熬
租金還在，人還在，店關了，客人走了，流血中的餐飲業正經歷著活下去的考驗。
近期，多家餐飲公司均公佈了疫情時期的營業動態。比如，海底撈1月28日公告稱，中國大陸暫時停業，2月2日再發公告稱，恢復營業時間待定；西貝表示，全國400多家門店基本停業，只保留100多家外賣業務；星巴克全國超半數的門店暫停營業，部分門店調整了營業時間。
與此同時，肯德基、必勝客所屬的百盛中國表示，新冠肺炎疫情的爆發已嚴重影響公司經營，預計會對2020年第一季度及全年的財務狀況產生較大負面影響，“公司可能會在一季度遭遇運營虧損，如疫情持續下去，甚至全年可能虧損”。
西貝餐廳董事長賈國龍接受媒體採訪時稱，由於工資成本、員工食宿等固定支出，春節前後將損失7-8億元，即使貸款發工資只能撐3個月。
老鄉雞董事長束從軒發佈視頻表示，保守估計要有5個億的損失，但哪怕是賣房子，賣車子，也要千方百計地確保員工有飯吃、有班上。
對比去年春節期間，全國零售和餐飲業銷售額約為10050億元。受此次疫情影響，今年餐飲零售額僅7天的虧損額就高達5000億元。
導致虧損的主要原因為固定成本的支出且銷售額幾乎為零，那麼對於餐飲企業來說有何應對策略呢？
線下向線上發展
在線下門店大面積停工的情況下，外賣收入成為了餐飲企業為數不多的收入來源。比如美團、百勝中國推出“無接觸”配送，但並不是每一家餐飲企業都有適合疫情的外賣基因。
以海底撈為例，據2019年中報顯示，海底撈中國營收佔比91.5%，主要成本來源於員工成本。海底撈海內外員工總數約為8.8萬人，以半年總員工成本36.52億元計算，每天需支付的員工成本為2029萬元。
據中信建投測算，由於疫情影響，海底撈全年經營業績將受到影響。據其估算，預計公司2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元，由此估計疫情造成公司2020營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。
除餐廳經營外，海底撈還有外賣業務、調味品及食材銷售兩項收入來源。2019年截至6月30日止六個月中，外賣業務僅佔1.6%，調味品及食材銷售佔1.5%。
由於海底撈的外賣業務以火鍋為主，因此疫情期間並未開啟火鍋外賣業務，但海底撈的預包裝食品仍在線上銷售。據京東平臺數據顯示，受疫情的影響，海底撈線上商城額從1月20日開始上漲，春節期間成交額比上月同期增長超過2倍。
然而半年收入佔比僅1.5%的線上銷售業務，即使成交額翻倍也只是杯水車薪。
再如老字號全聚德，主力菜品為烤鴨，考慮到品質保障，其更適合堂食，因此全聚德只能提供如麵食、套餐類的外賣。
而全聚德所面臨的考驗還不僅如此。在疫情蔓延前，全聚德早已陷入業績不佳的困境。財報顯示，2019年前三季度全聚德實現營業收入11.91億元，同比減少12.62%；淨利潤5260萬元，同比減少59.09%。此外，2018年第二大股東IDG撤離，2019年全聚德高管頻繁變動，2020年又逢新冠病毒，可謂雪上加霜。
值得注意的是，據西貝餐廳董事長賈國龍透露，疫情期間外賣的量非常小，只能達到正常營收的5%-10%。由此可見，外賣並不能救命，續命而已。
據深響報道，晟道投資副總裁塗士堯表示，多數餐飲企業線上業務起步晚、SKU不適配，線上業務營收佔比大多不到20%。疫情會加速餐飲企業的線上業務優化速度，這有助於業態更加多元，當出現系統性風險時，會有更多渠道去變現，現在發力線上還為時未晚。
跨界式互助、外援
幾家歡喜幾家愁，餐飲業“顆粒無收”，生鮮電商卻迎來了消費熱潮。
據相關平臺的數據顯示，春節防疫期間，京東到家全平臺銷售額相比去年同期增長470%；據叮咚買菜春節7天假期的訂單量超400萬單；每日優鮮除夕至初四，平臺實收交易額較去年同期增長321%；除夕到初七，小程序生鮮果蔬業態交易筆數增長149% ，社區電商業態交易筆數增長322%。
儘管各大生鮮電商已經做好了春節期間需求量上漲的準備，但3倍增長使各平臺備貨、配送、配送承壓。
生鮮電商缺少人力，餐飲業卻在為人工費發愁。為解決這一現象，2月3日，盒馬宣佈接納近500名來自雲海餚、青年餐廳的員工到盒馬旗下門店“上班”，並向其他餐飲企業發出了“招工令”。
除盒馬外，每日優鮮與西貝、眉州東坡展開合作，由每日優鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力負責加工。
京東到家和達達快送也宣佈，二者將採取靈活多樣的用工形式，面向全社會提供超過3.5萬個就業崗位。
目前，沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇等也都已發出邀請，歡迎友商或鄰業的待業員工來“上班”。
解決了人工，還有房租。為緩解商戶壓力，不少商業地產、物業宣佈為商業中心租戶減免租金。根據樂居財經統計，截至1月30日午間，全國已有近1000家百貨、購物中心主動進行租金減免，以實際行動積極投身疫情防控工作。從減租時間範圍來看，最短為6天，最長為66天，7天、9天、15天較為普遍。在減租方式上，部分採用租金全免，超七成商場採用租金減半。
有了以上策略，戰疫還對企業的現金流提出了考驗。2月8日，浦發銀行通過主動服務，已為西貝餐飲集團提供了一套綜合授信與金融服務解決方案，目前已授信額度5.3億元，1.2億元流動資金貸款已入賬，解決了西貝餐飲的燃眉之急。
在接受投中網採訪時賈國龍稱，這筆貸款的利率在基準利率基礎上下調了一些。在這期間有多家銀行也都表示要為西貝提供貸款，還有投資機構要注資入股。西貝的合作伙伴也預付5000萬元，買了西貝的餐券以表支持。
按現在銀行的支持力度，西貝能抗半年，但自身現金流沒有進賬，負債只是把這會把我們的矛盾後移。賈國龍還表示，面對災難，發現造血能力和抗風險能力遠遠不夠，將重估上市可能。
此外，多地已出臺相關政策，幫助困難行業戰疫。比如，北京市旅遊、住宿、餐飲、會展、商貿流通、交通運輸、教育培訓、文藝演出、影視劇院、冰雪體育等受影響較大的行業企業，經相關行業主管部門確認，可將疫情影響期間應繳社會保險費徵收期延長至7月底。
“僅住宿餐飲兩個行業就緩衝了3.2億。”北京市人力資源和社會保障局局長徐熙說：“像西貝莜麵村，在京門店就有2000多人參保，每月負擔社會保險費達247萬元，所以對於企業來說是一個挺大的作用。”
機遇與挑戰並存
“面對疫情防控千萬條，隔離第一條，這種在家躺著賺錢的日子也不多了。”老鄉雞董事長束從軒在視頻中對員工表示，“疫情結束後，有你們的忙。白貓黑貓，活下來才是好貓。從現在開始，我們要在家上班，在群上崗，在線培訓。”
在疫情的衝擊下，雖然對餐飲業有較大影響，國內部分中小餐企甚至具有一定規模的連鎖餐企可能存在被出清的情況，但長遠看來餐飲業或將迎來改革。
回顧歷史，1928年美國金融危機催生了連鎖超市；1995年日本泡沫經濟崩潰後優衣庫和便利店的發展；2003年非典時期催生了淘寶和京東的發展。因此在疫情面前，線上所暴露出的短板，有助於幫助企業進行線上線下的全面發展，甚至催生更多的適應社會發展的創新業態。
無論是自救、互助或外援，熬過至暗時刻後等待著的將是新生。
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