春節作為一家團聚的日子，奔波各處的人們從世界各地彙集到家中，享受一年來難得團聚的日子。春節期間也是餐飲行業的旺季，許多餐飲店鋪早早開放年夜飯的預訂，籌備著打破去年的春節銷售記錄。
然而近期中國烹飪協會透露，受疫情影響，春節期間餐飲業損失嚴重，年夜飯退定量達到94%-100%。
冠狀病毒的爆發對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，恆大研究院報告估算，春節七天假期內，餐飲零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
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西貝莜麵村三月後將難以為繼
“我們一個月（員工）工資發1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業儲備那麼多現金流？”
縱觀西貝歷史，經過三十二年的艱苦拼搏，西貝莜麵村從內蒙古臨河的一家小餐館，慢慢拓展成在全國50多家城市擁有400多店鋪的大型連鎖餐廳。然而這努力打拼出的一切，在肺炎面前顯得無比脆弱。
在投中網的採訪中，西貝餐飲董事長賈國龍提到，截止日前，全國西貝莜麵村的門店僅留下北上廣深數家維持著外賣活動，收益僅能達到正常營收的5-10%，而其餘店鋪已悉數關閉。
賈國龍講述到，店鋪停業的成本架構中，原材料佔30%、房租佔10%、稅收6-8%，這些成本都可以解決。投入到原拆料中的款項可以通過貨物本身價值變現，而房租因合同原因，計算方式與開店時間掛鉤。
但最嚴重的問題是，如今疫情肆虐，約有1萬多名員工被安置在宿舍樓中，無法進行勞務輸出，但西貝仍需要每月支付他們工資，約1.56億左右。而目前西貝賬上的現金流只能支付三個月。
西貝莜麵村的自救
“我們必須把責任擔起來，如果我們開始裁員，甚至把員工全部推向社會，這不就麻煩了嗎？這不是社會不穩定因素嗎？”
一萬多名員工被安置在員工宿舍，減少出行，確保不被別人傳染，也避免自身成為傳播源。
在西貝的宿舍樓中，員工免費享受著一日三餐，偶爾可以參與團體組織的學習和小範圍內的娛樂活動。
西貝莜麵村開設外賣的店鋪也行動起來。西貝在外賣中加入安心卡，記錄菜品製作人、配餐員以及外賣騎手的實時體溫，並隨餐送到顧客手中。在保證外賣工作正常開展同時，西貝也在不斷尋求口碑作為回報的機會。
△西貝莜麵村外賣安心卡
中小微企業生存難題
“在這個行業裡邊我們日子還算不錯的，那日子不好的呢？我們就貸上款，勒緊腰帶發三個月工資，其他品牌其他企業呢？”
此時的餐飲行業正經歷著一次史無前例的大考，而這次西貝面臨的問題，也代表著國內大部分餐飲企業所面臨的問題。
目前疫情仍未出現拐點，在這期間，餐飲店主們房租還要掏，工資還得發，收入卻很可能是持續歸零狀態。
西貝莜麵村這種頭部餐飲企業尚且在面臨著資金難題時，還能運用一些手段延長壽命，但其他微小中企業，是否能在這次疫情中存活下來？
△一位餐飲業主的煩惱
眉州東坡酒樓，從2020年1月21日至30日共收到顧客退餐11144桌，春節假期損失的營業額約為1700萬元。
擁有60家門店的旺順閣，2020年1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例為93.77%。
△一位餐飲業主的煩惱
中小微企業自救啟示錄
“能夠面對困難,便能尋求轉機”
開餐飲店的劉女士，面對年前特意為過年期間的餐飲生意所準備的海鮮產品，選擇了想盡辦法出售“回血”。
劉女士將海鮮產品做成套餐以折扣價優先提供給店鋪會員，還根據疫情情況開設送貨上門服務，剩餘海鮮對外出售。最終花費整整四天時間，處理完店鋪所有存活，也收穫了一波顧客口碑。
政府保底措施
“我國餐飲業提供了三四千萬的就業機會，這也意味著疫情持續的時間越長，餐飲行業也會不斷坍塌，會有越來越多的人開始失業。”
國家商務部率性先下發《關於幫助外貿企業應對疫情克服困難減少損失的通知》，多地政府也相繼出臺政策措施幫助肺炎疫情下企業復工復產，以促進經濟穩定運行。
餐飲業以線下提供服務為主，且餐飲行業中，中小微企業抗風險能力較差，客戶需求是往往是呈現脈衝式。由於成本支出較為固定，這也讓其過於依賴當期利潤和現金流，一旦出現波動，常會因現金流斷裂而倒閉。
但這次疫情過後，留存下來的中小微餐飲老闆想必能夠理性思考企業未來的發展方向，以及將來再遇到風險時，需要提前做好哪些應對準備。
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