彭映宏
什麼樣的魚糕才算達標？魚糕做的好，第一，入口應彈牙，第二，不能散碎，第三，應軟糯酥香，第四，應該沒有腥味。下面我來給大家講講魚糕的製作過程。
製作魚糕的原料有：草魚一條（3到4斤左右，家庭製作，魚不要太大），純肥肉半斤，雞蛋8個，生粉半斤，蔥姜水6兩，白胡椒粉適量。
草魚宰殺制淨，去頭尾主骨肋骨去皮，去魚紅。魚肉切丁用清水反覆清洗乾淨，瀝乾水備用。
肥肉切丁清洗乾淨備用。
雞蛋蛋清蛋黃分離，蛋清蛋黃分別打散，再分別放置。
將魚肉放料理機打成茸，再將肥肉打成茸。
將魚茸肉茸蛋清生粉混在一起，順時針不停用力攪打，一邊打一邊加姜蔥水，至肉茸起膠上勁。
取一四方容器，洗淨晾乾，將容內側抹勻少許花生油，將肉茸倒入容器內抹平，上籠大火蒸二十分鐘後取出，將蛋均勻抹在上面，再上籠蒸五分鐘即可。
趁熱將魚糕倒出，切厚片。爽口彈牙，鮮香滑嫩的魚糕就做好了。
釣魚島主阿露
怎麼做魚糕
方法/步驟
蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
魚糕怎麼做好吃
龍利魚片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開（蛋黃別扔，後面有用）。姜蔥泥，魚塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚茸。
魚糕怎麼做好吃
拿一碗冷水，擠一團魚茸到冷水裡看看是否漂起來。漂不起來可能是打發時間不夠，就繼續打發，或者是蛋清不夠就加一個蛋清接著打。
魚糕怎麼做好吃
魚茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚茸頂上，繼續蒸3分鐘魚糕就做好了。
魚糕怎麼做好吃
注意事項一：蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚汆裡口感會衝且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點姜蔥，因為畢竟濃度高些，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過多造成魚的口感辛辣掩蓋了鮮味。無論如何一定要用蔥白，否則魚汆魚糕會發綠。蔥和姜（沒有蒜啊）是水產的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚糕魚汆也少不了，非常提鮮。
魚糕怎麼做好吃
注意事項二：魚的選擇以肉質鮮嫩有彈性，魚刺相對少的青魚，鱤魚，鯇魚為主。個頭也要5斤以上的，否則一條魚刮不出多少魚茸。我們這裡沒有這些淡水魚賣，我就用同樣水嫩而且沒有腥味的龍利魚片代替，效果非常好。其他的海水魚如鱈魚什麼的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚汆魚糕。刮魚茸的方法是一手按住魚片，一手用菜刀逆著魚刺的紋路刮魚茸（注意魚肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄魚紅部分）。淡水魚有刺（學名肌間骨），這麼刮出來的魚茸細，而且沒有刺。我用的龍利魚片，是完全沒有刺的，肉質很嫩。我試過手動刮龍利魚茸不難，但機器打出來的比刮出來的還是要更細膩些。龍利魚片裡面有很細的筋，blender打也沒法打很碎，講究的打魚茸前要挑掉，不挑其實也不太影響口感。blender很給力，傳統手工費力做的魚汆魚糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無比麻煩費力，長輩手作魚汆魚糕才是最有愛的，否則費那勁幹嘛？
注意事項三：魚和蛋清的比例也很重要。經過反覆試驗，2磅淨魚肉加5-6個蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚茸過於稀，做魚汆和魚糕不成形也沒有足夠彈性。蛋清不夠，生魚茸無法在冷水裡漂起來，也就是無法成功打發，魚汆的口感會粗糙，沒有那麼蓬鬆軟嫩。
注意事項四：魚茸里加上加多少水要看魚肉本身的含水量大小而定，龍利魚本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒有加水。強調一點點加水到魚茸裡，一開始不要加多了，魚茸太乾的話寧可加打發的蛋清來稀釋。如果不幸加多了水，魚茸太稀了，就加一點勾芡用的澱粉，一定不能多加。做了N次魚汆魚糕的經驗告訴我選擇木薯澱粉的效果最好。因為富含支鏈多糖的緣故吧，木薯澱粉會增加魚汆魚糕滑順的口感，加了澱粉的魚茸擠出的魚汆形狀也更好看些。再強調一遍，最重要的標準仍然是，打好的魚茸能在冷水裡漂起來。很多方子加豬油其實就是走了一個捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油幫助魚茸漂起來是沒錯的，喪失的是口感和味道啊。另外一個就是順一個方向打發魚茸和加入打發蛋白，攪動時不夠上勁，蛋白打發不充分，魚茸是不合格的。加了澱粉可以幫助魚茸成型成團，魚茸打發上勁不夠時加澱粉又是捷徑，當然也會大大損失味道和口感。製作的關鍵仍是打發魚茸，當魚肉和蛋白的比例合適且打發徹底的時候，什麼豬油啊澱粉啊都不用加。
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湖北的魚汆魚糕如雲朵般輕盈潔白，咬一口很彈牙，吃進嘴裡卻鬆軟如棉花，比內酯豆腐還嫩，滑潤如綢緞調戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費牙口，童叟無欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這麼豐富的口感沒有其他食物可以比擬。
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相對海邊地區結實有咬勁且韌性十足吃幾個就飽了的魚丸，我們湖北的魚汆和魚糕咬開一口，裡面細細密佈著很多小氣孔。如雲朵似豆腐般口感的根源來自獨特的做法，刮細的魚茸要拌入打發的蛋白，做法跟戚風蛋糕很相似，煮和蒸的過程，魚茸還會像戚風蛋糕一樣變大爬高呢，
新起點蛋糕烘焙
魚糕
魚糕魚糕，又名百合糕，俗稱荊州花糕，作為荊州的八大名餚其歷史淵源流長，相傳為舜帝妃子女英所創。傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，唯欲吃魚而厭其刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。
美食教練
純魚肉
榴蓮7441
這個得看情況
