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杭州小籠包
小籠包是上海市，江西省，浙江省（杭州），江蘇省（南京，常州，無錫），安徽省蕪湖等江南地區著名的特色傳統小吃。
起源於北宋開封的灌湯包，於南宋時期隨宋室南渡來到杭州，之後在江南地區發揚光大。要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好吃，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好吃了。
下面分享一下小籠包的做法
杭州小籠包特點：
杭州小籠包以麵粉、豬瘦肉、肉皮凍等為質料，經蒸制而成的一種特色風味包子。其特點是皮面潔白薄軟，餡心飽滿滑嫩，鹹甜鮮美多汁。
食材：
麵粉 500 克，豬瘦肉350 克，肉皮凍200 克，薑末20 克，蔥末10 克，紹酒8 克，醬油15 克，精鹽3 克，味精2 克，白糖12 克，胡椒粉1克，酵母13 克。
做法：
1.將麵粉放入容器內，參加酵母拌勻，再參加溫水250 克和勻成
麵糰，靜餳1 小時。
2.豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成末，放入容器內，參加紹酒、醬油、
精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，參加清水150 克攪勻上勁，再參加切成細粒的肉皮凍、薑末、蔥末拌勻成餡。
3.將麵糰搓成條，揪成60 個劑子，逐一按扁，擀成圓薄皮，放上餡，提褶收口捏嚴成小籠包生坯，擺入籠屜。全數制好後入蒸鍋內用大火蒸至熟透掏出即成。
提示：小籠包皮要擀製得中心稍厚一些。生坯要滾水入鍋，蒸10 分鐘即可。
小籠包必需現做、現蒸、現吃。客人點了小籠，面板師把揉好的麵糰再復揉幾下，切劑子現擀、現包、現蒸。蒸的時辰多一分鐘少一分鐘都不行。少一分鐘粘牙，多一分鐘漏氣，涼一分鐘乾瘦。
小天天美食
家裡做的包子，為什麼沒有外面賣的杭州小籠包香，我們首先來說說杭州小籠包的特點：皮薄多汁、做法上講究：
【皮子】普通的皮子用發酵過的面，擀製出來的皮很容易吸水，蒸好後肉計被包子皮吸收，口味上略顯乾澀；杭州小籠包的波用沒有經過發酵過的面，皮子更加薄，而且不容易吸收汁水，蒸出後皮子晶瑩剔透，口味上非常筋適。
【肉餡】杭洲小籠包以豬肉餡最為流行，有些別的做法也會加入蟹黃或者蝦仁，為了有鮮美約汁水，還要加入肉皮凍，做肉餡時，肉的肥瘦此例要相間，而且一定要新鮮的，不能是冰凍的（冰凍的肉失去粘性，蒸出來的餡是散的）。
【肉皮凍】豬皮買過來之後去毛，放入洗開水的鍋中煮5-6分鐘撈起用請水洗乾淨，放到菜板上去掉肥膘肉，鍋中加清水、生薑、蔥絲、紹酒，下入肉皮一起煮，直到酥爛，把酥肉皮撈起，用刀挆成肉末，再放入原來煮肉皮的湯，熬40-50分鐘，盛出待凝固後放入冰箱冷藏。
【成型】捏製成型時，用左手託著包子皮，加入肉餡和肉皮凍，大拇指往逆時針方向輕輕平推肉餡，左手按順時針轉動，右手順著轉動的方向捏褶子，一邊轉一邊捏。
【蒸制】小籠包要用旺火蒸制，時間不要過長，差不多5-6分鐘就可以了。
在瞭解了杭州小籠包的特點和製作過程之後，就應該明白自家做的為什麼沒有小攤做的杭州小籠包好吃的原因了。今天的分享就到這，我是南創小YUAN，下次見。
南創小YUAN
在全國的大多數城市，杭州小籠包的門店都不少見。如果提到拉麵想到蘭州，提到小籠包便會聯想到杭州。店內一般主營小籠包，餛飩和豆漿這些小吃。
作為中國人，即使沒有吃過杭州小籠包，肯定也看到過或聽說過，但是，遍佈全國的“杭州小籠包”店真是杭州人開的嗎？
誰在經營“杭州小籠包”？
如果你某天到杭州旅遊，想嘗試一下聞名天下的杭州小籠包，那印象恐怕會被顛覆。杭州本土的小籠包和你在外嘗過的小籠包完全不同，真假杭州小籠包之間最大的區別就是，它們究竟是小籠包，還是小肉包。
全國各地“杭州小籠包”店內賣的小籠包
在全國聞名遐邇的“杭州小籠包”多用發麵，嘭嘭的白麵裹著肉汁四溢的豬肉內陷，一屜小包子吃得人一本滿足。
但真正的杭州人見到那些所謂的“杭州小籠包”，往往頻頻搖頭，因為杭州本地人一貫吃的小籠包是這樣的：
正宗杭州小籠包真身
死麵，薄皮。吃時必須貫徹一個口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯。”
小心翼翼將小籠包蘸取醋汁，放在勺上，咬開底下的口子用力一吸，先將鮮美的湯汁灌入口中，再將剩餘的小籠包整個放入嘴中，咀嚼嚥下，一氣呵成。
那麼，為何杭州小籠包在杭與在外有這麼大的區別？
究其原因，還是在於人。全國各地街頭巷尾常見的“杭州小籠包”的經營者並非來自杭州，他們是浙江嵊（音同剩）州人。
嵊州人之所以用杭州小籠包這個名字開店，是因為嵊州的“嵊”字有點生僻，難以被外人記住。杭州就不一樣了，“上有天堂，下有蘇杭”幾乎大家都聽過，用上杭州的招牌能夠吸引食客，於是人們就紛紛效仿。
杭州小籠包就這麼出名了，但其實，它只是“嵊州小籠”的代名詞。
據統計，在全國各地經營小籠包的嵊州人超過5萬人，小籠包已成為嵊州第三產業中的重要支柱，僅在北京就有2000多家嵊州人開的小籠包店。在美國唐人街、東南亞、港澳地區都有嵊州小籠包店的身影。
嵊州小籠包也分兩種：麵粉不發酵、內有湯汁、皮薄顯半透明的，被稱為“緊粉小籠包”；麵粉發酵、內無湯汁、富有嚼勁而筋道的，被稱為“發粉小籠包”。
發粉小籠包，白白軟軟的麵糰裡是鮮肉餡，鬆軟鮮美，兩口一個。在全國各地常見的往往是發粉小籠包。
正宗杭州小籠包的身世之謎
學會分辨“杭州小肉包”和杭州小籠包之後，不僅好奇，正宗杭州小籠包究竟從何而來？
有一種觀點認為，杭州小籠包其實繼承了開封灌湯包。
小籠包最早來源於北宋的山洞梅花包子，是汴京的名點之一。那時候的山洞梅花包子就已經以薄皮包子裡的湯汁為特點。歷史上宋王朝時期因戰遷都，自然而然也將梅花包子帶了過來，賦予了杭州中原的味道。
開封灌湯包子用死麵製作，麵皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。杭州小籠包拷貝的正是古代開封的工藝。
從杭州本土的其他食物上也能看出杭州與中原地區的聯結。杭州出名的麵食片兒川，最合時宜的竹筍被請到熱氣騰騰的碗中，蓋上雪菜，鮮美可口。雖然筍片和雪菜都是江南專屬的味道，但在湯頭短暫汆熟的麵條做法，顯然有著北派面做法的影子。
但也有另一種觀點卻對這種南北承繼的說法做了批判。
北宋之前建都都在北方，南宋臨時遷都臨安，順理成章會將北方的烹調方式帶來，所以杭州和開封的關聯是無法抹去的，但是，美食的演變並不能一筆帶過。
開封灌湯包的陷加了水，但杭州小籠包裡藏著的則是肉皮凍；再比如西湖醋魚這道菜，河南用鯉魚做食材，但到了杭州就變成了草魚，魚上的焙面也不見蹤影。
可見，不能說杭州的食物就完全繼承了開封，小籠包就是灌湯包的變身。一方水土養一方人，當美食來到當地，經過多年的演化，早已帶上了地道的本土味道。
經典杭幫菜
杭幫菜有個特點，特別喜歡給自己套個帽子。
不少名菜聽起來都有些高大上的故事。這多少顯得有點不自信，好像光靠色香味不足以唬到人。
如果要深究，那些披著故事的杭州名菜，有些並不是杭州本土生的，確實是外來貨。比如叫花雞，是常熟的。常熟的叫化雞自古有之，至今用的仍是荷葉和酒罈泥封裹。
不過，地道的杭幫菜還是有的。龍井蝦仁，創於百年前的民國初年，絕不是受北方菜系影響；春筍步魚也是，只是因為食材的稀有，很多店都絕跡了。
已經絕跡的春筍步魚
食物往往隨著人流動，從杭幫菜的兼收幷蓄可以看出，杭州是一個地地道道的移民城市。
自南宋起，北人南下，特別是太平天國與清王朝長達十餘年的戰爭，蘇浙皖損失人口6000餘萬，事後曾國藩設立招墾局，移入者以河南人最多，安徽、湖北人其次。
所以，如果去杭州檔案館查一下就知道，杭州是沒有十代世居的杭州人的。
杭州、上海、無錫，哪裡的小籠包最好吃？
前面說了，小籠包歸根結底與南宋時的遷都有密切的關係。
宋朝時，北方人吃甜口，南方人吃鹹口，隨著遷都，北方甜口的偏好被帶了過來，所以杭州小籠在口味上也更接近北派，江南其他地區的小籠包則都是歷史長河中的改良。
所以口味上來說，南方和北方的小籠包都是偏甜口。不過當時遷都的影響範圍主要集中在浙北，即杭州周邊一塊兒。過了紹興，菜的口味又向著鹹鮮去了。
江浙滬一代幾乎每個城市都有自己味道的小籠，其中比較有名除了杭州，就是上海和無錫了。
上海作為名揚海外的國際大都會，小籠包的名聲絕不遜色於杭州。
上海小籠的改良時間據說更早（同治十年，即1871年），比無錫的早五十年，比南京早可能一百年。甚至上海南翔黃家曾吹噓，他們將當時流行的大肉包子由大做小，皮子擀薄，又加重了湯汁，可以說是發明了小籠包。
這當然無法坐實，畢竟小籠包在江南一帶流傳了有幾百年了。
但南翔人確實將小籠包又重新炒熱了，藉著文人墨客的口使小籠包變成了上海的一道名點，在餡料中還極具創新地加入蟹黃等材料。
蟹粉小籠
無錫小籠包的改良據說起源於民國11年的王興記，大師傅從上海學來了做小籠的手藝，然後根據無錫人的口味加以本地化。無錫小籠可能是所有小籠包裡最甜的一種，吃多了還有點發膩。
在此之前，無錫小籠還有另外一種，即所謂傳統小籠，包子皮用的是半發酵。除了傳統無錫小籠之外，其他地方的小籠幾乎不發酵，當然，嵊州小籠包除外。
綜合來說，上海小籠一般偏鹹鮮口，無錫小籠很甜，而杭州小籠包算是一箇中和，至於哪個最好吃，自然是看個人喜好了。
輕輕的我的寶貝
古人都說，煙花三月下揚州，對於一直生長在北方的所長來說，春日的江南，美不勝收。今天來分享一下杭州小籠包為什麼那麼好吃。
包子是大家再熟悉不過的傳統美食。一層皮、一團餡兒，卻可以百般變化，燙麵、發麵、甜口、鹹口，鮮肉、素菜、灌湯、流沙……在各地人們的巧手中變得風味迥異、各具特色。如此多變的美味，能成為大多數中國人的心頭好絕不是毫無道理的。
“形如荸薺，皮薄肉豐”是江南小籠最大的特點。首先皮是死麵（敲黑板！！不是發麵吶各位~），肥瘦混雜的肉餡裡還應該包著調好味的肉凍，這樣才能保證整出來的包子湯汁鮮美且不會膩。
餡料中再加入蟹黃蟹肉，普通的小籠就瞬間化身為承載著河鮮美味的蟹粉小籠，配上一小碟醋或者薑絲，就算是款待外來朋友也不失禮數。
說完小籠包，很多人肯定立刻就會想到生煎包。作為土生土長的江南小吃，生煎與小籠包一樣外觀精緻、內餡鮮實，一口咬下，湯汁就能噴濺而出，吃起來十分滿足！要說區別，除了細微的製作手法與餡料比例的差別，最大的可能就是一個用隔水蒸一個用油煎了吧。
邊吃邊改
寒冷的冬天，最幸福的事莫過於來一個熱火朝天的包子了吧～白白胖胖的包子冒著誘人的香氣,鬆軟的外皮，香濃多汁的餡料，咬一大口，唇齒間都是餡料的鮮香和麵香，小籠包源於湯包，隧道的小籠包也有湯。但小籠包更小，男士可以做到一口一個（不夠文雅）。湯包更大，同樣鉅細的籠，一籠只需2-4個，湯汁更多。誇大的還配吸管給你吸湯。還有的湯包為了留住湯汁，是收口朝下的。在全國各地開“杭州小籠包”店的人，大局部來自浙江嵊（shèng）州。概略是嵊州這個地方不夠著名，最起頭運營的時辰，某個“聰明”的嵊州人便給店面取名為“杭州小籠包”，今後讓那一屜屜縮小版的肉包子併吞了全國早飯的頭把交椅。杭州小籠包特點：杭州小籠包以麵粉、豬瘦肉、肉皮凍等為質料，經蒸制而成的一種特色風味包子。其特點是皮面潔白薄軟，餡心飽滿滑嫩，鹹甜鮮美多汁。食材：麵粉 500 克，豬瘦肉350 克，肉皮凍200 克，薑末20 克，蔥末10 克，紹酒8 克，醬油15 克，精鹽3 克，味精2 克，白糖12 克，胡椒粉1克，酵母13 克。做法：1.將麵粉放入容器內，參加酵母拌勻，再參加溫水250 克和勻成麵糰，靜餳1 小時。2.豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成末，放入容器內，參加紹酒、醬油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，參加清水150 克攪勻上勁，再參加切成細粒的肉皮凍、薑末、蔥末拌勻成餡。3.將麵糰搓成條，揪成60 個劑子，逐一按扁，擀成圓薄皮，放上餡，提褶收口捏嚴成小籠包生坯，擺入籠屜。全數制好後入蒸鍋內用大火蒸至熟透掏出即成。提示：小籠包皮要擀製得中心稍厚一些。生坯要滾水入鍋，蒸10 分鐘即可。小籠包必需現做、現蒸、現吃。客人點了小籠，面板師把揉好的麵糰再復揉幾下，切劑子現擀、現包、現蒸。蒸的時辰多一分鐘少一分鐘都不行。少一分鐘粘牙，多一分鐘漏氣，涼一分鐘乾瘦。
老公不要了啦
杭州小籠包為什麼這麼好吃？首先和麵一定要講究。首先要把麵粉放入一個大盆裡面。然後加入清水。清水呢，我們先少量的加。麵粉和的時候不要太硬。儘量和的時候要軟點。把麵粉和到和到光滑不粘手就可以了。放在盆中醒20分鐘就可以包了。放在盆中，我們要拿保鮮膜蓋住不讓空氣進入。麵粉要5斤，水要配2斤就可以了。這就是和麵的一個過程，下面我們來，來做一下餡料中的皮凍的做法。做皮凍的原材料有，蔥50克。姜50個。豬肉皮3斤。姜蔥切斷。放在一旁待用。在把姜切成片。把薑片放入我們提前好的高壓鍋中。再將我們洗好的肉皮。放入高壓中。在鍋中加入清水。加入清水中我們就加蓋上火。放入高壓鍋燉上氣 開始算。在火上燒至半個小時。這樣我們的肉皮在高壓工會被融化。這樣方便於打入我們的肉餡當中。開鍋把肉皮打碎。打肉皮要加一點湯。這樣皮凍就製作完成。豬皮3斤。水十斤。蔥姜各50克。放入冰箱2小時。接下來就開始製作餡料了準備的原材料有，肉餡5斤。六分瘦四分肥的最好。雞蛋八個。鹽15克。味精40克。白糖50克。雞精40克。13香20克。胡椒粉十克。蔥60克。姜60克。雞汁50克。料酒100克。香油40克。老抽20克。美極鮮20克。還有之前做好的皮凍5斤。將準備好的蔥切成小段。將我們把它切成薑片。我們將把蔥姜打成碎末。打成碎末以後加入提前做好的肉餡中。加入雞蛋。加入之前準備好的料。然後順著方向攪拌均勻。攪拌了大概幾分鐘後加入點清水。繼續攪拌。攪拌至少要十分鐘。攪拌清楚後放入冷凍。，12個小時後就可以包了。然後我們就可以包啦。這樣做出來的包子是相當的好吃的。
農村海哥的生活
你好，非常榮幸回答你的提問。
小籠包只要肉餡做的好，都是蠻香的，至於那種很香的，估計是放了蠻多十三香，實際上沒有必要。附上小籠包的做法供參考:
小籠包-肉餡的秘密的做法
買的肉餡，加入蔥花香菜，料酒，油，鹽，少量白糖攪拌均勻，放入攪肉機，攪拌，加水，攪拌加水！水一點點加讓肉吸收，攪拌成肉泥！（我特別不喜歡肉餡裡面好多姜，那是吃薑還是吃肉，肉真的有那麼臭嗎？需要放那麼多姜去腥！要想大口吃肉就別放那麼多雞蛋香菇亂七八糟提鮮，真的肉沒那麼臭）
沒有絞肉機的就先什麼都不放在案板上剁成肉泥！然後加入作料，攪拌上勁加水攪拌，攪上勁讓肉把水吸收完！
到什麼程度可以不加水呢，1、加肉的1/3的水 2、邊加邊攪直到肉泥變白水嫩！看圖肉泥變白了！
別忘了！最後一部加一點澱粉！加一點澱粉！加一點澱粉！重要的事情說三遍！你可以有一部分不加澱粉出鍋嚐嚐口感！加了澱粉的肉泥更滑嫩！像吃蝦滑！
包上就行！我給我公公婆婆說，你的餡裡雞蛋香菇蔥薑蒜一樣不少但就是沒我的好吃，我只加鹽和醬油料酒蔥花！他們不信，完了蒸出來給她們送了一些，我公公不信我包的豬肉餡，非說是魚肉泥或者蝦肉泥！哈哈！
我一般包好放冷凍吃的時候再蒸，早餐小籠子蒸一兩籠！不過我覺得現包現蒸口感更好一些哈！
希望可以幫到你，謝謝！
美食磚家超哥
杭州小籠包其實並不是杭州人做的，而是由嵊州人做的，嵊州人有5萬在全國各地做小籠包，很多嵊州人發財致富也都是靠著到外面去開小籠包店子。那麼為什麼大家都知道的是杭州小籠包呢？
這是因為嵊州小籠包在全國各地打的招牌是"杭州小籠包"。這裡面主要有兩個原因，第一是嵊州的"嵊"字在字典裡屬於生僻字，讀音“剩”，不是嵊州人的話根本不認識這個字，於是出去外省做小籠包的人便寫上了"杭州小籠包"招牌。這就是第二個原因，俗話說"上有天堂，下有蘇杭。"這用上了杭州的大招牌還真引來了食客帶來了好生意，後來人們就紛紛效仿。於是，杭州小籠包就出名了，但其實，它只是"嵊州小籠"的代名詞。
小籠包的餡兒是很講究的，它和那種大肉包的口味很不一樣，杭州小籠包之所以這麼出名，當然就是因為它真的非常好吃。但是，這其實是嵊州人的獨家秘方，外人他不知道。
配料：瘦肉，外加料酒、子母醬油、甜麵醬、小磨香油等各種調料一起攪拌，再用白糖、味精提鮮，這是傳統的配料做法，這其中的配料分量很難控制，現在嵊州人很多都用按配方生產好的複合調味料（比如嵊餡奇牌的專用調味料），只需要加鹽、味精、醬油、加上覆合調味料溶解，最後加上肉餡攪拌均勻就可以了。另外，麵粉的發酵也是一個技術活，沒有多年的經驗，是做不出那種白白軟軟的小籠包的。
土廚小駿
因為杭州小籠包麵皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。
還就就是杭州小籠包裡面有的加了蟹粉，甜香，還有就是裡面有湯，就像灌湯包一樣非常好吃。
還有就是杭州小籠包的起源，這要從開封的灌湯包說起。大家都知道開封的灌湯包很有名，去開封旅遊一定要去第一樓或者黃家包子去嚐嚐正宗的灌湯包（個人推薦黃家包子，實惠）。開封灌湯包起源於北宋時期，後來隨著金滅北宋，開封城的皇親國戚和達官貴人們就南遷到杭州，與此同時，各種手藝、美食也隨之來到了杭州，灌湯包就是其中之一，後來隨著時間的推移，結合灌湯包的製作方法和本地的就地取材等，杭州小籠包就誕生了
l阿洋
首先，調肉餡是需要一些技巧的。我們在家裡做包子一般就是放一些基本的佐料，而杭州小籠包調肉餡需要用到香料水或香料油。香料和入肉餡裡是複合的味道，有增香去腥的作用，更能突顯肉的鮮美。
其次，和餡手法也不一樣，一般在家就是往肉餡里加水，比較好的包子店會往肉餡裡調入高湯，這樣的話肉香味會更濃郁。
再有，麵皮的製作也是很講究的。面香鬆軟，剛出鍋的小籠包可愛又美味。
所以，這麼講究的用料和手法，想不好吃都難啊！
