阿山不阿山
大蒜能殺菌，他是指某一類的細菌可以被殺死了，其他類的細菌不一定。發黴主要是黴菌黴菌，和細菌的結構是不一樣的。
秦鑑教授說禁食和減肥
大蒜的抑菌作用來源於大蒜素，但大蒜素的含量其實很低，一噸大蒜只能生產一公斤左右的大蒜素，所以生大蒜的抑菌效果很有限，所以也會發黴也會腐爛變質。
今天才看到一個新聞，有個女子聽說大蒜能夠抑制某種病的發生發展，連著吃了3斤大蒜，結果是腸胃出毛病了。"大蒜能殺菌"這種模糊不清的傳言，會錯誤地使人們認為大蒜能夠防所有的細菌，但其實效果非常有限。大蒜能殺菌是因為其中含有大蒜素，這種物質可以抑制某些微生物的生存，但是首先大蒜中這種物質的含量也比較低，要起到比較顯著的效果就需要吃較多的大蒜，結果可能是微生物受影響，但人體受到的損傷可能更大，大量的大蒜素等辣度較高的物質，會刺激胃腸黏膜大量分泌胃酸等消化液，嚴重的時候會造成胃腸穿孔，靠一日三餐中作為調料的那一點大蒜，是起不到什麼作用的；這涉及藥物學中的劑量反應關係，拋開劑量談有害或者有益是很有誤導性的。
搜索“大蒜素”這個詞條，一般人家說的都是大蒜素這種物質的抗菌效果，而不是說大蒜的抗菌效果，大蒜素是從大蒜中提取後濃縮的，單位質量有效成分高了數百數千倍，和大蒜不是一個東西，一噸優質大蒜僅能提取一公斤左右的蒜素。大蒜髮黴也和大蒜的抑菌效果有關，既然大蒜中的大蒜素含量比較低，那就可能有一些微生物能夠抵抗那一丁點濃度的大蒜素，分解大蒜使其變軟，大蒜髮黴是一些黴菌的感染，結果也是大蒜腐爛變質。這個世界上微生物的種類何止千種萬種，要以十萬百萬計算，大蒜素對微生物的作用本來就有限，微生物種類又那麼多，還會有一些微生物能天然地抵抗大蒜素。這是生物生存競爭導致的結果，大蒜有了大蒜素可以抑制某些微生物，微生物進化不斷地獲得更強的抵抗能力。
大蒜的物質種類很豐富，也有很多蛋白質，作為調料品味道也比較好，但是日常吃的那一點頂多能夠稍稍增強免疫的效果，起不到大作用。而大蒜素這種東西在飼料中用的比較多，醫療上也有用，但是抗菌藥還是主流的抗生素。食物有關的傳言很多，還有說番茄中的番茄紅素，傳言對前列腺有好處，但要達到能起到藥理作用的效果，也得吃幾百公斤。。。
來看世界呀
大家可能或多或少地聽說過一些關於大蒜可以殺菌的知識。確實，當你將蒜切碎的時候會有一股相當刺激的氣味溢出，如果直接咀嚼口中就會感受到強烈的灼燒感，也就是辣味。
帶來這些感覺的就是大蒜可以殺菌的主要成分——大蒜辣素，其化學名為二烯丙基硫代亞磺酸酯。這種化學成分擁有非常優良的廣譜抗菌效果，可以殺滅多種球菌、桿菌、真菌和病毒，比食品中增加的防腐劑還要強（不過當然了，是肯定比不過市場上銷售的消毒劑的）。
▲大蒜辣素的分子結構，白是氫，黑是碳，黃是硫，紅是氧不同的辣，不同的目的
那麼為什麼擁有這麼強力消毒劑的大蒜為什麼還會泥菩薩過河，自己發起黴來了呢？這就要從大蒜生產大蒜辣素的機理開始說起了。
在我們家這兒流傳著這麼一句話——“蒜辣嘴，薑辣心，辣椒辣得兩頭疼”。這說明了一個總是，這些植物雖然都含有辣味，但表現是不一致的，可以看出辣椒素的穩定性最好，所以在排出體外的時候依然會再傷害你一次，姜對胃黏膜的刺激較大，所以有了“辣心”的說法，當然實際上辣的不是心而是胃。
而蒜是其中辣味保質期最短的，只在嘴裡有，下了肚就再也感覺不到了。
不僅如此，還有一個特點是蒜獨有的，如果將整個蒜放入鍋中烹飪，那麼蒜不僅不辣還會有一股濃郁的甜味，這與另兩個可是截然不同，這是為什麼呢？
▲經過發酵蒜還能變成詭異的綠色甜味是因為大蒜中富含果糖鏈，在高溫下會分解成為甜度較高的單果糖。可是辣味呢？二烯丙基硫代亞磺酸酯去哪裡了？
這也就是大蒜與辣椒它們完全不同的地方了，因為大蒜辣素是真正的化學武器，而辣椒素只是一種給哺乳動物產生灼燒錯覺的化學成分而已。辣椒並不拒絕鳥類的吞食，鳥類根本沒有與辣椒素相結合的受體也就不知道什麼是辣。
▲鳥把辣椒當小點心吃但是大蒜辣素，仔細想想就會發現一個很明顯的問題——既然這種化學成分可以廣譜殺菌消毒，那麼為什麼不會對自己的細胞造成殺傷呢？
奶茶現做的才好喝
要知道這個問題，就讓我們看看下面這張圖吧，這是中學生物教材中常見的植物結構圖，有兩個值得注意的結構，其中最大的細胞器是個類似水泡的東西叫液泡，所有細胞器之外的物質被稱為細胞質。
那麼大蒜辣素在哪裡呢，液泡？其它細胞器？還是細胞質呢？
答案是都不是，大蒜細胞中根本沒有大蒜辣素！
不過生成大蒜辣素的原料都在細胞裡，細胞質中含有一種名為蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞碸，佔大蒜乾重的2%不到）的成分，這是很少見的非蛋白質含硫氨基酸。而在液泡中含有一種名為蒜氨酸酶的催化酶。
▲蒜氨酸酶的空間結構模型圖在正常情況下這兩種物質是液泡的膜結構隔離開的，但是當細胞遭到外力破壞，比如動物啃食時。這兩種物質就會混合在一起，酶會從蒜氨酸上脫去2-丙烯亞磺酸（以α-氨基丙烯酸為副產物），然後縮合兩個亞磺酸分子。於是大蒜辣素就生成了。
解開大蒜髮黴的秘密
這是大蒜用來自我防禦的化學武器，動物會因無法接受其刺激而放棄。事實上這種機制非常普遍，如果你舔過生白蘿蔔就發現它竟然是辣的，這源自同樣的自衛機制。
▲十字花科山葵的根磨碎後也有強烈的刺激性氣味，被製成芥末替代品廣泛使用但是正如我所說，化學武器會殺傷細胞所以不能讓它一直存在，因而大蒜辣素是一種不穩定的化學成分，會在不到1個小時的時間內分解，變成被稱為大蒜素的多種化合物。其中最主要的成分是二烯丙基三硫醚，佔比40%，還有二烯丙基二硫醚、二烯丙基單硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等，這些也就是大蒜獨特風味的來源（也是你口氣的來源）
▲所以讓蒜香最大化的方法是壓成蒜末現在你可以理解為什麼烹飪整蒜不會有辣味了吧，高溫會讓酶迅速變性失活，所以大蒜辣素從一開始就不會合成出來。而如果是蒜末則會保留一些特殊的風味，當然這其中的主要成分是大蒜素，大蒜辣素早就因高溫而分解了。
▲黴變的大蒜 最後回到一開始的問題——為什麼大蒜會發黴？首先當然是因為真菌的侵入是由菌絲完成的，菌絲會分泌酶一點點融化細胞，沒有機械破壞就不會大量釋放大蒜辣素，其次是在發黴的漫長過程中，少量的大蒜辣素也會自然分解，不足以對真菌造成威脅。
▲黴菌是一種真菌，它的“根”就是菌絲如果你不想讓大蒜太快發黴的活，記得不要放進冰箱呦，大蒜這東西怪怪的，越冷越容易壞。
本篇的內容就到這裡啦，我是酋知魚，一條仔細消毒的科學作者，歡迎關注！
酋知魚
大蒜雖然能夠起到殺菌的作用，但也不是對所有的細菌都有作用，發黴是很正常的。
1、【葉枯病】葉枯病是大蒜生長過程中的一種主要病害，危害嚴重時大蒜不易抽苔，進而影響大蒜的產量，一般防治方法是：4月中旬發病初期每667平方米用75%百菌清可溼性粉劑100g，兌水稀釋後噴霧1次即可。
2、【疫病】葉片自葉尖向下呈水漬狀灰綠色，好像被水燙過，斑面隱現雲紋，發病與健康部分分界不明顯病斑一般不甚明顯，例如出現稀疏白黴，乾燥時易消失。
發病規律：病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘體內越冬。一般藉助雨水濺射和灌溉水傳播，從氣孔侵入，在連綿陰雨的天氣或地勢低窪、排水不良的植地，均易發生此病。
3、【葉枯病】葉枯病主要為害蒜葉，發病開始於葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點，後擴大呈不規則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑，上部長出黑色黴狀物，嚴重時病葉全部枯死，在上散生許多黑色小粒。為害嚴重時全株不抽苔。
發病規律：病菌以菌絲或子囊殼隨病殘體遺落土中或蒜頭上越冬，第二年在適宜條件下子囊孢子引起初侵染，病部長出分生孢子進行再侵染。
4、【大蒜軟腐病】是一種細菌性
病害，低溫高溼有利於發病。大蒜染病後，先從葉緣或中脈發病，沿葉緣或中脈形成黃白色條斑，可貫穿整個葉片，溼度大時，病部呈黃褐色軟腐狀。一般腳葉先發病，後逐漸向上部葉片擴展致全株枯黃或死亡。治蟲防病：因為害蟲在大蒜上造成傷口，利於軟腐病菌侵入，有的害蟲體內外攜帶病菌，直接傳播病害。所以防治害蟲對軟腐病的防治很重要。早期應注意防治金針蟲、螻蛄等地下害蟲，從幼苗期開始就應防治黃.曲條跳甲、地蛆等害蟲。
卡丹尼VS資深旅行達人
有研究表明，大蒜含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。 至於發黴,主要由於大蒜根莖內含有適量的營養物質，在一定的溫度＋溼度＋微生物存在下，大蒜會成為微生物滋養的溫床，因而發黴就產生了。
麒麟桃李
據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。 至於發黴，那是無法避免的。殺菌能力有。但是受潮發黴也是正常的。
其次大蒜需要被氧化後，它的殺菌效果才回更好，但是有大蒜皮隔離了空氣，如果保存不當，潮溼的空氣可能會使大蒜皮被黴菌汙染
大健康自媒體張明偉
1.研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
2.大蒜髮黴，那是無法避免的。
3.大蒜殺菌能力有，但是受潮發黴也是正常的。
蕭風79634699
大蒜雖然能夠起到殺菌的作用，但也不是對所有的細菌都有作用，發黴是很正常的。
1、【葉枯病】葉枯病是大蒜生長過程中的一種主要病害，危害嚴重時大蒜不易抽苔，進而影響大蒜的產量，一般防治方法是：4月中旬發病初期每667平方米用75%百菌清可溼性粉劑100g，兌水稀釋後噴霧1次即可。
2、【疫病】葉片自葉尖向下呈水漬狀灰綠色，好像被水燙過，斑面隱現雲紋，發病與健康部分分界不明顯病斑一般不甚明顯，例如出現稀疏白黴，乾燥時易消失。
發病規律：病菌以菌絲體、卵孢子和厚垣孢子在病殘體內越冬。一般藉助雨水濺射和灌溉水傳播，從氣孔侵入，在連綿陰雨的天氣或地勢低窪、排水不良的植地，均易發生此病。
3、【葉枯病】葉枯病主要為害蒜葉，發病開始於葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點，後擴大呈不規則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑，上部長出黑色黴狀物，嚴重時病葉全部枯死，在上散生許多黑色小粒。為害嚴重時全株不抽苔。
發病規律：病菌以菌絲或子囊殼隨病殘體遺落土中或蒜頭上越冬，第二年在適宜條件下子囊孢子引起初侵染，病部長出分生孢子進行再侵染。
4、【大蒜軟腐病】是一種細菌性病害，低溫高溼有利於發病。大蒜染病後，先從葉緣或中脈發病，沿葉緣或中脈形成黃白色條斑，可貫穿整個葉片，溼度大時，病部呈黃褐色軟腐狀。一般腳葉先發病，後逐漸向上部葉片擴展致全株枯黃或死亡。治蟲防病：因為害蟲在大蒜上造成傷口，利於軟腐病菌侵入，有的害蟲體內外攜帶病菌，直接傳播病害。所以防治害蟲對軟腐病的防治很重要。早期應注意防治金針蟲、螻蛄等地下害蟲，從幼苗期開始就應防治黃.曲條跳甲、地蛆等害蟲。
落葉聽秋
菌的種類何止千萬種，所以殺的菌和發黴的菌並不是同一種菌。不知道這麼說能明白嗎
知智NEWS
大蒜雖然具有廣譜的殺菌抑菌作用，但是是在其一定濃度下才能達到效果，隨之存放時間的延長而慢慢消退，故而還會發黴。
大蒜能夠殺菌主要是因為其含有大蒜素，大蒜中的大蒜素以其前體物質蒜氨酸為穩定的形式存在於新鮮大蒜中，通過新鮮大蒜經物理破碎後，激活其中的蒜氨酸酶，將蒜氨酸分解成大蒜素等硫代亞磺酸脂類含硫化合物。所以新鮮的大蒜中大蒜素的含量並不高。大蒜素抗菌的原理是由於大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結合而抑制了細菌的生長和繁殖。低濃度時只能起到抑菌作用，只有高濃度才能起到殺菌作用。
