呆呆牟子
在一開始製作葡萄酒時就要注意衛生，挑選沒有壞葩的葡萄，帶把兒剪下來洗淨，晾乾，請注意，是風乾晾乾，不能太陽暴曬，不能帶水開始製作。
晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，選擇容器酒罈子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，瓶子必須乾淨乾燥無水無油，捏好葡萄放進容器雙手洗淨後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒罈中，再把糖放在葡萄上面，這樣注意整個製作過程的清潔衛生就能極大的預防黴變。
下崗女工在農村
說起自釀葡萄酒，小時候家裡每年都會釀葡萄酒，葡萄酒用的葡萄是有講究的，我們這裡用的是一個叫28號葡萄就是山葡萄，我們這裡有很多有名葡萄酒廠通化乾紅大家應該聽說過，所以家家戶戶都會種葡萄，今天今天我就把釀葡萄酒的方法跟注意事項告訴大家。
一、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不鏽鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用紗布。
二、選購原料：我們這裡是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“28號”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收穫之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放淨，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控幹水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進冰糖。我是按照10公斤葡萄、一公斤冰糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的乾紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄裡的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很淨，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的乾紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
注意事項:
1.因為葡萄皮長時間跟空氣接觸時間太長，細菌滋生太快，導致發黴了。處理方法：把生黴個果皮去除了，注意別跟酒接觸到， 弄乾淨後每天攪拌1到2次，讓果皮保證潮溼即可，只到發酵；2.葡萄根本沒有發酵，糖分過高而導致發黴。處理方法：加活酵母；3.可能在釀製過程中跟油接觸過，或者容器不乾淨導致發黴。處理方法：把生黴的去除之後，別晃動把上面一層酒去除。之後觀察2天，沒有繼續發黴就可以繼續發酵，如果再次發黴，那麼宣告自釀失敗。傳統的葡萄酒釀造都是採用自然發酵的工藝。所謂自然發酵，就是指葡萄破碎入罐後，不人為地添加任何菌種，依靠葡萄本身攜帶的自然界酵母菌，在葡萄汁裡自發繁殖，最終發酵成葡萄酒。葡萄酒裡的葡萄長毛，是另外一種菌在有氧的條件下旺盛代謝的結果，這往往是瓶塞沒蓋緊或葡萄入瓶時水分過多引起的。
以上是我經過多年釀製葡萄酒的經驗，歡迎大家留言批評指正。
