笑口常開7548556978604

我覺得所有的魚類，清蒸方法都大同小異，學會一種蒸魚方法，其他魚基本都適用，所謂觸類旁通就是這個意思。

鰈魚也叫比目魚，身體扁平，有著細密的鱗片，全身呈灰黑色，只有腹部白色。魚肉營養價值很高，魚刺極少，肉質細嫩鮮美，是廣受好評的一種魚類。主要生活在溫帶海域，我們能買到的基本上都是冰凍鰈魚。

我們買回來的鰈魚需要解凍，殺魚後清理乾淨，醃製入味後，上鍋蒸熟，淋上蒸魚豉油和熱油即可食用。在這個過程中，我們需要特別注意的是解凍殺魚，醃製入味，蒸魚火候。

①【解凍殺魚】冷凍魚需要先解凍，這個過程的操作很影響肉質的變化，所以一定不能急，尤其是不能用熱水來浸泡化凍。這是因為魚、肉等食材在速凍的過程中，細胞內液和細胞外液被很快速的凍成冰，這部分液體含有很營養的蛋白質和鮮味物質。

由於內部解凍需要時間長，熱水久泡，使肉類的細胞受熱膨脹張開，這些液體會被融化流出，使得食材做熟後就感覺味道極差，不鮮不香。

同樣的，夏天室溫高，也不能直接室溫化凍，更不建議微波爐化凍。

最好的辦法是把冷凍鰈魚放進冰箱保鮮層，低溫環境自然解凍，所有細胞液不會流失。

解凍後把魚鱗刮乾淨，魚鰓拿掉，這些都會影響魚肉的口感。

②【醃製入味】清蒸魚的烹飪時間短，而且熟了以後如果腥味大或者魚肉無味都不可以回鍋重新處理，所以提前醃製處理非常必要。否則你只能把失敗作品囫圇吞下了。

③【蒸魚火候】我感覺沒有什麼菜比蒸魚更難把握火候了。不光要求水開上鍋，還必須把握成熟時間，早一分魚沒熟，晚一分則魚肉老矣。蒸的時間其實沒有一個定量，因為魚的大小、厚薄，鍋的大小、密封程度都會影響著蒸魚的時間。這就需要大家慢慢摸索，經驗有時候真的需要自己積累。

又到了分享菜品具體制作的時間，這一期安心美食錄給大家介紹清蒸鰈魚的做法，喜歡的朋友歡迎關注我，每天都有不同的乾貨分享。

《清蒸鰈魚》——細嫩刺少，魚肉鮮香無腥，大人孩子愛吃。

【主料】鰈魚一條

【輔料】大蔥一根，姜一塊，青椒一個，紅椒一個。

【調料】蒸魚豉油三勺，鹽適量，花雕酒一勺，胡椒粉少許。

～開始製作～

①【殺魚】自然解凍的鰈魚放到案板上，左手按著魚頭，右手拿著刀，用刀鋒刮魚鱗，魚鱗很多很細，刀鋒刮比較容易刮乾淨。

為了保持魚肉的完整，我們開肚子取內臟，可以在魚腹，發白色這一面的肚皮上開個口子，把內臟掏出來。然後掏出魚鰓，最後清水沖洗乾淨。

②【醃製】清洗好的鰈魚，為了方便入味，我們在魚身上劃一字刀，兩面都要打花刀。

蔥白切絲，姜切絲，取一半撒在魚身上，淋上一勺花雕酒，少量鹽，少量胡椒粉抹勻，醃製十分鐘。

溫馨提示:醃製是為了去腥增鮮，沒有花雕酒也可以用白酒或者料酒。鹽可以增加底味，但不可以放太多。後面要淋的蒸魚豉油有鹹味。

③【開始蒸魚】蒸鍋裡放入兩大碗水，開大火燒開。水開以後把魚放到蒸鍋裡，火不要調小，蓋上蓋子大火蒸七到八分鐘即可關火。

溫馨提示:新手如果沒有把握，可以用筷子插入魚身較厚部位，能輕易插入就是熟了。插不進去就是沒熟。

魚蒸好後開蓋取出，防止鍋裡餘溫把魚肉蒸老。

將魚身上的蒸過的蔥姜取下來扔掉，倒掉碟子裡的湯汁。換上生的蔥薑絲，兩三圈青紅椒鋪在魚身上，澆上兩勺蒸魚豉油。鍋燒熱，倒入一大勺花生油，大火燒至八成熱，然後趁熱澆在蔥薑絲上。

美味即可享用。

答疑解惑☞你問我答

為什麼蒸好魚以後要把蔥姜換掉，倒掉湯汁？

答:湯汁也是蒸汽水，帶有比較重的腥味，最好能去掉。蔥姜在蒸熟以後味道已經不香，顏色也不好看。換上新鮮蔥薑絲，不僅顏色豔麗增加食慾，還更加清香。

為什麼要澆熱油？

答:蒸魚的的溫度相比熱油來說偏低，低溫使魚肉質鮮嫩，但是高溫更能激發食物的香味，不僅是蔥薑絲的香味，還有魚肉本身的香味。花生油本身也很香，使魚身上更油亮更香勾人食慾。

【蒸鰈魚技術總結】

一、冷凍鰈魚要提前放進冰箱保鮮層自然解凍。

二、把魚鱗魚鰓內臟清理乾淨，打花刀加蔥姜花雕酒鹽醃製入味。

三、水開後開始蒸，大概七八分鐘即可。

四、蒸好後把蔥姜扔掉，湯汁倒掉，澆一勺滾油即可食用

嗨，我是愛下廚的安心，以上都是我的真實經驗總結。想了解更多製作美食乾貨請點關注，更多精彩內容持續更新中……

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安心美食錄

本期導讀：蝶魚怎麼蒸？

大家好我是千味山美食，很高興回答這個問題，蝶魚是一種深海的魚類，市面上這類魚一般都是冰鮮或者冷凍的魚，而且蝶魚的肉質比較滑嫩，口感好。更適合老人孩子，因為蝶魚只有一根脊柱，幾乎沒有魚刺？這類魚蒸的時候我們唯一要注意的就是：

科普一下，蝶魚的營養價值：

鰈魚是一種營養價值十分高的魚類，含有豐富的蛋白質、鈣、磷等物質，更為重要的是，碟魚頭中含有一定量的卵磷脂，這在魚類中是不多見的，所以日常中我們可以經常食用這類魚。

購買蝶魚時我們需要注意：小心購買到假的蝶魚，由於蝶魚價格偏高，所以也有不法商家以次充好，將油蝶，鮃魚以及其他魚類冒充蝶魚，所以我們購買時注意，教你一個分辨蝶魚的簡單方法：將魚放平，魚腹面向自己，魚的頭部在身體右側，就是真蝶魚， 鮃魚的頭部在身體左側，就是假的。而且肉質發柴的是假的！蝶魚肉質比較嫩！蝶魚也分無頭蝶魚和正條的。蝶魚我建議你清蒸味道最好而且營養不流失，以下我介紹一下怎麼蒸蝶魚味道更好！

準備食材：蝶魚一條，大蔥一棵，姜1塊，

調料：料酒50克，蒸魚豉油80克胡椒粉1調料勺

製作方法：

㈠：處理魚：

首先我們把購買的蝶魚用清水解凍，解凍後去除內臟，魚鰓處不好清理可以用剪刀剪掉，把蝶魚表面用鋼絲球清理乾淨，然後再次用清水清洗一下控水，在魚身上劃幾道口子方便入味！（

㈡：醃製：

把魚處理乾淨之後，準備一個盆，把魚放入盆裡，加入適量的蔥姜，料酒，加入沒過魚的水，在放入15克的鹽，醃製10分鐘左右。（這個步驟不建議省略，也是去腥最關鍵的環節）

㈢：蒸魚

這時準備一個盤子，盤子內放入蔥段，把魚放到上面，然後魚上面撒上薑片，再放入10克的料酒，如果魚太大可以把魚切成兩段，放入蒸鍋開鍋後13分鐘左右，可以用筷子插一下，筷子插透說明魚就熟了！（小提示：蝶魚一般都是1.5至2.5左右一條，一般情況蒸15分鐘左右就可以了）

㈣：淋油調味

蔥絲和薑絲我們提前準備好，魚蒸熟後把蒸魚時流出的汁倒出，放入蒸魚豉油，放上蔥絲，鍋內加入油燒熱淋在魚上面即可。（油溫需要高一點，有去腥效果和增加蔥花香味）

製作要點總結：

⑴：清理魚時要用鋼絲球清理，這是我個人總結的經驗，這樣才能把魚表面的魚鱗清理乾淨，魚頭也要清理一下。

⑵：醃製魚的時候一定要在魚身改刀，這樣更方便魚入味，醃製時鹽可以多放一些，這樣清蒸後魚肉比較入味。

⑶：蒸魚的時候魚身下面要放蔥墊底，有去腥效果，也能使魚更容易熟，節約時間。

⑷：淋入魚上的油必須高溫才行，等於涼了以後油溫低會有生油味，高溫能把蔥姜炸香，又能達到去腥效果！

⑸：蒸魚的時間一定要控制好，一般15分鐘左右就能蒸熟，蒸久了魚肉容易變老影響口感，而且味道會反腥味！

最後結語：

按照以上步驟你就可以把蝶魚蒸好，我們在製作時不可以偷懶，每一個步驟都是經過實踐操作的，忽略了你做出來味道就有差別，一道美食我們只要用心對待你就是大廚！以上解答希望能幫到你！

我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

你好，我是東東娃，很高興回答你的這個問題，首先我們來了解一下鰈魚。

鰈魚又叫比目魚，是沿海各地溫帶水域的名貴的海產。鰈魚肉質細嫩潔白，味道鮮美肥腴，吃起來別是一番滋味在心頭了。鰈魚的脂肪含量較低，並且含有豐富的蛋白質和各種人體所需的微量元素，四大家魚吃厭了？不來自己做做鰈魚來吃吧！鰈魚的做法一般是常見清蒸和紅燒兩種，下面我就把清蒸鰈魚的做法整理出來：

材料：鰈魚500g，料酒適量，鹽適量，蒸魚豉油適量，蔥姜適量，小蔥適量。

步驟：

1、鰈魚先化開，然後去掉它細細的魚鱗，取出內臟清洗乾淨。

2、將魚切兩半（咱家魚盤放不下只好分兩次做了），魚身上切上花刀，然後將薑絲放進花刀內。

3、魚身上抹鹽，然後加些料酒醃製二十分鐘。

4、魚盤內鋪上蔥絲薑絲。

5、將醃好的魚提起來控下湯汁擺入魚盤內，魚身上再撒點蔥絲薑絲，放進開水鍋內蒸八分鐘。

6、這時切一些小蔥的蔥絲。

7、魚蒸好以後戴著手套將魚盤內的湯倒掉並且揀去魚身上的蔥姜。

8、在魚身上淋上蒸魚豉油。

9、小蔥絲，薑絲鋪滿魚身。

10、燒熱油在魚身上澆一下就完成了美味的清蒸鰈魚了。

希望我的回答能對你有所幫助，謝謝。

梁平東東娃

清蒸鰈魚的做法

1、 將鰈魚去鱗，去兩側的鰭，洗淨，在一側切大十字花刀（兩刀之

間寬約3cm，深度為魚肉的2/3），另一側打一字刀就行

2、 切一些蔥、姜、蒜，把魚與蔥薑蒜一起放到一個盆中，加入料酒、

少許鹽和胡椒粉，抹勻醃製約30分鐘，中間要把魚翻轉一兩遍，為入味

3、 將醃好的魚裝盤上鍋蒸，水開計時，大約10-15分鐘即可，（蒸

之前裝盤時，一定要將大十字花刀面衝上，這時可通過刀口觀察是否熟透，無血絲即熟，蒸太長時間，魚肉發死失去嫩滑的感覺，影響口感）

4、 將於出鍋，摘去蔥薑蒜，後面有幾種調味吃法，口味各不相同

在魚身上放上大量的蔥絲，燒熱油潑到蔥絲上，使魚肉蔥香濃郁②灑上李錦記的蒸魚豉油或是一品鮮醬油，使魚肉鮮香可口（也可把蒸魚的湯和豉油一起放入熱油鍋中，在加熱片刻同時倒入魚上）

海山一色

我們知道，魚肉中的蛋白質含量為15%-20%，生物利用率（營養價值，吸收利用率）可達到85%-90%。而魚類中的脂肪含量在3%以下，多為不飽和脂肪酸，它的脂肪含有多不飽和脂肪酸DHA、EPA，它們大量存在於腦及視網膜中，其重要構成物質JDHA和EPA對人類腦細胞的生長、發育有著重要作用，被稱之為“腦黃金”。此外，魚脂肪還可以用來防治心腦血管疾病。

作為一名廚師來講，當我們拿到食材，第一個要考慮的問題就是根據原材料的質地和新鮮程度去選擇適合它的烹調方法。比如說魚，縱然紅燒和糖醋的口味都很好，但我始終偏愛清蒸。因為複合味越少的菜越能讓我們吃到食材本身的鮮嫩，況且，蒸制更是很大程度上保持了原材料的原汁原味。因為在蒸的時候，水蒸氣的滲透壓較強，所以原材料質地變化快，易成熟；部分蛋白質、碳水化合物被水分解，利於吸收；水、無機鹽、蛋白質的水解物不容易流失，可以更好地保持原材料的原汁原味兒。

所以今天我們來做一款非常簡單的清蒸魚。以鱸魚和鰈魚為例。

【主料】鱸魚一條或者鰈魚一條。

【輔料】蔥白，青紅椒。

【配料】花生油，李錦記蒸魚豉油（不是打廣告，沒收廣告費。味道確實好，不過價也貴）。如果家裡沒有蒸魚豉油，也可以用味達美（味極鮮，這個也沒收廣告費）代替。

【工具】魚盤，筷子。

製作過程:

1.初加工。將買來的鱸魚或鰈魚。颳去鱗片，去鰓，去內臟（肚子裡那層黑色的膜也去掉）。清洗乾淨，瀝乾水分。

2.改刀。將鱸魚或者鰈魚打上均勻的一字花刀（兩邊都要改刀），鰈魚比較大，可以在中間豎切一刀（更容易成熟）。

3.入盤。把鱸魚或者蝶魚放入魚盤中，在魚頭的下方處墊一根筷子（防止魚頭不熟）。

4.蒸制。旺火蒸制，2斤以下的魚蒸13分鐘就可以；2斤以上的魚要蒸15分鐘。

5.在蒸魚的這段時間裡把蔥白和青紅椒切成細絲，然後把它們泡在水中，待用。

6.待魚蒸好後，關火，將魚拿出來。先抽出筷子，再倒掉盤中的水分，把蔥絲和青紅椒絲撒在整個魚身上。

7.鍋內燒油，待油冒青煙時，把油澆在蔥絲和青紅椒絲上，這時你會聽見“滋滋”的聲音，同時蔥香味撲面而來。

8.澆油後，接著淋入李錦記蒸魚豉油（味極鮮也可以）。

一盤香味四溢、原汁原味、營養豐富的清蒸魚就可以開始享用了。

技術要領小貼士:

1.買魚的時候挑選眼睛清澈明亮的、魚鰓要是紅色的、用手按一下魚肉能快速反彈說明魚是新鮮的。

2.若您買的魚是冰凍的，就先用涼水沖泡解凍，千萬別一時著急，把熱水直接倒在魚身上，這樣魚皮容易被燙破，等魚自然化凍以後再去初加工。

3.在去內臟時，一定要把魚肚子裡的那層黑膜撕掉，此黑膜既苦又腥，吃了對身體也不好。

4.待魚入盤時要注意一個問題，就是遵循“左頭、右尾、肚子對自己”的原則（上桌的時候也是這樣，左頭、右尾、肚子對客人）。這樣放魚表示對客人的尊重。如果裝盤裝反的話，有些講究的客人會煩氣的。

5.切青紅椒絲的時候，要把青紅椒的肉片去，只留下薄薄的一層皮，然後切絲；切蔥絲的時候，先將蔥白切成三指寬的小段，在將蔥段剖開，去芯，把皮切成絲。

6.用這個方法除了蒸碟魚和鱸魚以外，還可以蒸大黃花、紅魚、多寶魚等等。

這款又美味又有營養的清蒸魚，雖然看著步驟有點麻煩，但是操作起來很省時間，20分鐘就能做出來這道菜。愛吃魚的您，也嘗試著做一下唄。

我是私家營養小廚房，烹飪工藝與營養專業，從業十二年，實實在在為您分享每一道美食。如果這篇文章對您有幫助，歡迎點贊，轉發或者收藏。關注我，讓您瞭解更多美食和營養。

私家營養小廚房

【清蒸多寶魚】袁枚《隨園食單》中說：若要魚好吃，洗的白筋出。

“清蒸多寶魚是粵菜中的一道傳統名菜。

• 多寶魚肉質潔白，多產於廣東沿海一帶。”
• 清蒸多寶魚做法

1.魚身兩面劃刀口

2.表面撒上料酒、鹽，塗抹均勻，醃製10分鐘

3.盤中鋪上蔥白、薑絲

4.魚身表面鋪上薑絲，沸水入蒸鍋，蒸8分鐘

5.蒸熟後，將湯水倒出

6.再鋪上蔥絲、小米椒，備用

7.熱鍋冷油，爆香蒜末

8.將熱油淋在蔥絲上，再淋上一勺蒸魚豉油即可

歡喜那方

第一回做，很簡單，也很好吃，
第一步把魚處理乾淨，兩面各切兩刀花刀，
2:準備蔥絲薑絲 和料酒醃製十分鐘
3:蒸鍋上氣，把醃製好的魚 放到容器裡，魚下面墊上幾段完整的蔥，容易上下過氣。魚身上鋪上蔥薑絲
4：定時8−10分鐘取出把魚，挑乾淨蔥姜，換一個乾燥的盤子
5:起鍋燒熱油，在準備一些蔥薑絲鋪到魚身上
6:淋上蒸魚豉油，澆上開油，做些點綴，就可以了

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遼源阿超

清蒸鰈魚的做法

1、 將鰈魚去鱗，去兩側的鰭，洗淨，在一側切大十字花刀（兩刀之

間寬約3cm，深度為魚肉的2/3），另一側打一字刀就行

2、 切一些蔥、姜、蒜，把魚與蔥薑蒜一起放到一個盆中，加入料酒、

少許鹽和胡椒粉，抹勻醃製約30分鐘，中間要把魚翻轉一兩遍，為入味

3、 將醃好的魚裝盤上鍋蒸，水開計時，大約10-15分鐘即可，（蒸

之前裝盤時，一定要將大十字花刀面衝上，這時可通過刀口觀察是否熟透，無血絲即熟，蒸太長時間，魚肉發死失去嫩滑的感覺，影響口感）

4、 將於出鍋，摘去蔥薑蒜，後面有幾種調味吃法，口味各不相同

在魚身上放上大量的蔥絲，燒熱油潑到蔥絲上，使魚肉蔥香濃郁②灑上李錦記的蒸魚豉油或是一品鮮醬油，使魚肉鮮香可口（也可把蒸魚的湯和豉油一起放入熱油鍋中，在加熱片刻同時倒入魚上）

薰衣草212920950

第1步、鰈魚段洗乾淨後打上十字花刀或者隨便劃兩道，用蔥薑片和料酒醃製一會兒。

第2步、將醃製好的鰈魚段放進蒸鍋蒸10分鐘。

第3步、在蒸好的鰈魚段上淋上蒸魚豉油，切好蔥花備用。

第4步、在鰈魚上撒上蔥花。

第5步、將食用油燒熱澆在鰈魚上。

廈門美味學院

清蒸鰈魚的做法
1、 將鰈魚去鱗，去兩側的鰭，洗淨，在一側切大十字花刀（兩刀之
間寬約3cm，深度為魚肉的2/3），另一側打一字刀就行
2、 切一些蔥、姜、蒜，把魚與蔥薑蒜一起放到一個盆中，加入料酒、
少許鹽和胡椒粉，抹勻醃製約30分鐘，中間要把魚翻轉一兩遍，為入味
3、 將醃好的魚裝盤上鍋蒸，水開計時，大約10-15分鐘即可，（蒸
之前裝盤時，一定要將大十字花刀面衝上，這時可通過刀口觀察是否熟透，無血絲即熟，蒸太長時間，魚肉發死失去嫩滑的感覺，影響口感）
4、 將於出鍋，摘去蔥薑蒜，後面有幾種調味吃法，口味各不相同
在魚身上放上大量的蔥絲，燒熱油潑到蔥絲上，使魚肉蔥香濃郁②灑上李錦記的蒸魚豉油或是一品鮮醬油，使魚肉鮮香可口（也可把蒸魚的湯和豉油一起放入熱油鍋中，在加熱片刻同時倒入魚上）

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關鍵字: 觸類旁通 魚類 蒸魚