劍寒44992194

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

就我個人而言，我燒紅燒肉除了姜酒醬糖鹽之外什麼都不加。但是我媽總覺得我燒的紅燒肉味道太單薄，不厚重。

如果按她的燒法，她必須還要放八角，桂皮，香葉，以及畫龍點睛的兩三顆丁香。當買到騷味比較重的肉時，還會加上那麼幾顆花椒。真正下鍋燒的時候先用冰糖炒糖色，再用黃糖增加甜味和提鮮。所以她燒出來的紅燒肉受到大家的廣泛歡迎。

一方面她在江南出生，江南長大，20多歲才來到洛陽，所以口味已經定型了；另一方面呢，老年人舌苔的味覺都開始退化，喜歡厚重的味道。在我看來，這個紅燒肉味道已經濃郁到像在吃藥，但我爸媽他們吃的都意猶未盡。

所以你要我說紅燒肉最忌諱放什麼材料的話，我覺得還是香料。我個人用香料的經歷是：剛開始學做飯時不會用香料，就不放。到了真正上灶時，對香料有了一定的瞭解，開始大把的放香料，後來隨著年復一年對香料的理解加深。現在在外面做飯時，還會選擇性的放香料，而自己吃時則能夠放就不放。

這其實就是道家所說的人們認知的四個階段：“看山不是山；看山是山；看山似山；看山還是山”。我個人覺得我現在只不過在第三階段而已。因為飯店的菜吃的多了，我總想著把家常菜返璞歸真，吃起來舒心。可放可不放的材料堅決不放。

最後簡單的說一下我個人和我媽的的紅燒肉做法。

我的做法。

• 五花肉清洗乾淨，毛拔淨。整塊冷水下鍋，加薑片，料酒，焯一道水。把五花肉切成適當的塊。
• 鍋裡放少許油。先下五花肉，薑片。用中小火煉到吐油，顏色淡黃。然後加黃酒去腥增香，加醬油，冰糖翻炒上色。
• 加少許鹽，倒入開水，大火燒開後撇去浮沫，轉小火燉1小時20分鐘左右，到五花肉酥而不爛，大火收汁即可。

我媽的做法。

• 五花肉直接切小塊，冷水下鍋加薑片，料酒，花椒焯一道水，撈出清洗乾淨。
• 五花肉先下鍋煸炒出一部分油脂，然後撈出。鍋里加適量清水，倒入冰糖開始翻炒出糖色。
• 此時將五花肉下鍋翻炒，加料酒去腥增香，加番茄醬，紅燒醬油，黃糖，調色調味。將用紗布包好的良姜，八角，桂皮，香葉，丁香下鍋。
• 倒入開水，加適量鹽。大火燒開後轉小火燉到紅燒肉酥而不爛，大火收汁即可。

紅燒肉其實就是一道家常菜，做法自然也可繁可簡。只要自己覺得好吃，想加什麼就隨便加吧。而且也不必理會什麼豬不椒，牛不料，羊不韭這種毫無根據的順口溜。家裡人吃的舒心，才是最重要的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

做紅燒肉時，加調料的忌諱很多，與其挖空心思找禁忌，不如簡單記下能用什麼調料。

紅燒肉的香只有肉香！除此之外不應該有任何味道，才是最好的紅燒肉。

所以，儘量少用調料才是做紅燒肉的秘訣。

先普及一下烹調基本知識：既然做紅燒肉，先要明白什麼是“燒”：燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹調方法。

原料：

豬肉，冰糖，料酒，澱粉，醋，老抽。

所需原料我編了一句順口溜更好記“豬肉冰糖酒，澱粉老抽醋”

前腿肉要敲黑板！用前腿肉做出來的紅燒肉最好吃，豬前腿因為經常運動，口感是很嫩的。

步驟：

1.起鍋加水，冷水放入整塊前腿肉，加少許醋。待水燒開，撇去浮沫，撈起待用。

2.起鍋加油，整塊前腿肉背朝下炸至焦黃撈起待用。

3.前腿肉切成2-3cm的方塊。

4.起鍋加油和少許冰糖，炒出糖色後，把切塊的前腿肉放鍋內翻炒，讓每塊肉都均勻裹上焦黃的糖色，加料酒略炒後，加老抽上色。

5.加開水至剛好淹沒肉塊，大火燒開轉至小火，煨煮一個小時左右。

6.大火收汁，原汁原味紅燒肉，只有肉香，沒齒難忘。

舌尖上的古代中國

紅燒肉最忌加什麼材料呢？

大家好，我是琦哥說美食，我的回答如下：

紅燒肉是家家戶戶都愛吃的一道家常美食，題主問紅燒肉最忌加什麼料，我的回答可能出乎你的意料，我認為平日大家做這道菜，所加入的香料過多，這些都是忌諱的，因為吃不出肉本身的滋味。烹飪界流傳“豬不椒，羊不料”，就是因為這兩種香料會掩蓋以及改變食材本身的味道，使肉的香味吃不出來。

紅燒肉常見的做法有家常紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉等。

今天琦哥分享一下做紅燒肉的香料，僅僅需要3種，桂皮、八角、草果。

桂皮香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩。

八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。

草果有特異香氣，味辛、微苦，是一種調味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味。其乾燥的果實被用作中餐調味料和中草藥。

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下面琦哥分享著名的《毛氏紅燒肉》做法給大家。

【毛氏紅燒肉】

【所需食材】五花肉300克，上海青100克，桂皮、八角、香菇、草果、大蒜、生薑、大蔥、紅椒

【所需調料】精鹽、白糖、味精、老抽、料酒、水澱粉

步驟一：五花肉洗淨切小塊。入鍋煮熟後撈出備用。

步驟二：紅椒洗淨去籽，切小塊。草果、生薑洗淨拍破，大蒜洗淨去頭尾；香菇洗淨；上海青洗淨焯水。

步驟三：淨鍋置火上，加入少許清水，加入適量白糖，炒成糖色，加入五花肉翻拌均勻。

步驟四：加入生薑、桂皮、八角、草果、香菇、大蒜同炒。

步驟五：加入少許開水，加蓋燜煮至五花肉熟透。加入老抽、味精調味，加入水澱粉勾芡。

步驟六：鍋內放入蔥段、紅椒拌炒均勻。裝入擺放好上海青的碗中即可。

琦哥說美食

紅燒肉屬於浙菜系。

簡介：紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的 大眾菜餚。

很多人會認為做紅燒肉的時候多放一些調味料會更入味，肉才會更有味道。卻不知道做紅燒肉的時候放太多亂七八糟的調味料，只會影響肉的風味。而且有些調味料是不適合和肉一塊燉的。如果隨意的把一些調味料和肉放在一起燉做出來的肉營養價值會大打折扣，而且味道一點也不鮮美。肉吃起來又老又柴，另外還有濃濃的調味料的味道，這樣的燉肉只會適得其反，這樣一來簡直就是燉香料，哪是燉肉啊！不僅燉不好，還會浪費了一鍋肉。做紅燒肉時有“4種”調味料萬萬不能放。

第一種：生薑。很多人會誤以為，燉肉的時候都要用生薑片來醃製肉，可以去除肉本身的腥味，那麼燉肉也得讓生薑，實際上這樣的想法是錯誤的，紅燒肉不同於炒肉，做紅燒肉的時候萬萬不能放生薑，會把肉燉柴了。而且頓出來的肉一點也不香！

第二種：花椒。大家都知道花椒可以提鮮，還有遮味的功效，但是燉肉的時候萬萬不能加花椒，想要提鮮我們可以放少量的白砂糖，既能上色快，又能讓燉出來的肉鮮嫩入味，肉還香甜，放花椒會影響肉放入口感，還會影響肉的風味。

第三種：大蒜。俗話說：魚不醬，肉不蒜。就是說在燉魚的時候不能放生薑，會讓魚肉變味，不僅不能去除腥味，反而會越發的苦澀，腥味越重。而做紅燒肉的時候放大蒜也是一樣的道理，濃濃的蒜味，會讓肉變質，所以以後紅燒肉切記不能放大蒜了。

第四種：味精/雞精。很多人做紅燒肉在出鍋前為了提鮮會在肉湯里加雞精或者是味精，殊不知，這樣的做法是在毀掉一鍋鮮美的紅燒肉。本來肉質鮮嫩肥美，加了味精和雞精會讓肉的營養價值大打折扣。

阿勇的一天

很高興能和大家一起交流，分享美食的製作和有關美食的故事。

最近，豬肉價格漲的太高了，已經好久沒有吃紅燒肉了。看到“紅燒肉”這三個字口水都快流出來了。紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒製而成。色澤金黃，油而不膩 ，是一道非常受歡迎的家常菜餚，也是家家戶戶都經常做的一道美食。

下面和大家一起分享一下做紅燒肉最“忌諱”的幾點：

1、很多人在燉紅燒肉的時候都會犯一個錯誤，那就是加“花椒”，“豬不椒羊不料”想必大家都聽說過，這也是老祖宗為我們留下來的寶貴經驗，燉豬肉的時候如果加了花椒，肉質特別容易發柴、而且不容易燉軟爛。所以在燉紅燒肉的時候“花椒”這一味調料最好不要放。

2、如果掌握不好水的用量，就儘量多加一些水，中途最好不要添加水，如果中途添加水也會導致肉質發柴。

3、鹽不能放的太早。

希望我的回答能夠幫到您。

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鏟子愛上鍋

紅燒肉最忌加什麼材料呢？

初五的時候，拍過一條如何做紅燒肉的視頻，同往年製作的紅燒肉還是有比較大的進步，應該算是我的廚藝見長，爸媽吃過後，讚不絕口，我們先和大家說說，做紅燒肉時我的一點心得：

1、五花肉肯定是必須的，肉塊的大小也沒有嚴格要求，大家喜歡為準；

2、焯水是肯定的，焯水的時候，需要放入料酒、蔥結和薑片，去除肉腥味，冷水下鍋大火煮沸後，需要撇清浮沫；

3、往年，撇清浮沫後，我就會將肉塊撈出，今年的做法，稍微改變了一下，將肉塊在鍋中多煮15分鐘，將肉塊煮熟；

4、煮熟後的肉塊，撈出後要立馬放入涼水中降溫，這樣做的好處是，肉塊在鍋中煸炒時，不會濺油，燙傷我們；

5、將肉塊改刀成自己喜歡的大小，放入鍋中炒乾肉塊表面的水分，然後加入少許的色拉油，轉中小火慢煎，將肉塊煎炸至微焦，色澤金黃，同時煎炸出鋪滿鍋底的油脂；

6、煎肉大約需要6-8分鐘，因為是小火慢煎，煎好之後，需要將肉塊盛出，將鍋中的油脂也倒出；

7、糖色，需要單獨炒制，這也是需要時間的，所以，大家可以提前將糖色炒好，將糖色炒至棗紅色後，放入沸水熬煮，10分鐘後，糖色即成，色澤紅亮不甜不苦；

8、鍋中放入很少的色拉油，放入我們事前準備好的薑片、八角，中小火翻炒出香味，之後放入我們煎好的肉塊，再次用中小火翻炒，讓肉香同八角的香味融合，這個過程需要3分鐘左右；

9、放入炒好的糖色，一勺即可，給肉塊上色，這時需要翻炒均勻，肉塊的色澤會立馬發生巨大改變；

10、不要放入清水來燉肉，放入500ML啤酒，加上小半碗清水，大火煮沸後，放入2勺食鹽、1勺白砂糖、小半勺老抽，一把蔥結，大火煮沸後，轉中小火蓋上鍋蓋燜煮1個小時；

11、放入煮熟的雞蛋一同燜煮，燜煮至50分鐘左右，揭開鍋蓋，檢查肉塊的軟爛程度，依據自己的喜歡口感來判斷是否需要收汁；

12、將鍋中的蔥結，薑片、八角夾出丟棄；

13、由於燜煮時加入了雞蛋，雞蛋中的蛋白質能夠讓肉塊的味道更加鮮美，起到味精的作用；

14、當湯汁濃稠，色澤紅亮後，一盤美味的紅燒肉就可以上桌；

紅燒肉最忌加什麼材料呢？

上文，我們將紅燒肉的製作心得給大家進行了分享，在整個製作紅燒肉的過程中，我們用到了啤酒、薑片、八角、蔥結、雞蛋或者板栗，對於一碗美味的紅燒肉，這些食材剛剛好，所以，在我看來其他的食材都是多餘的；

說起紅燒肉最忌諱加入什麼食材？可能每個地方的飲食習慣不太一樣，我不太喜歡加入蒜瓣和幹辣椒，因為，紅燒肉的口感是肥而不膩，口感軟糯，微甜，完全是不需要給其增加辣椒的味道；

寫到最後，還想囉嗦幾句，上文我們給大家分享了製作一碗紅燒肉的心得，同時，也給大家分享了我認為最不應該在紅燒肉出現的食材，幹辣椒；

如果說還有其他，我想說說蠔油，現在大家下廚房做菜的時候，無論什麼菜餚都會加入少許的蠔油提鮮，但是，我自己的切身感受是，在紅燒肉中加入蠔油，不但不會提鮮，同時還會讓我們感覺肉塊非常的肥膩，最好不要加入蠔油；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

第一種：生薑。很多人會誤以為，燉肉的時候都要用生薑片來醃製肉，可以去除肉本身的腥味，那麼燉肉也得讓生薑，實際上這樣的想法是錯誤的，紅燒肉不同於炒肉，做紅燒肉的時候萬萬不能放生薑，會把肉燉柴了。而且頓出來的肉一點也不香！

第二種：花椒。大家都知道花椒可以提鮮，還有遮味的功效，但是燉肉的時候萬萬不能加花椒，想要提鮮我們可以放少量的白砂糖，既能上色快，又能讓燉出來的肉鮮嫩入味，肉還香甜，放花椒會影響肉放入口感，還會影響肉的風味。

第三種：大蒜。俗話說：魚不醬，肉不蒜。就是說在燉魚的時候不能放生薑，會讓魚肉變味，不僅不能去除腥味，反而會越發的苦澀，腥味越重。而做紅燒肉的時候放大蒜也是一樣的道理，濃濃的蒜味，會讓肉變質，所以以後紅燒肉切記不能放大蒜了。

一起暢遊天下

紅燒肉最忌諱加什麼材料？這個問題需要從另類角度找答案。

⒈首先要知道紅燒肉應該加什麼材料。

紅燒肉的材料，有兩大部分組成：肉和味料。肉是豬肉，五花肉。也有用到牛羊狗肉，還有用到五花之外的豬肉。但是通常用的是豬五花肉。基本味料有蔥姜生抽鹽糖醋、八角桂皮香葉。前者是食材性味料，後者是香味料。

⒉其次要知道紅燒肉是怎麼做的。

紅燒肉基本兩種做法：扣肉和塊肉。以塊肉紅燒為例。做紅燒肉的五花肉，先要切塊焯水。然後炒糖上色，炒到肉塊焦香出油，放蔥姜，炒到出香加水，放香料和醬油醋鹽，燒開轉小火燜50分鐘，關火出鍋裝碗上桌。

⒊最後就知道紅燒肉最忌加什麼材料。

紅燒肉的本質是肉香，通過炒糖和味料改性，腥臭味完全被去掉，燒出了豬肉蛋白和脂肪的香。所以，在操作過程中，主要不能味料過分，尤其是香味料過多的加入。家常做這道菜，一般的一斤肉放一隻八角就可以，桂皮香葉都不需要。但要蔥姜醋糖綜合作用，才有了紅燒肉的特色味道。

普濟

紅燒肉最忌加什麼材料呢？

紅燒肉一道非常有名的大眾菜餚，香而不膩，一口下去，肥肉軟糯，瘦肉不柴，非常好吃。要想把紅燒肉做的好吃不但處理方法要得當，而且配料是非常關鍵的。要說紅燒肉最忌加什麼材料，我覺得這道菜是比較忌諱加醋的。醬油、料酒、八角、香葉等，都是做紅燒肉必備的食材，但是加了醋就會讓這道菜的風味發生改變。下面跟大家分享紅燒肉的做法。

【食材】

帶皮五花肉

【配料】

蔥、姜、八角、香葉、桂皮、食用油、冰糖、料酒、豆瓣醬、老抽、生抽

—— 【開始製作】 ——

1、將帶皮五花肉整塊放入鍋中焯水。待浮出血沫後撈出沖洗乾淨，切成塊。

2、鍋中倒入適量的食用油，放入冰糖，用小火將冰糖炒成褐色的糖漿，一定要不停的攪拌，也不要熬的過頭，否則會發苦。

3、將切塊的五花肉放入鍋中，快速翻炒，讓糖色均勻的裹的肉的外面，加入蔥段、姜塊、香葉、八角、桂皮、豆瓣醬用小火炒一下，生抽、料酒和一點老抽快速翻炒均勻，倒入沒過肉的水，用大火煮沸後轉小火燉50分鐘。

4、50分鐘的時候，加入適量的鹽，轉大火收湯。收湯過程中一定要多多翻一下，避免粘鍋底。喜歡軟爛一些的可以適當增加時間。

5、出鍋撒一些蔥花點綴就做好了。

豆瓣醬用黃豆醬就可以，加入豆瓣醬的紅燒肉味道會更加濃郁好吃。豆瓣醬本身就比較鹹，所以鹽要少加一點。

口感軟糯、醬香濃郁的紅燒肉就做好了，香而不膩，好吃又下飯。加入虎皮雞蛋一同出鍋也是非常好吃的。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

這個問題看似非常簡單，但細琢磨一下，真要做出有效回答卻也不容易。因為單從字面“紅燒肉最忌加什麼材料呢？”來看，這個答案可以說是無窮盡的，比如：芥末、辣白菜、魚翅、黃瓜、雪糕等等，這些答案可以說都符合題目要求，不管哪樣放進紅燒肉都夠難吃的了，就看自己“腦洞”有多大了，但是這樣的答案沒有實際意義。

如果從有助於烹飪的角度來說，這個答案肯定是那些加進紅燒肉裡看似合理，但是實際上可能會得不償失的東西。如果以此為新的條件線索，得出的答案是以下兩類材料其實並不適合加進紅燒肉裡。

不合適用【味精等鮮味調料】

“鮮味”是獨立在酸甜苦鹹之外的味覺體驗，主要來源於食物中的穀氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸之類的。在日常食物中的常見鮮味調料有味精、雞精、蠔油這幾種，它們的原理都是一樣的，通過其中的穀氨酸鈉來提供直接的鮮味。如果說高湯算是原始、古老的鮮味調料，那麼這些味精之類的就是現代、高效的鮮味調料，所以現在也是家庭廚房、飯店廚房裡最常見的調料之一。

• 不過紅燒肉當中並不適合用這些東西來提味增鮮。

紅燒肉雖然有很多做法，但基本都遵循著“慢著火，少著水，火候足時它自美”的基本思路，所以紅燒肉的燉煮時間一般都不算短，而這些鮮味調料就算加進去，經過燉煮之後也失去作用了。

如果這些調料在烹飪尾聲的時候加進去，確實可以保留住調味料的鮮味。但是與此同時我們費盡心思、耗費功夫燉煮出來的肉香、豬肉自身的鮮香就會被這些濃縮的、現成的調料鮮味直接覆蓋掉，所以此類調料不建議用在紅燒肉的烹飪當中。

不適合用【複雜的辛香料】

辛香料是烹製肉類的關鍵之一，在過去也是極其珍貴的物資，在公元11世紀到17世紀這600年的大航海時代裡，西歐的諸多國家都忙著開闢航線、爭奪貿易權和殖民地，而這一切的“推手”之一就是香料，可見人們對於香料的痴迷。

• 但是辛香料在紅燒肉的烹飪中切記不可多用。
  

到了近代雖然我們已經沒有那麼瘋狂的熱衷於香料，但是過於濫用的情況還是比較多見的，尤其是前些年風行藥膳、燉補的時候，好像不放個十幾種、幾十種香料都不好意思跟人家打招呼似的。但是紅燒肉畢竟不是滷味，搭配結構太過複雜的香料體系很容易適得其反，所以製作紅燒肉基本上就一點八角足夠，也可以搭配少量的桂皮、香葉，但基本就到此為止了，尤其是類似花椒這種風味過於獨特鮮明的辛香料更不要用。

解釋完了“做紅燒肉不適合用的材料”，下面我們就來了解一下“做紅燒肉適合用的材料”，順便分享一下具體的做法流程。

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【家常紅燒肉 —— 特點：肥而不膩、柔糯酥軟、簡單易學】

關鍵字: 最忌加 兩三顆 美食