美食可愛的垚垚
本期導讀：蒸的饅頭為什麼特別硬，發黃？
看題主的描述可能是面沒有發起來，這樣蒸出來的就是死麵疙瘩，饅頭最講究蓬鬆宣軟，所以發麵是最關鍵的一步，當然，後續的二次醒發和蒸制也非常重要。
家庭蒸饅頭髮面發酵引子無外乎兩種，老面和酵母。老面饅頭北方人比較擅長，因為老面發酵時會產生酸味，需要加鹼來中和酸味，鹼的用量沒有標準，完全靠經驗來把握，難度較大。南方人主食米飯，麵食吃的不多，偶爾蒸一次饅頭也是用酵母發酵的，酵母發酵比較好掌握，發酵速度快，蓬鬆度好，並且沒有酸味。
受疫情影響，關在家中的朋友都在嘗試各種麵食，很多沒有做過饅頭的朋友都在嘗試，不過還是有不少失敗的，大部分都是因為發麵失敗了。還有些面發的挺好，結果蒸出來的饅頭塌了，這是因為一些小細節沒處理好。下面和大家分享一下如何在家用酵母蒸饅頭？
食材：麵粉、酵母、白糖、溫水
步驟一：把一斤麵粉倒入盆中，再準備五克酵母，十克白糖和兩百五十毫升的不燙手的溫水。
步驟二：把白糖和酵母倒入溫水中，靜置兩分鐘後攪拌均勻，然後把酵母白糖水分次倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，攪拌成面絮狀後下手揉成一個光滑的麵糰。把面盆蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方等待發酵。
步驟三：麵糰體積增大兩倍左右，表面有不均勻的氣孔，此時用手指在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮，不塌陷就表示麵糰已經發酵好了。
步驟四：面板上撒些麵粉，取出發酵好的麵糰開始揉麵，乾麵粉被吸收完了以後在撒些乾麵粉，一直將麵糰裡面的氣孔全部揉消失，麵糰體積變成未發酵時的大小。
步驟五：把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，可以把劑子直接擺在刷了油的蒸屜上，喜歡圓形饅頭的下手揉圓，再擺再蒸屜上。
步驟六：把蒸鍋裡的水加熱到四十度左右，放入蒸屜蓋上鍋蓋，進行二次醒發。等饅頭體型變大一倍左右，開水上鍋開始蒸。
步驟七：大火上汽後蒸十五分鐘左右，關火後等水蒸汽下降後再出鍋，大約三分鐘左右，可以防止饅頭塌陷。
小貼士：第一次發酵到位後，饅頭就成功了一半。其實排氣也是很關鍵的一步，麵糰揉的越久，蒸出來的饅頭就會越光滑，反之，饅頭表皮就會坑坑窪窪的，不太光滑。關火後不要立即開鍋，這個在之前也反覆強調過，也許之前的每一步都非常完美，但如果等不急最後三分鐘，也許會得到一鍋塌陷的疙瘩。切記，不要關火後立即開鍋。
我是楚香村。希望我的回答可以幫到您！
楚香村
饅頭蒸的硬肯定是面沒有發好，我蒸饅頭用嫩酵發麵，前一天晚上把嫩酵和麵粉和成麵糰，第二天早上面就發好了，蒸饅頭生坯，在等待發酵，生坯輕飄飄了就可以上鍋蒸了，我經常頭條上說涼水上鍋蒸，我不用，我都是熱水上鍋蒸三十分鐘，在等五分鐘就可以揭鍋了，饅頭有白有暄軟，特別好吃。蒸饅頭而且麵粉很關鍵，選擇好的麵粉也是成功的一部。
愛做飯的胖媽媽
作為一個地道的北方人，饅頭可以說是小編從小吃到大的主食，也是小編最喜歡的主食之一，所以經常會蒸饅頭，很少買外面的饅頭吃。饅頭蒸出來發硬，發黃，小編總結了以下幾點:1、發酵的面沒有發起來。2、發酵的時間不夠，急著就蒸。3、發酵好的面，又加了好多生面粉進去，也會導致饅頭髮硬，發黃。4、發黃的原因還有就是食用鹼的量沒有掌握好，也能致使饅頭髮黃。下面小編就這大家分享一下具體做法步驟作為參考。準備:500克麵粉，溫水260克，白糖2克，酵母粉5克，小蘇打2克。做法步驟:1、把酵母粉，小蘇打，白糖放在大碗中，加入260克40度左右的溫水攪拌均勻，使之充分溶解。2、把500克麵粉放入盆中，一邊攪拌一邊加入化開的溫水，最後下手揉成軟硬適中的麵糰。3、蒸鍋加水，開火將水加熱到50度左右，將揉好的面連同盆一起放入蒸鍋，蓋上蓋，醒發30分鐘左右。4、30分鐘後打開鍋蓋，麵糰已發至兩倍大。5、案板上撒一些乾麵粉，把發酵好的麵糰放在案板上揉搓排氣後，把麵糰分成若干個大小相同的劑子，再次揉麵，最後成饅頭狀，揉完所有的劑子，用紗布蓋上放置15到20分鐘。6、20分鐘後，蒸鍋中一次性加足水，放揉好的饅頭，大火蒸20分鐘，即可。以上就是小編為大家分享蒸饅頭的方法和技巧，希望朋友們能喜歡。
剛哥廚房
快速蒸饅頭秘訣，喧軟又白嫩：
1.300克麵粉用溫水化酵母和麵；
2.醒面十分鐘後，再揉麵20分鐘；
3.整理成喜歡的形狀放入鍋中；
4.冷水上鍋開火五分鐘後關火；
5.再過30分鐘後，大火蒸15分鐘。
這樣子可以預防蒸的饅頭太硬或放鹼太多變黃
曉181184275
蒸出的饅頭特別硬還發黃 其實無非兩個原因。
1、就是發麵時酵母粉用多了，或者沒用溫水發麵，再有就是選擇麵粉時分為高精粉、中精粉、低精粉，而做饅頭最適合的麵粉是中精粉，很多人都不知道這點所以蒸出的饅頭總是沒有早餐店蒸的好吃。這是其一；
2、就是蒸饅頭時一上鍋就用了熱水甚至是開水直接蒸了，所以蒸出的饅頭受熱不均勻從而導致外面硬裡面軟的現象。
要想蒸出好吃的饅頭也有兩點：
1、發麵過程一定要用溫水發麵，並且在揉麵過程中放入一些豬油會讓饅頭變得更香更白，再加入一些啤酒和麵可以讓蒸出的饅頭很泡。
2、就是在饅頭蒸好後不要馬上開蓋，要先悶3-5分鐘之後再開蓋 這樣蒸出來的饅頭才很泡很好吃很軟和不會發硬發黃。
希望可以幫助到你[呲牙]
飲食為天
請問你是隻用的酵母嗎，如果太硬就是酵母沒有發酵好的表現
如果發黃有可能是酵母粉的量太多了。一般1000g 麵粉用5g 酵母，根據個人口味放糖，促進酵母發酵。
要注意以下幾點：
1、一般和麵的時候夏天用冷水和，冬天用35°溫水
2、酵母用35°溫水化開，再加入到麵粉裡
3、麵粉裡提前放白糖攪拌均勻。
4、麵糰攪拌成絮狀之後多揉幾遍，用保險膜或是保鮮袋密封好，放在溫暖的地方發酵，冬天就可以提前燒好一鍋水，放個蒸架，再把密封好的麵糰放在架子上
5、面發酵60分鐘後，取出後多揉搓排氣，這樣蒸好的饅頭是會十分筋道好吃的~
圖片上是我個人昨天做的饅頭~
萍子愛美食
首先回答發黃的問題，發淡黃是正常的，純麥子就應該那個顏色，外面特別白的都是加了增白劑的。如特別黃，那就是你加鹼面太多了。至於特別硬，下面我分兩大點回答。
一、操作工藝問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉本身問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
魚樂君up
要想蒸出來又白又筋道又煊軟的饅頭，主要由以下幾個關鍵點：
1.麵粉的選擇，首先要選用適合蒸饅頭的麵粉，這裡推薦五得利六星麵粉，因為大廠家的麵粉在出廠前已經添加了各種增白劑，增煊劑，增筋劑，所以在蒸饅頭的時候就會天然出現以上幾個特點！
2.配方尤其重要，一斤面，300
克溫水，5克酵母，10克泡打粉，充分攪拌均勻，揉開，做到盆光，手光，面光，然後把麵糰放在盆裡，用保鮮膜封好，放在溫暖處，等麵糰發至兩倍大，麵糰內部呈現蜂窩狀就可以了！
3.充分揉麵，把麵糰裡的氣體排放乾淨，做成大小均勻的劑子，備用！
4.適量水燒開，把做好的劑子放在鍋裡篦子上，看錶，三十分鐘即可！
5.三十分鐘後不要急於開鍋蓋，關火後停兩三分鐘再打開鍋蓋，大功告成！
西雅圖夜未眠2020
蒸的饅頭為什麼特別硬呢？
第一，發麵時面發硬了，或者蒸饅頭時漏氣了，下面我給大家分享一下我蒸饅頭的方法。
材料：麵粉1000克，酵母粉4克，白糖適量，溫水適量
做法：把麵粉倒入盆中，放酵母粉白糖，水，攪拌均勻，揉成麵糰。（水要分次倒，不可以一下倒入。面要揉的軟一些）面揉好後，蓋保鮮膜放溫暖處發酵。面呈蜂窩狀取出揉，揉時放入乾麵，面揉至光滑，下面劑子。然後上籠蒸，饅頭上籠時，要溫水，不可以用開水，鍋上汽後，蒸三十五分鐘關火，再燜五分鐘，出鍋，這樣饅頭就不會硬了
用戶迷糊不迷
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 720, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2f3ac001005b9c9147d06\
