌出來的物質則是啤酒花風味中最重要的一部分，其中包含了大量的諸如精油等的風味物質。而雄花則並不具有這些特性，故對於釀酒師而言，雄花並沒有太大的價值。
在生產上，啤酒花植株一般來自於營養生殖。所謂營養生殖，指的是使用高等植物的根莖葉等營養器官來進行繁殖，而不是使用種子。可以算是一種克隆（其實克隆這一詞來自於古希臘語，原意便是嫩枝，或者用嫩枝來繁殖）。常見的植物的營養生殖的例子包括草莓的匍匐枝，馬鈴薯的塊莖，百合的鱗莖等。這種繁殖方式的最大特點就是產生的新植株幾乎完全保留了親本的遺傳特性。這樣在生產過程中就可以最大程度的保證生長的一致性，但是後代的生活力可能會逐漸下降。
當然還有一個原因就是，啤酒花具有和人類類似的性別決定系統，所以在生產種子的時候，則不可避免地會出現幾乎一半的雄性植株，而這對於種植者來說是毫無意義的，還成倍地浪費資源。此外，由於啤酒花需要在種子萌發成長後一到兩年才會開花，這就意味著種植者需要等上一兩年年才能知道自己究竟要保留哪些（雌性）植株，所以顯然使用營養繁殖是一個非常正確的決定。
說到這裡，關於蛇麻的重要植物學知識就介紹的差不多了。我們總結一下，這一課主要講了以下重點：
1.啤酒花既是植物名也是原料名，啤酒花也叫做蛇麻或者忽布；
2.啤酒花識別要點是：多年生纏繞草本，植物體密生細毛及小刺鉤；葉對生，三裂，葉緣有粗鋸齒，具苞片；
3.啤酒花有著名的兩個親屬，一個是大名鼎鼎麻煩不斷的印度大麻，一個是俯拾皆是無人問津的葎草；
4.啤酒花分雌雄植株，雌株上的雌花序（或果序）是釀酒用的原料，其他部分並無太大商業價值；
5.生產上採用根部進行無性繁殖，而不是使用種子；
6.其他常見的植物學術語。
那麼究竟是什麼讓啤酒花從其他各種植物中脫穎而出獲得釀酒師們的青睞，啤酒花的具體解剖結構又是什麼樣的，以及其中包含了什麼物質使得啤酒成為我們喜歡的口味？
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