中高考化學
畢節屬於南方，一年四季，氣候宜人，適合居家養老，就像畢節的酸菜一樣，一年四季都可以吃，在畢節每家每戶都會吃酸菜，不說每餐都吃，隔三差五的總想吃一餐，而畢節酸菜的製作也有很多種，這就為大家道來。
酸菜的選料以青菜，蘿蔔菜為主（若沒有，可用白菜，包包白代替，但效果略差）擇去爛葉和黃葉，洗淨放備，
用鍋燒一大鍋水，要燒開，將洗乾淨的菜放置鍋中過水，想酸菜放久點，質感脆而不膩就過過水就好，
再拿一隻桶或者罈子，把過水的青菜放進裡面壓緊便於發酵，等所有的菜都壓緊後，再尋一塑料袋蓋上，若有酸菜本打一碗倒進去，若無，可以將剛才的開水倒進去，或者拌點玉米麵湯倒進去，蓋好，等到第二日或者三日就可以吃啦，
您朋友還忘記說了，在畢節酸菜一定要配上紅豆或者小豆一起煮才好吃，當然直接煮寡酸菜也好吃的，可以清腸去火，在畢節吃羊肉粉的時候加上一點酸菜味道更爽！然而特產就是特產，畢節的酸菜大部分時間都是配上紅豆湯或者小豆湯一起吃，那酸爽真是味！
可惜了畢節的這個特產酸菜，一般不容易帶到北方去，因為氣候原因，儲存不了多久，大家在那邊吃到的酸菜都是加工過的，味道卻是比畢節地道的酸菜差了些許，但各位北方的老鐵們，想吃酸菜了，就來畢節旅遊度假唄，畢節的特產還有好幾樣沒給您們介紹呢？下次來了一定盡地主之誼，讓大家盡興品嚐，大家知道凱里的酸湯魚吧！下次來我親自下廚，讓您們也嚐嚐畢節的酸菜魚！！！人間煙火，山河遠闊， 無一是你，無一不是你，期待著與您相識！！！
以茶邂逅
不請自答！有區別區別還很大！
北方的酸菜
1準備好新鮮的大白菜若干，不要帶幹葉子，如果有爛的葉子，先把爛葉子去掉或者用刀削掉爛的部分，然後洗乾淨。
2、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
3、把白菜放在缸內，小的白菜可以整棵放進去，大棵的可以一切兩半。
4、加滿水把白菜沒起來，在水裡撒點酵母粉，一小匙子就行。酵母粉不要加多了，一點點就行，太多味道就不正了。用石頭或者重的傢伙什壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。最好倒入溫水，溫水的溫度不要超過30攝氏度，溫水發酵時間短。 我們家是把白菜放在大大的塑料袋子裡，然後袋子裡再裝滿水放缸裡，用繩子把袋子紮緊，缸裡再放滿水，這樣主要防止白菜爛掉。
第4步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加溫水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但我們不喜歡用添加劑。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
畢節酸菜
酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許"酸本"，密封七、八個小時後即成。酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗淨放入沸水煮分把鍾後濾起，擠幹放入壇罐內，加入沸麵湯和少許"酸本"，密封七、八個小時後即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美。
區別
後者不用食鹽，後者保存的時間比較短，前者保存時間較長，口感各有風味。
中高考化學
真正的畢節人來告訴你北方酸菜和畢節酸菜的區別吧。
北方酸菜的做法：在春季把大白菜割後洗淨，曬到半焉狀態，然後把萊裝進大陶缸，一層菜一層鹽，人把腳洗乾淨後進到缸裡去踩，踩的越緊趆好，最後密封壇口，任其自然發酵，加鹽就是鹽菜，不不加鹽就是酸菜。保存好的可以放一年多，說實話。這種酸菜沒吃過的人。還真吃不來。酸臭味特別濃，吃的時候和其他菜一起炒著吃。
畢節酸菜的做法：畢節酸菜一年四季都可以做。把新鮮的菜在開水裡汆一下。然後洗淨。在涼水裡面加上面粉。燒開。把洗淨的菜倒進去混勻，裝進陶罐裡，加入上次用剩的酸湯或發酵兩天有酸味的豆腐水，熱天6一8小時，冬天24右就可以吃，吃的時候把酸菜從壇裡撈出來切成小段，根據自己的口味調整酸度。不喜歡吃得太酸就捏去多餘的酸湯。
加上煮好的芸豆湯和適量的水燒開後小火熬20分鐘左右，這樣一道地道的畢節酸菜就成功了，看上去會讓你有總特想吃的慾望。
中醫藥136793782
貴州畢節酸菜，很多菜都可以製作酸菜，但是以青菜(畢節市叫青菜，不知道通用名叫啥，似乎9外地的青菜不是這個樣子)、油菜、嫩白蘿蔔菜做的酸菜為最佳。製作過程也很簡單，畢節人都會做。
新鮮蔬菜洗淨，放入鍋裡稍稍煮一會，撈出放入酸缸壇裡，然後往罈子裡倒入玉米麵的沸湯，蓋上蓋子密封，第二天即成為酸爽可口的畢節酸菜！
畢節酸菜吃法大多數是要和花豆搭配的，俗稱酸菜豆湯，這是畢節市人的最愛，其實不止畢節，可以說整個貴州人都喜歡，走在大街上隨處都能聽到“酸菜豆米”的叫賣聲！
酸菜豆湯的做法是先將花豆放在砂鍋裡煮熟，然後往裡面加入適量的酸菜即可！酸菜豆湯是相當受到人們的喜好的，既酸爽又解膩！尤其三伏天，一碗酸菜豆湯吃下去，那個味道說不出有多安逸，看到的朋友還是自己親自感受吧！
烏蒙野譚
北方酸菜我不懂。大約曉得以鹽酸菜為主。
但是，我們貴州畢節管轄之地。只要是成年人，人人都知道。酸菜的製作工藝。只是每家每戶的製作方式不同而已。普通的做法。用青菜洗乾淨。在滾燙開水內燙一分鐘。撈出在容器裡面裝起。加上適量的酸湯。把蓋口封起。假如溫度在18~22度之間。那就3~4小時就可以揭蓋用使用。哪個時候的酸菜已經變成金黃色。配上我們當地的土特產，金豆湯。那個味道酸甜清香，真爽口。
如果要叫酸菜，更加可口。以上面的製作方式。在家包穀麵湯。一層青菜一層面湯。在頂上倒下適量的酸湯。封上容器口。等待發酵備用。更加爽口。
其實最出名的酸菜是。畢節市大方縣。已經有幾百年的歷史了。
風雨人生104579371
我是嫁到畢節的，外地人剛來可能不習慣，只有酸味，就是把青菜切了煮一下，還有面粉放水裡煮開，全部放在桶裡發酵一兩天就可以吃了，吃的時候舀一碗放鍋裡在依口味加適量水煮開就行了，我是適應了一個星期，沒有油水，適合減肥，有酸味幫助消化，有些把四季豆煮熟了放一起也有四季豆的香味，不同於四川重慶的酸菜，有酸有辣還有點鹹味，畢節酸湯吃習慣了還是蠻好吃的，幾乎這邊飯店酒席都有這道湯
趙大大吖
畢節的酸湯沒得安順的酸
