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租金还在，人还在，店关了，客人走了，流血中的餐饮业正经历着活下去的考验。
近期，多家餐饮公司均公布了疫情时期的营业动态。比如，海底捞1月28日公告称，中国大陆暂时停业，2月2日再发公告称，恢复营业时间待定；西贝表示，全国400多家门店基本停业，只保留100多家外卖业务；星巴克全国超半数的门店暂停营业，部分门店调整了营业时间。
与此同时，肯德基、必胜客所属的百盛中国表示，新冠肺炎疫情的爆发已严重影响公司经营，预计会对2020年第一季度及全年的财务状况产生较大负面影响，“公司可能会在一季度遭遇运营亏损，如疫情持续下去，甚至全年可能亏损”。
西贝餐厅董事长贾国龙接受媒体采访时称，由于工资成本、员工食宿等固定支出，春节前后将损失7-8亿元，即使贷款发工资只能撑3个月。
老乡鸡董事长束从轩发布视频表示，保守估计要有5个亿的损失，但哪怕是卖房子，卖车子，也要千方百计地确保员工有饭吃、有班上。
对比去年春节期间，全国零售和餐饮业销售额约为10050亿元。受此次疫情影响，今年餐饮零售额仅7天的亏损额就高达5000亿元。
导致亏损的主要原因为固定成本的支出且销售额几乎为零，那么对于餐饮企业来说有何应对策略呢？
线下向线上发展
在线下门店大面积停工的情况下，外卖收入成为了餐饮企业为数不多的收入来源。比如美团、百胜中国推出“无接触”配送，但并不是每一家餐饮企业都有适合疫情的外卖基因。
以海底捞为例，据2019年中报显示，海底捞中国营收占比91.5%，主要成本来源于员工成本。海底捞海内外员工总数约为8.8万人，以半年总员工成本36.52亿元计算，每天需支付的员工成本为2029万元。
据中信建投测算，由于疫情影响，海底捞全年经营业绩将受到影响。据其估算，预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
除餐厅经营外，海底捞还有外卖业务、调味品及食材销售两项收入来源。2019年截至6月30日止六个月中，外卖业务仅占1.6%，调味品及食材销售占1.5%。
由于海底捞的外卖业务以火锅为主，因此疫情期间并未开启火锅外卖业务，但海底捞的预包装食品仍在线上销售。据京东平台数据显示，受疫情的影响，海底捞线上商城额从1月20日开始上涨，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。
然而半年收入占比仅1.5%的线上销售业务，即使成交额翻倍也只是杯水车薪。
再如老字号全聚德，主力菜品为烤鸭，考虑到品质保障，其更适合堂食，因此全聚德只能提供如面食、套餐类的外卖。
而全聚德所面临的考验还不仅如此。在疫情蔓延前，全聚德早已陷入业绩不佳的困境。财报显示，2019年前三季度全聚德实现营业收入11.91亿元，同比减少12.62%；净利润5260万元，同比减少59.09%。此外，2018年第二大股东IDG撤离，2019年全聚德高管频繁变动，2020年又逢新冠病毒，可谓雪上加霜。
值得注意的是，据西贝餐厅董事长贾国龙透露，疫情期间外卖的量非常小，只能达到正常营收的5%-10%。由此可见，外卖并不能救命，续命而已。
据深响报道，晟道投资副总裁涂士尧表示，多数餐饮企业线上业务起步晚、SKU不适配，线上业务营收占比大多不到20%。疫情会加速餐饮企业的线上业务优化速度，这有助于业态更加多元，当出现系统性风险时，会有更多渠道去变现，现在发力线上还为时未晚。
跨界式互助、外援
几家欢喜几家愁，餐饮业“颗粒无收”，生鲜电商却迎来了消费热潮。
据相关平台的数据显示，春节防疫期间，京东到家全平台销售额相比去年同期增长470%；据叮咚买菜春节7天假期的订单量超400万单；每日优鲜除夕至初四，平台实收交易额较去年同期增长321%；除夕到初七，小程序生鲜果蔬业态交易笔数增长149% ，社区电商业态交易笔数增长322%。
尽管各大生鲜电商已经做好了春节期间需求量上涨的准备，但3倍增长使各平台备货、配送、配送承压。
生鲜电商缺少人力，餐饮业却在为人工费发愁。为解决这一现象，2月3日，盒马宣布接纳近500名来自云海肴、青年餐厅的员工到盒马旗下门店“上班”，并向其他餐饮企业发出了“招工令”。
除盒马外，每日优鲜与西贝、眉州东坡展开合作，由每日优鲜提供原材料，西贝和眉州东坡提供人力负责加工。
京东到家和达达快送也宣布，二者将采取灵活多样的用工形式，面向全社会提供超过3.5万个就业岗位。
目前，沃尔玛、永辉、生鲜传奇等也都已发出邀请，欢迎友商或邻业的待业员工来“上班”。
解决了人工，还有房租。为缓解商户压力，不少商业地产、物业宣布为商业中心租户减免租金。根据乐居财经统计，截至1月30日午间，全国已有近1000家百货、购物中心主动进行租金减免，以实际行动积极投身疫情防控工作。从减租时间范围来看，最短为6天，最长为66天，7天、9天、15天较为普遍。在减租方式上，部分采用租金全免，超七成商场采用租金减半。
有了以上策略，战疫还对企业的现金流提出了考验。2月8日，浦发银行通过主动服务，已为西贝餐饮集团提供了一套综合授信与金融服务解决方案，目前已授信额度5.3亿元，1.2亿元流动资金贷款已入账，解决了西贝餐饮的燃眉之急。
在接受投中网采访时贾国龙称，这笔贷款的利率在基准利率基础上下调了一些。在这期间有多家银行也都表示要为西贝提供贷款，还有投资机构要注资入股。西贝的合作伙伴也预付5000万元，买了西贝的餐券以表支持。
按现在银行的支持力度，西贝能抗半年，但自身现金流没有进账，负债只是把这会把我们的矛盾后移。贾国龙还表示，面对灾难，发现造血能力和抗风险能力远远不够，将重估上市可能。
此外，多地已出台相关政策，帮助困难行业战疫。比如，北京市旅游、住宿、餐饮、会展、商贸流通、交通运输、教育培训、文艺演出、影视剧院、冰雪体育等受影响较大的行业企业，经相关行业主管部门确认，可将疫情影响期间应缴社会保险费征收期延长至7月底。
“仅住宿餐饮两个行业就缓冲了3.2亿。”北京市人力资源和社会保障局局长徐熙说：“像西贝莜面村，在京门店就有2000多人参保，每月负担社会保险费达247万元，所以对于企业来说是一个挺大的作用。”
机遇与挑战并存
“面对疫情防控千万条，隔离第一条，这种在家躺着赚钱的日子也不多了。”老乡鸡董事长束从轩在视频中对员工表示，“疫情结束后，有你们的忙。白猫黑猫，活下来才是好猫。从现在开始，我们要在家上班，在群上岗，在线培训。”
在疫情的冲击下，虽然对餐饮业有较大影响，国内部分中小餐企甚至具有一定规模的连锁餐企可能存在被出清的情况，但长远看来餐饮业或将迎来改革。
回顾历史，1928年美国金融危机催生了连锁超市；1995年日本泡沫经济崩溃后优衣库和便利店的发展；2003年非典时期催生了淘宝和京东的发展。因此在疫情面前，线上所暴露出的短板，有助于帮助企业进行线上线下的全面发展，甚至催生更多的适应社会发展的创新业态。
无论是自救、互助或外援，熬过至暗时刻后等待着的将是新生。
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