阿山不阿山
大蒜能杀菌，他是指某一类的细菌可以被杀死了，其他类的细菌不一定。发霉主要是霉菌霉菌，和细菌的结构是不一样的。
秦鉴教授说禁食和减肥
大蒜的抑菌作用来源于大蒜素，但大蒜素的含量其实很低，一吨大蒜只能生产一公斤左右的大蒜素，所以生大蒜的抑菌效果很有限，所以也会发霉也会腐烂变质。
今天才看到一个新闻，有个女子听说大蒜能够抑制某种病的发生发展，连着吃了3斤大蒜，结果是肠胃出毛病了。"大蒜能杀菌"这种模糊不清的传言，会错误地使人们认为大蒜能够防所有的细菌，但其实效果非常有限。大蒜能杀菌是因为其中含有大蒜素，这种物质可以抑制某些微生物的生存，但是首先大蒜中这种物质的含量也比较低，要起到比较显著的效果就需要吃较多的大蒜，结果可能是微生物受影响，但人体受到的损伤可能更大，大量的大蒜素等辣度较高的物质，会刺激胃肠黏膜大量分泌胃酸等消化液，严重的时候会造成胃肠穿孔，靠一日三餐中作为调料的那一点大蒜，是起不到什么作用的；这涉及药物学中的剂量反应关系，抛开剂量谈有害或者有益是很有误导性的。
搜索“大蒜素”这个词条，一般人家说的都是大蒜素这种物质的抗菌效果，而不是说大蒜的抗菌效果，大蒜素是从大蒜中提取后浓缩的，单位质量有效成分高了数百数千倍，和大蒜不是一个东西，一吨优质大蒜仅能提取一公斤左右的蒜素。大蒜发霉也和大蒜的抑菌效果有关，既然大蒜中的大蒜素含量比较低，那就可能有一些微生物能够抵抗那一丁点浓度的大蒜素，分解大蒜使其变软，大蒜发霉是一些霉菌的感染，结果也是大蒜腐烂变质。这个世界上微生物的种类何止千种万种，要以十万百万计算，大蒜素对微生物的作用本来就有限，微生物种类又那么多，还会有一些微生物能天然地抵抗大蒜素。这是生物生存竞争导致的结果，大蒜有了大蒜素可以抑制某些微生物，微生物进化不断地获得更强的抵抗能力。
大蒜的物质种类很丰富，也有很多蛋白质，作为调料品味道也比较好，但是日常吃的那一点顶多能够稍稍增强免疫的效果，起不到大作用。而大蒜素这种东西在饲料中用的比较多，医疗上也有用，但是抗菌药还是主流的抗生素。食物有关的传言很多，还有说番茄中的番茄红素，传言对前列腺有好处，但要达到能起到药理作用的效果，也得吃几百公斤。。。
来看世界呀
大家可能或多或少地听说过一些关于大蒜可以杀菌的知识。确实，当你将蒜切碎的时候会有一股相当刺激的气味溢出，如果直接咀嚼口中就会感受到强烈的灼烧感，也就是辣味。
带来这些感觉的就是大蒜可以杀菌的主要成分——大蒜辣素，其化学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯。这种化学成分拥有非常优良的广谱抗菌效果，可以杀灭多种球菌、杆菌、真菌和病毒，比食品中增加的防腐剂还要强（不过当然了，是肯定比不过市场上销售的消毒剂的）。
▲大蒜辣素的分子结构，白是氢，黑是碳，黄是硫，红是氧不同的辣，不同的目的
那么为什么拥有这么强力消毒剂的大蒜为什么还会泥菩萨过河，自己发起霉来了呢？这就要从大蒜生产大蒜辣素的机理开始说起了。
在我们家这儿流传着这么一句话——“蒜辣嘴，姜辣心，辣椒辣得两头疼”。这说明了一个总是，这些植物虽然都含有辣味，但表现是不一致的，可以看出辣椒素的稳定性最好，所以在排出体外的时候依然会再伤害你一次，姜对胃黏膜的刺激较大，所以有了“辣心”的说法，当然实际上辣的不是心而是胃。
而蒜是其中辣味保质期最短的，只在嘴里有，下了肚就再也感觉不到了。
不仅如此，还有一个特点是蒜独有的，如果将整个蒜放入锅中烹饪，那么蒜不仅不辣还会有一股浓郁的甜味，这与另两个可是截然不同，这是为什么呢？
▲经过发酵蒜还能变成诡异的绿色甜味是因为大蒜中富含果糖链，在高温下会分解成为甜度较高的单果糖。可是辣味呢？二烯丙基硫代亚磺酸酯去哪里了？
这也就是大蒜与辣椒它们完全不同的地方了，因为大蒜辣素是真正的化学武器，而辣椒素只是一种给哺乳动物产生灼烧错觉的化学成分而已。辣椒并不拒绝鸟类的吞食，鸟类根本没有与辣椒素相结合的受体也就不知道什么是辣。
▲鸟把辣椒当小点心吃但是大蒜辣素，仔细想想就会发现一个很明显的问题——既然这种化学成分可以广谱杀菌消毒，那么为什么不会对自己的细胞造成杀伤呢？
奶茶现做的才好喝
要知道这个问题，就让我们看看下面这张图吧，这是中学生物教材中常见的植物结构图，有两个值得注意的结构，其中最大的细胞器是个类似水泡的东西叫液泡，所有细胞器之外的物质被称为细胞质。
那么大蒜辣素在哪里呢，液泡？其它细胞器？还是细胞质呢？
答案是都不是，大蒜细胞中根本没有大蒜辣素！
不过生成大蒜辣素的原料都在细胞里，细胞质中含有一种名为蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，占大蒜干重的2%不到）的成分，这是很少见的非蛋白质含硫氨基酸。而在液泡中含有一种名为蒜氨酸酶的催化酶。
▲蒜氨酸酶的空间结构模型图在正常情况下这两种物质是液泡的膜结构隔离开的，但是当细胞遭到外力破坏，比如动物啃食时。这两种物质就会混合在一起，酶会从蒜氨酸上脱去2-丙烯亚磺酸（以α-氨基丙烯酸为副产物），然后缩合两个亚磺酸分子。于是大蒜辣素就生成了。
解开大蒜发霉的秘密
这是大蒜用来自我防御的化学武器，动物会因无法接受其刺激而放弃。事实上这种机制非常普遍，如果你舔过生白萝卜就发现它竟然是辣的，这源自同样的自卫机制。
▲十字花科山葵的根磨碎后也有强烈的刺激性气味，被制成芥末替代品广泛使用但是正如我所说，化学武器会杀伤细胞所以不能让它一直存在，因而大蒜辣素是一种不稳定的化学成分，会在不到1个小时的时间内分解，变成被称为大蒜素的多种化合物。其中最主要的成分是二烯丙基三硫醚，占比40%，还有二烯丙基二硫醚、二烯丙基单硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等，这些也就是大蒜独特风味的来源（也是你口气的来源）
▲所以让蒜香最大化的方法是压成蒜末现在你可以理解为什么烹饪整蒜不会有辣味了吧，高温会让酶迅速变性失活，所以大蒜辣素从一开始就不会合成出来。而如果是蒜末则会保留一些特殊的风味，当然这其中的主要成分是大蒜素，大蒜辣素早就因高温而分解了。
▲霉变的大蒜 最后回到一开始的问题——为什么大蒜会发霉？首先当然是因为真菌的侵入是由菌丝完成的，菌丝会分泌酶一点点融化细胞，没有机械破坏就不会大量释放大蒜辣素，其次是在发霉的漫长过程中，少量的大蒜辣素也会自然分解，不足以对真菌造成威胁。
▲霉菌是一种真菌，它的“根”就是菌丝如果你不想让大蒜太快发霉的活，记得不要放进冰箱呦，大蒜这东西怪怪的，越冷越容易坏。
本篇的内容就到这里啦，我是酋知鱼，一条仔细消毒的科学作者，欢迎关注！
酋知鱼
大蒜虽然能够起到杀菌的作用，但也不是对所有的细菌都有作用，发霉是很正常的。
1、【叶枯病】叶枯病是大蒜生长过程中的一种主要病害，危害严重时大蒜不易抽苔，进而影响大蒜的产量，一般防治方法是：4月中旬发病初期每667平方米用75%百菌清可湿性粉剂100g，兑水稀释后喷雾1次即可。
2、【疫病】叶片自叶尖向下呈水渍状灰绿色，好像被水烫过，斑面隐现云纹，发病与健康部分分界不明显病斑一般不甚明显，例如出现稀疏白霉，干燥时易消失。
发病规律：病菌以菌丝体、卵孢子和厚垣孢子在病残体内越冬。一般借助雨水溅射和灌溉水传播，从气孔侵入，在连绵阴雨的天气或地势低洼、排水不良的植地，均易发生此病。
3、【叶枯病】叶枯病主要为害蒜叶，发病开始于叶尖或叶的其他部位。初呈花白色小圆点，后扩大呈不规则形或椭圆形灰白色或灰褐色病斑，上部长出黑色霉状物，严重时病叶全部枯死，在上散生许多黑色小粒。为害严重时全株不抽苔。
发病规律：病菌以菌丝或子囊壳随病残体遗落土中或蒜头上越冬，第二年在适宜条件下子囊孢子引起初侵染，病部长出分生孢子进行再侵染。
4、【大蒜软腐病】是一种细菌性
病害，低温高湿有利于发病。大蒜染病后，先从叶缘或中脉发病，沿叶缘或中脉形成黄白色条斑，可贯穿整个叶片，湿度大时，病部呈黄褐色软腐状。一般脚叶先发病，后逐渐向上部叶片扩展致全株枯黄或死亡。治虫防病：因为害虫在大蒜上造成伤口，利于软腐病菌侵入，有的害虫体内外携带病菌，直接传播病害。所以防治害虫对软腐病的防治很重要。早期应注意防治金针虫、蝼蛄等地下害虫，从幼苗期开始就应防治黄.曲条跳甲、地蛆等害虫。
卡丹尼VS资深旅行达人
有研究表明，大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 至于发霉,主要由于大蒜根茎内含有适量的营养物质，在一定的温度＋湿度＋微生物存在下，大蒜会成为微生物滋养的温床，因而发霉就产生了。
麒麟桃李
据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 至于发霉，那是无法避免的。杀菌能力有。但是受潮发霉也是正常的。
其次大蒜需要被氧化后，它的杀菌效果才回更好，但是有大蒜皮隔离了空气，如果保存不当，潮湿的空气可能会使大蒜皮被霉菌污染
大健康自媒体张明伟
1.研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
2.大蒜发霉，那是无法避免的。
3.大蒜杀菌能力有，但是受潮发霉也是正常的。
萧风79634699
大蒜虽然能够起到杀菌的作用，但也不是对所有的细菌都有作用，发霉是很正常的。
1、【叶枯病】叶枯病是大蒜生长过程中的一种主要病害，危害严重时大蒜不易抽苔，进而影响大蒜的产量，一般防治方法是：4月中旬发病初期每667平方米用75%百菌清可湿性粉剂100g，兑水稀释后喷雾1次即可。
2、【疫病】叶片自叶尖向下呈水渍状灰绿色，好像被水烫过，斑面隐现云纹，发病与健康部分分界不明显病斑一般不甚明显，例如出现稀疏白霉，干燥时易消失。
发病规律：病菌以菌丝体、卵孢子和厚垣孢子在病残体内越冬。一般借助雨水溅射和灌溉水传播，从气孔侵入，在连绵阴雨的天气或地势低洼、排水不良的植地，均易发生此病。
3、【叶枯病】叶枯病主要为害蒜叶，发病开始于叶尖或叶的其他部位。初呈花白色小圆点，后扩大呈不规则形或椭圆形灰白色或灰褐色病斑，上部长出黑色霉状物，严重时病叶全部枯死，在上散生许多黑色小粒。为害严重时全株不抽苔。
发病规律：病菌以菌丝或子囊壳随病残体遗落土中或蒜头上越冬，第二年在适宜条件下子囊孢子引起初侵染，病部长出分生孢子进行再侵染。
4、【大蒜软腐病】是一种细菌性病害，低温高湿有利于发病。大蒜染病后，先从叶缘或中脉发病，沿叶缘或中脉形成黄白色条斑，可贯穿整个叶片，湿度大时，病部呈黄褐色软腐状。一般脚叶先发病，后逐渐向上部叶片扩展致全株枯黄或死亡。治虫防病：因为害虫在大蒜上造成伤口，利于软腐病菌侵入，有的害虫体内外携带病菌，直接传播病害。所以防治害虫对软腐病的防治很重要。早期应注意防治金针虫、蝼蛄等地下害虫，从幼苗期开始就应防治黄.曲条跳甲、地蛆等害虫。
落叶听秋
菌的种类何止千万种，所以杀的菌和发霉的菌并不是同一种菌。不知道这么说能明白吗
知智NEWS
大蒜虽然具有广谱的杀菌抑菌作用，但是是在其一定浓度下才能达到效果，随之存放时间的延长而慢慢消退，故而还会发霉。
大蒜能够杀菌主要是因为其含有大蒜素，大蒜中的大蒜素以其前体物质蒜氨酸为稳定的形式存在于新鲜大蒜中，通过新鲜大蒜经物理破碎后，激活其中的蒜氨酸酶，将蒜氨酸分解成大蒜素等硫代亚磺酸脂类含硫化合物。所以新鲜的大蒜中大蒜素的含量并不高。大蒜素抗菌的原理是由于大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而抑制了细菌的生长和繁殖。低浓度时只能起到抑菌作用，只有高浓度才能起到杀菌作用。
