北方張治強

魚香肉絲

魚香肉絲（Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce）[1]，是一道傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬於川菜。相傳靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成[2]。

魚香肉絲是一道常見川菜。魚香味，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜：色澤棕紅，鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香濃郁，其味是調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

2018年9月10日，備受關注的“中國菜”在河南省正式發佈，魚香肉絲上榜。[3]

中文名

魚香肉絲

英文名

Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce)[1]

主要食材

豬肉，姜米，蒜米，醬油，精鹽，豌豆尖（可選），醋，泡辣椒，鮮湯，白糖，水豆粉，蔥，黑木耳，（可選）玉蘭片，（可選）萵筍絲，胡蘿蔔絲，竹筍絲，蔥，蠔油(可選)，幹辣椒

分類

川菜

口味

魚香酸辣甜

菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今[4]。

菜品製作

製作方法

做法1

共10張

準備的食材

主料：豬裡脊

輔料：青筍、水發黑木耳

調料：①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香突出

工藝流程：

1、豬裡脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。

2、青筍、木耳切細絲。並將青筍用少量鹽醃製。

3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

4、淘洗用鹽醃製的青筍，並瀝乾水分。

5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放青筍木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。

做法2

食材：裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、幹辣椒、水、鹽、白糖。

共17張

準備的食材

製作：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、幹辣椒、乾花椒備用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；

5.用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；

共11張

魚香肉絲製作步驟圖解

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；

8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；

9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋[5]。

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、澱粉。

共3張

步驟

製作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末；

2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；

4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；

5.加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；

6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。[6]

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；

2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；

4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；

共10張

魚香肉絲炒制步驟

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；

8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；

9.接下來將肉絲倒回鍋中；

10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋[7]。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作：

1.萵筍去皮切絲；

2.放入食鹽醃製出水分；

3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；

4.花椒粒、幹辣椒切段；

魚香肉絲

5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；

6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

9.倒入萵筍絲,大火快炒；

10.倒入芡汁，大火炒勻即可[8]。

做法6

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

製作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；

2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；

魚香肉絲

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；

6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；

7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；

8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；

9. 餘油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；

10. 調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；

11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋[9]。

做法7

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、幹澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。

共10張

魚香肉絲製作

製作：

1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；

3. 冬筍和黑木耳切絲；

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；

5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；

6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；

7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；

8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋[10]。

做法8

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、溼澱粉、食用油。

製作：

1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

魚香肉絲

2.將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃；

3.將泡紅辣椒跺成末；

4.將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；

5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；

6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；

7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可[11]。

做法9

食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。

製作：

魚香肉絲

1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；

2.將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；

3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；

4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；

6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；

7.下肉絲快速翻炒；

8.立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋[12]。

做法10

主料：裡脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜

tulaoshi步驟：

魚香肉絲

1.取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調勻備用；

2.其它食材切絲或切末；

3.裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；

4.抓至發粘醃製10分鐘；

5.鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；

6.鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接著加入豆瓣醬適量炒香；

7.依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；

共10張

魚香肉絲

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋[13]。

做法11

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

tulaoshi做法：

1、將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。

2、蔥薑蒜洗淨切絲備用。

3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。

5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量

步驟

1、胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。

6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

7、下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

製作技巧

一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣[14]。

竹筍

菜品特色

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。

共2張

魚香肉絲

食用指南

營養價值

豬肉

豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

豬裡脊肉

竹筍

竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道[15]。

黑木耳

黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用[15]。

食物相剋

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。

竹筍忌與羊肝同食。

木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋[16]。

五味滋全離不了鹽

愛美食的李大東有話說。

魚香肉絲可以說是真正的下飯神菜之一了吧！酸甜鹹辣,去年上班的時候有一陣我幾乎每天外賣都會叫上一份。但是外面做的口味差異還蠻大的，因為不同的飯店廚師的收益也是不一樣的。所以有時候我休息在家的時候也會自己買食材做上一份吃的。

現在可好了，疫情期間不讓出門，那我正好有了充足的時間來做自己喜歡吃的魚香肉絲，還別說這自己雜家做的還是非常不錯的，起那兩天我媽說蒸米飯，我果斷的選擇一份魚香肉絲來搭配。那下飯的口味真的吃一次就還想再吃第二次啊！哈哈哈。

好了咱們話不多說，下面就給大家分享這個超級好吃有非常下飯的魚香肉絲做法!

食材:

瘦肉絲150g、胡蘿蔔半根、青筍兩節、木耳小碗5g、姜10g、蒜15g、蔥25g、紅泡椒、老抽、鹽、料酒。（其實在買豬肉絲的時候，我建議大家可以買那種帶一點肥肉的，這樣吃起來口感更好，不會特別的柴）

調味汁:

8g糖、8g陳醋、5g料酒、5g生抽、1g鹽、25g水澱粉、25g水或高湯攪勻

製作步驟：

1.肉絲加一點點料酒、老抽和鹽,抓勻醃製10分鐘,最好可以用力抓2分鐘左右,這樣的肉絲更好吃。醃製好的肉絲加10g水澱粉抓勻。

2.胡蘿蔔木耳青筍分別切絲;青筍用鹽殺一下水分，然後清水多洗幾遍洗淨,擠幹水分。

3.紅泡椒剁碎,越碎越好;蔥薑蒜分別切末備用

4.鍋裡稍微多放點油,下胡蘿蔔絲炒至差不多熟了之後盛岀備用;剩下的油燒至八成熱(微微冒煙),倒入肉絲,開大火迅速劃散炒至肉絲變白後盛出

5.鍋裡剩下的底油裡倒入泡椒碎、姜蒜,開小火爆香並炒到泡椒顏色變的紅亮後,倒入肉絲、青筍

絲、胡蘿蔔和木耳,炒勻後倒入調味汁,立刻開大火,到調味汁變得濃稠,油油亮亮的包裹住肉絲就可以關火了。關火後撒上蔥花,翻炒均勻就可以出鍋啦

最後的總結與提示：

1.醃製肉絲的時候鹽料酒和老抽加一點點就可以了,只是入一個底味,後面調味汁還有味道的

2.配菜我喜歡加青筍的版本,或者也可以換成冬筍或者青椒絲之類自己喜歡的。比較難熟的比如胡蘿蔔需要提前炒一下,不然和肉絲一起炒的話肉都老了胡蘿蔔還沒熟

3.一定要用八成熱左右的油溫,大火來炒肉絲,油溫低的話澱粉容易脫落,油溫太高容易粘鍋底。油

溫足夠十秒鐘左右就可以盛出肉絲了

4.水澱粉我一般是1勺澱粉十5勺水攪勻。我是直接做35g水澱粉,10g拌肉絲之後剩下的25g做調味汁

最後說一下：

泡辣椒是魚香必備的調味品,喜歡吃的小夥伴建議都去買點囤著。是整根的那種紅泡椒!鮮味絕對不是豆瓣醬做的魚香能比的,網上很多賣的我隨便買的。

【我是愛美食的李大東，喜歡的朋友記得加個關注哦！】

美食李大東

主料：豬裡脊

輔料：青筍、水發黑木耳

調料：1.鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）

2.泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥薑蒜香突出

製作步驟：

1、豬裡脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。

2、青筍、木耳切細絲。並將青筍用少量鹽醃製。

3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

4、淘洗用鹽醃製的青筍，並瀝乾水分。

5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放青筍木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。

浪城旭哥

1、準備材料：豬裡脊肉500克、木耳適量、胡蘿蔔1根、辣椒2根、姜少許、蒜4瓣、蔥少許。

2、白糖10克、香醋10克、老抽2克、生抽3克、鹽2克、料酒少許。

3、豬肉洗淨切絲，將泡發好的木耳切絲，胡蘿蔔去皮刨絲，辣椒切粒，姜切末，蒜頭剁成蒜蓉。

4、豬肉絲上加澱粉和鹽，加入清油，用手混合均勻。

5、醬汁用白糖、香醋、老抽、生抽、鹽、澱粉、水，調勻。

6、熱鍋加入涼油，放入肉絲，肉變色後放入料酒，肉撥到邊上，放入姜、蒜和辣椒爆香。

7、放入胡蘿蔔絲和木耳絲炒熟，放少許鹽，加入準備好的醬汁，翻炒均勻，放入蔥花即可。

孫小丑的日常

你好！

『魚香肉絲』這道菜的魚香味，是極其考研一個廚師的基本功，今天我把魚香肉絲的幾個最關鍵點分享給你。

按我的方法做，保證你學會了不再去飯店吃這個菜！

1.首先裡脊肉，切薄片然後再把片切成絲。

2.肉要簡單醃製，去腥味提出鮮味。

碗內放切好的肉，少許鹽，雞精味精，雞蛋清，澱粉，生抽，攪拌均勻醃5分鐘。

3.醃好的肉要過油，才能有鮮嫩的口感。

成熱油溫把肉下鍋，下的時候儘量分散，別讓肉沾在一起，然後撈出備用。

4.把蒜薹段，紅羅卜絲過下水，備用！

過水把這些輔材基本過熟，便於快炒。

5.調製

6.起鍋燒油，油熱放豆瓣醬，放番茄沙司炒香，然後放蔥薑蒜，辣椒。炒香，再放肉絲翻炒，放木耳，蒜薹，紅蘿蔔，聞到濃郁番茄味後放料汁，翻炒。

一定要在聞到濃郁的番茄香味後再放咱們調的酸甜汁

7.最關鍵的到了，要想出味，出鍋前必須放蔥花，翻炒後馬上魚香肉絲的味道就出來了。

如果按我的方法做，保證味道極品，下邊是我製作『魚香肉絲』的詳細視頻，你可以看下，希望對你有幫助！

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胖哥教做菜

嗨，很高興能回答這個問題！

今天分享一款下飯菜吧

先準備材料:豆瓣醬，1勺 醋，2勺 生抽，2勺 耗油，1勺 糖，2勺 料酒，1勺 澱粉，適量 裡脊肉，半斤 青椒，3個 木耳，10朵 胡蘿蔔，半根 仔姜 3塊

步 驟:

1.第一步將生抽醋蠔油糖按1：1：0.25：1.5的比例放入碗中再加入少量澱粉攪拌均勻備用

2.木耳洗淨泡水待用

3.紅蘿蔔去皮青椒仔姜切絲蒜切片

4.瘦肉買回來最好放冰箱急凍一會兒這樣比較容易切絲隨後在肉絲中加入生抽澱粉抓勻醃製這樣入味而且絲滑（用雞蛋清代替澱粉會更好）

5.起鍋燒油下入紅蘿蔔翻炒至變色大約1分鐘這個比較難熟

6.隨後加入木耳青椒絲翻炒均勻聽到木耳噼裡啪啦爆開的聲音再炒個20秒就差不多可以出鍋裝盤待用了

7.下入肉絲翻炒至變白八成熟就行了出鍋待用

8.大火加入蒜片跟郫縣豆瓣醬翻炒

9.倒入剛炒好的半成品跟仔薑絲淋入少許料酒翻炒幾下加入步驟1調好的芡汁（用筷子攪拌下）炒個1分鐘左右就可以出鍋啦！

給大家分享這款家常菜魚香肉絲，個人覺得很好吃特下飯😋，趁有機會快動起來吧！

（看完了記得關注我呦，我會分享更多美食！😘）

巫姑娘呀

魚香肉絲的製作材料：

主料：豬腿肉250克,嫩筍絲100克,雞蛋1個,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,醬油10克,精鹽5克,四川郫縣豆瓣醬10克,黃酒5克,水澱粉15克,胡椒粉適量,蔥花,薑末各少許。

教您魚香肉絲怎麼做，如何做魚香肉絲才好吃版本一：

　　【原料】

　　豬腿肉250克，嫩筍絲100克，雞蛋1個，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，醬油10克，精鹽5克，四川郫縣豆瓣醬10克，黃酒5克，水澱粉15克，胡椒粉適量，蔥花、薑末各少許。

　　【製法】

　　（一）把豬腿肉切成6釐米長、寬厚各0.2釐米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。

　　（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留餘油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味後，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精後勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。

　　版本二：

　　◆菜譜配料：

　　豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

　　◆製作過程：

　　豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

普羅帶你吃

1.將豬肉切粗絲，用鹽、料酒碼味，再用水澱粉攪勻。

2.木耳洗淨切絲，筍片切絲，用開水煮一遍。3.取一個碗，用醬油，糖、醋、味精，水澱粉和適量水兌成魚香汁。

4.鍋內油燒至五成熱，放泡椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜、炒出香味，再放木耳絲，筍絲炒勻，下肉絲炒散，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，芡汁濃稠時裝盤既成。

薩曼爾乾鮮果

魚香肉絲那嫩滑爽口的肉絲配著各色蔬菜絲，酸甜鹹辣香鮮的層次感輪番刺激著舌尖，美滋滋！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道魚香肉絲的做法，快去學起來吧~~

魚香肉絲的食材:

豬裡脊肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、剁椒、姜蒜、糖、黑胡椒粉、醋、料酒、生抽、澱粉、郫縣豆瓣醬、小米椒。

魚香肉絲的做法步驟：

1. 250g豬裡脊肉洗淨切絲，加入1勺鹽、2勺料酒、1勺黑胡椒粉和少許澱粉抓勻，醃製20分鐘。將2勺糖、2勺醋、1勺料酒、2勺生抽和3勺清水混合，調勻成醬汁，備用。

2. 胡蘿蔔去皮切絲，青椒去蒂去籽切絲，黑木耳冷水泡發後切絲，姜蒜切末，小米椒切圈，備用。

3. 起鍋倒入醃製好的肉絲，中火翻炒至變色後，盛出備用。

4. 熱鍋冷油，放入姜蒜末、小米椒圈和1勺剁椒，炒出香味後，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。

5. 放入胡蘿蔔絲、青椒絲和黑木耳絲翻炒均勻，再倒入炒好的肉絲，淋入調好的醬汁。

6. 待肉絲翻炒入味後，加入一小碗水澱粉（水和澱粉1:1）勾芡，大火收汁，魚香肉絲完成！

魚香肉絲的做法，你學會了嗎？如果你喜歡美食，想學烹飪的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲~~

青飛颺

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。魚香肉絲，是一道特色傳統名菜，以魚香味調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。

食材清單：

豬裡脊300克、冬筍40克、木耳100克、胡蘿蔔 100克、尖椒50克、蔥10克、姜10克、蒜10克、鹽5克、豆瓣醬15克、雞粉3克、老抽10克、生抽10克、香醋10克、味精3克、胡椒粉 5克、料酒10克、白糖10克、澱粉15克

烹飪步驟 共9步

1

將裡脊肉洗淨切絲，加2克鹽，料酒10克，雞粉3克醃製10分鐘。

2

將冬筍，胡蘿蔔洗淨切絲，泡發的木耳切絲，青椒洗淨去蒂去筋膜，切絲備用

3

鍋內加清水，大火燒開，放入切好的冬筍絲，木耳絲焯水撈出備用。

4

蔥薑蒜洗淨，姜蒜切沫，蔥切蔥花。

5

取小碗，加15克澱粉和少許水，調成水澱粉備用。

6

鍋內下30克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油麵有青煙大量上升時為7成熱），放入醃好的肉絲，快速翻炒，待肉絲髮白時盛出備用。

7

用餘油繼續加熱，大火將油燒至7成熱，放入豆瓣醬15克，煸炒出紅油，下蔥薑蒜沫，蔥花留出一部分。加鹽3克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，老抽10克，生抽10克，待糖融化後，放香醋10克，加少許清水，倒入調好的水澱粉，開始熬汁。

8

待小料大火翻炒，炒出香味，放入炒好的肉絲

9

放入焯好的筍絲和木耳絲、胡蘿蔔絲、青椒絲後，繼續翻炒均勻即可出鍋。撒些蔥花，一道美味可口、色香味俱全的魚香肉絲就展現在大家面前了。

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