戚风蛋糕怎么做？

rich小洋

我是甜joy,给你个甜答吧！

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。今天教你做个网红流心北海道戚风蛋糕!

1、材料

2、步骤

制作蛋糕体

①将蛋白和蛋黄进行分离。

②打发蛋白，分三次加入细砂糖。

③用电动打蛋器打发至蛋白有小弯钩的状态即可。

④蛋黄加入细砂糖、牛奶和植物油，搅打均匀后，筛入低筋面粉拌匀。

⑤将打发好的蛋白取1/3倒入蛋黄糊中，用刮刀拌匀，再倒回剩余的蛋白盆里，再用刮刀快速翻拌均匀。

⑥把面糊装入裱花袋，挤入纸杯，6-7分满即可，放入180度预热好的烤箱中层，上下火烤15分钟左右，表面上色即可，取出后冷却备用。

制作内馅儿

①蛋黄用打蛋器打至浓稠，颜色略微发白即可。

②低筋面粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊里。

③用打蛋器轻轻拌匀，至顺滑无颗粒的状态。

④牛奶加砂糖倒入奶锅中，煮至沸腾。

⑤将煮沸的牛奶取1/3，慢慢倒入蛋黄面糊里。边倒边搅拌，以免产生结块。

⑥搅拌好的蛋黄糊全部倒回牛奶锅里，搅拌均匀。

⑦继续小火加热，直至面糊呈沸腾，变浓稠后，关火。

⑧将蛋黄混合物过筛，使其更加细腻；并不停地搅拌，至顺滑细腻的状态。待其冷却后，贴面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。

⑨将淡奶油打到六分发，有纹路微微流动的状态，倒入上一步的蛋黄混合物中，用刮刀拌匀，内馅就做好了。

⑩将内馅装进带有小圆孔裱花嘴的裱花袋里，从中心垂直插入蛋糕内部，慢慢挤入内馅儿，至蛋糕表面微微鼓起的程度就可以了。

最后在蛋糕表面筛一些糖粉做装饰就可以开吃啦~

杯子蛋糕就是原味戚风的配方啦，做法比较简单，烘烤时间也比较短，但是加上内馅儿，口感立马就提高了几个档次！

甜Joy吃不胖

戚风蛋糕，是我入烘焙第一个作品，有句话叫一入烘焙深似海，由于戚风蛋糕要求比较严格比较精确，所以成功率不高，一开始没有工具，网上找的方子，没用烤箱，就用电饭煲烤，没有打蛋器用三根筷子打发鸡蛋，一般打鸡蛋都用二十来分钟，手都要打废，没有电子厨房秤，量不准确，各种原因，导致失败无数次无数次，每次三个鸡蛋，保守来说也有百八个鸡蛋，基本上都是最后成了鸡蛋饼………

后来还是入了工具，电烤箱，打蛋器，厨房秤，低筋面粉。然后成功了，现在基本上不用称，也能做到百分百成功了。

我的配方是，六寸蛋糕模，三个鸡蛋，80克低筋面粉，如果没有低筋面粉，就用60克普通面粉加20克玉米淀粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因为玉米油无色无味，30克牛奶。这个方子是我网上找的方子经过多次实验改动过的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心里安慰）。

戚风蛋糕做成功有几个关键点。

首先第一点：

蛋黄蛋白分开，放到无水无油的容器里，蛋黄糊用手动打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最后倒入过筛的低筋面粉上下翻拌均匀，不能顺时针搅拌避免起筋就发不起来了。蛋黄糊的稠稀度用勺子舀起来再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流动就再加点牛奶。

第二点就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一边不停的打发。直到打成硬性发泡，简单测试方法就是蛋白容器倒扣过来不动，就是好了，如果不是硬性发泡，也会影响戚风蛋糕的发泡度。

第三点烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黄糊，上下翻拌，还是不能顺时针搅拌，上下翻拌均匀，加入容器，烤箱预热五分钟，上下火170度，烤上色，盖上一层锡纸，要不然上层会糊。再烤二十分钟就好了。

烤好后放到网架上倒扣。冷却后再脱模，就可以享用了，这几点做饭了成功率基本百分百。

优优香

你好，很高兴回答这个问题，关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。

戚风蛋糕这个名字源于"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕

如何烤制松软不回缩的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

步骤：1、蛋清蛋黄分别装入两个盆中，装蛋清的盆要擦干，保证无水无油。

2、在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油（有配方说分三次加入），但是我的经验是，如果只做一个6寸或者8寸蛋糕的话，油一次性加入也没关系，如果一锅烤制很多个蛋糕的话，建议放油时分3次加入，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为佳

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，如果你用一个8寸蛋糕模具一样大小的盆的话，单看量的话，蛋清需要打发到8寸模具7分满的状态，如果太少的话就一定是没有打发。那么从状态来说，蛋清应该打发到干干的（如下图），拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、烤箱预热170℃，烤制50分钟左右，手按上去没有沙沙感就表示熟透了

7、出锅后一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模

——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——

1、面粉的选择，一定要选用蛋糕专用的低筋面粉，普通面粉和面包粉都是不可以的，低筋面粉是制作蛋糕的基础，有了它蛋糕才不能起筋，松软好吃

2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感

3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。

4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。

如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。

昕宝厨房

戚风蛋糕是基础也是烘焙的第一个难关。

我开始烤的时候也各种状况，什么东非大裂谷，回缩，烤不熟

慢慢多烤几次就找到感觉了。这里推荐一个戚风食谱

蛋黄糊8寸

蛋黄5个

糖粉30g

牛奶85g

植物油40g

低粉85g

玉米淀粉15g

蛋白糊

蛋白5个

糖粉60g

蛋黄糊依次倒入配料，混合好一个以后再倒下一个材料，面粉要全部过筛

蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的过程中分三次加入糖粉

最后蛋白和蛋黄糊，用刮刀翻拌混合

烤箱上下火150度，烤60分钟，中下层

我也是千锤百炼之后，终于可以在儿子生日的时候，自己烤一个蛋糕送给他了，加油

大骏的美味童年

一直以来，戚风蛋糕都是烘焙排行榜上的人气蛋糕，无论是单独吃还是搭配奶油，它那轻柔细腻的口感都令人沉醉。虽然戚风蛋糕看似简单，但是对于新手而言，这款人气蛋糕做起来却容易“气人”，甚至会被“气疯。那么如何做出成功，不塌陷回缩，不开裂又蓬松的戚风蛋糕呢？这里瑛子会给大家一一讲解，希望能够帮到大家。只要肯努力，看似很难的戚风蛋糕烘焙小白也能做出来。

——戚风蛋糕的制作过程——

【所需食材】

鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶 50ml、色拉油 50ml

第三步: 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅。再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶。

第四步: 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

第五步: 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒。

第六步: 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来。

第七步: 烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟。

第八步: 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）

【小贴士】

1:要点：蛋白打发充分到位；翻拌手法要正确。

2: 戚风蛋糕需要长时间低温烘烤，具体温度自己要掌握好。

3: 需注意去除气泡，混合翻拌需要轻柔，不能使用大力度。方法是把小容器里的东西一半倒入大容器里，分两次混合成糊。用橡胶刀，转动盆子，把盆边的蛋白向中间顶上。看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了，半分钟到一分钟，不要怕消泡不敢拌，方法做对了绝对不会消泡的，多拌一会没坏处。

如何判断戚风蛋糕已烤好？

蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了。因此，蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

戚风蛋糕会塌陷和开裂的原因

①: 配方中油或水比例不合理，一般是过多，使得蛋糕自身重量超重，产生向内压塌的作用力，蛋糕撑不住了，造成塌腰。

②: 搅拌方法不正确导致面糊起筋，蛋糕放凉后发生塌腰回缩。注意：要上下翻拌不要画圈搅拌。

③: 蛋白打发不足，发生了消泡。

④: 没有彻底凉透就脱模。

⑤: 用了不沾模具。不沾模具阻尼系数非常低，也就是说没有摩擦力，蛋糕攀爬时缺少支撑，没有附着力，造成小塌陷。

⑥底火过大，降温太快，频繁开烤箱门，受热不均等都容易造成塌腰。

其实，最主要原因就是蛋白打发不足，未达到干性发泡的状态。所以一定要好好打发蛋白。只要掌握好以上的小窍门和技术，就能做出成功的戚风蛋糕。

版纳瑛子

八寸戚风蛋糕配方

鸡蛋5个（65克一个带壳）

白糖60克

玉米油50克

牛奶50克

低筋面粉90克

盐1克

做法

1.五个鸡蛋蛋清和蛋黄分开（装蛋清的盆里面不能存在油和水）

5.取三分之一的蛋白加入蛋黄糊里面上下翻拌均匀，不能画圈搅拌否则会消泡

1.做蛋糕必须用无色无味的色拉油，有味道的油做出来的蛋糕口感会有影响

2.蛋白最好放冷藏过后，更容易打发

3.全程用低挡速来打发蛋白，这样打发出来的蛋白比较稳定不容易消泡

4.烤箱要提前预热好，面糊翻拌好后要立刻放入烤箱进行烘烤，不能放在外面再去预热烤箱

5.烤箱烘烤的温度和时间是根据自己的烤箱来设定的，要经过多次练习后才能掌控好自己烤箱的温度

烘焙大本营

戚风蛋糕最基本的配方是鸡蛋、低筋面粉、牛奶、玉米油、细砂糖，口感柔软细腻，当然戚风蛋糕也是蛋糕的基础，学会这个以后，可以在配方里加水果啥的，做成别的口味，今天就为大家分享一个我觉得很好吃的戚风版巧克力蛋糕，使用油“烫面法”，

口感更细腻哦~巧克力控的可以学一下。

【制作方法】

1、将10克可可粉和50克低筋面粉混合过筛备用，然后将40克玉米油加热到快沸腾离火，倒入可可粉混合面粉里，边倒边搅拌。

2、50克牛奶小火加热到边缘开始冒气泡，但还没沸腾的微沸状态，放入20克巧克力，关火，搅拌至巧克力完全融化，放至温热，然后倒入可可粉的面糊中，稍微搅拌均匀。

3、准备3个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离（蛋清一定放入无水无油的盆中），然后将蛋黄一个一个加入可可面糊中，加入一个蛋黄搅拌均匀，重复三次，搅拌成粘稠顺滑的可可粉面糊，稠稀度就像酸奶那样。

4、现在开始打发蛋清，55克细砂糖分3次加入蛋清中：蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，打发至有粗泡沫第一次加白糖，继续打发至出现细泡沫第二次加白糖，接着打发到开始出现纹路，第三次加入白糖，直到打发至硬性发泡，提起来有直立的倒三角就好了。

5、将打发好的蛋白霜挖一勺倒入可可粉面糊，用刮刀“翻拌”均匀，然后将剩下的蛋白霜全都倒入可可粉面糊里，再次“翻拌”均匀，然后倒入6寸的蛋糕模具里，震2下，震出气泡，放入烤箱中下层，150度烤55分钟左右（可根据自己的烤箱进行调整），烤好后震动几下模具，倒扣晾凉后脱模，一定要晾凉后在脱模，不然会回缩。

烹饪时光

原味戚风蛋糕

原料：鸡蛋、玉米油、水、低筋面粉、玉米淀粉、细砂糖。

做法步骤：

第1步、先准备好所有的材料

第2步、鸡蛋先分离，蛋清放入打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里待用

第3步、先处理一下蛋黄糊，把水和玉米油混合在一起

第4步、用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好

第5步、再筛入低筋粉，用手动打蛋器将低筋面粉搅拌到无干粉就好

第6步、再把蛋黄倒入盆里

第7步、再用刮刀混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边

第8步、蛋黄糊做好后，再来处理蛋白霜，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖

第9步、等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1

第10步、再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉

第11步、再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾

第12步、蛋白霜很细腻的

第13步、将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可

第14步、将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式

第15步、将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可，混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的

第16步、混合好的面糊倒入6寸的模具里，倒入7分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡

第17步、ACA蒸汽烤箱提前先预热好，热风对流程序140度10分钟，将蛋糕放在烤网上放入预热好的蒸汽烤箱最下层上下火140度48分钟

第18步、出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来，再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜

小贴士：

1.\t戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎2.\t油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象3.\t蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞4.\t拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了6.\t这个方子里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡7.\t在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡8.\t如果不是这款烤箱，那烘烤模式上下火，时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定

笑溪溪美食

戚风蛋糕（20cm模具，165/150 45分钟）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黄 5个

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g

1、将A搅拌至糖化。

2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。

3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。

4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。

注意点

1、蛋白不能打发的太稀，不然蛋糕气孔不足，导致蛋糕高度达不到。也不能过分打发，蛋白太粗糙，气孔分布不均匀，烤好后会回缩。

2、避免面糊起筋，高度达不到和烤好后会回缩。

3、不能将粉类直接加入A中，因为A中乳化性材料太少，粉加入后会起筋，烘烤冷却后蛋糕会回缩。

4、塔塔粉也可用柠檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的两倍。柠檬汁增加风味，白醋消除多余油脂。

5、蛋白最佳打发温度，PH值6-7时为常温，4.5-5.1时为17-21度。

甜品上集故事

原味戚风蛋糕

玩烘焙必修原味戚风蛋糕，做生日蛋糕，蛋糕胚不能少，戚风蛋糕最最基础，也是优选早餐、下午茶、简易蛋糕做法简单。

原味戚风蛋糕

主要食材

全蛋、砂糖、色拉油、牛奶，低筋面粉

口味

甜味

调 料

白醋或柠檬汁

材料

全蛋4个（蛋黄蛋白分离）、砂糖80克、色拉油3大匙、牛奶4大匙、低筋面粉100克、白醋（或柠檬汁）少许。

烘焙工具

烤箱170度，烤1个小时左右。

制作方法

1、将蛋黄蛋白分开在两个盆中。

2、4个蛋黄加40克砂糖打匀。加入色拉油和牛奶，搅打均匀。

3、低粉过筛，加入蛋黄液中，用刮刀划十字或者从下向上翻着拌匀。

4、在另一个盆中蛋白里加一滴白醋（或柠檬汁），分三次加入40克砂糖，不停搅打，直到蛋白打成摩丝状。

5、铲起一块蛋白拌入面糊中，上下翻动搅拌。再铲起一块蛋白放入搅拌。再把搅拌的面糊全部倒入蛋白中，搅拌成蛋糕糊，装入模具中。

6、提将烤箱预热，170度，将蛋糕放入烤箱烤1个小时左右。

關鍵字: 蛋白 戚风蛋糕 戚风