戚風蛋糕怎麼做？

rich小洋

我是甜joy,給你個甜答吧！

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。今天教你做個網紅流心北海道戚風蛋糕!

1、材料

2、步驟

製作蛋糕體

①將蛋白和蛋黃進行分離。

②打發蛋白，分三次加入細砂糖。

③用電動打蛋器打發至蛋白有小彎鉤的狀態即可。

④蛋黃加入細砂糖、牛奶和植物油，攪打均勻後，篩入低筋麵粉拌勻。

⑤將打發好的蛋白取1/3倒入蛋黃糊中，用刮刀拌勻，再倒回剩餘的蛋白盆裡，再用刮刀快速翻拌均勻。

⑥把麵糊裝入裱花袋，擠入紙杯，6-7分滿即可，放入180度預熱好的烤箱中層，上下火烤15分鐘左右，表面上色即可，取出後冷卻備用。

製作內餡兒

①蛋黃用打蛋器打至濃稠，顏色略微發白即可。

②低筋麵粉和玉米澱粉混合篩入蛋黃糊裡。

③用打蛋器輕輕拌勻，至順滑無顆粒的狀態。

④牛奶加砂糖倒入奶鍋中，煮至沸騰。

⑤將煮沸的牛奶取1/3，慢慢倒入蛋黃麵糊裡。邊倒邊攪拌，以免產生結塊。

⑥攪拌好的蛋黃糊全部倒回牛奶鍋裡，攪拌均勻。

⑦繼續小火加熱，直至麵糊呈沸騰，變濃稠後，關火。

⑧將蛋黃混合物過篩，使其更加細膩；並不停地攪拌，至順滑細膩的狀態。待其冷卻後，貼面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。

⑨將淡奶油打到六分發，有紋路微微流動的狀態，倒入上一步的蛋黃混合物中，用刮刀拌勻，內餡就做好了。

⑩將內餡裝進帶有小圓孔裱花嘴的裱花袋裡，從中心垂直插入蛋糕內部，慢慢擠入內餡兒，至蛋糕表面微微鼓起的程度就可以了。

最後在蛋糕表面篩一些糖粉做裝飾就可以開吃啦~

杯子蛋糕就是原味戚風的配方啦，做法比較簡單，烘烤時間也比較短，但是加上內餡兒，口感立馬就提高了幾個檔次！

甜Joy吃不胖

戚風蛋糕，是我入烘焙第一個作品，有句話叫一入烘焙深似海，由於戚風蛋糕要求比較嚴格比較精確，所以成功率不高，一開始沒有工具，網上找的方子，沒用烤箱，就用電飯煲烤，沒有打蛋器用三根筷子打發雞蛋，一般打雞蛋都用二十來分鐘，手都要打廢，沒有電子廚房秤，量不準確，各種原因，導致失敗無數次無數次，每次三個雞蛋，保守來說也有百八個雞蛋，基本上都是最後成了雞蛋餅………

後來還是入了工具，電烤箱，打蛋器，廚房秤，低筋麵粉。然後成功了，現在基本上不用稱，也能做到百分百成功了。

我的配方是，六寸蛋糕模，三個雞蛋，80克低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，就用60克普通麵粉加20克玉米澱粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因為玉米油無色無味，30克牛奶。這個方子是我網上找的方子經過多次實驗改動過的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心裡安慰）。

戚風蛋糕做成功有幾個關鍵點。

首先第一點：

蛋黃蛋白分開，放到無水無油的容器裡，蛋黃糊用手動打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最後倒入過篩的低筋麵粉上下翻拌均勻，不能順時針攪拌避免起筋就發不起來了。蛋黃糊的稠稀度用勺子舀起來再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流動就再加點牛奶。

第二點就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一邊不停的打發。直到打成硬性發泡，簡單測試方法就是蛋白容器倒扣過來不動，就是好了，如果不是硬性發泡，也會影響戚風蛋糕的發泡度。

第三點烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黃糊，上下翻拌，還是不能順時針攪拌，上下翻拌均勻，加入容器，烤箱預熱五分鐘，上下火170度，烤上色，蓋上一層錫紙，要不然上層會糊。再烤二十分鐘就好了。

烤好後放到網架上倒扣。冷卻後再脫模，就可以享用了，這幾點做飯了成功率基本百分百。

優優香

你好，很高興回答這個問題，關於戚風蛋糕製作中的關鍵步驟是什麼。我的回答是：想要烤製出好吃鬆軟不回縮的戚風蛋糕，每一步都很關鍵，重中之重就是打發蛋清，但是有幾個小點也是要注意的。

戚風蛋糕這個名字源於"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是這個名字現在卻被好多烘焙愛好者改成了“氣瘋蛋糕”。而這個名字又是因為戚風蛋糕不太容易成功得來的。算一算我從事私房烘焙工作也有5年了，我周圍的很多朋友也都是烘焙愛好者，經常有人問我戚風烤失敗了是什麼原因。問每個人的時候都說自己的蛋打到位了，但是成品發過來一看，分明就是蛋清沒有打發到位導致的直接失敗嘛。那麼蛋清應該打發到什麼程度呢？除了打發蛋清以外還有什麼需要注意的呢？下面我就來說說如何烤制戚風蛋糕

如何烤制鬆軟不回縮的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

步驟：1、蛋清蛋黃分別裝入兩個盆中，裝蛋清的盆要擦乾，保證無水無油。

2、在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油（有配方說分三次加入），但是我的經驗是，如果只做一個6寸或者8寸蛋糕的話，油一次性加入也沒關係，如果一鍋烤制很多個蛋糕的話，建議放油時分3次加入，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為佳

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，如果你用一個8寸蛋糕模具一樣大小的盆的話，單看量的話，蛋清需要打發到8寸模具7分滿的狀態，如果太少的話就一定是沒有打發。那麼從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的（如下圖），拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、烤箱預熱170℃，烤制50分鐘左右，手按上去沒有沙沙感就表示熟透了

7、出鍋後一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模

——廚房小貼士，昕寶叨叨叨——

1、麵粉的選擇，一定要選用蛋糕專用的低筋麵粉，普通麵粉和麵包粉都是不可以的，低筋麵粉是製作蛋糕的基礎，有了它蛋糕才不能起筋，鬆軟好吃

2、砂糖一定要選用細砂糖，如果家裡沒有可以用研磨機把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制過程中砂糖不會全部融化，導致蛋糕表面殘留砂糖顆粒，影響口感

3、打蛋是烤制戚風的重中之重，要打到圖中所示的乾性發泡狀態，打發之後要馬上使用，建議先和蛋黃糊然後再打發蛋清，打發好之後立即混合，烤制。

4、攪拌要從底到上面翻拌，不能畫圈攪拌，出烤箱後一定要倒扣，不倒扣的話一定會回縮。

如果經過我的解說之後你的戚風蛋糕還是不能成功，可以點擊上方紅色加號關注我哦，也可以留言提出問題，昕寶一定會為您詳細解答的。我是昕寶，一個天生的小吃貨，帶你品味美食奧秘。

昕寶廚房

戚風蛋糕是基礎也是烘焙的第一個難關。

我開始烤的時候也各種狀況，什麼東非大裂谷，回縮，烤不熟

慢慢多烤幾次就找到感覺了。這裡推薦一個戚風食譜

蛋黃糊8寸

蛋黃5個

糖粉30g

牛奶85g

植物油40g

低粉85g

玉米澱粉15g

蛋白糊

蛋白5個

糖粉60g

蛋黃糊依次倒入配料，混合好一個以後再倒下一個材料，麵粉要全部過篩

蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的過程中分三次加入糖粉

最後蛋白和蛋黃糊，用刮刀翻拌混合

烤箱上下火150度，烤60分鐘，中下層

我也是千錘百煉之後，終於可以在兒子生日的時候，自己烤一個蛋糕送給他了，加油

大駿的美味童年

一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋。那麼如何做出成功，不塌陷回縮，不開裂又蓬鬆的戚風蛋糕呢？這裡瑛子會給大家一一講解，希望能夠幫到大家。只要肯努力，看似很難的戚風蛋糕烘焙小白也能做出來。

——戚風蛋糕的製作過程——

【所需食材】

雞蛋 5個、低筋麵粉 90克、細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃裡）、純牛奶 50ml、色拉油 50ml

第三步: 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺。再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶。

第四步: 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒，蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

第五步: 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。

第六步: 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。

第七步: 烤箱預熱10分鐘，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鐘。

第八步: 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）

【小貼士】

1:要點：蛋白打發充分到位；翻拌手法要正確。

2: 戚風蛋糕需要長時間低溫烘烤，具體溫度自己要掌握好。

3: 需注意去除氣泡，混合翻拌需要輕柔，不能使用大力度。方法是把小容器裡的東西一半倒入大容器裡，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉動盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鐘到一分鐘，不要怕消泡不敢拌，方法做對了絕對不會消泡的，多拌一會沒壞處。

如何判斷戚風蛋糕已烤好？

蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了。因此，蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不溼最重要。出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

戚風蛋糕會塌陷和開裂的原因

①: 配方中油或水比例不合理，一般是過多，使得蛋糕自身重量超重，產生向內壓塌的作用力，蛋糕撐不住了，造成塌腰。

②: 攪拌方法不正確導致麵糊起筋，蛋糕放涼後發生塌腰回縮。注意：要上下翻拌不要畫圈攪拌。

③: 蛋白打發不足，發生了消泡。

④: 沒有徹底涼透就脫模。

⑤: 用了不沾模具。不沾模具阻尼係數非常低，也就是說沒有摩擦力，蛋糕攀爬時缺少支撐，沒有附著力，造成小塌陷。

⑥底火過大，降溫太快，頻繁開烤箱門，受熱不均等都容易造成塌腰。

其實，最主要原因就是蛋白打發不足，未達到乾性發泡的狀態。所以一定要好好打發蛋白。只要掌握好以上的小竅門和技術，就能做出成功的戚風蛋糕。

版納瑛子

八寸戚風蛋糕配方

雞蛋5個（65克一個帶殼）

白糖60克

玉米油50克

牛奶50克

低筋麵粉90克

鹽1克

做法

1.五個雞蛋蛋清和蛋黃分開（裝蛋清的盆裡面不能存在油和水）

5.取三分之一的蛋白加入蛋黃糊裡面上下翻拌均勻，不能畫圈攪拌否則會消泡

1.做蛋糕必須用無色無味的色拉油，有味道的油做出來的蛋糕口感會有影響

2.蛋白最好放冷藏過後，更容易打發

3.全程用低擋速來打發蛋白，這樣打發出來的蛋白比較穩定不容易消泡

4.烤箱要提前預熱好，麵糊翻拌好後要立刻放入烤箱進行烘烤，不能放在外面再去預熱烤箱

5.烤箱烘烤的溫度和時間是根據自己的烤箱來設定的，要經過多次練習後才能掌控好自己烤箱的溫度

烘焙大本營

戚風蛋糕最基本的配方是雞蛋、低筋麵粉、牛奶、玉米油、細砂糖，口感柔軟細膩，當然戚風蛋糕也是蛋糕的基礎，學會這個以後，可以在配方里加水果啥的，做成別的口味，今天就為大家分享一個我覺得很好吃的戚風版巧克力蛋糕，使用油“燙麵法”，

口感更細膩哦~巧克力控的可以學一下。

【製作方法】

1、將10克可可粉和50克低筋麵粉混合過篩備用，然後將40克玉米油加熱到快沸騰離火，倒入可可粉混合麵粉裡，邊倒邊攪拌。

2、50克牛奶小火加熱到邊緣開始冒氣泡，但還沒沸騰的微沸狀態，放入20克巧克力，關火，攪拌至巧克力完全融化，放至溫熱，然後倒入可可粉的麵糊中，稍微攪拌均勻。

3、準備3個雞蛋，蛋黃和蛋清分離（蛋清一定放入無水無油的盆中），然後將蛋黃一個一個加入可可麵糊中，加入一個蛋黃攪拌均勻，重複三次，攪拌成粘稠順滑的可可粉面糊，稠稀度就像酸奶那樣。

4、現在開始打發蛋清，55克細砂糖分3次加入蛋清中：蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，打發至有粗泡沫第一次加白糖，繼續打發至出現細泡沫第二次加白糖，接著打發到開始出現紋路，第三次加入白糖，直到打發至硬性發泡，提起來有直立的倒三角就好了。

5、將打發好的蛋白霜挖一勺倒入可可粉面糊，用刮刀“翻拌”均勻，然後將剩下的蛋白霜全都倒入可可粉面糊裡，再次“翻拌”均勻，然後倒入6寸的蛋糕模具裡，震2下，震出氣泡，放入烤箱中下層，150度烤55分鐘左右（可根據自己的烤箱進行調整），烤好後震動幾下模具，倒扣晾涼後脫模，一定要晾涼後在脫模，不然會回縮。

烹飪時光

原味戚風蛋糕

原料：雞蛋、玉米油、水、低筋麵粉、玉米澱粉、細砂糖。

做法步驟：

第1步、先準備好所有的材料

第2步、雞蛋先分離，蛋清放入打蛋盆裡，打蛋盆必須是乾淨的無油無水的，蛋黃放入另一個盆裡待用

第3步、先處理一下蛋黃糊，把水和玉米油混合在一起

第4步、用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好

第5步、再篩入低筋粉，用手動打蛋器將低筋麵粉攪拌到無干粉就好

第6步、再把蛋黃倒入盆裡

第7步、再用刮刀混合均勻就好，混合到流動性的蛋黃糊即可，這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊

第8步、蛋黃糊做好後，再來處理蛋白霜，電動打蛋器先開在低速，先把蛋清打到魚眼泡那樣，再加入3分之一的細砂糖

第9步、等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1

第10步、再繼續打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最後的細砂糖和玉米澱粉

第11步、再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾

第12步、蛋白霜很細膩的

第13步、將打好的蛋白霜取三分之一到蛋黃糊裡面，用刮刀以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可

第14步、將剛剛混合好的麵糊倒回蛋白裡，再同樣以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式

第15步、將蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可，混合好的麵糊是呈流動性的但也是比較粘稠的

第16步、混合好的麵糊倒入6寸的模具裡，倒入7分滿就好，不要倒太多，倒入好後，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙籤處理表面的小氣泡

第17步、ACA蒸汽烤箱提前先預熱好，熱風對流程序140度10分鐘，將蛋糕放在烤網上放入預熱好的蒸汽烤箱最下層上下火140度48分鐘

第18步、出爐後從20公分高震幾下，把裡面的熱氣震出來，再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜

小貼士：

1.\t戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎2.\t油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象3.\t蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，麵糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞4.\t拌好的麵糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導致蛋糕表面凹陷5. 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱裡烤的時候，由於是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟著下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就隨之回縮了6.\t這個方子裡面加了玉米澱粉是為了打好的蛋白霜更穩定，從而不容易消泡7.\t在抖麵糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導致蛋白消泡8.\t如果不是這款烤箱，那烘烤模式上下火，時間和溫度只是一個參考，具體要根據自家烤箱的溫度而定

笑溪溪美食

戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黃 5個

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g

1、將A攪拌至糖化。

2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。

3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。

4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。

注意點

1、蛋白不能打發的太稀，不然蛋糕氣孔不足，導致蛋糕高度達不到。也不能過分打發，蛋白太粗糙，氣孔分佈不均勻，烤好後會回縮。

2、避免麵糊起筋，高度達不到和烤好後會回縮。

3、不能將粉類直接加入A中，因為A中乳化性材料太少，粉加入後會起筋，烘烤冷卻後蛋糕會回縮。

4、塔塔粉也可用檸檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的兩倍。檸檬汁增加風味，白醋消除多餘油脂。

5、蛋白最佳打發溫度，PH值6-7時為常溫，4.5-5.1時為17-21度。

甜品上集故事

原味戚風蛋糕

玩烘焙必修原味戚風蛋糕，做生日蛋糕，蛋糕胚不能少，戚風蛋糕最最基礎，也是優選早餐、下午茶、簡易蛋糕做法簡單。

原味戚風蛋糕

主要食材

全蛋、砂糖、色拉油、牛奶，低筋麵粉

口味

甜味

調 料

白醋或檸檬汁

材料

全蛋4個（蛋黃蛋白分離）、砂糖80克、色拉油3大匙、牛奶4大匙、低筋麵粉100克、白醋（或檸檬汁）少許。

烘焙工具

烤箱170度，烤1個小時左右。

製作方法

1、將蛋黃蛋白分開在兩個盆中。

2、4個蛋黃加40克砂糖打勻。加入色拉油和牛奶，攪打均勻。

3、低粉過篩，加入蛋黃液中，用刮刀劃十字或者從下向上翻著拌勻。

4、在另一個盆中蛋白里加一滴白醋（或檸檬汁），分三次加入40克砂糖，不停攪打，直到蛋白打成摩絲狀。

5、剷起一塊蛋白拌入麵糊中，上下翻動攪拌。再剷起一塊蛋白放入攪拌。再把攪拌的麵糊全部倒入蛋白中，攪拌成蛋糕糊，裝入模具中。

6、提將烤箱預熱，170度，將蛋糕放入烤箱烤1個小時左右。

關鍵字: 美食 蛋白 戚風