侯挺

用料

超軟糯的紅燒肉的做法

江蘇新東方張老師

紅燒肉的做法多種多樣，有時候由於輔料的不同，做出的味道也有很大區別，記得那次去湘菜館吃了這道菜，鮮香潤口不油膩，味道真是好的沒話說，纏著老闆問了半天，他也只是說了個大概，接下來小哥就分享這道菜的一種做法，希望您喜歡：

原料：

五花肉

輔料：

幹辣椒、桂皮、八角、姜、蒜、蔥、冰糖、料酒、食用油

步驟：

1、鍋中注水、五花肉涼水下鍋、大火煮約15分鐘撈出放涼。

2、洗淨的大蒜切片，五花肉放涼切成塊薑切片，蒜切片，蔥切蔥花。

3、起鍋燒油，涼油放入冰糖，小火加熱，炒至融化，要小火不斷翻動避免糊底。

4、冰糖融化之後，放入八角、桂皮、薑片、蒜片炒香。

5、放入切好的五花肉翻炒上色，淋入料酒拌勻。

6、放入幹辣椒，加入清水，沒過五花肉即可，加入老抽拌勻。

7、蓋上蓋，小火悶煮40分鐘左右，揭開鍋蓋放鹽調味，大火收汁，

8、收汁至四分之一即可，然後裝碗，撒入蔥花即可。

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呦呦美食

大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香

炒糖色的用途在我們的烹飪中隨處可見，比如，做紅燒肉需要炒糖色，這樣做出的紅燒肉表面油亮、顏色誘人；又比如做拔絲菜系時，也需要炒糖色，讓蔬菜表面裹上一層薄薄的糖絲。因此，炒好糖色對做出美味可口、色澤誘人的菜餚至關重要。

如何才能炒好糖色？

要想炒好糖色，需要先了解糖在鍋內的整個變化情況，只有對這個過程熟悉後，才能掌控糖色的變化。炒糖色的時候，我們一般選用冰糖或白砂糖，一般來說，用冰糖炒出的糖色在色澤上更加油亮，適合於紅燒菜系；用白砂糖炒出的糖色一般甜度較大，比較適合拔絲菜系，但這也並不是固定不變的，隨個人口味。

無論是冰糖還是白砂糖，放入鍋後，都會受熱逐漸由固體慢慢融化為液體，繼續受熱，這時液體的顏色就會逐漸發生改變，先是鍋內出現大量氣泡，顏色一般為淡黃色，慢慢地，氣泡消失，糖色的顏色逐漸加重，慢慢變成棗紅色，這時關火即可，這樣的糖色可以用來紅燒。

通過以上過程的變化可以看出，糖色在鍋內的變化瞬息萬變，一不小心，就會使糖色炒的顏色過重，不僅顏色難看，而且味道也會發苦。因此，掌握合理的方法才能炒出滿意的糖色，下面我就分享我平時炒糖色常用的方法。

家庭炒糖色的方法：簡單、易學、易掌握

在家我常用的兩種炒糖色的方法分別是用水和用油，簡稱水炒法和油炒法。

• 水炒法：往鍋內倒入少量的熱水，大火燒開後，轉小火，下入冰糖，用鍋鏟不斷地攪拌，隨著冰糖不斷融化，鍋內的水分也會慢慢蒸發，直到鍋內的水分完蒸發掉，這時冰糖濃度最高，顏色開始變化，注意觀察，直至變為棗紅色即可。
  

• 油炒法：往鍋內倒入適量的食用油，直接下入冰糖，隨著受熱，冰糖在鍋內逐漸融化，慢慢發生顏色變化，同樣注意觀察，直至變為棗紅色。

• 綜上分析可以看出，水炒法冰糖在鍋內受熱較慢，顏色變化速度也較慢，相反，油炒法，冰糖焦化速度較快，如果沒有炒糖色經驗，顏色控制相對於水炒法較難。因此，對於炒糖色新手，我推薦用水炒法，等完全熟練掌握後，可以採用油炒法，畢竟可以節約大量時間。下面我就分享下紅燒肉的一種做法，也可稱為焦蒜紅燒肉，因為，用到了大量的蒜。

焦蒜紅燒肉：色澤誘人、爽口解膩

【食材】：五花肉、大蒜瓣

【調料】：冰糖、食鹽、生抽、老抽、蠔油、薑片、蔥花、料酒、八角、桂皮

▼美食步驟：

①將市場買來的五花肉洗淨，然後鍋內加入涼水，放入五花肉，加入薑片、蔥花、料酒，水開鍋後，撇去浮沫，洗淨；

②將洗淨的五花肉切成四方塊，每塊都是由肉皮、肥肉、瘦肉組成；

③鍋燒熱，倒入熱水，放入幾粒冰糖，逐漸炒至棗紅色，下入切好的五花肉，快速煸炒幾下，倒入熱水；

④鍋內放入適量食鹽、生抽、老抽、薑片、蔥花、蠔油、八角、桂皮，鍋開後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢煮；

⑤另起一鍋，鍋內倒入適量油，燒至七成熱，加入剝好的大蒜，進行油炸，炸製表面金黃，撈出備用；

⑥紅燒肉一般煮一個半小時左右，等快出鍋前，下入炸好的大蒜，湯汁收幹後，關火，即可出鍋，一道美味的紅燒肉就做成了。

焦蒜紅燒肉之“技術小Tips”

1. 在做紅燒肉的時候一定要注意首次加水量，最好中途不要加水，如果真的需要加水，切勿加涼水，一定要添加開水，這樣才不會使紅燒肉發柴；

2. 炒糖色的時候採用水炒法，雖然較慢，但是顏色容易掌控，期間要不停的用鍋鏟翻動，防止焦糊；

3. 油炸大蒜的時候，最好將油燒至六七成熱，這樣可以使蒜大外焦裡嫩，且蒜香濃郁；

4. 加入大蒜的時候，要在出鍋之前，防止一開始就加入大蒜，讓其軟爛如泥，失去口感。

結語

紅燒肉是一道家常美味，要想做出色澤誘人還不膩的紅燒肉，需要特別掌握糖色的炒制方法，水炒法簡單、易學、易掌握，適合炒糖色新手使用，油炒法節省時間，但是顏色較難控制。合理使用炒糖色方法，才能做出一道如意的紅燒肉。

沂蒙小瑞

對於一些很少下廚的人來說，可能不太瞭解什麼是炒糖色。簡單來說，就是用來給菜品上色的，說到上色，很多肯定會想到醬油，因為這個太平常了。就拿紅燒肉來說吧，你會發現你自己在家做的紅燒肉口感就是比飯店的差那麼一點，其實不是你廚藝不精，而是在上色上面你用的是醬油，而飯店用的是糖色，口感和賣相都會有很大的不同的。

雖然糖色上色能夠提升口感和色澤，但是炒糖色也不是那麼容易做的，很多人肯定實踐過，但是他們炒的糖色會有些苦，其實這就是用油炒還是用水炒的問題，雖然油和水都可以炒出糖色，但是哪一種糖色更好呢？大家一起來探討下吧！

紅燒肉製作材料：冰糖，油，五花肉，生抽，蔥，姜，蒜，鹽。

首先第一步就是把肉洗乾淨，然後往鍋裡放入薑片，大火燒一鍋開水，然後放入五花肉，大概焯水3分鐘即可，要注意把浮渣撈出，避免粘在肉上；

然後就是炒糖色了，鍋裡放油燒熱，加入冰糖轉小火翻炒，加入適量的水，等到冰糖融化，由稀變稠，顏色由白變黃，直到成為金黃色的糖漿狀，即可放入五花肉；

將五花肉均勻翻炒至表面均勻上色，再加入適量的溫開水，用大火燒開，再轉小火慢燉，等到湯汁變少，加生抽+蔥+蒜，最後加鹽。直到鍋中水分燒乾，五花肉開始吱吱冒油，就可以出鍋了。一口下去，肥而不膩，反而肉質鮮嫩，嘴裡爆汁，想想就餓了。

所以方法就是水油混合炒糖色，把油+冰糖+水記住，就可以炒出又紅又亮的糖色了，你學會了嗎？

張小喵的生活日記

把油到鍋裡，然後把白砂糖或者冰糖放鍋裡，用炒勺在鍋裡攪， 要小火來炒的.要不會蕉的.千萬別等鍋裡的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了 看到糖變紅色的時候就可以的.

關鍵字: 美食 用料 糖色