pin名三郎
饅頭作為北方人的主食，可以說一日三餐都離不開，也許一頓不吃都不行。平時也在外面去買，有空了有些人還會喜歡自己蒸。覺得自己蒸制的吃著安全放心，要想自己把饅頭蒸好，那可是有一定的學問的。特別饅頭是用冷水上鍋蒸還是開水蒸制，是非常重要的，弄錯了，蒸出的饅頭又乾又硬又不不好吃。
蒸饅頭的原理
將裝有醒發好饅頭胚的蒸籠置於蒸鍋加熱上氣，加熱就是水變成水汽和水蒸氣的過程。因為空氣也是有重量的，熱的空氣密度小，會在籠屜內逐層上升。當上升至頂層後由於上層有蒸籠蓋這種低溫物質，會是水蒸氣液化，放出大量的熱量。籠屜內熱量往上“走”，體積增大，密度減少，推動冷氣向下移動。蒸氣在凝結過程中，由氣態變成了液態，也就是液化。液化放熱，從而使上層籠屜饅頭先熟。蒸制的過程，是蒸籠利用水蒸氣熱量散熱於籠屜內，以達到所有籠屜饅頭全部熟化的目的。
饅頭用冷水還是用開水蒸要具體對待
【1】發酵好的饅頭用開水蒸，沒有發酵的要用冷水
饅頭揉製成胚後，為了是饅頭蓬鬆必須要二次醒發。醒發好的饅頭要用開水蒸制，因為發酵好的饅頭再不需要胚子“長大”，就會是饅頭達到鬆軟的目的。用了開水，上氣快，熱氣及時，就會完全保證把饅頭蒸熟。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，饅頭會塌臥或皸裂。
要是還沒有充分發酵的饅頭，最好還是用冷水蒸。因為冷水在加熱過程中，溫度會逐漸上升，等到燒開水需要一段時間。在這期間，有利於饅頭胚的進一步發酵。也防止蒸出乾癟、發皺和發硬的饅頭。
【2】用老面發麵蒸饅頭必須要用開水
在北方的農村人蒸饅頭都用老面“種子”(即上次蒸饅頭留下的麵糰拌入麵粉中和麵發酵)。這種老面在保存過程中往往同時有乳酸菌的存在。發麵時間越長就會有獨特的酸味出現，因此在揉制饅頭胚之前要加適量的純鹼來中和。當使用了合適的純鹼揉好了饅頭，也是要醒胚的。
饅頭胚揉好後，要經過一定的時間二次醒發，讓生饅頭內部產生產生一點氣體，這樣在加熱蒸饅頭時這些氣體會因為熱脹冷縮而急速膨脹，而是饅頭變得暄軟起來。
當饅頭胚體積增大，用手軟軟試拍，有彈性，即可上鍋用開水蒸制。如果用了冷水，待蒸鍋裡水燒開了，醒發好的饅頭胚不但會變形，而且“跑鹼”(饅頭胚內的鹼自然流失)，蒸出的饅頭會發酸。
看似簡單平常的饅頭，真要自己蒸，還是有竅門的。蒸饅頭用冷水還是開水，要不同情況具體對待，多嘗試，才會蒸出暄軟好吃的饅頭。
為生活而提神
不論農村城市咋能整熟了就成。
我也蒸過饅頭，用發酵粉發的。面引子沒弄過，沒弄過指定不會呀。
小時看媽媽每次蒸完饅頭都留一小塊兒麵糰兒，放的乾乾巴巴的，再用時用水泡開揣在面裡，蓋上蓋簾就等著發。
看媽媽有時還兌些鹼水也沒有機會再問媽媽為什麼兌鹼水啦……至今也不研究。
我蒸饅頭用發酵粉往面裡灑上一小袋溫水一揉巴，我不"細緻板牙兒"和麵，差不多就行，但面上邊必須用手沾水"糊嘍"溼了，我覺得發酵的原理就在於潮溼。
發好了面開揉，成型兒時也不"細擺弄"，放個五七八分鐘，在鍋裡放上涼水裝上饅頭開蒸十五分鐘出鍋，蒸熟了象小孩兒屁乎蛋子似的，漂白兒稀宣啊……
我趕角用涼水蒸饅頭或包子逐漸升溫讓食材由外到內慢慢滲透熱量才正確。要用開水蒸大氣直接就把外部烘熟了，裡邊沒來得及膨脹呢就讓外部給"包"死了，形成死芯兒。
總之，蒸饅頭包子不論熱水涼水各有經驗，不訪涼熱水都試一下。
強歌69363307
你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
農村蒸饅頭，有的是水燒開入鍋，有的是冷水入鍋，哪種方法好，為什麼？
蒸饅頭到底是冷水入鍋還是開水入鍋，這個問題一直存在爭議，我剛才也看一下了其他朋友的回答，有的說冷水入鍋好，也有的說開水入鍋好，各有各的道理。我做饅頭時間不長，但自認為做出來的饅頭無論從外觀還是口感上都還過的去，饅頭到底是冷水入鍋還是開水入鍋，我個人覺得要先看饅頭生胚二次發酵的效果，還有和麵的原料，再決定冷水入鍋還是開水入鍋。
我們先把饅頭分為酵母饅頭，老面饅頭和粗糧饅頭。
酵母饅頭就是用酵母發麵做的饅頭，酵母饅頭醒發的時間比老面饅頭快，觀察酵母饅頭的生胚體積變大一倍點五倍左右，可以開水上鍋蒸。如果這時用冷水上鍋蒸，饅頭還會再繼續發酵，蒸出來的饅頭氣孔較大過於鬆軟，沒有嚼勁。如果酵母饅頭生胚二次醒發時變大一倍，可以用冷水上鍋蒸，以免饅頭過於緊實，不夠宣軟。
老面饅頭是由老麵肥發酵做成的饅頭，老面比酵母發酵的慢，但是饅頭口感更有嚼勁。我個人認為老面饅頭用冷水蒸更好，冷水入鍋給老面饅頭一個適應的過程，使饅頭內部蓬鬆一些，蒸出來的饅頭不僅宣軟還嚼勁十足。如果饅頭生胚發的非常大，這時可以用開水上鍋，避免二次醒發過頭。
粗糧饅頭是指和麵時除了有面粉，還有其他的粗糧面，比如玉米麵、蕎麥麵等，粗糧饅頭口感粗糙，不比白饅頭宣軟，我建議冷水上鍋蒸，也是為了使粗糧饅頭內部更加蓬鬆，口感柔軟。
饅頭到底是冷水入鍋還是開水入鍋，以上是我個人的分析。其實我個人在蒸饅頭時更多時候都是溫水上鍋，這樣既可以給饅頭一個適應過程，又避免饅頭過度蓬鬆，這個方法您可以參考一下！有什麼建議歡迎在下方評論。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
至於蒸饅頭時是冷水入鍋還是熱水入鍋這個問題，涉及到一個微生物發酵的問題，我們要具體問題具體分析。
饅頭是用酵母把麵糰發酵的食品，利用酵母發酵分解，可以增加營養，可以更鬆軟口感更好。
如果你的麵糰發酵的時間不夠，可以用冷水，在水逐漸升溫的過程中麵糰還會繼續發酵；如果麵糰已經發酵的足夠了，用熱水就可以了。
希望能對您有用。
生態種植技術
蒸饅頭不是高深莫測的技術，家家老太太都會。一般做饅頭有兩種發麵方法。一是老面發麵，也就是上一次發麵蒸饅頭留一塊發過的面，下一次發麵時用上，用老面裡的酵母菌發麵。二是用買回的酵母菌發麵。面發好後，因發過的面ph值偏酸，要用水鹼中和一下，讓面不酸不鹼中性，即可揉麵做饅頭了。因在做饅頭揉麵時把發麵時的孔洞揉沒了，如馬上下鍋蒸出的饅頭髮死。不喧騰。因此，做好的饅頭應醒20分鐘左右。室溫高可醒面時間短一點，如室溫低可多醒一會。至於是冷水或開水蒸饅頭，這要看饅頭醒的程度。如做好的饅頭醒好了可熱水裝鍋蒸。如面醒的時間短可涼水裝鍋，水燒開的時間可讓饅頭多醒一會。主要技巧就是饅頭揉好後要醒面，讓酵母菌發揮作用，讓面產生孔洞，蒸處的饅頭才喧騰可口。
用戶龍山老鐵
應該用冷水蒸，先在鍋中倒適量冷水，放上蒸簾，再將做好的饅頭放到專用於蒸饅頭的布上蒸，鍋中水開後，再蒸15到20分鐘即可關火，再燜4到5分鐘即可。
美食大渝小廚
如果面提前已經發的很好了，可以熱水上鍋蒸，如果是面發的，不是太好，可以涼水上鍋蒸，慢慢的燒一，一會兒，它會在鍋裡發酵一會，這樣蒸出來的饅頭更好
窮人的生活生下來幹活
水開蒸饅頭最好了！如果冷水放籠蒸饅頭在水開的過程，面會繼續發酵。蒸岀的饅頭會發酸。
羚羊旦旦
大鹼饅頭開水下鍋蒸，發酵粉饅頭冷水蒸，達到延長髮酵時間的效果。是兩種不同的做法。
水面染五彩
我覺得是先用冷水放入鍋中發酵20分鐘
然後在燒開水蒸，味道好好吃
