沐沐說情話
而家庭滷肉一個月滷不了幾次，量又不大，鮮香味便不足，甚至有時滷湯保存不當就會酸敗倒掉，沒有了滷湯的加持，家庭滷東西一時半會滷不出像賣的那樣醇厚好吃，但是我們可以掌握滷煮時的一些技巧，滷出接近外邊賣的口味。
這段時間受疫情影響，班上不了，便一直在家研究製作美食。前天看到朋友圈一同事在家制作肉夾饃，忽然想起自從不上班，沒有了經濟來源，好久也沒大塊吃肉了，現在有時間，何不自己滷一鍋。
說幹就幹，下樓買了二斤後腿肉，一塊豆腐，回家煮了十個雞蛋。把豆腐做成油炸豆腐，雞蛋剝皮加上肉做了一鍋滷三樣，也沒用老湯，沒想到味道還真不錯。我認為要想在家滷東西像賣的一樣好吃，需要掌握以下5個技巧：
技巧1.食材的正確選擇：如果家中沒有滷湯，儘量選擇帶有肥油和膠原蛋白多的肉類，比如五花肉、豬蹄等，它們可使滷湯的味道更醇厚一些。
技巧2.使用炸封油為滷水增香：只加入肥油和膠原蛋白多的食材還不夠，畢竟等肥油煮出來，滷肉幾乎就成熟了，所起效果不大，這還需要加入適量炸封油。炸封油就是將容易出香的一些蔬菜料(比如蔥姜)放入油中炸香，再倒入滷水中，為滷湯增香。
技巧3.加入一些糖色：可能小夥伴覺得家庭滷東西在顏色上沒那麼講究，放不放糖色無所謂，其實糖色在滷湯中作用是很大的，不僅僅是調色，在炒糖色的同時出現的焦香氣味，還有去腥壓腥、附香作用。
技巧4.合理掌握火候和滷湯的添加比例：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，雖然這是東坡肉的製作思路，其實同樣適用所有滷東西。小火入味，滷煮時間長了，鮮香味才足。再就是滷湯的添加比例，一般滷湯沒過食材兩指即可，湯太多，味道就寡淡。
技巧5.多燜泡：滷肉時間到了，不要著急出鍋，多燜泡幾個小時或者一夜，等滷肉和滷湯多融合，味道自然好吃。
下面到了我的分享時間，將前天在家滷肉的過程總結一下，希望題主參考。
~【滷三樣】~
原材料和調料：
後腿肉，豆腐，雞蛋，八角、桂皮、白芷、香菜、青辣椒，冰糖，味極鮮，老抽等。
開始製作：
第一步：準備食材.先將買來的後腿肉二斤，切成紅燒肉般大小的塊，放入清水中浸泡五分鐘。
鍋中加入涼水放入雞蛋十個，大火煮開改小火煮五分鐘，然後關火燜五分鐘，時間到了後撈出過涼，並剝去外皮。用刀在雞蛋表面劃三刀(深度半釐米左右，這樣操作後續更容易入味）。
豆腐切成五釐米見方、半釐米厚的片狀，下入六成油溫中，炸至表面結殼。
第二步：正式製作.熱鍋涼油放入冰糖30克，慢慢炒至糖色狀態倒入開水2000克，熬一分鐘左右至顏色穩定，倒入滷鍋內。
另起鍋倒入花生油100克，下入薑片、蔥段各50克，開火炒至蔥、姜變黃，放入香料(八角三個，桂皮一小節，白芷兩片用水略微清洗），等香料出香，一起倒入滷鍋內。
滷鍋內直接下入後腿肉，倒入味極鮮50克，老抽20克，冰糖15克，大火燒開，再加入少許鹽調味，放入半個青辣椒(拍扁），兩個香菜根(從中一切二），蓋上鍋蓋轉小火煮40分鐘。
放入雞蛋，繼續滷30分鐘，用少許鹽和老抽微調一下口味和顏色，最後放入炸好的豆腐乾，煮開五分鐘，關火燜一夜。第二天撈出即可食用。
~【滷三樣製作之小技巧】~
1.肉儘量選擇新鮮的，鮮味足一些。
2.新鮮肉無需過度泡水，並且不需要再焯水，因為新鮮肉在泡水焯水時鮮香味流失嚴重。只在滷湯燒開後撇去上層浮沫即可。
3.滷肉的時候一定要蓋上蓋子，不僅防止滷水蒸發，還能有效保留其香味。
4.家庭滷肉滷製的少，香料不需要太複雜，以八角和桂皮附香為主，白芷去腥即可，並且最好是散放，更容易出味。
5.三種香料都屬於脂溶性香料，在炸封油㸆制中，入鍋一起炒可有效出香。
6.滷肉時間以自己切制的食材大小為準，塊大了儘量滷的時間長一些。雞蛋提前放，可以滷的外皮口感更Q彈。豆腐容易入味，最後放即可。
~【滷三樣製作之疑惑解疑】~
1.問：滷湯中為什麼放入香菜根和辣椒呢？
答：加入香菜跟和青辣椒是利用兩者的鮮香味來給滷湯增鮮增香，並可以增加滷肉的回味。用的時候青辣椒用刀拍扁、香菜根一切二即可，後期滷肉煮好後，要及時撈出來，不然容易引起滷水酸敗。
2.問：滷肉不是不能加入老抽等醬油嗎？
答：因為是第一鍋滷肉，滷湯不僅鮮香味太寡淡，顏色也不容易調，所以在第一鍋滷肉時是可以加入少許味極鮮增鮮，老抽調顏色的，等後期大量滷煮以後，可以選擇不放。商業做法亦是如此。
寫在最後
在家庭滷東西還是很簡單的，只要掌握我總結的以上技巧，小夥伴也一定做出好吃的滷肉。
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木子小廚
如何滷製好每一個東西，需要的不單是調料，更是不可忽視的小技巧…………
中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉…………
往往一鍋好的滷肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的滷肉，難度不是一般的大，有些老字號據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研製而出。
如果您提這個問題是為了做生意，那麼我建議您一定要把滷肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那麼一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。
如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那麼我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。
下邊我大概來說一下在家裡做一般的滷湯方法
一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。
希望能幫到您！
南陽微宛報
一、合適的大料配方，多少斤水配多少大料，調料，是有一個嚴格的比例的。這個要看你想吃什麼口味的滷肉，不同口味的滷肉有不同的配方，也有不同的操作方法。
二、合適的火候，豬蹄得兩個半小時左右，其他的肉得看是什麼肉，不同的肉類時間各不一樣，同一種肉不同部位也不一樣。具體看灶頭的火的大小。
三、再熬些高湯就完美了，高湯可以中和大料的味道，也會提高滷肉的鮮味，好的高湯稍微加些佐料就很好喝了。
四、色澤的話我覺得沒必要去計較，可以加些糖色提一下顏色，自己吃的話也可以加醬油的，但是如果開店就不要加醬油了。
最後能告訴你的就是，滷肉雖說看著不是很難，但是真正的做出一鍋好的滷肉可能得兩三天，高湯得提前起，肉得碼味，並且家裡做的和店裡賣的滷肉還是有一些區別的。
至於老滷水，我只能說有用，但不是萬能的，老店的滷肉好吃，更多的是一些細節的把控，不單單靠一鍋老滷水。
長安食者小伍
很難做到，自己在家滷，侷限性很大。
1.對於香辛料的挑選做不到最好，在菜場基本買不到質量上乘的香料。
2.滷肉是越滷越香，滷菜店能保持每天都能做貨。而家裡就做不到。
3.滷水的保養也做不到最好，一個月就滷那麼幾次都不好保存。
當然家裡滷也是有好處的
1.你可以買新鮮的原材料回來滷比如雞、鴨、豬肉等。滷菜店基本用的都是凍貨。
2.添加劑可以不放，外面的滷菜店或多或少都會放一些。
3.流程能看的見也乾淨衛生點。
一個認真做黑鴨的人
這個真的不容易，老湯熬製，食材醃製處理，大料配比，食材和大料的比例，各種食材滷製時間，滷製食材後老湯處理和保存！如果樓主真的想學，32種大料比例給你說說？
