對於漂泊在異鄉的我們而言，這塊醃肉就像是臺時空機器，切下幾片放入鍋中，香味撲鼻，彷彿瞬間就進了家門，回到了童年。
河北醃肉 資料圖
文|思凝
一場突如其來的疫情，打亂了我們回家過年的計劃，糾結再三，還是退了回家的火車票。父母雖然已經為迎接我們準備了良久，但還是表示理解，畢竟比起一家人齊齊整整，健健康康才是更重要的。媽媽視頻時說：“等疫情過去，把剛做好的醃肉給你們寄去北京。”
這些天宅家避疫，總覺得食不知味，尤其想念那一口河北醃肉。
沒有一隻“二師兄”，能扛著耙子走出太行山——每到寒冬臘月，肉香飄滿太行。在河北省境內太行山一帶的靈壽、平山、臨城等地，家家戶戶支起了臨時灶臺，架上直徑一米的大鐵鍋，召喚鄰里親朋，共同迎接春節最重要的預熱項目——醃肉。
我的家鄉在河北省靈壽縣，太行山東麓一座小城，春秋戰國時期古中山國的都城所在。醃肉的歷史也可以回溯到那個群雄爭霸的年代。
相傳戰國後期著名軍事家樂毅就是靈壽人，他曾統帥燕、韓、秦、趙、魏五國聯軍攻破齊國，大獲全勝。這場戰爭，史稱五國代齊之役。當時他在統帥五國聯軍時，發現肉極易變質，將士們吃了時常生病，極大地影響軍隊戰鬥力。樂毅便想了個主意，將肉先煮熟，用油炸去水分，放在罐子裡撒上鹽，就能長期保存，這就是“醃肉”。
從此，醃肉的方法代代相傳。臘月醃肉、春節待客、一年吃肉無憂，成了家鄉人千年不變的年輪更替。這或許也算是種民間曆法吧，在歲末年初之時，封存好接下來一年的醃肉，每每從罐子裡夾出一塊，彷彿是日曆上撕下的一頁，待到罐子見了底，又會迎來新的一年。
河北醃肉 資料圖
關於醃肉，坊間還流傳著一首詩，基本概述了醃肉的流程：“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封罈子裝。最愛農家醃肉面，飽嗝三日有餘香。”
首先，將鮮肉帶皮分割成塊、浸泡一晚、焯水去腥，然後放到大鐵鍋中與各種調料烹煮一小時。這是我們小時候最期待的環節，因為除了大部分肉塊需要醃漬外，燉好的排骨、豬蹄、豬尾巴，足夠我們飽嘗一頓“全豬宴”。
與此同時，另架一口鍋，熬上白糖，將肉塊逐個上色。“白胖子進，紅胖子出”，一塊塊豬肉彷彿也穿上了節日新裝。
紅燒上色之後，還要經歷一遍油炸的程序，逼出肉中的水分。然後按照一層鹽一層肉的順序整齊碼放在罐子裡，最後將冷卻的油倒進罐子，肉被浸入其中、封口，等待“時間的饋贈”。
河北醃肉 資料圖
其實在小時候，我並不喜歡吃醃肉，一來味道比較鹹；二來總覺得吃這個有些“老土”。當時縣城裡很多家庭已經不再醃肉了，畢竟市場和超市裡一年365天隨時供應新鮮肉類。“醃肉”彷彿成了農村人或農村進城家庭的“專屬年貨”。
這種對醃肉的抗拒，一直持續到我的大學時代。當時舍友來自五湖四海，湖南、湖北、重慶、大連、海南，每個地方都充滿了令人著迷的特色美食文化，河北卻彷彿總是一副張偉式的“平均臉”，沒有特色，缺少存在感。醃肉雖然可以稱得上特色，卻也怎麼都不好意思拿出手。
然而，年齡是一個奇妙的魔法師，它不僅改變著我們的容貌，也悄悄雕刻著我們的心靈甚至胃口。
如今在京生活，各色肉類和食材琳琅滿目，但無論是燒排骨還是燉豬蹄，很難再找回當初過年燉肉時的“口齒留香”。我們時常醉心於現代社會給予我們的便捷生活，手機輕輕一點美食就送到門前，但你或許也有類似的感受：吃飯越來越成了一項“義務”，不再有驚喜，也不再有期待。
兒時那種徒手啃整條排骨的快樂，再也難以找回了，回憶起來，那時的肉口感很軟糯，不像現在的二師兄都是“肌肉健將”。此時，父母寄來的、封存在罐子裡的那些醃肉，就成了我們改善伙食的秘密武器。
醃肉在烹煮過程中吸收了多種調料，又因為油炸和封存，將味道牢牢鎖在其中；在鹽的長期醃漬下，悄悄變身，變得瘦而不柴、肥而不膩。炒菜時，植物油和醃肉本身的動物油脂融合，只需幾片就能飄香四溢，尤其是大鍋菜的完美搭檔，做餃子餡、打滷麵更是點睛之筆。
對於漂泊在異鄉的我們而言，這塊醃肉就像是臺時空機器，切下幾片放入鍋中，發出滋滋的聲響，閉上眼睛、香味撲鼻，彷彿瞬間就進了家門，回到了童年。
編輯：狄宣亞 實習生：谷俞辰 校對：何燕
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