笑口常开7548556978604

我觉得所有的鱼类，清蒸方法都大同小异，学会一种蒸鱼方法，其他鱼基本都适用，所谓触类旁通就是这个意思。

鲽鱼也叫比目鱼，身体扁平，有着细密的鳞片，全身呈灰黑色，只有腹部白色。鱼肉营养价值很高，鱼刺极少，肉质细嫩鲜美，是广受好评的一种鱼类。主要生活在温带海域，我们能买到的基本上都是冰冻鲽鱼。

我们买回来的鲽鱼需要解冻，杀鱼后清理干净，腌制入味后，上锅蒸熟，淋上蒸鱼豉油和热油即可食用。在这个过程中，我们需要特别注意的是解冻杀鱼，腌制入味，蒸鱼火候。

①【解冻杀鱼】冷冻鱼需要先解冻，这个过程的操作很影响肉质的变化，所以一定不能急，尤其是不能用热水来浸泡化冻。这是因为鱼、肉等食材在速冻的过程中，细胞内液和细胞外液被很快速的冻成冰，这部分液体含有很营养的蛋白质和鲜味物质。

由于内部解冻需要时间长，热水久泡，使肉类的细胞受热膨胀张开，这些液体会被融化流出，使得食材做熟后就感觉味道极差，不鲜不香。

同样的，夏天室温高，也不能直接室温化冻，更不建议微波炉化冻。

最好的办法是把冷冻鲽鱼放进冰箱保鲜层，低温环境自然解冻，所有细胞液不会流失。

解冻后把鱼鳞刮干净，鱼鳃拿掉，这些都会影响鱼肉的口感。

②【腌制入味】清蒸鱼的烹饪时间短，而且熟了以后如果腥味大或者鱼肉无味都不可以回锅重新处理，所以提前腌制处理非常必要。否则你只能把失败作品囫囵吞下了。

③【蒸鱼火候】我感觉没有什么菜比蒸鱼更难把握火候了。不光要求水开上锅，还必须把握成熟时间，早一分鱼没熟，晚一分则鱼肉老矣。蒸的时间其实没有一个定量，因为鱼的大小、厚薄，锅的大小、密封程度都会影响着蒸鱼的时间。这就需要大家慢慢摸索，经验有时候真的需要自己积累。

又到了分享菜品具体制作的时间，这一期安心美食录给大家介绍清蒸鲽鱼的做法，喜欢的朋友欢迎关注我，每天都有不同的干货分享。

《清蒸鲽鱼》——细嫩刺少，鱼肉鲜香无腥，大人孩子爱吃。

【主料】鲽鱼一条

【辅料】大葱一根，姜一块，青椒一个，红椒一个。

【调料】蒸鱼豉油三勺，盐适量，花雕酒一勺，胡椒粉少许。

～开始制作～

①【杀鱼】自然解冻的鲽鱼放到案板上，左手按着鱼头，右手拿着刀，用刀锋刮鱼鳞，鱼鳞很多很细，刀锋刮比较容易刮干净。

为了保持鱼肉的完整，我们开肚子取内脏，可以在鱼腹，发白色这一面的肚皮上开个口子，把内脏掏出来。然后掏出鱼鳃，最后清水冲洗干净。

②【腌制】清洗好的鲽鱼，为了方便入味，我们在鱼身上划一字刀，两面都要打花刀。

葱白切丝，姜切丝，取一半撒在鱼身上，淋上一勺花雕酒，少量盐，少量胡椒粉抹匀，腌制十分钟。

温馨提示:腌制是为了去腥增鲜，没有花雕酒也可以用白酒或者料酒。盐可以增加底味，但不可以放太多。后面要淋的蒸鱼豉油有咸味。

③【开始蒸鱼】蒸锅里放入两大碗水，开大火烧开。水开以后把鱼放到蒸锅里，火不要调小，盖上盖子大火蒸七到八分钟即可关火。

温馨提示:新手如果没有把握，可以用筷子插入鱼身较厚部位，能轻易插入就是熟了。插不进去就是没熟。

鱼蒸好后开盖取出，防止锅里余温把鱼肉蒸老。

将鱼身上的蒸过的葱姜取下来扔掉，倒掉碟子里的汤汁。换上生的葱姜丝，两三圈青红椒铺在鱼身上，浇上两勺蒸鱼豉油。锅烧热，倒入一大勺花生油，大火烧至八成热，然后趁热浇在葱姜丝上。

美味即可享用。

答疑解惑☞你问我答

为什么蒸好鱼以后要把葱姜换掉，倒掉汤汁？

答:汤汁也是蒸汽水，带有比较重的腥味，最好能去掉。葱姜在蒸熟以后味道已经不香，颜色也不好看。换上新鲜葱姜丝，不仅颜色艳丽增加食欲，还更加清香。

为什么要浇热油？

答:蒸鱼的的温度相比热油来说偏低，低温使鱼肉质鲜嫩，但是高温更能激发食物的香味，不仅是葱姜丝的香味，还有鱼肉本身的香味。花生油本身也很香，使鱼身上更油亮更香勾人食欲。

【蒸鲽鱼技术总结】

一、冷冻鲽鱼要提前放进冰箱保鲜层自然解冻。

二、把鱼鳞鱼鳃内脏清理干净，打花刀加葱姜花雕酒盐腌制入味。

三、水开后开始蒸，大概七八分钟即可。

四、蒸好后把葱姜扔掉，汤汁倒掉，浇一勺滚油即可食用

嗨，我是爱下厨的安心，以上都是我的真实经验总结。想了解更多制作美食干货请点关注，更多精彩内容持续更新中……

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安心美食录

本期导读：蝶鱼怎么蒸？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题，蝶鱼是一种深海的鱼类，市面上这类鱼一般都是冰鲜或者冷冻的鱼，而且蝶鱼的肉质比较滑嫩，口感好。更适合老人孩子，因为蝶鱼只有一根脊柱，几乎没有鱼刺？这类鱼蒸的时候我们唯一要注意的就是：

科普一下，蝶鱼的营养价值：

鲽鱼是一种营养价值十分高的鱼类，含有丰富的蛋白质、钙、磷等物质，更为重要的是，碟鱼头中含有一定量的卵磷脂，这在鱼类中是不多见的，所以日常中我们可以经常食用这类鱼。

购买蝶鱼时我们需要注意：小心购买到假的蝶鱼，由于蝶鱼价格偏高，所以也有不法商家以次充好，将油蝶，鲆鱼以及其他鱼类冒充蝶鱼，所以我们购买时注意，教你一个分辨蝶鱼的简单方法：将鱼放平，鱼腹面向自己，鱼的头部在身体右侧，就是真蝶鱼， 鲆鱼的头部在身体左侧，就是假的。而且肉质发柴的是假的！蝶鱼肉质比较嫩！蝶鱼也分无头蝶鱼和正条的。蝶鱼我建议你清蒸味道最好而且营养不流失，以下我介绍一下怎么蒸蝶鱼味道更好！

准备食材：蝶鱼一条，大葱一棵，姜1块，

调料：料酒50克，蒸鱼豉油80克胡椒粉1调料勺

制作方法：

㈠：处理鱼：

首先我们把购买的蝶鱼用清水解冻，解冻后去除内脏，鱼鳃处不好清理可以用剪刀剪掉，把蝶鱼表面用钢丝球清理干净，然后再次用清水清洗一下控水，在鱼身上划几道口子方便入味！（

㈡：腌制：

把鱼处理干净之后，准备一个盆，把鱼放入盆里，加入适量的葱姜，料酒，加入没过鱼的水，在放入15克的盐，腌制10分钟左右。（这个步骤不建议省略，也是去腥最关键的环节）

㈢：蒸鱼

这时准备一个盘子，盘子内放入葱段，把鱼放到上面，然后鱼上面撒上姜片，再放入10克的料酒，如果鱼太大可以把鱼切成两段，放入蒸锅开锅后13分钟左右，可以用筷子插一下，筷子插透说明鱼就熟了！（小提示：蝶鱼一般都是1.5至2.5左右一条，一般情况蒸15分钟左右就可以了）

㈣：淋油调味

葱丝和姜丝我们提前准备好，鱼蒸熟后把蒸鱼时流出的汁倒出，放入蒸鱼豉油，放上葱丝，锅内加入油烧热淋在鱼上面即可。（油温需要高一点，有去腥效果和增加葱花香味）

制作要点总结：

⑴：清理鱼时要用钢丝球清理，这是我个人总结的经验，这样才能把鱼表面的鱼鳞清理干净，鱼头也要清理一下。

⑵：腌制鱼的时候一定要在鱼身改刀，这样更方便鱼入味，腌制时盐可以多放一些，这样清蒸后鱼肉比较入味。

⑶：蒸鱼的时候鱼身下面要放葱垫底，有去腥效果，也能使鱼更容易熟，节约时间。

⑷：淋入鱼上的油必须高温才行，等于凉了以后油温低会有生油味，高温能把葱姜炸香，又能达到去腥效果！

⑸：蒸鱼的时间一定要控制好，一般15分钟左右就能蒸熟，蒸久了鱼肉容易变老影响口感，而且味道会反腥味！

最后结语：

按照以上步骤你就可以把蝶鱼蒸好，我们在制作时不可以偷懒，每一个步骤都是经过实践操作的，忽略了你做出来味道就有差别，一道美食我们只要用心对待你就是大厨！以上解答希望能帮到你！

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

千味山美食

你好，我是东东娃，很高兴回答你的这个问题，首先我们来了解一下鲽鱼。

鲽鱼又叫比目鱼，是沿海各地温带水域的名贵的海产。鲽鱼肉质细嫩洁白，味道鲜美肥腴，吃起来别是一番滋味在心头了。鲽鱼的脂肪含量较低，并且含有丰富的蛋白质和各种人体所需的微量元素，四大家鱼吃厌了？不来自己做做鲽鱼来吃吧！鲽鱼的做法一般是常见清蒸和红烧两种，下面我就把清蒸鲽鱼的做法整理出来：

材料：鲽鱼500g，料酒适量，盐适量，蒸鱼豉油适量，葱姜适量，小葱适量。

步骤：

1、鲽鱼先化开，然后去掉它细细的鱼鳞，取出内脏清洗干净。

2、将鱼切两半（咱家鱼盘放不下只好分两次做了），鱼身上切上花刀，然后将姜丝放进花刀内。

3、鱼身上抹盐，然后加些料酒腌制二十分钟。

4、鱼盘内铺上葱丝姜丝。

5、将腌好的鱼提起来控下汤汁摆入鱼盘内，鱼身上再撒点葱丝姜丝，放进开水锅内蒸八分钟。

6、这时切一些小葱的葱丝。

7、鱼蒸好以后戴着手套将鱼盘内的汤倒掉并且拣去鱼身上的葱姜。

8、在鱼身上淋上蒸鱼豉油。

9、小葱丝，姜丝铺满鱼身。

10、烧热油在鱼身上浇一下就完成了美味的清蒸鲽鱼了。

希望我的回答能对你有所帮助，谢谢。

梁平东东娃

清蒸鲽鱼的做法

1、 将鲽鱼去鳞，去两侧的鳍，洗净，在一侧切大十字花刀（两刀之

间宽约3cm，深度为鱼肉的2/3），另一侧打一字刀就行

2、 切一些葱、姜、蒜，把鱼与葱姜蒜一起放到一个盆中，加入料酒、

少许盐和胡椒粉，抹匀腌制约30分钟，中间要把鱼翻转一两遍，为入味

3、 将腌好的鱼装盘上锅蒸，水开计时，大约10-15分钟即可，（蒸

之前装盘时，一定要将大十字花刀面冲上，这时可通过刀口观察是否熟透，无血丝即熟，蒸太长时间，鱼肉发死失去嫩滑的感觉，影响口感）

4、 将于出锅，摘去葱姜蒜，后面有几种调味吃法，口味各不相同

在鱼身上放上大量的葱丝，烧热油泼到葱丝上，使鱼肉葱香浓郁②洒上李锦记的蒸鱼豉油或是一品鲜酱油，使鱼肉鲜香可口（也可把蒸鱼的汤和豉油一起放入热油锅中，在加热片刻同时倒入鱼上）

海山一色

我们知道，鱼肉中的蛋白质含量为15%-20%，生物利用率（营养价值，吸收利用率）可达到85%-90%。而鱼类中的脂肪含量在3%以下，多为不饱和脂肪酸，它的脂肪含有多不饱和脂肪酸DHA、EPA，它们大量存在于脑及视网膜中，其重要构成物质JDHA和EPA对人类脑细胞的生长、发育有着重要作用，被称之为“脑黄金”。此外，鱼脂肪还可以用来防治心脑血管疾病。

作为一名厨师来讲，当我们拿到食材，第一个要考虑的问题就是根据原材料的质地和新鲜程度去选择适合它的烹调方法。比如说鱼，纵然红烧和糖醋的口味都很好，但我始终偏爱清蒸。因为复合味越少的菜越能让我们吃到食材本身的鲜嫩，况且，蒸制更是很大程度上保持了原材料的原汁原味。因为在蒸的时候，水蒸气的渗透压较强，所以原材料质地变化快，易成熟；部分蛋白质、碳水化合物被水分解，利于吸收；水、无机盐、蛋白质的水解物不容易流失，可以更好地保持原材料的原汁原味儿。

所以今天我们来做一款非常简单的清蒸鱼。以鲈鱼和鲽鱼为例。

【主料】鲈鱼一条或者鲽鱼一条。

【辅料】葱白，青红椒。

【配料】花生油，李锦记蒸鱼豉油（不是打广告，没收广告费。味道确实好，不过价也贵）。如果家里没有蒸鱼豉油，也可以用味达美（味极鲜，这个也没收广告费）代替。

【工具】鱼盘，筷子。

制作过程:

1.初加工。将买来的鲈鱼或鲽鱼。刮去鳞片，去鳃，去内脏（肚子里那层黑色的膜也去掉）。清洗干净，沥干水分。

2.改刀。将鲈鱼或者鲽鱼打上均匀的一字花刀（两边都要改刀），鲽鱼比较大，可以在中间竖切一刀（更容易成熟）。

3.入盘。把鲈鱼或者蝶鱼放入鱼盘中，在鱼头的下方处垫一根筷子（防止鱼头不熟）。

4.蒸制。旺火蒸制，2斤以下的鱼蒸13分钟就可以；2斤以上的鱼要蒸15分钟。

5.在蒸鱼的这段时间里把葱白和青红椒切成细丝，然后把它们泡在水中，待用。

6.待鱼蒸好后，关火，将鱼拿出来。先抽出筷子，再倒掉盘中的水分，把葱丝和青红椒丝撒在整个鱼身上。

7.锅内烧油，待油冒青烟时，把油浇在葱丝和青红椒丝上，这时你会听见“滋滋”的声音，同时葱香味扑面而来。

8.浇油后，接着淋入李锦记蒸鱼豉油（味极鲜也可以）。

一盘香味四溢、原汁原味、营养丰富的清蒸鱼就可以开始享用了。

技术要领小贴士:

1.买鱼的时候挑选眼睛清澈明亮的、鱼鳃要是红色的、用手按一下鱼肉能快速反弹说明鱼是新鲜的。

2.若您买的鱼是冰冻的，就先用凉水冲泡解冻，千万别一时着急，把热水直接倒在鱼身上，这样鱼皮容易被烫破，等鱼自然化冻以后再去初加工。

3.在去内脏时，一定要把鱼肚子里的那层黑膜撕掉，此黑膜既苦又腥，吃了对身体也不好。

4.待鱼入盘时要注意一个问题，就是遵循“左头、右尾、肚子对自己”的原则（上桌的时候也是这样，左头、右尾、肚子对客人）。这样放鱼表示对客人的尊重。如果装盘装反的话，有些讲究的客人会烦气的。

5.切青红椒丝的时候，要把青红椒的肉片去，只留下薄薄的一层皮，然后切丝；切葱丝的时候，先将葱白切成三指宽的小段，在将葱段剖开，去芯，把皮切成丝。

6.用这个方法除了蒸碟鱼和鲈鱼以外，还可以蒸大黄花、红鱼、多宝鱼等等。

这款又美味又有营养的清蒸鱼，虽然看着步骤有点麻烦，但是操作起来很省时间，20分钟就能做出来这道菜。爱吃鱼的您，也尝试着做一下呗。

我是私家营养小厨房，烹饪工艺与营养专业，从业十二年，实实在在为您分享每一道美食。如果这篇文章对您有帮助，欢迎点赞，转发或者收藏。关注我，让您了解更多美食和营养。

私家营养小厨房

【清蒸多宝鱼】袁枚《随园食单》中说：若要鱼好吃，洗的白筋出。

“清蒸多宝鱼是粤菜中的一道传统名菜。

• 多宝鱼肉质洁白，多产于广东沿海一带。”
• 清蒸多宝鱼做法

1.鱼身两面划刀口

2.表面撒上料酒、盐，涂抹均匀，腌制10分钟

3.盘中铺上葱白、姜丝

4.鱼身表面铺上姜丝，沸水入蒸锅，蒸8分钟

5.蒸熟后，将汤水倒出

6.再铺上葱丝、小米椒，备用

7.热锅冷油，爆香蒜末

8.将热油淋在葱丝上，再淋上一勺蒸鱼豉油即可

欢喜那方

第一回做，很简单，也很好吃，
第一步把鱼处理干净，两面各切两刀花刀，
2:准备葱丝姜丝 和料酒腌制十分钟
3:蒸锅上气，把腌制好的鱼 放到容器里，鱼下面垫上几段完整的葱，容易上下过气。鱼身上铺上葱姜丝
4：定时8−10分钟取出把鱼，挑干净葱姜，换一个干燥的盘子
5:起锅烧热油，在准备一些葱姜丝铺到鱼身上
6:淋上蒸鱼豉油，浇上开油，做些点缀，就可以了

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辽源阿超

清蒸鲽鱼的做法

1、 将鲽鱼去鳞，去两侧的鳍，洗净，在一侧切大十字花刀（两刀之

间宽约3cm，深度为鱼肉的2/3），另一侧打一字刀就行

2、 切一些葱、姜、蒜，把鱼与葱姜蒜一起放到一个盆中，加入料酒、

少许盐和胡椒粉，抹匀腌制约30分钟，中间要把鱼翻转一两遍，为入味

3、 将腌好的鱼装盘上锅蒸，水开计时，大约10-15分钟即可，（蒸

之前装盘时，一定要将大十字花刀面冲上，这时可通过刀口观察是否熟透，无血丝即熟，蒸太长时间，鱼肉发死失去嫩滑的感觉，影响口感）

4、 将于出锅，摘去葱姜蒜，后面有几种调味吃法，口味各不相同

在鱼身上放上大量的葱丝，烧热油泼到葱丝上，使鱼肉葱香浓郁②洒上李锦记的蒸鱼豉油或是一品鲜酱油，使鱼肉鲜香可口（也可把蒸鱼的汤和豉油一起放入热油锅中，在加热片刻同时倒入鱼上）

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第1步、鲽鱼段洗干净后打上十字花刀或者随便划两道，用葱姜片和料酒腌制一会儿。

第2步、将腌制好的鲽鱼段放进蒸锅蒸10分钟。

第3步、在蒸好的鲽鱼段上淋上蒸鱼豉油，切好葱花备用。

第4步、在鲽鱼上撒上葱花。

第5步、将食用油烧热浇在鲽鱼上。

厦门美味学院

清蒸鲽鱼的做法
1、 将鲽鱼去鳞，去两侧的鳍，洗净，在一侧切大十字花刀（两刀之
间宽约3cm，深度为鱼肉的2/3），另一侧打一字刀就行
2、 切一些葱、姜、蒜，把鱼与葱姜蒜一起放到一个盆中，加入料酒、
少许盐和胡椒粉，抹匀腌制约30分钟，中间要把鱼翻转一两遍，为入味
3、 将腌好的鱼装盘上锅蒸，水开计时，大约10-15分钟即可，（蒸
之前装盘时，一定要将大十字花刀面冲上，这时可通过刀口观察是否熟透，无血丝即熟，蒸太长时间，鱼肉发死失去嫩滑的感觉，影响口感）
4、 将于出锅，摘去葱姜蒜，后面有几种调味吃法，口味各不相同
在鱼身上放上大量的葱丝，烧热油泼到葱丝上，使鱼肉葱香浓郁②洒上李锦记的蒸鱼豉油或是一品鲜酱油，使鱼肉鲜香可口（也可把蒸鱼的汤和豉油一起放入热油锅中，在加热片刻同时倒入鱼上）

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關鍵字: 触类旁通 鱼类 蒸鱼