評價油脂營養價值的高低，主要從以下幾點來考慮
1.消化率高低
動物油（如羊油、牛油）等的熔點在40-50℃之間，低於人體37℃，吸收率較差。而植物油的熔點一般在20℃左右，其消化率就比較高，接近百分之百。
2.必需脂肪酸含量高低
也就是不飽和脂肪酸的含量，他在人體內不能合成，只能由食物提供，比如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等在植物油中的含量就比動物油高，這是營養價值高的另一個原因。
3.與人體疾病的關係
在歐美、日本等國，醫學界一直認為，冠心病的發生，與飲食中大量食用動物油，使血液中膽固醇、血漿和血漿脂蛋白的含量升高有密切關係。人體血管疲憊、老化以及腫瘤發病率，都與長期過量進食動物油有關。植物油則不能使血管老化，而且能分解部分膽固醇，對血管起一定的保護作用。
由於動物油中含脂溶性維生素較為豐富，且動物油在供給人體能量、保護內臟等方面有一定作用，所以，動物油也是有必要少量攝取的。植物油為主，動物油為輔就可以了
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