烹調魚頭菜小貼士：烹調魚頭菜，選用最多的是花鰱魚頭，因為地域的不同，其也被稱作“胖頭魚”、“鱅頭魚”。花鰱魚以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質雪白細嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強人類記憶的微量元素。除了花鰱魚頭外，白鰱魚、青魚的魚頭和牙片魚頭也可用來製作魚頭菜，其做法可蒸、燒、煎、燴，也可扒、燉、煲。不論採用哪種方法，魚頭的初加工是個關鍵。對於鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鰓、衝淨血水即可；對於冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鰓，再用清水衝上一段時間後再用蔥段、薑片、料酒醃漬。鮮活魚頭最適合採用清蒸、煲湯等技法，而冰鮮或冰凍的魚頭最好採用紅燒、醬燜、扒等技法。需要強調的是，在烹調魚頭時一定要挖淨魚鰓，燒煮時間也要儘量長一些，以免感染華支睪吸蟲。
平鍋魚頭
原料：鱅魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。
調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、薑片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
製作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2釐米的段。
2、鱅魚宰殺治淨，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗淨對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、薑片醃漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。
4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
特點：先食魚肉再用餅粘湯汁,營養豐富。
製作關鍵：
1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。
3、鱅魚價格很便宜（約6元/斤）但營養豐富，不過魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，在醃漬時滴少許白酒均可以起到解腥的作用。
備註：
1、自制魚汁的製法：海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿蔔（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量製作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火後利用灶爐的餘溫火靠30分鐘，離火後將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。
阿偉魚頭
原料：大夥房水庫胖魚頭（即薩爾湖胖魚頭）1千克，豬肉餡（肥三瘦七或者是肥二瘦八，後者效果最佳）400克，鮮蝦泥（鮮活小基圍蝦去殼製成的泥）100克，荷葉餅10張，鵝卵石600克，菜芯100克。
調料：自制香辣醬250克，花雕酒25克，色拉油2千克，鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁各2克，錫紙1張。
製作：
1、菜芯洗淨，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水備用。
2、魚頭對半剖開，去掉魚鰓，將魚身的部分魚脊骨去掉，把花雕酒拍到魚鰓和魚腦的部位醃漬5分鐘。
3、豬肉餡與鮮蝦泥拌勻，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁調勻，並朝一個方向攪拌上勁，抹在魚頭下面（魚頭的剖面）後放入盆內，魚頭上面抹自制香辣醬，上籠足氣大火蒸8分鐘至熟。
4、鵝卵石洗淨，擦乾水分入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出放入木桶內，上面鋪上錫紙，將蒸好的魚頭、菜芯蓋上蓋兒，燜制3分鐘上桌，配以蒸熟的荷葉餅10張卷食。在蓋兒前如果撒入少許青蒜段，味道更佳。
特點：魚頭色澤紅潤，鮮嫩香辣適中，與木香味融合為一體別有風味。
製作關鍵：
1、蒸製成熟即可，切勿過火，蓋好蓋兒燜3分鐘時肉質最嫩；如果火力不旺，可以大火蒸10分鐘。
2、大夥房水庫胖魚頭的肉質比較嫩，基本上沒有腥味，但魚鰓和魚腦的部味腥味較重，要撒花雕酒醃漬方可祛除。
備註：
1、 香辣醬的製法：鍋內放入雞油100克切成小粒，去掉雜質，燒至七成熱時放入鮮蟹黃（小河蟹的蟹黃）100克、剁椒（剁細）150克、阿香婆香辣牛肉醬25克小火炒5分鐘至勻即可。
2、 豬肉餡的製法：豬肉泥加鹽1克、味精15克、雞粉20克、胡椒粉2克朝一個方向攪勻即可。
開胃魚頭
原料：信陽南灣大魚頭1個（重約2千克），香蔥末20克，原色燴麵和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁製作的三色燴麵各100克。
調料：開胃料200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。
製作：
1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓後洗淨，控幹水分。
2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒醃漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。
3、在蒸魚頭的同時，將四色燴麵分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭後將剩餘的湯汁跟燴麵拌勻食用。
特點：酸辣開胃，回味無窮。
製作關鍵：信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由於信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。
備註：開胃料的製法
原料：雲南小米辣1.5千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克，鮮青尖椒1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，鹽40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油250克，啤酒500克，蠔油100克。
製作：
1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒。
2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蠔油小火燒開後再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調味後出鍋，放涼即可。製作關鍵：整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最後放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內冷藏，切不可進水。
錦繡魚頭鍋
原料：鰱魚頭1250克，肥牛500克，金針菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋絲200克，魚卷（市場有售，用鮁魚肉製作而成的）150克，鮮豆腐300克，水發木耳200克，檸檬片30克。
調料：大蒜粉25克，日本白醬（一種白醬油，醬香味濃郁，色澤似白醋）100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不會產生淡淡的苦頭）50克，桂林辣醬50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，蔥花、姜、蒜片各15克。
製作：
1、鰱魚頭治淨，一剖為二，加桂林辣椒醬醃10分鐘；水發木耳撕成5釐米見方的小塊；金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；豆腐入沸水中中火汆1分鐘，撈出切長8釐米、寬5釐米、厚3釐米的片；辣白菜切長5釐米、寬4釐米的片；肥牛切長3釐米、寬2釐米的片。
2、鍋入50克花生油，燒至五成熱時放入豆腐小火煎2分鐘，將豆腐翻過來再小火煎1分鐘出鍋。
3、鍋入剩餘的花生油，燒至五成熱時入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再煎2分鐘，入沸水中火燒開，放蔥、姜、蒜片、白醬小火熬開，將鮮豆腐、魚卷、魔芋絲、辣白菜、木耳、肥牛放入湯中小火燉15分鐘，加日本味素調味，將燉好的原料和湯一同倒入沙鍋內。
4、把金針菇、茼蒿、肥牛、檸檬片擺放在沙鍋上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用時點燃酒精燈即可。
特點：此菜中、日、韓合璧,味道鹹鮮微辣、微酸。
製作關鍵：
1、鰱魚頭從中間切開以後，加料酒、蔥段、薑片醃漬10分鐘左右，即可祛除泥腥味。
2、檸檬片可以減緩魚頭的腥味。
3、大蒜粉要在菜餚上桌前放入，否則長時間放置香味散失。
農家大鍋燜魚頭
原料：鰱魚頭1個（重約2千克），土豆400克，北豆腐300克，蔥段、薑片各30克，小蔥段20克，香菜5克。
調料：大連醬油70克，鹽、味精各10克，紅幹椒、八角各３克，豆油100克，清湯１千克。
製作：
1、鰱魚頭治淨，一切為二使之相連；土豆去皮，切成重約20克的塊，個頭小的不用切，直接使用；北豆腐切成長8釐米、寬5釐米、厚3釐米的大塊。
2、大鍋加熱，放入豆油燒至七成熱，入蔥段、姜小火煸炒出香，放入鰱魚頭小火煎3分鐘至一面色澤金黃，將魚頭翻過來，再用小火煎另一側時間約2分鐘，入八角、紅幹椒小火炒香，入大連醬油、鹽、味精、清湯、土豆、北豆腐，蓋上鍋蓋中火燒開後小火燉25分鐘左右至熟，出鍋裝盤，撒上小蔥段、香菜即可。
特點：原汁原味，鄉土風味。
荷葉餅醬香魚頭
原料：花鰱魚頭1個（重約1200克），蒜子50克，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各5克。
調料：秘製醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，幹辣椒節5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。
製作：
1、蒜子剝皮洗淨，略微拍松；洋蔥去外皮，切長5釐米的粗絲；西芹切厚1釐米的抹刀片。
2、魚頭宰殺乾淨，對半剖開，衝淨血水後加秘製醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角醃漬20分鐘。
3、鍋內放入黃油，小火燒化後放入幹辣椒節小火煸香，下魚頭和醃漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香，入鮮湯小火燜15分鐘，用味精、白糖調味後撒香菜出鍋，裝入盤中。
4、燜制魚頭的同時將荷葉餅放入籠中大火蒸8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點綴後上桌。
特點：魚頭肥嫩，醬香濃郁。
製作關鍵：
1、魚頭經過秘製醬料醃漬後會醃出一些水分，這些水分一定不要倒掉，要與鮮湯一起倒入鍋內燜制。
2、燜制時一定要小火，要慢慢將汁水收幹。
備註：秘製醬料的製法 美味源叉燒醬50克，天津產甜麵醬100克，李錦記海鮮醬400克，美味源沙茶醬220克，李錦記柱侯醬50克放入碗中，加李錦記財神蠔油100克，李錦記老抽50克，青島啤酒（清爽）250克調勻，最後用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克調味即可。
興隆魚頭
原料：野生花鰱魚1條（重約2250克），鯽魚2條（重約500克），火腿片25克，幹黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個，筍片50克。
調料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、薑片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米澱粉75克，泡打粉0.5克。
製作：
1、花鰱宰殺治淨，從頭部往下8釐米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。
2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹後用清水沖洗乾淨，放入打漿機內粗略地攪一下，用紗布吸乾水分；雞蛋清放入攪拌機內打成蛋白備用；魚肉放入攪拌機內攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米澱粉、泡打粉攪勻。
3、鍋內放入沸水，燒至70℃時放入汆成直徑為3釐米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起，撈出備用。
4、鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入蔥段、薑片各15克煸香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過濾備用成魚湯；平底鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時分別將2個雞蛋放入鍋內小火煎2分鐘至兩面金黃。
5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗淨泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。
6、鍋內放入豬油，燒至五成熱時放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、薑片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫後放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調味，出鍋倒入沙鍋內，放入荷包蛋後上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。
特點：湯濃味鮮，肉質鮮美。
製作關鍵：
1、鯽魚煎香後方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。
2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。
飄城魚頭
原料：花鰱魚頭1個（重約1.5千克），洋蔥200克，蒜瓣70克，西蘭花150克，西芹100克。
調料：毛湯1千克，色拉油1千克，大豐牌紅油辣醬30克，海天海鮮醬（李錦記的海鮮醬顏色較淺，做出來效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，紅油30克，鹽、味精、雞精各6克，幹尖椒10克，蔥段、薑片各8克，黃酒100克。
製作：
1、花鰱魚頭治淨，一切為二；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入魚頭小火滑1分鐘至定型，撈出控油；洋蔥洗淨，對半剖開，撕成重約5克的瓣；西芹洗淨，切長4.5釐米的段。
2、取一平底鍋，放在文火灶上，入色拉油30克小火燒至六成熱，放入洋蔥片、蒜瓣、西芹段小火煎5分鐘至出香，取出備用。
3、西蘭花洗淨，切重約10克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、薑片、幹尖椒小火煸香，烹黃酒，入紅油辣醬、海鮮醬小火炒香，入鹽、毛湯、白糖中火燒開，放入魚頭大火燒20分鐘至熟，用味精、雞精調味小火燒開，淋紅油出鍋。
5、取一燒熱的平鍋，用西芹段墊底，將燒好的魚頭放入平鍋內，周圍用洋蔥、蒜瓣、西蘭花圍邊，上桌即可。
特點：香味濃郁，色澤紅亮。
製作關鍵：
1、魚頭放入色拉油中滑制時油溫要控制在四成左右，油溫太高，色澤發黑。
2、洋蔥、蒜瓣、西芹段小火煎時火候一定要小，否則沒等出香就會焦糊。
3、大部分人在燒製魚頭時採用的方法都是大火燒開湯汁，小火燒製魚頭，但是這道菜卻恰恰相反，一定要用大火燒製，燒好後再用小火，這樣做出的魚頭色澤特別漂亮。
備註：快速出菜的方法 為了方便操作，可以在飯候前先按照上面介紹的方法先將魚頭做好，待客人點菜時再將做好的魚頭放在火上小火燒2-3分鐘，淋紅油放入平鍋內上桌。
特色魚頭粉絲
原料：天目湖魚頭一個（重約750克），泡好的紅薯粉絲100克,香菜1克。
調料：魚頭湯1.5千克，大蔥、薑片各10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，幹辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。
製作：
1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側色澤金黃時再煎另一側，時間約1.5分鐘，入大蔥、薑片、幹辣椒中火煸炒出香，入魚頭湯中火燒開，用鹽、雞粉、美極鮮醬油調味，加蓋兒中火煨約40分鐘至湯汁濃稠。
2、將泡好的粉絲放入鍋內再用小火燜3分鐘，加味精調味，用香菜點綴即可。
特點：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。
製作關鍵：
1、豬油、豆油的比例約為4：1。
2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時間約2小時。不能用溫水浸泡，否則口感沒有嚼勁。
備註：
1、魚頭湯的製法 原料：魚頭（選用天目湖魚頭或者天目湖全魚）7.5千克，鹽30克，雞粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，幹辣椒150克，大蔥、大姜各100克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蠔油100克，清湯7千克。
製作：鍋裡放入豬油2.5千克、豆油900克，燒至六成熱時放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出；鍋裡放入500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時放入大蔥、大姜、炸蒜子、幹辣椒、八角中火煸炒1分鐘出香，加入蠔油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火燒開，改小火滾1小時即可。
2、快速出菜的方法 按照步驟一的方法小火煨30-40分鐘（一次可同時烹調20份）離火，客人點菜時，將魚頭放入蒸箱內大火蒸5分鐘，取出加煨魚頭的湯汁和泡好的粉絲一同上鍋小火煨2-3分鐘即可出鍋，撒香菜即可。
奇香魚頭
原料：花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。
調料：調好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末（將乾花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出後剁細）30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥薑汁150克，鮮紅辣椒20克。
製作：
1、魚頭對半剖開，去鰓後洗淨，入蔥薑汁、鹽醃漬20分鐘；鮮辣椒洗淨，切0.5釐米見方的小丁。
2、醃好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克後分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。
3、鵪鶉蛋煮熟後一開為二備用。
4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發酥，起鍋放入盤中；鍋內留油200克，燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
特點：麻、辣、香，色澤鮮豔、美觀。
製作關鍵：蒸魚的時間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時容易走形。
備註：調好味的刀口辣椒的製法 乾鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時放入去籽的幹辣椒120克、花椒（重慶四面山產的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用）100克小火炒至幹辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細末。取淨鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細末。取淨鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最後將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調勻即可。
閱讀更多 都是幫我問的 的文章
