美食可爱的垚垚
本期导读：蒸的馒头为什么特别硬，发黄？
看题主的描述可能是面没有发起来，这样蒸出来的就是死面疙瘩，馒头最讲究蓬松宣软，所以发面是最关键的一步，当然，后续的二次醒发和蒸制也非常重要。
家庭蒸馒头发面发酵引子无外乎两种，老面和酵母。老面馒头北方人比较擅长，因为老面发酵时会产生酸味，需要加碱来中和酸味，碱的用量没有标准，完全靠经验来把握，难度较大。南方人主食米饭，面食吃的不多，偶尔蒸一次馒头也是用酵母发酵的，酵母发酵比较好掌握，发酵速度快，蓬松度好，并且没有酸味。
受疫情影响，关在家中的朋友都在尝试各种面食，很多没有做过馒头的朋友都在尝试，不过还是有不少失败的，大部分都是因为发面失败了。还有些面发的挺好，结果蒸出来的馒头塌了，这是因为一些小细节没处理好。下面和大家分享一下如何在家用酵母蒸馒头？
食材：面粉、酵母、白糖、温水
步骤一：把一斤面粉倒入盆中，再准备五克酵母，十克白糖和两百五十毫升的不烫手的温水。
步骤二：把白糖和酵母倒入温水中，静置两分钟后搅拌均匀，然后把酵母白糖水分次倒入面粉中，边倒水边搅拌，搅拌成面絮状后下手揉成一个光滑的面团。把面盆盖上保鲜膜，放到温暖的地方等待发酵。
步骤三：面团体积增大两倍左右，表面有不均匀的气孔，此时用手指在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，不塌陷就表示面团已经发酵好了。
步骤四：面板上撒些面粉，取出发酵好的面团开始揉面，干面粉被吸收完了以后在撒些干面粉，一直将面团里面的气孔全部揉消失，面团体积变成未发酵时的大小。
步骤五：把面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，可以把剂子直接摆在刷了油的蒸屉上，喜欢圆形馒头的下手揉圆，再摆再蒸屉上。
步骤六：把蒸锅里的水加热到四十度左右，放入蒸屉盖上锅盖，进行二次醒发。等馒头体型变大一倍左右，开水上锅开始蒸。
步骤七：大火上汽后蒸十五分钟左右，关火后等水蒸汽下降后再出锅，大约三分钟左右，可以防止馒头塌陷。
小贴士：第一次发酵到位后，馒头就成功了一半。其实排气也是很关键的一步，面团揉的越久，蒸出来的馒头就会越光滑，反之，馒头表皮就会坑坑洼洼的，不太光滑。关火后不要立即开锅，这个在之前也反复强调过，也许之前的每一步都非常完美，但如果等不急最后三分钟，也许会得到一锅塌陷的疙瘩。切记，不要关火后立即开锅。
我是楚香村。希望我的回答可以帮到您！
楚香村
馒头蒸的硬肯定是面没有发好，我蒸馒头用嫩酵发面，前一天晚上把嫩酵和面粉和成面团，第二天早上面就发好了，蒸馒头生坯，在等待发酵，生坯轻飘飘了就可以上锅蒸了，我经常头条上说凉水上锅蒸，我不用，我都是热水上锅蒸三十分钟，在等五分钟就可以揭锅了，馒头有白有暄软，特别好吃。蒸馒头而且面粉很关键，选择好的面粉也是成功的一部。
爱做饭的胖妈妈
作为一个地道的北方人，馒头可以说是小编从小吃到大的主食，也是小编最喜欢的主食之一，所以经常会蒸馒头，很少买外面的馒头吃。馒头蒸出来发硬，发黄，小编总结了以下几点:1、发酵的面没有发起来。2、发酵的时间不够，急着就蒸。3、发酵好的面，又加了好多生面粉进去，也会导致馒头发硬，发黄。4、发黄的原因还有就是食用碱的量没有掌握好，也能致使馒头发黄。下面小编就这大家分享一下具体做法步骤作为参考。准备:500克面粉，温水260克，白糖2克，酵母粉5克，小苏打2克。做法步骤:1、把酵母粉，小苏打，白糖放在大碗中，加入260克40度左右的温水搅拌均匀，使之充分溶解。2、把500克面粉放入盆中，一边搅拌一边加入化开的温水，最后下手揉成软硬适中的面团。3、蒸锅加水，开火将水加热到50度左右，将揉好的面连同盆一起放入蒸锅，盖上盖，醒发30分钟左右。4、30分钟后打开锅盖，面团已发至两倍大。5、案板上撒一些干面粉，把发酵好的面团放在案板上揉搓排气后，把面团分成若干个大小相同的剂子，再次揉面，最后成馒头状，揉完所有的剂子，用纱布盖上放置15到20分钟。6、20分钟后，蒸锅中一次性加足水，放揉好的馒头，大火蒸20分钟，即可。以上就是小编为大家分享蒸馒头的方法和技巧，希望朋友们能喜欢。
刚哥厨房
快速蒸馒头秘诀，喧软又白嫩：
1.300克面粉用温水化酵母和面；
2.醒面十分钟后，再揉面20分钟；
3.整理成喜欢的形状放入锅中；
4.冷水上锅开火五分钟后关火；
5.再过30分钟后，大火蒸15分钟。
这样子可以预防蒸的馒头太硬或放碱太多变黄
晓181184275
蒸出的馒头特别硬还发黄 其实无非两个原因。
1、就是发面时酵母粉用多了，或者没用温水发面，再有就是选择面粉时分为高精粉、中精粉、低精粉，而做馒头最适合的面粉是中精粉，很多人都不知道这点所以蒸出的馒头总是没有早餐店蒸的好吃。这是其一；
2、就是蒸馒头时一上锅就用了热水甚至是开水直接蒸了，所以蒸出的馒头受热不均匀从而导致外面硬里面软的现象。
要想蒸出好吃的馒头也有两点：
1、发面过程一定要用温水发面，并且在揉面过程中放入一些猪油会让馒头变得更香更白，再加入一些啤酒和面可以让蒸出的馒头很泡。
2、就是在馒头蒸好后不要马上开盖，要先闷3-5分钟之后再开盖 这样蒸出来的馒头才很泡很好吃很软和不会发硬发黄。
希望可以帮助到你[呲牙]
饮食为天
请问你是只用的酵母吗，如果太硬就是酵母没有发酵好的表现
如果发黄有可能是酵母粉的量太多了。一般1000g 面粉用5g 酵母，根据个人口味放糖，促进酵母发酵。
要注意以下几点：
1、一般和面的时候夏天用冷水和，冬天用35°温水
2、酵母用35°温水化开，再加入到面粉里
3、面粉里提前放白糖搅拌均匀。
4、面团搅拌成絮状之后多揉几遍，用保险膜或是保鲜袋密封好，放在温暖的地方发酵，冬天就可以提前烧好一锅水，放个蒸架，再把密封好的面团放在架子上
5、面发酵60分钟后，取出后多揉搓排气，这样蒸好的馒头是会十分筋道好吃的~
图片上是我个人昨天做的馒头~
萍子爱美食
首先回答发黄的问题，发淡黄是正常的，纯麦子就应该那个颜色，外面特别白的都是加了增白剂的。如特别黄，那就是你加碱面太多了。至于特别硬，下面我分两大点回答。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
鱼乐君up
要想蒸出来又白又筋道又煊软的馒头，主要由以下几个关键点：
1.面粉的选择，首先要选用适合蒸馒头的面粉，这里推荐五得利六星面粉，因为大厂家的面粉在出厂前已经添加了各种增白剂，增煊剂，增筋剂，所以在蒸馒头的时候就会天然出现以上几个特点！
2.配方尤其重要，一斤面，300
克温水，5克酵母，10克泡打粉，充分搅拌均匀，揉开，做到盆光，手光，面光，然后把面团放在盆里，用保鲜膜封好，放在温暖处，等面团发至两倍大，面团内部呈现蜂窝状就可以了！
3.充分揉面，把面团里的气体排放干净，做成大小均匀的剂子，备用！
4.适量水烧开，把做好的剂子放在锅里篦子上，看表，三十分钟即可！
5.三十分钟后不要急于开锅盖，关火后停两三分钟再打开锅盖，大功告成！
西雅图夜未眠2020
蒸的馒头为什么特别硬呢？
第一，发面时面发硬了，或者蒸馒头时漏气了，下面我给大家分享一下我蒸馒头的方法。
材料：面粉1000克，酵母粉4克，白糖适量，温水适量
做法：把面粉倒入盆中，放酵母粉白糖，水，搅拌均匀，揉成面团。（水要分次倒，不可以一下倒入。面要揉的软一些）面揉好后，盖保鲜膜放温暖处发酵。面呈蜂窝状取出揉，揉时放入干面，面揉至光滑，下面剂子。然后上笼蒸，馒头上笼时，要温水，不可以用开水，锅上汽后，蒸三十五分钟关火，再焖五分钟，出锅，这样馒头就不会硬了
用户迷糊不迷
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