北國風光，千里冰封，萬里雪飄。從偉人的詩詞中可見北方冬季的壯麗美景，而這份美麗在東北則要更為漫長，從十月裡的第一次飄雪，到來年五月份的冰雪消融，在這六個多月時間裡，東北人都要與冰雪為伴。
冰雪覆蓋了富饒的黑土地，動植物都進入了休眠狀態，這讓冬日裡吃上一口綠色蔬菜，一度成為極為奢侈的事情，為此很多東北家庭在秋季的時候，都會儲備很多大白菜，用以度過漫長的冬季。雖然現如今蔬菜大棚已經廣泛普及，但很多老人依舊保留了儲備白菜的習慣，甚至在飄雪前不買些大白菜，這個冬天就過得不太安心似的。
兒時的白菜
依然記得小時候，父親總會在頭伏天（每年七月上旬左右）種上一園子白菜，等到了秋天，看著滿院子翠綠，配上旁邊半露出土的紅蘿蔔，讓人不禁生出一種收穫的喜悅。不過在喜悅之餘，還要趕在下霜（每年10月份下旬左右）前將白菜堆放起來，避免被霜打了爛掉。
在這之後一部分白菜會被做成酸菜，剩下的一部分白菜，則被放入地窖，以滿足一個漫長冬季的蔬菜需要。因為是自家種的白菜，基本沒有什麼話費和農藥，所以只需要去除黃葉和老葉，就可以直接放入醃製酸菜的大缸中了。記得小時候，鎮子裡幾乎家家都會有一口專門用來醃製酸菜的大缸，與其相配的還會有一塊壓缸用的巨石，二者幾乎是做酸菜的最佳搭檔。
醃酸菜的缸要提前洗淨，確保沒有油漬和髒東西，再將準備好的白菜，一層疊一層的放入缸中，這時要注意白菜一定要躺倒放置，因為如果豎著放，壓缸石的重力會把白菜從上往下壓散掉，到時酸菜就成“一鍋粥”了。放入白菜的時候，每隔一層就要撒一層鹽，因為之後還要倒入清水，所以到不需要像醃製辣白菜那樣均勻塗抹到白菜的每個部位，只需要隨意撒兩三把就可以了。
白菜裝滿，壓上巨石，這時不要急著加水，因為白菜在食鹽的作用下會滲出不少水，等上個兩三天，就可以根據滲出水的體積，一次性加滿水了。這是因為醃酸菜的水是不能中途再加的，不然酸菜很容易壞掉，而提前加滿水，白菜滲出的水又很容易將缸中的水溢出。接下來便可以將一缸白菜交給時間，大致一個半月左右，基本就醃好了。
在東北的雪天裡，燉上一鍋酸菜白肉，絕對是最美的享受。豬肉賦予了酸菜肉香味，酸菜同時又中和掉了豬肉的肥膩味，二者珠聯璧合，讓這冬季的美味在唇齒間不停流轉，迅而暖遍全身。
歷史中的白菜
其實儲備過冬蔬菜的習俗，早在西周時期便已經出現了，《周禮》中記載：
仲秋之月，命有司趣民收斂，務蓄菜。
此外在唐代筆記小說集《隨唐嘉話》中也曾出現過唐高宗和武則天想以冬藏餘菜賣給洛陽百姓的情節。但這些都沒有想後來東北那樣，達到家家戶戶有儲備過冬蔬菜的程度。在過去的東北，人們過冬時不光會儲備白菜，蘿蔔、土豆等也是必不可少的，但這些都只能算是附庸，因為真正唱主角的始終都是白菜（包括酸菜）。
白菜是為數不多原產於中國的蔬菜，在古時候被稱作“菘”，在距今約7000年左右，黃河流域的中原新石器時代文化遺址中，就曾在出土的甕中找到白菜種子，由此可見，在古時候人們便開始種植大白菜了，但但當時的白菜和我們現在所吃到的白菜還不太一樣。
在植物學中，大白菜被歸類為蕓薹（tái）族蕓薹屬，但白菜卻是蕓薹屬中的異類，因為和它同屬於此類的近親大多都很有“味道”，比如芥菜濃烈的辛辣味，甘藍的臭芥味，唯獨白菜幾乎是無味的，而這恰恰正是古人精心選育的結果。因為白菜的無味特性，所以它幾乎可以與任何食材配搭，並且可以吸取各類食材的味道為己用。
因無味而匯聚百味，讓白菜成了蔬菜界的無冕之王。
說到這裡就不得不提到一款經典菜餚——開水白菜，雖然名為“開水”，但這“水”可以點不簡單，需要先用雞，鴨，排骨熬出高湯，再加入雞肉蓉，豬肉蓉吸附住高湯中的顆粒物，過濾出清涼的湯汁，最後配上雞油來煨出白菜。此時的白菜吸收了不但完全吸收了高湯中的鮮味精華，還令湯汁不油不膩，清香爽口。
開水白菜是川菜經典名菜，如今已經成為國宴中的精品菜式，深受海內外賓客的喜愛，並在2018年被評為四川十大名菜之一。
北方盛產白菜，尤其是山東（古稱膠州），因為白菜也被稱為膠菜。身為山東人的老爸便是白菜的死忠粉，來到東北後每年都要種上許多。白菜多見於北方，到了南方就變得稀罕起來，相信大多數人都還記得，中學課文中魯迅先生的《朝花夕拾·藤野先生》：
北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩繫住菜根，倒掛在水果店頭，尊為膠菜……
山東人喜歡吃白菜，其中不乏很多名人軼事，民國時期的直係軍閥吳佩孚（山東蓬萊人）便是此中翹楚，當他率軍進駐洛陽後（1920年），便開始從山東引進白菜，並在當地種植，和藉此平抑了洛陽當時居高不下的菜價，傳為一時美談。甚至在一次高規格的宴請中，吳佩孚親自點的菜就包括醋熘白菜這樣的尋常菜式。
現如今，不論是冬儲白菜，還是白菜的南北差異，都伴隨塑料大棚和物流運輸的發展，成為過去時了，越來越多的人們即使在冬季也可以吃到新鮮的蔬菜了，但對於很多上了年紀的東北人，在秋高氣爽的時候，不多買些白菜備著，似乎總有些不習慣，甚至是不安心。
此時此刻，冬儲白菜已然成了一種對逝去歲月懷舊的儀式。
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