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栀子又名黄栀子，山栀子，红枝子。

寻味陕西

黄栀子是味食香料，也是天然色素，栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素。

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。

因此，调除了用红曲米来调色之外，黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料，像平时熬制卤水、卤肉时，都可以放入上色，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。

卤水中黄桅子的用量与用法是什么？

黄栀子虽然说是川式卤菜上色的好原料，用量不可过大，毕竟它自己带着一丝丝的苦涩味道，所以说如何将它的苦味掩盖掉，并充分的使用这种颜色，它的用量就显得特别的重要，那么用多少合适呢？

清水 1000克一般用黄栀子 20克，可再加入红曲米10克

那么黄栀子在卤水使用技巧有哪些呢？

用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色，还泛着一点的红色，成品颜色十分自然，勾起人的食欲。

搭配糖色，熬制卤水可分为清水熬制法、油熬制法。

建议大家使用油熬制法，这样做出糖色色彩更好，难点是不易掌控新手建议全程小火，第一阶段会出现白色大泡既为糖霜，第二阶段会出现金黄色大泡既为拔丝、第三阶段出现小黄泡至消失成枣红色既为糖色，当出现枣红色时将熬制好的栀子水全部倒入糖色锅内水开后熬制5分钟即可。

制作糖色是一定把握好火候和加入栀子水的时间，过早“甜”过晚“苦”真正好的糖色是“不苦不甜”。 在第二阶段出现黄色大泡时立即关火这样容易掌控不容易炒过。

卤菜汤里加入糖色正确方法

将需要的卤制材料放入卤汤中每次以150g的分量加入糖色，边加边看卤制材料的上色情况，直至加到自己满意的颜色。

材料：清水 1000克，黄栀子 20克，红曲米10克，色拉油 100，冰糖100，白糖50

做法1、黄栀子干燥的果实皮比较薄，轻轻的一捏就粉碎。可以先把黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时。然后倒入锅中和红曲米一起熬制，水开后熬制8分钟用密漏过滤材料渣不要，过滤好的栀子水放置备用，

2、将锅烧热倒入色拉油、冰糖一起熬制，不停搅拌待冰糖完全融化后，加入白糖继续熬制，当出现枣红色时，分次加入栀子水，第一次要少，不炸锅了将剩余的栀子水全部倒入锅中。

梅依旧

栀子花开，浓郁芬芳，作为栀子花的果实，黄栀子堪称卤菜界，颜值最高的香料。在卤水中，黄栀子的用法就是为卤菜卤肉上色，让食物在色泽上变得更加漂亮诱人。但是，黄栀子因为有微苦的味道，所以只能作为臣料辅助使用，用量不可过多。

黄栀子泡水后的颜色有多漂亮，你可以拿一个杯子做一个实验，杯子里放入黄栀子，倒入开水，几分钟后，你会发现开水慢慢变成温暖的柠檬黄，泛着微微的金色，如果在倒入锅中煮一下，颜色更明显。

所以，黄栀子，是非常好的着色香料，尤其适合制作卤水。如果再能搭配糖色和其它着色材料一起使用，那么最后成菜的色泽会很有食欲，可以说真正做到了色香味俱全。其实除了黄栀子，还有红栀子，红栀子可以着出非常漂亮的橙红色。

有朋友问，栀子的这种色素是天然的吗？答案是“YSE”，栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，是一种对人有益无害的可食色素。

关于卤水中，黄栀子的用量，前面说了，黄栀子因为本身微苦的味道，所以只能作为臣料，否则会压去其他香料的味道，适得其反，所以家庭自制卤水，10斤卤水，放1个黄栀子就足够，切记不可多~

麦小麦逛吃逛吃

黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。

因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是最好的使用方法。

以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。

黄栀子的用法以及用量：

方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：

1. 首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。
2. 锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。
   
   
   

1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。

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炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。

~~~使用心得~~~

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。

在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。

写到最后

在卤猪肉系列产品中我还会添加一些红曲米来辅助上色，这个方法会在以后的问答中再介绍。关于黄栀子的使用方法今天先分享到这里，看完这篇文章你学会了吗？大家以后在卤水上色过程中有任何不明白的，都可以随时在评论区留言，我会一一给大家解答。喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的支持。

木子小厨

黄栀子在卤水中的用量：一般为1000:1

用法：黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。

万婷婷

黄栀子  专用于给卤水或酱料调色。

应用  无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。

鉴别  以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。

關鍵字: 卤水 美食 气味儿