問題解析：
糟醅發黴指的是在發酵過程中，糟醅感染雜菌，出現發黴的現象。一般溫度越高，糟醅越容易發黴。
糟醅感染雜菌
造成該問題的錯誤操作：
1.酒麴用量大：糧食中的釀酒微生物數量大，代謝繁殖旺盛，酵母數量多，放出熱量大，糟醅溫度高，易感染雜菌，造成糧食發黴。
撒曲
2.入窖溫度高：造成釀酒微生物過分活躍，發酵力強，發酵溫度高，易感染雜菌，造成糟醅發黴。
3.黴變糠殼未清蒸或清蒸不足：黴變的稻殼未清蒸或清蒸不足，導致其中的黴菌感染，造成糟醅發黴。
4.糠殼用量過大：糟醅過於蓬鬆，含氧量高，微生物有氧代謝旺盛，產熱量大，糟醅發酵溫度高，易造成雜菌感染，使糟醅發黴。
5.密封不嚴：發酵時大量空氣進入發酵容器內，使糟醅感染雜菌，造成糟醅發黴。
發酵
解決方法：
1.控制酒麴用量：在合理範圍內，酒麴應該儘量少用，不得高於酒麴說明書推薦用量的最大用量。
2.控制入窖溫度：小曲固態工藝一般要求低溫入窖，最高入窖溫度不得超過26℃。
3.加強輔料清蒸：稻殼使用前應大火清蒸，要求上汽後不低於30分鐘。
蒸糠
4.清潔衛生：糖化箱、釀酒工具應及時清洗乾淨，糖化時應使用配糟蓋在糧食表面，通過配糟的酸度抑制雜菌生長
5.控制用糠量：糠殼的用量應該是在合理範圍內儘量少用，正常情況下，糠殼的用量應該不超過12%。
6.密封要嚴：糟醅入窖後，密封要嚴實，密封用的塑料薄膜要完全緊貼著糧食，周圍不能用空隙，要壓緊，上面可以用稻殼、酒糟等壓好。
發酵
可能引起的酒質問題：
1.酒中有異雜味；
2.酒體辛辣爆糙；
3.酒中有苦味；
4.酒中有黴味。
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