喜歡吃饅頭，早餐想在家裡吃的朋友，可以在家裡試著做做看，可以參照上面的做法哦！做法不僅比較簡單，饅頭做出來的效果也不錯，不僅很軟還很香。

蔥油餅不帶蔥

大家好！我是山西人。山西人每天離不開白饅頭，所以我吃饅頭平常都是自己蒸的。要想吃好吃饅頭主要麵粉選好，最重要的是發麵和開火蒸成續。今天我給大家分享我自己發酵的酵窩，第一，用小勺王米麵放點發酵母粉加水絞開，冬天放在溫度60至70度，夏天放在室內就可以發酵，發酵開了再加小勺面，水少可以加點溫水，就這樣反覆發酵到五六次，把它做成窩頭放在無太陽下涼幹就好。第二，蒸饅頭時放上窩頭四分之一用水化開，放上一到二勺面發酵，發酵起來再加點面，水少可加點溫水絞均勻再發酵，發酵起來這次根據你蒸饅頭多少發麵，發酵好後加點純奶或許過回期的奶也可以，再參點乾麵發覆在拌絞，拌麵均勻沒幹面表面細滑泥光，就把切成饃頭節，再發酵起來就可以上蘢蒸，蒸時大火十分鐘小火二十分鐘，白白饅頭又奶香又可口喜人愛吃。總然發酵時比酵母慢點但非常好吃。愛吃饅頭的可以試試吧。

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圖片來自網頁

茉莉原

做饅頭其實很簡單，只用水、酵母、麵粉和一點點糖的普通饅頭，一樣可以做的鬆軟好吃。

用料

低筋麵粉：500g

溫水（38度左右即可）：250g+5g到10g

酵母：5g

白砂糖：5-10g隨意

鬆軟饅頭的做法

1.把酵母溶於溫水

2.麵粉加入糖再加入酵母溶液

3.如果實在不喜歡團黏在手上的感覺，可以用打蛋器混合麵粉，比筷子攪拌的快還方便很多。要注意的是，麵糰攪拌混合幾下就要抖一抖打蛋器，否則會有一團溼面聚集在打蛋器裡面，這個操作一下就明白了。混合到無干粉的狀態就行

4.混合好的面絮用手揉成光滑麵糰

5.發酵40分鐘。我的室溫只有19度，我把蒸鍋的水燒熱45度，然後把發麵盆用保鮮膜蓋好後放到蒸籠上但不蓋鍋蓋，讓水自然冷

6.把麵糰分割，可以分為100克每個，或者做成60克麵糰，看家裡蒸鍋的大小。發酵好的麵糰略排氣不用揉，按大小分割好麵糰，剩下的就是耐心的手揉，100克以上的麵糰每個揉200下才能光滑，50-80克的麵糰每個要揉150下才行，這個是個體力活。揉的方法是把四周的面向中心點揉

7.蒸鍋的水燒熱40度，把饅頭胚放在最下層，蓋上鍋蓋發酵30分鐘。發酵結束蒸之前饅頭胚放到最上層

8.之前蒸了幾次都糾結，表面不平整，後來發現是鍋蓋不嚴的問題，蒸的時候在上面蓋上一個又大又重的碗，露出排氣孔就行。起鍋加水，放蒸籠，將麵糰放進去，蓋緊蓋子，水開後轉中火，水開後10-15分鐘。關火悶5分鐘取出。饅頭就做好了。

你們學會了嗎？

咕嘟夜食

蒸饅頭看上去很簡單，可是要想蒸出來又白又軟、好吃又好看的饅頭，還是需要一些技巧的。今天舌尖計跟大家一起分享五個技巧，蒸出來的饅頭皮光又大又軟，比買的還好吃！

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時,和麵時要慎加水。

2、和麵要三光：和麵和得好，做出來的饅頭才有嚼筋。所以和麵時，要多搓揉幾遍，這能讓麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。當面團光、面盆光、手上光的時候，麵糰才算和成。

3、放在30-40度的地方發酵：麵糰發酵需要較高的溫度，一般來說，30-40度最為理想，低於或高於這個溫度，麵糰都發不起來。冬天可以把盛放麵糰的面盆放在溫水中發酵，能縮短髮酵時間。

4、蒸饅頭時，鍋內須用冷水：水在慢慢升溫的同時，也讓饅頭有一個均勻受熱以及慢慢膨脹的過程，這樣蒸出來的饅頭更加鬆軟。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

這5點小妙招大家學會了嗎？跟著方法回家做做吧~

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舌尖計

作為一個地地道道的北方人，饅頭是一日三餐中的主食，是必不可少的。什麼樣的饅頭好吃又好看，這個也是仁者見仁智者見智的事情，有很多人喜歡高筋的饅頭，比較勁道，筋性大一些，這樣的饅頭有嚼頭，而且比較上勁。而有些人喜歡吃暄軟，一按下去就會自動回彈，裡面蜂窩比較多發得比較大的這種饅頭。饅頭蒸的是否好吃，還是要看每個人的口味去做決定的。

作為一個幾乎天天吃麵食的人來說，我還是對老面做的饅頭情有獨鍾。老面引子在有些地方也叫做老麵肥，用它來製作出來的饅頭有幾個特點。

第一就是入口比較綿軟，而且有筋性。放入嘴裡吃起來，嚼的過程中會回味出自然的麥香。仔細品，會有一點微甜的天然味道。

第二就是用天然的食材去發酵，沒有添加任何的化學成分，不用膨大劑等等一系列人工生產的物質，保持了食材的原汁原味，做法也引用了古老的傳統手工藝。

第三就是老面饅頭鬆弛有彈性，吃起來比較有嚼勁。

製作老面饅頭唯一的缺點就是，在發酵的程度和對於鹼的用量上比較難把握，對於蒸饅頭的技術要求比較高，一定要蒸了很多次的饅頭的有經驗的麵點師才能夠蒸出非常好吃的老面饅頭。

接下來說一下老面饅頭的具體制作步驟，首先要準備以下食材。

麵粉，老面，鹼粉，溫水。

製作步驟:

1. 首先把準備好的一塊老面放入碗中，加入溫水，讓它浸泡一下。把老面泡軟，然後用手去抓勻稀釋，直到把老面全部抓沒融到水裡面，稀釋成麵漿。
2. 把麵漿放入麵粉裡面攪拌均勻，然後把準備好的溫水，分少量多次的往麵粉裡面倒入，一邊倒一邊用筷子攪拌，直到所有的麵粉都攪拌成麵疙瘩，然後就可以用手揉成一個光滑的麵糰。
3. 把面盆的表面用保鮮膜或者是鍋蓋蓋起來，放在溫暖的地方，讓它發酵至兩倍大，發酵的過程，要不停的去查看一下，如果裡面呈現蜂窩狀了就可以取出來繼續下一步。 如果裡面沒有呈現蜂窩狀，就繼續蓋上蓋子，讓它醒發。
4. 醒好的面放入面板上，底下再鋪上薄薄的一層乾麵粉，繼續揉勻，揉的過程要聞一下面團的味道，一般用老面發麵出來的麵糰會呈現酸味。
5. 再準備一個碗，裡面放入溫水，加入鹼粉去融化一下，融的時候要少放水，多放鹼粉，只要能融化開即可。
6. 如果有酸味，就放入少量的鹼水進行中和。加鹼水一定要少量多次的加入，加入一點就去揉勻，再聞一聞，如果不酸了就停止放入，如果還有點酸味，就繼續加入少量的鹼水，直到把酸味中和沒了就可以停止。
7. 繼續揉，排空氣體，然後搓成長條，切成大小均勻的小劑子，把每一個擠子取出來，再放在案板上加入少量乾麵粉，用力的去揉搓，最後揉成一個圓形的大饅頭形狀，放在案板上擺放整齊。
8. 再蓋上保鮮膜進行二次醒發，醒發大概需要20分鐘左右，醒發好的饅頭會發到原來的1.5倍大。
9. 這時準備好蒸籠，底下鋪上一層網紗布或者是用刷子在籠屜上刷上一層花生油。
10. 把醒好的饅頭胚放入鍋中，涼水下鍋，蓋上鍋蓋，開大火出來水蒸氣以後就調中火，保持中火蒸20分鐘，然後虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋。一鍋非常好吃的，熱氣騰騰的老面大饅頭就完成了，剛做出來的是最好吃的，趁熱吃非常美味。
    
    
    

烹飪小提示:

1. 把鹼放入溫水中的目的是讓鹼充分溶解，這樣再放入麵糰中，就比較容易揉均勻，但是一定要少放水，如果水放的多了，就會導致麵糰太軟，又要加入很多面粉去中和，這樣就會增加二次醒發的時間。
2. 製作老面饅頭是比較費力的一件事情，所以在揉饅頭的時候，一定要用力的多揉幾次，直到把面揉得非常勁道為止，這樣做出的饅頭才會鬆軟有嚼勁，更好吃。
3. 為了避免再蒸熟的饅頭髮生塌陷的情況，一定要虛蒸五分鐘再出鍋，虛蒸就是關火以後不要掀蓋，繼續燜上五分鐘就可以了。
   
   
   

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我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，三個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！

鏟子愛廚房

想要蒸出來好看又好吃的饅頭需要注意各個環節的操作，哪一步做不好都對口感和外觀有很大影響，蒸饅頭有兩種方法:①酵母蒸饅頭法，②老面蒸饅頭法。具體操作步驟在之前的悟空問答有多篇詳細解說，感興趣的朋友可以去翻看一下。

下面說下蒸饅頭必須要注意的幾個問題，想要蒸出來又白又鬆軟又有彈性的饅頭這些可都是很關鍵的哦！

1、 麵粉的選擇 選用中筋麵粉（普通麵粉），不能用低筋麵粉（比如蛋糕粉）

2、發酵程度 面要完全發酵才能用來蒸饅頭（用一根手指插入發酵好的麵糰中，指孔不回縮），也不能發酵過度了饅頭回發硬而且口感發酸

3、面和水的比例 控制好面與水的比例，面太硬饅頭不鬆軟；面太軟饅頭一樣不鬆軟而且口感發粘。現在是春季空氣相對潮溼，每500克麵粉按麵粉含水量大小加入水252-255克

4、加入酵母和無鋁泡打粉的比例 和放置方法 和麵的時候酵母和無鋁泡打粉不能放太多，酵母太多饅頭會有酵母味不白，因為發酵太快饅頭表面不光滑。泡打粉放過多饅頭沒有嚼勁而且也會影響饅頭的白度。放酵母的同時要加入白糖，合適的比例為: 500克麵粉加5克酵母，加無鋁泡打粉2-3克，白糖13克。一定要注意放酵母可以提前用溫水化開也可以直接放麵粉中拌勻。但是無鋁泡打粉不能放入水中，一定要放入麵粉中拌勻然後再加水！

如果是老面饅頭，放鹼的時候注意用鹼量，鹼太少饅頭髮酸發粘不鬆軟；鹼太多了饅頭容易開花，發黃有鹼味。加鹼後一定要充分揉勻，不然饅頭會有黃色的鹼點或者黃色的鹼條。

5、水的溫度 和麵的水溫要控制在40度左右。水溫太低麵粉不容易發酵；水溫太高麵粉燙死了，更不可能發酵了。人體的正常溫度是75度，用手指試試水溫，“呀，熱了！”就是這種感覺就可以了

6、揉麵 麵糰發酵完成後要充分揉麵，不要吝惜你的力氣，儘量多揉，使勁揉，充分揉3-5分鐘。這樣饅頭會很白，而且口感筋道，饅頭鬆軟又有彈性！

7、二次醒發 做成饅頭生坯後不要馬上蒸，一定要進行二次醒發！這也直接關係到饅頭的鬆軟度。酵母饅頭醒發7-10分鐘然後冷水入鍋，老面饅頭室溫醒發25-30分鐘然後開水入鍋。醒發的好的饅頭明顯變輕，表面充盈飽滿。南方空氣潮溼，醒的時候直接放室溫醒發即可。如果是北方因為空氣相對乾燥，二次醒發的時候一定要在饅頭上面輕輕蓋一個薄布，防止幹皮！

8、蒸饅頭 二次醒發完成後，饅頭入鍋蓋嚴蓋子，要檢查一下沒有太大的縫隙，大火燒開轉中火蒸30分鐘，全程要保持鍋內蒸汽充足！這也關係到饅頭的鬆軟度。鍋蓋縫隙太大，鍋內蒸汽不足都會使饅頭表面出現死麵發硬的問題

9、悶 饅頭蒸熟後不能馬上打開蓋子，悶3分鐘出鍋，饅頭不回縮，注意不能悶太久。

上面這些都做好了，你的饅頭基本上就成功了！如果還有什麼不明白的或者有什麼問題歡迎下面留言。

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如夢健康美食

超市的饅頭更媽我是從來不買的，總覺得超市裡的那個饅頭白的不大正常，自己做，既乾淨又衛生，還香甜好吃。

和麵時，放少許白糖和食鹽，適量酵母，用水和牛奶和麵都行，注意水或者牛奶不要太熱以免把酵母燙死，第一次醒發後要再排氣揉一遍，等第二次再次醒發後可上面案揉搓成型，成型後不要急於開火，等再次發起就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，關火後稍等兩分鐘再揭鍋，又白又胖的大饅頭就蒸好了。

現在人們吃的過於精細，所以，有時更媽也會做點雜糧發糕，由於放了小米麵或玉米麵，營養不單一更健康。 下圖是更媽我做的紅薯饅頭😊

先把紅薯蒸熟，晾涼後把皮去掉壓成泥狀加麵粉酵母和成麵糰，後邊的程序和做饅頭一樣，更媽不再贅述。

這是更媽我做的小米麵發糕，一半小米麵粉、一半白麵粉。放少許白糖、適量酵母加水和成軟一點的麵糰，等麵糰膨脹到一倍大時就可以把它攤到蒸籠上了，等再次醒發後就可以開火了，上氣後蒸20分鐘，鬆軟香甜的發糕就好了。

莊裡的更媽

饅頭是北方人的主食，幾乎天天吃，記得小時候媽媽蒸的饅頭又白又大，我一次能吃好幾個，隨著社會發展及經濟水平提高，和工作習慣的改變，很多家庭都不蒸饅頭了，都在饅頭店買，儀式節約時間，二是饅頭店的饅頭鬆軟好吃。雖然國家規定不能往饅頭裡加增白添加劑，但是饅頭店為了饅頭口感好，還是往裡面添加泡打粉等食品添加劑。對於注重健康並且有時間的朋友來說，自己蒸饅頭，不僅衛生而且更加安全。今天我來分享在家怎樣蒸出衛生安全，又好吃的大白饅頭。

<strong>食材：中筋麵粉1000克，鮮酵母6克，溫水480克，白糖1勺，鹼面3克，做法：麵粉倒入盆內，6克鮮酵母放到麵粉中攪拌均勻，放入白糖，然後一點一點加入溫水，用筷子攪成絮狀。

揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳面2個小時，餳好的麵糰基本是揉好麵糰的2倍大小，然後用溫水把鹼面化開。

把鹼水倒入發酵好的麵糰裡，一邊揉一邊排氣，案板撒上面粉，繼續揉麵團，待光滑後，揉成條，切成箕子，揉成饅頭胚子。餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，上汽蒸20分鐘即可。

餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，上汽蒸20分鐘即可。

熟了之後，別急著揭鍋蓋，待5分鐘後再揭開鍋蓋，又白又大的饅頭就可以出鍋了。蒸好的饅頭記住用手指按一下饅頭，凹坑很快平復就是熟饅頭，凹陷不復原的就沒蒸熟。注意事項：後面的水是溫溫的，不燙不涼，不喜歡甜的，糖減半，喜歡奶油味的，可以在和麵時，吧一部分水換成牛奶。

老鐵們，學會了嗎？我是吃貨青山哥，一個專心研究美食的吃貨，記住關注青山美食，餘生需精彩，每天享受美食生活，愛你們！

青山美食

現在保持著傳統做法的饅頭店愈來愈少，主要是效率不高，還要兌鹼中和發麵的酸度，不好掌握。其實，傳統做法(即老面發麵)蒸出的饅頭有筋道、有麥香味，還是深受城裡人，特別是農村人的厚愛。

酵頭和麵。老面就是上次做饃或包子留下的一小麵糰(也可自己製作，方法另述)。有些地方將老面叫面頭、麵肥、酵頭，有的直接叫“面引子”，是在發麵時起發酵作用的面塊。這種做法是健康的，只是發麵時間比較長，就是夏季也至少在6小時以上。將老面捏碎，用溫水化開，邊攪麵粉邊倒入和麵水，先用筷子攪成絮狀後揉成麵糰。蓋上蓋子或毛巾放在避開過道風的地方，讓其自然發酵。

發麵兌鹼。6小時後若麵糰體積膨脹，增大至原來的兩倍且手撕麵糰出現氣孔(即蜂窩狀)就是最好的發麵。否則就要再放一個小時左右讓其再次發酵。接下來就是兌鹼了。由於老面發麵時麵糰中會產生乳酸菌，要用純鹼或食用小蘇打中和其酸味。由於純鹼加熱後才會產生二氧化碳，醒坯比較慢，最好和食用小蘇打混合使用。夏季一般是5Kg發麵兌兩者混合物最多30克，純鹼和食用小蘇打比例2:1。揉勻後取一小塊燒或蒸熟觀察，以淡黃色為最標準。發白是鹼量不足，發黃是鹼過量。

揉坯醒發。把兌好鹼的面揉成粗條形，且無氣泡、無干麵粉痕跡後，拽成一個個大小大體一樣的小塊。再揉成圓形饅頭坯後，收口朝下均勻地排放在墊有籠布的蒸格上，。再在蒸鍋上預熱疊放在一起，靜置在有熱度的地方，讓其自然醒發。

蒸製出鍋。約20分鐘後，將蒸鍋水燒至有大氣冒出(大溫水)後，籠屜上鍋，加熱趕氣。待鍋蓋有熱氣冒出時開始計時。大開蒸時停火前5分鐘改用小火。兩層籠上氣後最多15分鐘饅頭就熟透了。停火後不能馬上揭開鍋蓋，以防鍋內氣溫高氣壓低，外面氣壓高，使饅頭塌陷，最好燜5分鐘之後拿掉鍋蓋。饅頭出鍋。

為生活而提神

想蒸出好吃的饅頭首先就要了解饅頭中放入的配料是起到什麼作用的，你瞭解他們的性質以後就可以隨心所欲的製作出你想吃的饅頭，而今天麵點師就給大家介紹一下他們的作用，順便在分享一個饅頭配方，希望大家能夠喜歡

饅頭髮酵劑的種類與作用

能讓麵糰發酵的發酵劑大致有四種，酵母，老肥，泡打粉，小蘇打，其實作用和原理大致都比不多，都是讓麵糰產生二氧化碳氣體，然後遇熱讓麵糰膨脹起來，然後吃起來才會鬆軟，首先給大家講講酵母

酵母:

（1）有些人認為酵母對人體有害，其實都是錯覺，酵母中含有維生素，而且加入麵粉裡還能起到保護維生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保護維生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入麵粉裡的比例是一斤面五克酵母左右，而根據不同的溫度，不同的做法還可以適量的加減酵母的比例（不要教科書說五克就五克，要學會靈活運用）

小蘇打:

（1） 小蘇打他對於麵糰產生的氣體並不大，而且他屬於弱鹼性物質會破壞麵粉當中的維生素，降低營養，所以我很少用，

（2）我用小蘇打一般都是用老肥發麵或者面發大了（也就是有酸味）的時候把小蘇打揉進面裡由於面是酸的而小蘇打是弱鹼性，他們起到綜合作用會把面裡的酸味綜合掉產生微微的調味，

（3）一般用量是根據面的發酵程度而定，面比較酸就多放一些，面不那麼酸就少放一些，所以沒有特定的用量，都是靠經驗

鹼:

用鹼和用小蘇打的做法是一樣的，不過用鹼比用小蘇打還還難操作，因為你用小蘇打稍微用多一點沒太大變化，可是用鹼你稍微多一些面就會發黃，用少了面還會發酸，一般老一輩人特別愛吃大鹼饅頭他們感覺用鹼的比用小蘇打好吃，

老肥:

（1）老肥是通過麵糰長時間發酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他麵肥還有的地方叫他酵面，

（2）老肥由於長久的發酵會產生酸味，所以必須和鹼或者小蘇打使用，而做法難度也超過酵母做法，而且由於操作時間比較長現代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他飯店已經不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥發酵然後加入麵粉裡和成麵糰然後揉入鹼或者小蘇打即可，說起來很簡單但是真正操作起來是有些難度，放鹼的量就不容易操作 ，一般放鹼就是一點點往面裡放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的聲音，或者聞起來面沒有酸味，放到嘴裡一小塊生面能嚐出微微的調味，基本上鹼就放好了

泡打粉:

（1）很多人都對泡打粉有很深的誤解，一聽泡打粉二話不說，不是不吃就是不看，其實泡打粉確實對人體有微微的傷害，但是為什麼現在還有很多人在用？甚至很多你們口中的健康餐廳也在用？其實你們看到餐廳那些表面光滑，口感鬆軟的發酵類麵食很大一部分都是泡打粉的功勞，

（2）泡打粉對於前期發酵沒多大用處，他屬於後期發酵，也就是說你加入酵母以後看饅頭髮酵好了開始蒸饅頭了放入蒸箱這時候泡打粉的作用就體現出來了，他遇到高溫會讓原本已經發酵好的饅頭繼續發酵所以加入泡打粉的饅頭會更加鬆軟

（3）很多人說泡打粉有毒，恩！確實有毒，但他對人體的傷害其實並不大，衛生總局文件上都說了，他在正確的用量上，只要不長時間過量服用對人體是沒多大傷害的， 甚至我前一段時間看了一箇中央臺的美食節目裡面的麵點師做的品種還放了泡打粉，

發麵的溫度和溼度:

（1）發麵的溫度和溼度其實挺重要的不過很多地方沒有這個條件所以只能通過經驗或者創造條件去實行，而最好的溫度是30℃至35℃，溼度則是50至70℃

（2）我的解決方法就是用一個大盆裝入60℃或者70℃的水然後底部放上屜再把麵糰放入上面封保鮮膜，感覺有用就看看，沒用就略過，謝謝合作 發麵中加入適量的配料起到的作用:

小貼士:

（1）發麵中加入糖可以提升酵母的發酵活度，縮短髮酵時間

（2）麵粉中加入鹽可以讓成品更加鬆軟一些

（3）麵粉中加入牛奶可以讓成品更白而且增加香味，提升品質

（4）麵粉中加入酸奶可以提升發麵的速度

（5）麵粉中加入雞蛋可以讓發麵中的蜂窩組織更加好，但是由於蛋黃的存在會讓成品微黃所以適合用在帶顏色的成品，當然你也可以用蛋清

最後給大家分享一個饅頭配方，這個饅頭配方是最基本的饅頭配方，也是最常用的配方

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你愛不愛吃甜的）水五兩左右

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關鍵字: 早餐 饅頭 美食

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