蟹黃湯包
蟹黃湯包是地方傳統小吃，蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。主要材料有活大閘蟹、母雞、豬肉皮、高筋麵粉等。蟹黃湯包在明清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破。
主料:
清白麵粉1公斤，光油雞750克，帶皮蹄膀500克，鴨掌500克，蟹粉370克，豬夾心肉1.5公斤。
調料:
熟大油1.2公斤，白糖35克，醬油5克，鹽7克，味精10克，料酒50克，蔥、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，蔥、薑汁500克，涼水500克。
製作方法:
(1)制餡心。
1.將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水後撈出，用冷水洗淨除去血汙、毛樁。而後放入鍋內，加入冷水、料酒、蔥、姜，用大火燒開後，改用小火煨至蹄膀和雞達8 ~ 9成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用。。把雞和蹄膀分別拆骨，蹄膀皮剝下切碎，與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內，用旺火將湯燒濃。然後加入味精、鹽、胡椒粉，篩去湯渣，湯涼後成凍。
2.把豬肉去皮、骨，剁成細末，放入缽內,加入鹽、醬油、糖、味精拌勻，再加入蔥、薑汁水攪拌上勁，再加入香油拌勻。
3.將蟹粉、蔥、姜水、味精同時下入燒熱的大油鍋內，再加入料酒，用小火熬透，裝入容器內，待其自然冷卻。隨後將湯凍捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成為蟹粉湯包餡
(2)制包皮。
將麵粉放在面案板上，中間扒成凹窩，加入涼水搓成團.後，搓成細長條，揪成160個劑子，擀成160個直徑4.5釐米的圓形皮子。
(3)包餡、蒸熟。
皮子擀好後，用左手托住皮子，右手用刮子將餡心刮入皮子中間，右手拇指、食指、中指捏住皮子邊緣，從右向左捏成28個褶子，包子口捏成鯽魚口狀，放入籠屜用旺火蒸5分鐘見包子臌汽，手掀包子不沾手、有彈性、包口溼潤時即熟。
西燉牛尾
做法：
1.牛尾500克改刀成塊焯水;鍋入橄欖油50克，下牛尾煎至兩面上色，取出瀝油。
2.另起鍋下橄欖油、花生油各20克，燒至四成熱時炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克，下海鮮醬、梅子醬各20克調味，加水2千克，大火燒開。
3.下入煎上色的牛尾，調入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小時，撈出牛尾肉。
4.放入胡蘿蔔塊、土豆塊、白蘿蔔塊各50克，小火燉30分鐘。
5.再放入牛尾肉燉10分鐘，撈出裝盤,走菜即可。
龍蝦燒黃魚王
原料:
大黃魚一條(約重1750克)，小龍蝦1千克，蔥段100克，薑片20克
調料:
A料(老抽20克，鹽25克， 味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克)，自制醃魚水，魚湯1250克。
製作:
1.大黃魚宰殺制淨，放入自制醃魚水中醃製4小時。
2.鍋內入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚炸至金黃色，撈出控油。
3.小龍蝦宰殺制淨，入油鍋內滑油，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、薑片熗香，加魚湯燒開，加A料調味，下入魚，大火燒開，中火燉15分鐘，下入小龍蝦，繼續燉10分鐘左右，倒出裝盤即可。
閱讀更多 匯食 的文章
