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梔子又名黃梔子，山梔子，紅枝子。

尋味陝西

黃梔子是味食香料，也是天然色素，梔子的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，極易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，烹飪中可用於滷製、醬制、醃製，一般以調色為主，有時用於禽類或米制品的調味，是一種對人無害的天然黃色素。

製作滷水時大多用生抽、老抽、糖色來調色。滷製成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，滷水保存一段時間後還容易變酸。

因此，調除了用紅曲米來調色之外，黃梔子也是香料中為數不多的具有上色作用的天然香料，像平時熬製滷水、滷肉時，都可以放入上色，其含有的天然黃色色素可以讓菜品長時間不掉色。

滷水中黃桅子的用量與用法是什麼？

黃梔子雖然說是川式滷菜上色的好原料，用量不可過大，畢竟它自己帶著一絲絲的苦澀味道，所以說如何將它的苦味掩蓋掉，並充分的使用這種顏色，它的用量就顯得特別的重要，那麼用多少合適呢？

清水 1000克一般用黃梔子 20克，可再加入紅曲米10克

那麼黃梔子在滷水使用技巧有哪些呢？

用黃梔子上色出來的菜品顏色是金黃顏色，如果時間足夠長的話，還可以更深，而川式滷菜或者是麻辣滷菜當中，這種香料的使用更是頻繁。搭配糖色使用，滷水呈現出金黃顏色，還泛著一點的紅色，成品顏色十分自然，勾起人的食慾。

搭配糖色，熬製滷水可分為清水熬製法、油熬製法。

建議大家使用油熬製法，這樣做出糖色色彩更好，難點是不易掌控新手建議全程小火，第一階段會出現白色大泡既為糖霜，第二階段會出現金黃色大泡既為拔絲、第三階段出現小黃泡至消失成棗紅色既為糖色，當出現棗紅色時將熬製好的梔子水全部倒入糖色鍋內水開後熬製5分鐘即可。

製作糖色是一定把握好火候和加入梔子水的時間，過早“甜”過晚“苦”真正好的糖色是“不苦不甜”。 在第二階段出現黃色大泡時立即關火這樣容易掌控不容易炒過。

滷菜湯里加入糖色正確方法

將需要的滷製材料放入滷湯中每次以150g的分量加入糖色，邊加邊看滷製材料的上色情況，直至加到自己滿意的顏色。

材料：清水 1000克，黃梔子 20克，紅曲米10克，色拉油 100，冰糖100，白糖50

做法1、黃梔子乾燥的果實皮比較薄，輕輕的一捏就粉碎。可以先把黃梔子敲破放入水中，用溫水泡製半小時。然後倒入鍋中和紅曲米一起熬製，水開後熬製8分鐘用密漏過濾材料渣不要，過濾好的梔子水放置備用，

2、將鍋燒熱倒入色拉油、冰糖一起熬製，不停攪拌待冰糖完全融化後，加入白糖繼續熬製，當出現棗紅色時，分次加入梔子水，第一次要少，不炸鍋了將剩餘的梔子水全部倒入鍋中。

梅依舊

梔子花開，濃郁芬芳，作為梔子花的果實，黃梔子堪稱滷菜界，顏值最高的香料。在滷水中，黃梔子的用法就是為滷菜滷肉上色，讓食物在色澤上變得更加漂亮誘人。但是，黃梔子因為有微苦的味道，所以只能作為臣料輔助使用，用量不可過多。

黃梔子泡水後的顏色有多漂亮，你可以拿一個杯子做一個實驗，杯子裡放入黃梔子，倒入開水，幾分鐘後，你會發現開水慢慢變成溫暖的檸檬黃，泛著微微的金色，如果在倒入鍋中煮一下，顏色更明顯。

所以，黃梔子，是非常好的著色香料，尤其適合製作滷水。如果再能搭配糖色和其它著色材料一起使用，那麼最後成菜的色澤會很有食慾，可以說真正做到了色香味俱全。其實除了黃梔子，還有紅梔子，紅梔子可以著出非常漂亮的橙紅色。

有朋友問，梔子的這種色素是天然的嗎？答案是“YSE”，梔子的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，是一種對人有益無害的可食色素。

關於滷水中，黃梔子的用量，前面說了，黃梔子因為本身微苦的味道，所以只能作為臣料，否則會壓去其他香料的味道，適得其反，所以家庭自制滷水，10斤滷水，放1個黃梔子就足夠，切記不可多~

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黃梔子是茜草科梔子屬植物的果實，乾燥的果實皮薄，輕輕一捏就粉脆，品嚐一下會有些甘草的氣味，還略微有些回口苦。在烹調中的作用是以調色為主，是最原始天然的上色香料之一。它的顏色為金黃色，熬煮以後顏色更深一些，在川滷或麻辣滷水中使用的比較多，搭配糖色使用可以使滷水呈金紅色，這樣滷出的成品顏色很自然，十分引人食慾。

因為梔子的回口有些苦，也有類似於甘草的味道，所以在滷水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入滷水中，每一百斤滷水大約放十個左右。讓它慢慢煮出顏色。這個方法雖然簡單，但是顏色不好把握，並且經過長時間煮制的梔子有股怪味，不僅影響其他香料的味道，嚴重時還會導致滷水腐敗變酸。也有一些是用梔子熬水後直接放入到滷水中使用。但是經過我大量實驗後，我覺得這些都不是最好的使用方法。

以下都是我的真實經驗，介紹一下我在平時使用黃梔子上色時的方法，這在一些所謂的大師眼裡，可是核心機密。希望他們不要噴我就好。

黃梔子的用法以及用量：

方法其實很簡單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說一下具體操作方法：

1. 首先準備一百克黃梔子，放清水中沖洗一下，去掉泥土。炒鍋刷洗乾淨，加入一千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右倒入，濾去梔子，水留用。
2. 鍋內加入四百克清水，放入八百克冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬製融化，再放入三十克色拉油，轉小火繼續攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時，保持火力，繼續攪動，等黃沫全部湧起並開始回落時，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻並開鍋小火熬製兩分鐘左右關火。
   
   
   

1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當添加一些新的。

2.糖色熬好倒入梔子水後要熬製兩三分鐘，使顏色穩定了再關火。

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炒糖色一般分為三個階段：第一個是拔絲階段。第二個是嫩汁階段，顏色金黃，這個時候糖色是甜的。第三個階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。

~~~使用心得~~~

我在調製滷水一般選用的是比嫩汁老點，比糖色嫩點的金紅色，就是起黃沫回落時的階段，這個階段糖色最適合滷水中使用，比較容易調顏色。

在新起的滷水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經驗，大家在以後的實際操作中還要結合火候的大小和時間的長短以及自己當地接受的顏色酌情添加。但是要記得下糖色的時候不要一次性下完，要邊煮邊下。火力開最大，滷水開鍋後，下入糖色，五分鐘後再看顏色，這時的顏色才穩定。

寫到最後

在滷豬肉系列產品中我還會添加一些紅曲米來輔助上色，這個方法會在以後的問答中再介紹。關於黃梔子的使用方法今天先分享到這裡，看完這篇文章你學會了嗎？大家以後在滷水上色過程中有任何不明白的，都可以隨時在評論區留言，我會一一給大家解答。喜歡我的作品記得點個贊哦，或者關注一下木子小廚。感謝您的支持。

木子小廚

黃梔子在滷水中的用量：一般為1000:1

用法：黃梔子敲破放入水中，用溫水泡製半小時，再把水倒入食材中可起到染色作用。

萬婷婷

黃梔子  專用於給滷水或醬料調色。

應用  無需處理，直接添加。但是由於本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。

鑑別  以個小、完整、果仁飽滿、內外色皆紅、沒有蟲害的為佳。

關鍵字: 滷水 美食 氣味兒