楚香村

現當今口水雞的名氣應該是無人不知無人不曉了，但凡到川菜館裡，若不點上一盤口水雞，似乎成為不懂行了。

啥是口水雞，恐怕也沒有人能夠說得上來，一般的說法都要扯上郭沫若於1948年所寫，原名【抗戰回憶錄】後改名為【洪波曲】的書中曾經提到過：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」想來不過就是後世做出口水雞的人想要拉扯上郭老的名氣以此為招徠，因而有了這樣的故事。

口水雞就是所謂的江湖菜，盛行於重慶，有說江湖菜是家常菜者，大謬。川菜二十四味型中的家常味並非家常菜，而江湖菜更不是家常菜。

顧名思義，江湖菜來自於江湖(民間)，不是莊子【大宗師】裡所說的「江湖」，沒有固定的起源、流派、師承，也沒有絕對的配方，全數都是路邊的小菜館、小酒店或是所謂的「蒼蠅館子」的型態。

絕大多數的經營者兼掌勺者連基本功也欠缺，所以「江湖菜」一詞原本是對沒來由的創新菜式的稱謂。最早是以80年代初重慶碧山的「來鳳魚」為濫觴，其後才有厚池街的「口水雞」，歌樂山的「辣子雞」，太安的「坨坨魚」……，於是風起雲湧的江湖菜時代便拉開了序幕。

祖籍四川成都的美食大家唐振常教授對這種江湖路數的菜色非常鄙夷，他的說法和川菜名家李佶人先生所考據的一樣，毛肚火鍋是由嘉陵江畔勞苦的縴夫所開創，因為水牛肚價賤，甚至可以無償取得，三伏天裡江邊擺開，烈焰火鍋，麻辣燙，還要猛灌高度白酒，不如此不夠刺激，更無以解一日之乏，所以頗多人認為「江湖菜」出自以碼頭勞工為主要客員的小館子。

重慶籍的美食家唐沙波則認為「江湖菜」是因為每日往來於成渝公路的跑車司機在路邊小館吃飯，大家口耳相傳而捧紅的。蔡珠兒【紅燜廚娘 – 你別麻我】：「隨意找了家川菜小館，是那種做給民工吃的，鹹辣交加下手狠重，……。」這樣的描述真像是不經意給「江湖菜」下了個很貼切的註釋。

川菜雖然曾經輝煌，但是其式微並非近幾年的事情。一群平均年齡超過60歲的成都老廚師們擔心此川菜危機，因而於2016年初組成了「川老會」，目的是想力挽狂瀾，振興正宗川菜的手工菜，或是開發師出有名的新派菜，為川菜謀出路。

老廚師們說以前也有一些「江湖菜」出現，但都是本本分分不敢越雷池一步的傳統做法，不是現今狂辣惡麻的根源路數，對已經趨於沒落的川菜若再任由這些，如狂辣惡麻的現象繼續下去，老廚師們期期以為不可。

屆時「百菜百味」成了「百菜一味」，一但人們失去了媚俗跟風的新鮮感，那就難保傳統川菜不會墮入一般大多數「江湖菜」，凡若干年必定由發源、傳播、紅火、凋零而終至銷聲匿跡的宿命輪迴。

口水雞傳說首見於1992年的首屆巴蜀食品節上。而1979年出版，銷售超過百萬多冊，許多四川人都說自己家中也有一本的【大眾川菜】，是公認的川菜經典食譜。口水雞不在當中，麻婆豆腐也不見蹤影，倒是唐振常教授甚為不登大雅的毛肚火鍋卻赫然在列。菜譜中雞菜凡26品，涼吃者五，分別是：鹽水仔雞、棒棒雞絲、怪味雞絲、椒麻雞塊、紅油雞塊。唐沙波認為因為先有30年代的川味白砍雞，後來才衍生出棒棒雞及口水雞等菜色。

棒棒雞絲原名應為「怪味棒棒雞絲」，因其屬怪味味型的菜色。【大眾川菜】中既有「棒棒雞絲」卻又有「怪味雞絲」倒是很特殊，看兩者的內容，區別不大，除了「棒棒雞絲」是刀切為絲，而「怪味雞絲」則以手撕雞肉為絲之外，兩者的調味也非常近似，紅油、花椒粉、白糖、蔥白、醬油、芝麻醬、醋及麻油是「棒棒雞絲」的調味料，而「怪味雞絲」則以上述七樣再外加：鹽、薑汁、蒜汁、味精及芝麻粒。

根據唐沙波的考據，「棒棒雞絲」來自於漢陽壩的「棒棒雞」，當初是因為販雞者都是流動攤檔，因資金短缺而必須錙銖必較，斬雞的時候，以刀比好部位再以木棒敲擊刀背，斬下來的雞，塊塊整齊，大小勻稱，因而稱之。後來傳入重慶則有了新的發展，雞斬塊後以手撕為條狀，再加上上述的眾多調料，因為口味特殊為人稱頌，因而得以流傳。

外號「飲食菩薩」的成都老報人車輻在其【川菜雜談 – 柳倩之”吃”】中有說：「柳老還指出：……。比如樂山的怪味雞，調味時即是在一般鹹味的基礎上，加入紅油、花椒麵、再加放白糖等。照這樣的調料相配，最初感覺有些不倫不類，然若從藝術角度上說，那算是破格，是變法，是一種創造」。

柳老還考據40年代樂山公園門口有名的「周雞肉」的怪味雞並非首創，30年代王靈官街上小攤所賣的怪味雞才是鼻祖，其後學於成都所開設的知名「嘉定怪味雞」，甚至引動當時四川最知名的川菜館「榮樂園」二老闆藍光榮常常去吃，目的為的是偷師，後經改良，在「榮樂園」正式推出並因而流傳至今成為川味名餚。

口水雞從調味料的配置上來看是挺接近「怪味棒棒雞絲」或是【大眾川菜】裡的「紅油雞塊」，基本上從這兩道菜出發再加上原創「棒棒雞」的斬塊法而稍加變異，湯汁寬些，紅油多點，擺幾莖蔥絲或是蔥珠，灑芝麻粒之外，還要加上碾碎的花生，甚至再加點香菜，真的學問不大，基本就是一個追求新鮮的心態。

川菜重口味的偏好，讓人一席菜餚吃下來是濃淡厚薄相互交錯，麻辣鮮香、鹹酸苦甜，味味分明又互相協調、烘托，不膩不厭、味感豐富！唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格，百菜百味」的菜系風格。由此，發現川菜的五大特質：家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味，正所謂江湖菜，有著不拘常法的料理方式，出於正統又在民間流傳，其風格豪放不拘，在當地獨樹一幟成為特色。

初二的原食餐桌

首先說結論：口水雞不是江湖菜。

根據重慶江湖菜一書介紹，口水雞是八十年代中期，在重慶走紅的一道涼菜，其創始人是劉興，1985年在厚慈街開店賣麻辣雞，根據郭沫若的《洪波曲》的句子“少年時代在故鄉四川吃白砍雞，白生生的雞塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想起來，還口水直流……”為自己的麻辣雞命名為“口水雞”。

後來劉興生意越來越好，便到八一路好吃街開店，口水雞遂揚名重慶，進而天下聞名。

製作要點：

要準備三桶水——一桶燒至冒蝦眼泡的熱白切雞水、一桶溫度接近0℃的冷白切雞水以及一桶冰水，兩桶白切雞水的配方基本相同，但冷白切雞水的味道要更濃重一些，因為雞肉浸入滋味多半靠它。

操作步驟：首先用手提著雞頭，將治淨的整雞浸入熱白切雞水中，讓其均勻受熱，浸約5秒鐘至雞皮變色繃緊後提起，控出腹腔內的水，再放入冰水中鎮涼，如此反覆操作四次，然後將整雞完全下入熱白切雞水中，小火浸燙10-15分鐘至熟，再次過涼後，將雞下入冷白切雞水中浸泡15分鐘，充分入足底味。如此制好的白切雞，雞骨“見血卻不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切雞水：不鏽鋼湯桶內下入清水17斤，加入洗淨拍扁的生薑250克、沙姜25克、桂皮20克、陳皮15克、草果10克、香葉5克，調入鹽250克、味精150克，煮30分鐘至充分出香即可。

調料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻醬 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小蔥花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 紅醬油 10克 熟花生米（去皮壓碎）25克 醋（保寧醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我減少了味精含量 5克已經很多了） 紅油 75克 精鹽 2克 花椒 10克 薑片 15克

江湖菜，咱們可以另外開一個帖子來說，簡單來說，中國文化裡廟堂和江湖的概念，就是傳統正統菜系跟江湖菜的意味。

有好幾位答主都說得對，主要特徵就是“土、粗、雜”，我覺得還可以加一個字“大”，是指江湖菜從打開始基本都是大盆大盤，有的菜盤子直徑超過50cm，有的菜直接拿可以給小孩洗澡的大盆端上來。

我會開一個江湖菜系列，詳細給大家介紹江湖菜的做法。敬請期待。

美食博物

"口水雞"這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的"口水雞"。"麻辣燙川菜館"的口水雞是集百家所長，獨具特色。在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。裝盤時，肥美厚實的雞脯、雞肉被切成肉塊，整齊的疊在墊底的雞塊上面，白嫩嫩的肉，清冷瑩然，細膩的肌渚杯杯實實地緊紮成大塊大塊的肉塊，看的人舌頭都不安分的蠢蠢欲動來了。拌好的調料，淋於雞上，白嫩上流淌著紅亮紅亮的湯汁，清新亮麗，更是奪目誘人。

食光師

我做的口水雞

遇見丶李公子

口水雞算江湖菜，因為它的製作方法並沒有多大難度，下面我把自己的製作方法分享給大家。

口水雞做法：\r

雞肉：500克\r

紅油辣子：50克，白糖：10克，鹽：5克，生抽：10克，芝麻紅油適量（根據當地顧客喜好放），雞精、味精：5克，花生碎適量，芝麻醬：5克，蔥花、花椒油適量。

我是巫汐直，喜歡川菜及火鍋的可以關注我，定有乾貨分享。

巫汐直

口水雞是江湖菜。
攪和菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨啊，水煮燒白啊，魚香豆腐啊，涼粉雪紡啊等等。
其中，江湖菜有三大特點：
1.T“土”，是指江湖菜都具有農村的土鄉土氣息。有的江湖菜始於路邊兒小店兒，甚至於村夫魚姑之手。有些好吃的人哪你傳我我傳你，大家蜂擁而至，最後楊冪是花。

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食百搭

江湖菜

江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜而言的菜式。傳統菜式的分類，最常見的就是按地域分類，比如在中國分川湘魯粵各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。 江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的迴歸。

中文名

江湖菜

外文名

江湖菜

地域分類

川菜渝派的創新菜式

菜品

泉水雞、辣子雞、豆花魚、毛血旺

特徵

土、粗、雜、新

簡介

4張

江湖菜

菜系大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。

有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過於粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。

概述

總述

江湖菜

江湖菜與經典渝菜是一根藤上的兩隻瓜：經典渝菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經典渝菜系出名門，江湖菜源自市井；經典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；經典渝菜選料精緻烹調得當，江湖菜信手拈來煎炒率性；經典渝菜做工精細擺盤考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經典渝菜蘊情，江湖菜明義，品經典渝菜禮儀謙恭進退有據，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……

形成

江湖菜成形是近十來年的事，以前只聞菜名不成體系。

江湖菜

江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……

曾幾何時，那些流行於年間的地方風味菜---重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場，並形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌，。三天兩頭新的品種，四元五元的起價，七滋八味的特色，著實讓城裡的市屆大飽了口福。

對江湖菜，恐怕不能說只是有的"特色"，近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。

它植根於民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法的重複加工，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳，並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

常見的菜品

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了辣子雞一條街。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裡流傳開來。這幾年比較火。

特點

江湖菜最大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”。

“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙願。

江湖菜

“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯裡遊鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

“雜”是指江湖菜具有兼收幷蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹製出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調， 其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號召，調味寧過勿缺，油重料厚，象一個莽撞少年，圖一時之快，不計後果——吃時淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口腹，卻又抻脹難奈，不思飲食……如此這般，周爾復始。

時尚亦是江湖菜的特點。江湖菜的一般流行軌跡是：發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外後，常有好事者蜂擁而上，於是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。

菜單

水產類

江湖菜

酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、辣醬肥頭、辣醬魚條、辣醬蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚等

家禽類

辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、乾鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎麵雞絲、衝辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯幹炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。

肉類

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾杆白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、幹豇豆燒排骨、乾燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅滷豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。

其他類

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜乾絲、乾鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍鬚菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃

叫法來源

渝派菜系：曾經為川菜“墊底”

江湖菜

被業界稱謂的八大菜系，無非是指川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。而在這八道菜系中，尤其以川菜天下聞名，較之川派川菜，渝派菜系更以麻辣鮮香更勝一籌。

在傳統的川菜王國裡，歷來流行“重慶的新菜，成都的包裝”一說，意思是重慶廚師善於創新，成都廚師擅長做精做細。但在如今，成都餐飲界都不得不承認，渝派菜系發展勢頭驚人，不單創造力旺盛，而且包裝精巧出色，做工精細，甚至有趕超成都川菜的跡象。他們甚至表示，“簡直不敢想像它們竟然出自粗獷豪放的重慶崽兒之手。”

農村波波的日常美食

口水雞是一道川菜中的特色涼菜，並不是江湖菜，江湖菜是川菜中的一道分支，江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……

川味李小廚

口水雞屬於傳統川菜的涼菜，名字看似不雅，實則麻辣鮮香，嫩滑無比，吃完，因嘴被麻的要流出口水，故名口水雞。而江湖菜是現在重慶菜的統稱，因重慶脫離四川，變為直轄市，為了強化自我意識，重慶的飲食界就打造自已的飲食品牌，與四川進行切割，現在大眾流行的萬州烤魚，毛血旺，辣子雞就是江湖菜的代表。

但說句實話，嚴格地講，江湖菜仍屬於川菜，因為作為曾經的川東的代表，重慶菜永遠脫離不了四川這個偉大母親的滋養，在怎麼變，深入骨髓的文化基因依舊是母親的面容。

明月照我還3170

江湖菜的定義

關於什麼是江湖菜,說法很多

我的觀點是,江湖菜誕生於1980年

代、1990年代基本成型,因此,這之

前的都不能叫江湖菜。有人把什麼粉

蒸兔、粉蒸魚也列入江湖菜,就是胡

間了。在以前的老菜譜上,粉蒸的雞

鴨魚兔都有,所有粉蒸,都是田席之

列,歷史很悠久了一很多江湖菜

館,其實走的就是江湖菜和田席的綜

合路線。

年限之外,最重要的是味型。

重慶江湖菜,從誕生之日起,走

的就是無比誇張的路線。味道誇張

食器也誇張,不用一洗臉盆裝菜,你

都不好意思出來見客。味道就不說

了,無論哪種風格,都是極端再極

端,誇張再誇張。

江湖菜又有兩大派別,一是麻辣

派,主要調料是花椒、海椒、豆瓣、

老薑、大蒜。代表作是機場水煮魚

歌樂山辣子雞和鐵山坪花椒雞。還有

江津的尖椒雞,算派生型號;二是泡菜派,以泡海椒、泡姜為主,也有酸

菜為主的。這一派主要做魚、泥鰍

耗兒魚等河鮮海鮮,代表作是津福酸

菜魚。

近年來,這兩派有合流的趨勢

(其實最早的來風魚,就是二者合流

的)。一位知名江湖菜館的大廚告訴

我,現在他們做菜,重點是口感,

切有利於刺激食客味蕾的招數,都可

以上。既有幹海椒、乾花椒,還有泡

姜、泡海椒,有時候還撒一把青花

椒,加一勺酸菜也不是不可以,最後

大勺雞精、一大勺味精。麻辣味十

足、泡菜味十足、鮮味也十足,我就

不信把你伺候不爽。

關鍵字: 川菜館 中餐 川菜