兩江商業觀察
醬油是以大豆、小麥等原料，經過制曲、發酵、浸出等工藝製作而成。
醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
我國釀造醬油的等級可以分為四級：
特級：氨基酸態氮≥0.8克/100ml
一級：氨基酸態氮≥0.7克/100ml
二級：氨基酸態氮≥0.55克/100ml
三級：氨基酸態氮≥0.4克/100ml
三級醬油一般只適合烹飪，不適合涼拌，涼拌建議用一級或特級。
市售醬油常見幾大類
生抽： 顏色較淡，呈紅褐色，一般炒菜或者涼拌菜時用的較多，味道比較鹹。
老抽：在生抽的基礎上加入了焦糖色，呈棕褐色，有微甜感，多用於菜餚的上色。
其他常見調味醬油
味極鮮：在常規生抽的基礎上添加了味精和白砂糖，味道更鮮一些。
減鹽醬油：常規醬油含鹽量為每10ml含鈉約為600mg，所以每10ml含鈉量在400左右的可以稱為減鹽醬油。
鐵強化醬油：等級比較高，未添加過多的鹽、糖等的醬油，如果進行了鐵強化還是可以選擇的，雖然食用量比較少，但是也還是可以零星補充一些鐵元素。
選購醬油時應該注意哪些問題？
先看醬油標籤上的質量等級，並且判斷一下你手裡的醬油屬於以上哪一種分類。好的醬油風味聞起來是自然釀造的味道，品質較差的醬油，會有不自然的類似化學添加劑的味道。另外也有一些有機醬油，這類醬油在原材料的品質要求上會更高。
每天醬油應該吃多少？
《中國居民膳食指南2016》建議我們每天攝入鹽不超過6g，折算成鈉的量就是2400mg。常規醬油含鈉量為：600mg/10ml，所以每天在不使用鹽的情況下，醬油的最大食用量為：40ml。
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田雪吃出漂亮
大家好，我是居家生活咖，喜歡分享生活中的小竅門、小知識，創意生活，品質生活，為生活添色彩。期待您的關注。
醬油是我們生活必備的調味品，可以說餐餐離不開醬油，但是面對品牌各異，琳琅滿目的醬油時，我們該如何挑選我們需要的呢。有的人說看品牌，同一個品牌也會有不同系列的呀。下面給大家說下 我選醬油的時候關注的幾個點：
1、看成分。
看“氨基酸態氮”的指標。這是確定一瓶醬油好壞(營養和質量)非常重要的指標。一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。
2、看工藝。
所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，是傳統的生產方法。而配製醬油是用“水解蛋白液”(即一種叫“氨基酸液”的)調製成。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以，釀造醬油 PK 配製醬油，絕對是釀造醬油更好啊!
3、看用途。
佐餐醬油:可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
烹調醬油:適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒)，
兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
4、看生產日期。
這項是購買食用產品必須關注的一個點哦。
為了我們的身體健康，過期的食品千萬不能買哦。
居家生活咖
醬油作為每家每戶必備的調味料，食物中的神配置，且醬油除了本身的美味之外，還能助於促進食慾對健康有益。
如何挑選一款好醬油？
1、看產品標籤上的配料表
我們在超市挑選醬油的時候，可以先看產品配料表，看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。如果是釀造醬油看是否有添加劑，好的醬油是不加添加劑的。釀造醬油的原料非常簡單，除了大豆，現代的製法還會加入小麥來增加風味。醬油獨特的風味主要來源於大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。
醬油中一般的添加劑是：穀氨酸鈉（味精）、焦糖色（醬色不夠就加這個，顏色就變深）、苯甲酸鈉或山梨酸鉀（防腐劑）。（ps:同時還要看清醬油用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，這兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬別用於拌涼菜啦。）
2、搖，看泡沫
手握瓶子用力一搖，上面泡沫越是細小而且消失得慢，說明產品品質好(因為含有豐富的微量元素、氨基酸)，如果泡沫大而且消失得快,說明產品品質差。
3、看顏色
我們可以看醬油的顏色，除了日本醬油之外，國產醬油一般來說，醬色濃郁的比較好。日本醬油由於工藝不同，他們的醬油都比較淡。
4、聞香味聞
用手蘸一點搓一下，可聞到濃郁的醬香香氣，這是發酵醬油獨有的醬香。
東家APP
選購醬油，注意只要買標牌上有“釀造”二字的。
當下的醬油，已經不是早年的醬油了。原先只有醬油，現在沒有醬油，但有“老抽”和“生抽”，是在過去“醬油”基礎上細分出來的。 老抽醬味濃郁，色澤厚重，用於重口味的菜餚加味和上色。生抽色澤明亮，味道鮮香，用於涼菜調製，也用於一般炒菜增鮮提色。
建國以後，釀造行業裡出了個“新工藝白酒”技術，大白話就是酒精兌水造白酒。醋的生產工藝和白酒接近，最先起來模仿。這樣多好啊，不用發酵，長時間才出來成品，還不多。直接的水和醋精、色素勾兌，要多少就出來多少。醬油和醋的生產又相似，於是，醬油也開始了勾兌。
不說這行為對錯，反正絕大部分國人幾十年很少喝到真的白酒、啤酒，也很少沒吃到真正的醬油醋了。好在善良的百姓還是明白過來，要喝真的酒，吃真的醬油醋。於是，有良心廠家開始回過頭來釀造酒、醬油和醋。 可是百姓有苦說不出，當年開始搞勾兌，賣的和釀造一樣價，如今釀造的回來了，價格增長多少倍，多掏好多錢，感覺還是被玩兒了。當年一斤醬油幾毛錢，如今還是那醬油，都是釀造的，卻要十幾二十元。這個沒辦法，老話說得好：“從南京到北京，買家沒有賣家精”，買家根本鬥不過賣家。
再說醬油。超市或網店挑選，要做到三要三不要：①有“釀造”字樣的要，否則不要；②生抽標牌上有“氨基酸態氮”含量的要，越高越好，當前最高的“1.2g/100ml”。沒有的不要；③廠家、品牌和價格規矩的要，特便宜的名牌不要。好在醬油最貴也就十幾元一斤，還不大值得做假貨，但也不要放鬆警惕性，假冒偽劣無孔不入。普濟
醬油已經是我們日常生活中最常用的調料了，不管是炒任何菜現在很多人都會放一些醬油，醬油人人都吃，那麼選購醬油是不是人人都會呢？我們可以看到市面上的醬油的品種，品牌太多了，每次一到超市都不知道怎麼選擇了，到底是哪種好呢？
現在市面上主要的就是生抽和老抽，那麼這兩者有什麼區別呢？他們的主要差別在於“焦糖色”這一配料。做涼拌菜、炒菜選擇“生抽”，做紅燒肉、燉菜選擇“老抽”。簡單一點說就是生抽用於提鮮，老抽用於提色。
首先在選擇的時候，要偏重於釀造的醬油，而不是勾兌調配的。釀造的醬油主要是以大豆，小麥等等為原料，經過發酵產生的。但是勾兌調配的，裡面會有很多食品添加劑，而且在香氣，色澤，味道上都不如釀造的好。
然後就是等級，一般來說醬油的等級最主要的就是看氨基酸態氮的含量的多少，這個標籤上都會有的，含量越高醬油的味道越濃，醬油就越鮮美，營養價值也就越高。
還有就是在買的時候，儘量不要選購一些袋裝的醬油，健康安全不能保證，而且袋裝久了的會產生一些不良的物質。
再就是色澤，色澤鮮亮，有光澤，呈棕褐色或者紅褐色的一般比較好，如果是一些色澤暗淡的，渾濁的就是一些質量比較差的。
當然不管在選購任何產品的時候，品牌，廠家，生產日期，保質期等等這些最基本的都是要先看清楚的。這個也是最基本的常識所以也就不過多的說了。
醬油不要多吃，少點醬油，多點健康，成人一天的醬油量不要超過6克，還有在保存的時候，要把醬油放在陰涼處，每次用完蓋上，避免高溫，潮溼等等。
中國美食研究所
選購醬油有很多講究。
不同的需求建議選擇不同的醬油
如果是涼拌或者炒菜，不需要上色的烹調，建議選擇生抽；如果是紅燒或燉菜需要上色，建議選擇老抽。
如果家裡有老人、孩子、高血壓或者腎病患者，建議選擇減鹽或低鹽的醬油（但不能因此增加醬油的用量）；如果家裡有貧血患者、青春期女孩或者孕婦，可以考慮選擇鐵強化醬油。
選擇鈉含量低的
很多產品15ml含有1000mg的鈉，要知道，一個成年人每天推薦鈉的攝入量也只有1500mg。所以，鈉越低越好。
選擇釀造醬油
醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油一般是由大豆發酵而成，除了提供鮮味外，還有一定的營養價值。在發酵過程中，B2和煙酸的含量增加，會產生本身不含有的B12。
優先選擇特級醬油
釀造醬油根據發酵出來的鮮味物質氨基酸態氮含量，來決定醬油的等級。特級含量最高，味道也最鮮美。
優先選擇大品牌品質較好的系列
之前曝光過劣質醬油攪出氯丙醇，前幾天曝光的出問題的產品也大多是小品牌。同一品牌也分三六九等。
李純營養師
導讀：醬油是百姓生活中離不開的調味料，可現在超市的醬油品種繁多，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、兒童醬油等等品種，那麼您在日常生活中是如何選擇的？海鮮醬油真的有海鮮嗎？兒童醬油真的對兒童有好處麼？
吃了這麼多年的醬油，
每次一到超市，
看到琳琅滿目的醬油品種，
就會有“選擇困難症”。
直到今天才知道，
買醬油原來也有很多學問，
怎麼樣選擇對的、健康的，
下面這些小技巧請收好！
醬油不是油
醬油不是油
一念就是好多年
今天突然發現
醬油可能都不是你以為的醬油了
﹁
你說真的？
﹂
現在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也比普通醬油相差好幾倍。這些貴醬油有沒有貴的道理呢？
菌菇醬油、海鮮醬油實情：多添加了一些食品添加劑
大部分海鮮醬油裡壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些乾貝成分，醬油中真正起到提鮮調味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買“原味”的、等級高的醬油就行，烹飪時要少量使用。
兒童醬油實情：純粹是廣告噱頭
現在一些商家為了吸引顧客，開發出了兒童醬油，貼上“兒童”標籤的價格飈升是普通醬油的2.5倍。
一些消費者認為兒童醬油是低鈉調料，實際上，超市中兒童醬油產品鈉含量並不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。
一句話總結
醬油別迷信花言巧語
買最普通的就行
......
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那麼，如何買到一瓶好醬油呢？
記住！一定要看清瓶身這三個地方！
01
看“氨基酸態氮”的指標
首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標！醬油好壞（營養和質量）主要就取決於這項指標了。
一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：
▶ 合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；
▶ 特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
02
看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
▶ 釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
▶ 配製醬油：
1、一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。
2、另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
釀造醬油 PK 配置醬油，
絕對是釀造醬油更好啊！
03
看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
▶ 佐餐醬油：
可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。
▶ 烹調醬油：
適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用（等於消毒），故其衛生指標要求低一些。
兩相對比，佐餐醬油比烹調醬油更乾淨！
用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的，
而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
吃醬油的一些講究
這些人少吃醬油
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。
顏色太深的不要買
有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜餚。
簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。
美食傑官方
市面上醬油種類這麼多，如何才能從眾多產品中挑到一款上好的醬油呢？
其實挑選一瓶上好的醬油非常簡單，只需要四步。（很多人都不知道的招式，有理有據，學會這個，你在家裡的地位又可以上升1位了~）：
1. 調味選生抽，上色選老抽
那些還分不清生抽和老抽的同學，這裡看仔細啦~
生抽和老抽的叫法來自廣東，但其實它們都是醬油。
一缸醬油經過傳統古法釀造出來之後，從中抽取的第一道醬油叫「生抽」，也叫“頭抽”（“抽”就是把醬汁從原料中分離出來的意思）。
而「老抽」，是在生抽的基礎上，再經過一些其它的工藝製成的，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。
所以生抽的顏色淺一些，老抽的顏色深一些。
生抽吃起來味道比較鹹，老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。
2. 優選“釀造”醬油
根據不同的製作工藝，醬油還分為“釀造醬油”和“配製醬油”。
「釀造醬油」是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成，一般需要耗時幾個月。
而「配製醬油」是直接用50％以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的，往往幾個小時就可以出爐了。
所以，口感和營養自然相差甚遠。
那麼如何一眼分辨，你要買的醬油是不是釀造醬油呢？只需要看產品標準號就行了（適用於國產醬油）。
3. 選等級更高的醬油
醬油也是分等級的，但它並不會直接在瓶身標註，需要我們根據標籤上的“氨基酸態氮”含量數值來判斷。
PS：氨基酸態氮是醬油的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來源。
PS：圖中數據指的是高鹽稀態發酵工藝製成的醬油，市面上還有一種低鹽固態發酵醬油，數據稍有不同，但比較少見，維他狗就不多說混淆大家了。
所以，咱們儘量選擇氨基酸態氮含量高的醬油就歐了。
4. 優先選擇“佐餐”醬油
醬油其實還分“佐餐”和“烹調”兩種不同的用途。
● 佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。
● 烹調醬油：適合烹調菜餚（如做紅燒肉）加熱後再食用。
國家規定，醬油的標籤上必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”，所以選購的時候只需要看一眼瓶子上的標籤就好。
參考文獻
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如果問身邊人：如何選購醬油？100個人，估計有100個答案。
無論怎樣，挑選醬油肯定是基於個人口味和需求來考量的。
不過，醬油還是有幾個硬性指標可以作為挑選的標準：
一、看釀造方式
中國傳統釀造醬油工藝主要分成“高鹽稀態”的南派工藝和“低鹽固態”的北派工藝，它們之間的主要區別在於：後者是在我國物資匱乏時期以廉價原料生產的醬油，釀造週期僅為15-30天，香氣弱、鮮味不足；而前者往往需要長時間釀造，甚至會長達180天或以上，原料的鮮味成分更好地從原料中溶出發酵，形成濃郁豐富的滋味和香氣。
而隨著低端“低鹽固態”醬油的市場式微，高鹽稀態釀造“隊列”中也有一股舶來文化正在異軍突起——日式釀造。相較廣式的“曬制”，日式更受制於緯度，因而發酵工藝溫度偏低。這樣釀造的醬油時間更長、且人為控溫成本更高，色淺，口感偏鹹但香氣尤其是酒香濃郁，與傳統高鹽稀態醬油有很大的區別。不過依小天所見，無論 “廣式”還是“日式”，都是“食無定味，適口者珍”。
二、看氨基酸態氮
無論你化學學得好不好，在挑選醬油時都請記住這個拗口的名字【氨基酸態氮】，因為它簡直就是醬油的靈魂所在。一般情況下，氨基酸態氮越高，醬油越鮮越好吃。因而國內現行的標準是根據醬油的鮮味高低，分為四個等級： 氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級 ；氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級；氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級；氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級。So,寶寶們要注意在選購醬油時，要同一等級的醬油才有可比性哦！
除了看釀造方式和氨基酸態氮以外，為瞄準某些目標市場和精準人群而開發的高端醬油
相對於常規醬油而言有更顯著的特點↓
1.綠色有機
有機醬油的大豆、小麥均來自東北有機農業生產體系基地，在種植過程中不使用化學合成的農藥化肥，以確保原材料不受汙染，此外，釀造過程也會嚴格按照執行有機產品標準，無添加人工合成添加劑。所以如果寶寶你想遵從綠色健康的理念，那就找有機醬油本人沒錯了~
2.零添加
玲琅滿目的調味技法面前應該給親近自然的味道預留一席之地。零添加並不是指不添加任何物質，而是指添加人工合成的化學成分，比如防腐劑、色素等。就像海天零添加頭道醬油，0%添加味精，0%添加防腐劑，0%添加香精香料，0%添加甜味劑，0%添加色素，適合追求味覺上返璞歸真的寶寶們。
3.淡鹽
鹽是天天入口的百味之首，如果在平日膳食中攝入過多，容易給我們的健康帶來危害。於是【限鹽】，逐漸成為新的飲食時尚話題。淡鹽醬油最大的特點是採用獨有的科學限鹽的釀造工藝，口味清淡，但口感一樣鮮美，同時0%添加防腐劑，更添清雅滋味。對於崇尚“低鹽”“輕”生活的寶寶來說，選擇淡鹽醬油就既可享受美味，又可享受更健康的生活。
4.高鮮
醬油的鮮味有助於增加食慾。有一類特意為“愛新鮮”的吃貨量身訂做的高鮮醬油，其最大的特點是經過獨特的雙重釀造工藝，並提取頭道原油，氨基酸態氮含量≥1.2g/100ml。營養更豐富，鮮味更突出，是目前高鮮味醬油中的佼佼者。一年365天，天天都能品味高鮮感受，可以說活得十分精緻了！
總之，
寶寶們在選購調味品的時候
請拿出你科學、理性的態度，
在保障食品安全的前提下，
要根據自己的口味偏好和消費能力
四季餐桌
首先我們瞭解一下醬油的分類，醬油分生抽和老抽。
生抽清澈透明、豉香濃郁，呈紅褐色，炒菜或拌菜用。
老抽顏色紅亮、味道微甜，需要上色的燉菜及紅燒類菜用。
醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級越高。
≥0.8克/100ml為特級
≥0.7克/100ml為一級
≥0.55克/100ml為二級
≥0.4克/100ml為三級
重要提示：優選零添加醬油，醬油的氨基酸態氮含量，可通過添加穀氨酸鈉等獲得提升。
請注意看標籤，須標明以下內容：
釀造醬油、氨基酸態氮含量、質量等級，配料表(非轉基因大豆……)，產品標準是高鹽稀態
我一般優選幾種品牌，然後串換使用，使用比較多的是千禾品牌和光榮特級醬油。
近期朋友推薦中壩醬油，入手一瓶，果然是極品，感興趣的朋友可以一試，京東有賣。
還有以下值得推薦的，朋友們亦可一試。
