暖人心280
大家好，我是愛做飯的WW
炸魚是我比較喜歡吃的一道美食，魚經過油炸，不但不腥，而且非常的酥脆。我媽媽就經常做炸黃鯽子魚、刀魚、鮁魚等。
炸魚的過程中需要掌握炸魚的技巧，才能確保魚肉鮮嫩。那麼炸魚的麵糊該怎麼調呢？
麵粉2勺，雞蛋一個，少量的清水，少許的澱粉混合均勻，再加適量的生抽、胡椒粉或十三香調味，麵糊的粘稠度不能太硬。
- 炸魚的麵糊，麵粉和澱粉都要用到，這樣才能確保魚肉外焦裡嫩又酥脆。
- 調麵糊一定要加生抽，這樣炸出來的顏色才好看
【炸魚的做法】
食材
黃鯽魚、麵粉、澱粉、生抽、雞蛋、五香粉、鹽
步驟
- 把黃鯽魚清洗乾淨，加少量五香粉、鹽還有生抽醃製一會
- 碗里加麵粉，打入一個雞蛋，加適量的清水和澱粉，攪拌均勻，調成糊狀
- 鍋裡放油，油熱後，把魚沾上面糊，放進油鍋裡炸，要用小火慢炸
- 魚炸到定型後，撈出來控油，
- 全部炸好後，再復炸一遍就可以了
![]()
我是愛做飯WW,我愛做美食，更愛吃美食。關注我，學習更多美食技巧。
小小雯美食
炸魚的麵糊怎麼調？炸魚的麵糊在飯店裡叫做蛋糊。調蛋糊的過程叫做打蛋糊。飯店裡做好多菜都要用到蛋糊比如，幹炸小黃魚，幹炸帶魚，炸魚塊，椒鹽蘑菇，糖醋里脊，小酥肉等等。下面我就將打蛋糊的具體方法向大家介紹一下。
原料:
玉米澱粉，鹽，味精，雞蛋，菜油。
做法，你一盤菜的量為例:
1.盆裡打入兩個雞蛋。
2.加入3克鹽，2克味精，50克玉米澱粉攪拌均勻。蛋糊的稀稠以用手抓起蛋糊能向下扯出細絲為宜。
3.給打好的蛋糊里加入10克菜籽油攪拌均勻。給蛋糊裡邊加油，能讓炸出的東西更加酥脆可口。
4.蛋糊打好後我們就可以將魚放入蛋糊中攪拌使魚的表面均勻的裹滿蛋糊。
5.鍋燒熱，倒入油。油溫六成熱時，依次下入魚，炸至表面金黃時撈出即可。
以上就是我對炸魚的麵糊怎麼調的回答，希望可以幫助到你。
川陝美食坊
炸魚用的麵糊在我們嘴裡可不是叫麵糊，而是叫脆皮糊，而脆皮糊的調法也有好多種，下班砵仔糕就和大家分享一個適合用來炸魚的麵糊調法。
主料:麵粉，生粉，泡打粉
輔料:吉士粉，雞蛋，色拉油
【製作過程】
1:取一個臉盆，放入雞蛋兩個打散。
2:依次放入麵粉一勺，生粉兩勺，泡打粉少許，吉士粉少許。
3:放入色拉油和適量清水均勻攪拌，調成稀狀，用手抓一把看看是否可以一直掛在手上，能流成幾條線就可以了。（放色拉油可以讓糊更亮，炸出來會更好看）
砵仔糕美食
我覺得這個主要看你炸過的魚是直接食用還是要再加工或者是個人的口味來調。
接下來分享兩種我自己常做的家庭簡易版的兩種方法哦：
一. 炸小魚仔
食材：小黃魚或者自己喜歡的小魚仔
配料：麵粉，雞蛋一個，薑片，生抽，鹽，油，料酒
製作方法：
1. 現將小魚處理乾淨，然後用鹽，薑片，生抽，料酒少許醃製10-15分鐘以去腥入味。
2. 調麵糊：取一個大碗，將麵粉放入其中加適量清水，再打入一個雞蛋，放適量鹽，只要將麵粉調成稀糊狀就可以。
3. 鍋中熱油，油溫8成熱的時候，轉中火，將小魚仔放入麵糊中滾一圈兒，然後均勻的放入鍋中，以此類推。炸至淡金黃色的時候撈出瀝乾油，最後在所有的魚都炸完時，轉小火，再將所有的魚倒入鍋中回炸一遍，一定要注意不要炸糊了，再撈出瀝乾油，就可以直接食用了。
二.炸魚塊
食材：草魚一條剁成小塊兒
配料：紅薯澱粉，雞蛋一個，薑片，生抽，鹽，油，料酒
製作方法：
1. 先將魚處理乾淨切成塊兒，然後用鹽，薑片，生抽，料酒少許醃製10-15分鐘以去腥和入味。
2. 調麵糊：取一個盆，將紅薯澱粉放入其中並加適量清水，再打入一個雞蛋，放適量鹽。水不能太多，只要將紅薯澱粉調成較乾的糊狀，接著將醃製好的魚塊洗乾淨放入其中，攪拌魚塊，讓魚塊和澱粉糊充分的融合在一起。
3. 鍋中熱油，油溫6-7成熱的時候，轉中火，將魚塊兒一個個的放入鍋中，炸至淡金黃色的時候撈出瀝乾油，最後在所有的魚都炸完時，轉小火，再將所有的魚倒入鍋中回炸一遍，一定要注意不要炸糊了，再撈出瀝乾油即可。
4. 魚塊兒炸好後，除了直接食用，還可以加一點蔥花和豆豉來蒸著吃，也可以用來紅燒，還可以用來水煮魚塊兒哦。因為用的是紅薯粉，煮過後的魚塊兒就像火鍋店裡的酥肉，外表軟糯，內裡滑嫩，非常好吃哦。
愛美食的老杜
炸魚的麵糊怎麼調？
炸魚，吃起來脆香，很多人都很愛吃。很多人自己炸卻軟塌吃起來口感很差，那是因為麵糊沒調對。下面我介紹一種做法保證紮起來香脆。
處理魚，清洗乾淨瀝乾，加入鹽、料酒、花椒攪拌均勻，醃製半個小時。
調麵糊，麵粉和澱粉以1:1的比例混合，加入兩個雞蛋（視麵粉的多少來加雞蛋），加入適量的水攪拌均勻，粘稠度能掛在筷子上就行。
炸魚，把鍋中的有加熱到6成熱，把魚放到麵糊中讓它掛上一層糊放入油鍋中炸，炸得金黃撈出。把油溫升到8成熱在放到鍋中復炸一遍，這樣更加酥脆。
按照這種方法炸出的魚很脆，喜歡你滿意。軒軒美食，分享美食，分享生活。關注我隨時獲取更多有關美食的製作技巧。
軒軒美食
記憶深處吃的最多的是炸帶魚，帶魚可以說是海魚中最經濟的一種，小時候家庭條件不好，只有過節的時候才能吃上一頓炸帶魚，那個時候母親會裹上厚厚一層面糊，炸出的帶魚，咬一口吃不到魚肉，還比較軟塌。
從廚以後才知道，那時候家裡沒有澱粉類的可使成品酥脆的炸粉，只有麵粉，而且只會用筷子朝一個方向攪動，導致麵糊上勁，炸出的魚糊才厚並且軟塌。
有人喜歡炸魚拍幹澱粉，這樣吃起來更酥脆，而我認為掛糊最好，魚的鮮香能牢牢的鎖在糊裡，不僅能保持魚肉最大鮮嫩，並且不黑油，造成不必要的浪費。（特別是家庭中，拍粉炸一次，油就汙染了，再做其他的菜餚，有很大魚腥味）。而且只要掌握了和糊方法和技巧，掛糊炸出的魚也能保持長時間的脆嫩。
下面到了我的分享時間，把我在酒店研究的一款實戰炸魚脆炸糊介紹一下，希望題主採納。
~~~【炸魚脆炸糊】~~~
調料：玉米澱粉，糯米粉，澄面，麵粉，水，色拉油。
開始調製：首先將玉米澱粉五十克，糯米粉五十克，澄面五十克，麵粉一百克，摻勻加入適量的水調成略稀一點的糊狀，最後加入色拉油三十克攪勻即可。
適用範圍：炸帶魚，黃花魚，沙丁魚，鯉魚塊，牛舌魚。
以【幹炸帶魚】為例，說一下具體做法：
主料和調料：帶魚，自制花椒麵，蔥薑末，和好的麵糊，料酒，色拉油，鹽。
開始操作：
第一步：準備剪刀一把，先將新鮮帶魚三條，剪去頭尾，順勢把魚腹剪開，去除內臟，把肚子內的黑膜一併去除，清洗乾淨。
第二步：把魚放在砧板上，改成長約五釐米左右的段。
第三步：將魚段五百克，加入少許鹽，花椒麵兩克，蔥薑末各五克，料酒十克，抓拌均勻醃製五分鐘。
第四步：鍋入寬油，等待油溫時，將帶魚上的蔥薑末去除，放入適量麵糊，抓拌均勻（糊不要太多，裹勻即可。）當油溫升至五成熱，逐一下入帶魚段。保持油溫，待魚飄起定型，慢慢的翻面，炸約兩分鐘左右就可以撈出。繼續開火等油溫升至六成熱，再次下入帶魚段復炸，這時帶魚由淺黃變金黃，持續炸半分鐘左右，撈出控油即可。
~~~【炸魚糊之問答】~~~
1.問：糊中加入糯米粉有什麼作用呢？
答：糯米粉可以防止成品回軟，而且它特有的粘性，使成品炸後略微膨脹，從而使成品表面更光滑。
2.問：澄面是什麼？有什麼作用？
答：澄面是小麥澱粉，它的吸水性比較好，雖然我們使用的麵粉也是以小麥製成，但是它的麵筋度過強，這裡再加入澄面不僅降低麵粉的麵筋強度，最主要的是使成品增加透明度。
3.問：糊中加色拉油的目的是什麼？
答：增加光澤度，使成品更光亮光滑一些。我們一般選用的是色拉油，是因為它無色無味而且清澈。
4.問：加水有什麼比例嗎？
答：糊的稠度應當根據魚的含水量多少而定，一般來說，和好的糊能像線流下來正好，如果呈團狀說明太稠，像水滴一樣不成線，就太稀了。 
~~~炸魚糊之小技巧~~~
1.和糊時禁止朝一個方向攪動，先將所有粉拌勻之後，再下入水抓勻，保證裡面沒有面疙瘩，有面疙瘩炸的時候容易濺油，並且菜餚不美觀。
2.炸魚時的油溫也是關鍵，要採用旺火熱油，並且最後出鍋時溫度稍微高一點，這樣能使成品沒有多餘油脂，外皮更酥脆。
3.糊中禁止加雞蛋，加入雞蛋的糊雖然炸出來顏色好看，但是容易回軟。
4.自制花椒麵做法：選用當地的山花椒，乾淨鍋裡什麼都不用放，直接放入花椒炒至幹香，用擀麵杖碾碎即可。
這款脆炸糊不僅可以做幹炸魚類，還可以做澆汁、裹汁的魚餚，比如糖醋魚塊等。炸制的操作步驟大體差不多，糊的調製略有改動：
1.糊中再加入五克泡打粉，目的使魚塊成品更蓬鬆，外賣更好看。
2.這類魚糊不能太稀，要比干炸魚糊略稠一些。太稀了炸的成品裹汁以後容易快速回軟。
~~~脆炸糊的延伸~~~
為了使成品更美觀，飲食的多樣化，我在這款糊的基礎上加入了一些天然的色素，比如加入菠菜汁，代替水製成翡翠糊。加入南瓜蓉，製成黃金糊。這類糊比較適合炸鮮嫩無骨的魚類，比如龍利魚，鱈魚等。
總結
我的這款脆炸糊最大的特點就是：外面薄薄一層糊，口感酥脆，並且能長時間保持脆嫩，裡面魚肉若隱若現，這與粉的搭配和比例是分不開的，只要掌握了這些你可以做出外酥裡嫩的炸魚。上述的這些澱粉呢也很容易買到，感興趣的趕快試一試吧。
好了，關於炸魚糊的做法就分享到這裡，看完這篇文章，您覺得我這款實戰脆炸糊怎麼樣呢？如果您有更好的做法，歡迎評論區留言交流。喜歡我的作品記得點個贊，或者關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝您的觀看。
木子小廚
導讀：炸魚的麵糊怎麼調？
大家好，我是她說美食，很高興與大家分享這個問題：春節馬上到了，大家經常在備炸貨的時候往往會炸些帶魚或者小魚來吃，很多朋友在炸魚的時候往往不會掛糊，導致炸出來的魚不夠酥脆，今天我就給大家分享一下我平時的做法以及注意點。
唯有愛與美食不可辜負，她說，她曾經說過的。關注她說，你的心和胃，由我們來治癒，願您終將把生活的鋒芒熬成最溫柔的濃湯！請點擊紅色加號關注我，我會認真回答每一個問題。
首先，咱們先來了解一下炸東西經常用到幾種麵糊的調製方法
1、蛋清糊，蛋清糊也就是用雞蛋清和水澱粉來調製的麵糊，也有雞蛋清加入麵粉調製的，製作的時候蛋清不打發，只需要攪拌均勻即可，一般適用於軟炸，例如軟炸魚。
2、蛋泡糊，也叫高麗糊，也是用蛋清和澱粉來調製的，和蛋清糊所不同的是把蛋清打發，然後加入幹澱粉攪拌成糊，這種麵糊一般用於松炸，炸出來的東西外觀比較飽滿，口感松嫩，例如高麗雞腿。
3、蛋黃糊，就是用雞蛋黃加入麵粉或者澱粉攪拌而成，這種掛糊的方法一般炸出來的東西色澤金黃，適用於酥炸方式，成品外酥裡鮮，但是缺點就是掛糊不夠勁度。
4、全蛋糊，也就是雞蛋加入麵粉或者澱粉攪拌而成，製作比較簡單，成品酥脆，一般適用於拔絲等菜品。例如拔絲雞蛋掛糊。
5、水粉糊，也就是用澱粉與水攪拌而成，使用比較廣，多用於幹炸，製作的菜品金黃酥脆，外酥裡嫩，例如干炸裡脊。
一般來說，我們炸魚的時候要求炸出來的小魚酥脆，經過幾種掛糊的方法咱們可以選擇全蛋糊，也可以根據自己的口感來要求自己的掛糊方式，經過多次實驗，我發現可以在蛋糊的基礎上稍加改良，這樣炸出來的魚比較酥脆，而且涼了以後不易回軟，下面我就給大家說下改良版的掛糊方法。
改良版全蛋糊，特別適合幹炸魚，如：炸小魚、炸帶魚
1、首先取一個碗，按照面粉與澱粉3:1的比例加入澱粉和麵粉，一般咱們在家調製的適合加入3勺麵粉，1少澱粉即可。
2、緩慢的加入清水，一邊加入水一邊攪拌，濃稠的時候加入一個雞蛋，繼續攪拌，直至麵糊能成拉絲狀。然後用筷子能提起來，麵粉慢慢的留下，稍微加入幾滴食用油攪拌均勻即可。
【幹炸小魚的家庭做法】——成品特點：口感酥脆，連刺也可以吃
【主材】：小魚
【輔材】：雞蛋 澱粉 麵粉 蔥姜 胡椒粉 食用鹽 食用油
——做法步驟——
1、首先，把小魚的內臟魚鰓清洗乾淨，魚很小的話魚鱗可以不清楚，用水沖洗乾淨瀝乾水分備用。
2、加入蔥薑汁，加入少許料酒，食用鹽，胡椒粉攪拌均勻，醃製10分鐘。
3、按照上面的方法調製好麵糊，然後把醃製好的小魚挑出來放進麵糊中攪拌均勻。
4、起鍋燒油，油溫六成熱的時候一個一個加入小魚炸，放進去的時候不要攪動，以防魚爛，炸2分鐘小魚定型以後即可撈出。然後繼續加升油溫，油溫八成熱時把小魚在復炸一次。
5、炸至金黃色時即可撈出裝盤，然後撒入少許椒鹽即可食用。
——》幹炸小魚過程中常見問題的解答
1、怎麼判斷油溫?
答：炸魚的時候油溫一定要把握好，如果油溫過低容易把魚炸成坨，第一次炸的時候油溫最好為6成熱，我們可以用筷子插入鍋底來判斷油溫，當筷子附近起小泡的時候即可開炸，這個時候小魚最容易定型，然後把魚撈出，繼續加升油溫，當看到鍋中油冒青煙的時候即油溫達到八成熱左右，這個時候把小魚復炸一次。
2、小魚為什麼要復炸？
答：第一遍炸魚是為了定型和魚內部炸熟，然後第二次升高油溫是為了小魚酥脆。因為食物本身酥脆的關鍵是快速失水而變幹，而內部的水來不及擴散出去，並且炸食物還需要把食物內部炸熟炸透，但是油溫過高又容易把小火炸糊炸焦。如果採取復炸，第一次可以把小魚小炸熟，第二次復炸的時候不用擔心“夾生”的問題，復炸還可以把第一次炸魚進入的油可以逼出來，這樣吃起來不膩且更加酥脆。
——》幹炸小魚之“技術小Tips":
1、鍋內油不要放太少了，最少也要沒過小魚。
2、小魚內的內臟要處理乾淨，魚鰓要處理掉，要不然吃起來會發苦。
3、在調製麵糊的時候加入少許食用鹽或者醋可以使小魚更加酥脆。
4、一定要復炸，小魚酥不酥脆這一步很關鍵。
結語
經過我的解答大家瞭解幾種麵糊的調製方法了吧，你喜歡用哪種調糊方法來炸制小魚那？用心做美食，美食會以美味回報與你，我是“她說美食”，會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點贊或者分享給更多的朋友觀看，非常感謝您的觀看，我們下次有緣再見！
她說美食
想要炸魚外表金黃，口感外酥內軟，調麵糊是關鍵，第一，麵糊裡要加雞蛋，加了雞蛋炸出的魚，口感才香酥可口，外皮呈現金燦燦的黃色。第二，加一些生抽，加生抽是為了提味，也會讓炸魚顏色更加好看，第三，麵粉和澱粉的比例是3:1，1:1也可以。
所以一句話總結，炸魚的麵糊=雞蛋+生抽+麵粉+澱粉+適量水。
但是，這裡要重點說說雞蛋如何使用，雞蛋分為蛋清，蛋黃，和整個雞蛋，選用蛋清、蛋黃或整個雞蛋調麵糊，顏色和口感會有不同。
用蛋清調出的麵糊，烹飪出的菜餚色澤乳白，質地鬆軟，這種麵糊更適合普通菜餚，不太適合炸魚。
用蛋黃調出的麵糊，烹飪出的菜餚色澤金黃，尤其適合油炸，比如炸魚，外酥內鮮，味道香脆美味。
用整顆雞蛋調出的麵糊，炸出的魚外表酥脆金黃，但不是那種香酥的口感，會有一些硬，放涼之後，口感會變得酥軟一些。所以蛋黃和整個雞蛋，更適合炸魚，具體想要什麼樣的口感，在調麵糊的時候可以根據喜好選擇。
小貼士：調勻的麵糊，儘量細膩一些，沒有小塊麵疙瘩，炸出的魚口感才好，如果有，可以用小眼的網勺過篩一兩遍。
麥小麥逛吃逛吃
炸魚的麵糊要求脆酥，這個麵糊可有多種用途，所有需要裹糊的肉類魚類菜類都可使用，說是麵糊其實實踐中常用澱粉類，簡單的做法就是澱粉打入蛋清或蛋液打成稠糊狀，或倒在魚上沫勻，或炸時魚放糊裡蘸一下，目的是一樣的，使其魚外表裹一層糊而已。
但有時要外皮有味道或是酒店廚師的做法往往再加一些香辛料、鹽及泡打粉等原料。
具體做法是。玉米澱粉裡先加些泡打粉攪拌均勻，再加些經過處理去除雜色的香辛料汁，和少許鹽等全部攪拌均勻，而後需要外表潔白如玉的白色，則只加入蛋清，用打蛋器或攪拌機打均勻，要求稀稠程度為用筷子蘸一下蛋糊，慢慢才能流下，太快則太稀掛不到魚上。
掛糊的做法。一般是如魚是整條則把糊倒在其上並沫勻再下入油中炸，如果是小塊魚可以同上面一樣方法，也可下油鍋前蘸上糊再下油鍋炸。
炸魚的方法。是整條魚的下鍋後，要求油醃沒魚，如油少可用勺子不斷舀油再淋在魚上。如是小塊魚下完後用勺子順油鍋底攪一下防止粘連。一般外表要求脆酥需要復炸，及溫度再高時再炸一次。
注意事項。糊不可稠不可稀，要既能掛在魚上又流不掉為標準。
小吃學院
記得小時候生活條件不好炸魚只有過年過節時才能吃上的一道美食，那時候小孩子最期待的就是過年過節，因為只有那個時候才能吃上平時裡吃不到的美食。
小時候是最喜歡吃媽媽做的炸魚塊，外酥裡嫩，現在回憶還記憶深刻，炸魚要想做到外酥裡嫩，酥脆爽口，要注意這兩個關鍵，第一步調製的麵糊稀稠要恰當，第二步要將第一次炸好的魚塊控幹油份放涼後第二次要回鍋重炸一次才能更加酥脆。
[炸魚塊的做法]
![]()
食材：草魚一條，雞蛋2個，麵粉300克
輔料：姜一塊，蒜頭一個，蘇打粉10克
調味：生抽，料酒，鹽，雞精
製作方法：
1.處理食材：草魚殺好洗淨，從尾部用刀撇出魚肉，去除魚骨魚頭，切成五六釐米寬魚塊，姜洗淨拍碎切姜沫，蒜頭拍碎切沬。
2.醃製魚塊：將切好的魚塊放入盤子裡，下入姜沫，蒜沫，鹽，雞精，料酒，用手攪拌均勻醃製20分鐘左右備用。
3.調製麵糊：將麵粉倒入碗中，打入兩個雞蛋，蘇打粉，加入適當清水，攪拌均勻，將麵粉攪拌成稀稠狀，稀稠一定要適宜，用魚塊能裹上面粉糊即可。
3.炸魚塊：起鍋燒油，倒入大量食用油，等油溫上升時，將醃製好的魚塊均勻的裹上調製好的麵糊，放入油鍋炸成兩面微金黃色時，撈出炸好的魚塊控幹油，放涼後，第二次再回鍋炸至金黃色撈出即可，這時的魚塊吃起來就會酥脆的很。
烹飪小貼士
1.炸魚調麵糊時，清水最好分次倒入麵粉攪拌，太稠時再適當的增加些清水，如果水一次倒入過多面糊太稀了，又要適當加入麵粉，稀稠狀態用手撈起麵糊時有拉絲狀態即可，也可以用魚塊試裹一個看，魚塊能均勻裹上面糊最佳。
2.炸魚塊時一定要等油溫上升後下入魚塊，這時就不要用鍋鏟攪動，要等魚塊堅硬時攪動翻炸另一面，魚塊還沒堅固時翻動容易碎掉，麵糊粘鍋現象。
