幽幽蘭

川菜除了辣、麻、多油外，精髓在哪裡？

大家好，我是餐餐美味，我來回答這個問題:川菜在全國非常流行，只因它具有特色的辣、麻等，立碼勾起人們心裡的味蕾，因此川菜佔有非常大的比重，好多人喜歡到川菜館裡去吃飯，炒的菜又麻又辣，讓人慾罷不能，越吃越想吃，好多人研究它的精髓在哪裡？我個人是這樣認為的

精髓在於豆瓣醬

炒菜的過程中，油中放入少許豆瓣醬， 豆瓣的芳香味迎面撲來，就算一般的菜放入豆瓣醬，瞬間改變它的味道，聞著就香吃著更香。

精髓在於麻油

好吃的麻油都是通過中草藥加工而成的，油放入鍋中放入麻油、香葉、草果、丁香、 白芷、豆蔻、香菜等等熬製而成，在炒菜的過程中放上幾滴麻油，做的菜又麻又香。

精髓在於辣椒油

好吃的辣椒油有洋蔥、大蒜、香菜、香葉、草果、桂皮少許等等，這些料放在辣椒油裡面熬製，熬出來的油，色澤紅亮又香辣。我是“餐餐美味”，一個非常喜歡美食，善於鑽研美食的宅男。這篇文章應該對你有幫助吧，希望您能給餐餐美味點個贊或者關注“餐餐美味”，我會盡心為您分享更多的美食知識和技巧，餐餐美味感謝您的閱讀。

結 語

真正川菜裡面的精髓就在於豆瓣醬、麻油、辣椒油，專用的中草藥熬製而成，因此炒的菜又辣又香又麻，吃著過癮。

餐餐美味

川菜除了辣、油有下面獨道的特點，是其他菜系無法代替的。

1、川菜有獨特的歷史文化底蘊。

如：東坡肘子、大千乾燒魚、太白雞、宮保雞丁等。

2、川菜地方特色明顯。

如：自貢鹽幫菜、西昌的燒烤、南充的桑果菜、宜賓的“蜀南竹宴”。

3、川菜民間風味濃郁。

南充冬菜、保寧醋、酸菜、泡菜、榨菜等都是川菜不可帶替的民間特色。

4、川菜製作精細，清鮮見長。

開水白菜、雞豆花、竹蓀肝膏湯等，這些菜品製作技術精湛，味美湯清。

5、川菜小鍋小炒，一鍋成菜。

回鍋肉、溜豬肝、火爆腰花等一鍋成菜，能更好保持菜品營養。

6、川菜田席。

在四川農村流行的壩壩宴，菜品“三蒸九口”，在田間地頭就可以吃到。

7、川菜平民菜，親民菜。

川菜菜品家常，價格親民，生命力強。

8、川菜味型多樣。

魚香味是川菜獨有的味型。還是其他30多種川菜代表味型如：薑汁味、泡椒味、荔枝味等。

9、川菜取料廣泛。

家禽、家畜、水產、海鮮、時蔬、野菜等等川菜取料廣泛。

10、川菜人才輩出，職業技術教育有體系。

四川旅遊學院烹飪學院是國家二本高等大學可以培養《烹飪工藝與教育》大學本科專業的學生。除此之外還47所有《烹飪工藝與營養膳食》專業的（含職業高中）中等職業技術學校和11所大學專科類《烹飪工藝與營養》專業學校。

11、川菜特色餐飲形式多樣。

豆花飯、串串香、烤魚、火鍋、湯鍋、砂鍋、等多種特色餐飲形式。

12、川菜調料企業全國有特色。

郫縣豆瓣醬、藤椒油、保寧醋、等四川獨有。

13、川菜服務質量好。

川菜重視服務質量，從小吃小點到酒店飯店，川菜都服務質量深受好評。

14、川菜小吃多樣，老字號多。

龍抄手、擔擔麵、麻婆豆腐等這些非遺傳承小吃淵源流長。

15、農家樂川菜，現在鄉村旅遊、新農村的代表。

農家樂是川菜綜合郊遊、美食體驗的一大特色。

16、四川省委、省政府支持，有《川菜出川》、《川菜產業化》發展等規劃。

17、川菜在“一帶一路”弘揚川菜文化，服務世界賓朋。

謝君憲

大家好，我是食心雕龍。食無定位，適口者珍。很榮幸能把我知道的美食知識分享給大家，祝大家生活愉快。

首先川菜，作為一個獨立的菜系是具有它獨特的風格和特點的。而促使形成它的條件除了四川的特殊地理壞境和氣候之外，還有一個重要因素——湖廣填四川。

四川地貌複雜，境內有高原、山地，江河、平原。而且氣候四季分明，因此食材異常豐富。又因民族和移民眾多，從造就了獨特川菜體系和文化。

其實時至今日，人們所說的川菜已經形成了三大流派。分別為：

上河幫：以川西成都、樂山為中心的蓉派川菜

小河幫：以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括瀘州菜，內江菜和宜賓菜。

下河幫：就是現在的重慶江湖菜和萬州大碗菜為特色重慶菜。

川菜歷史悠久，古典中就記載說川人尚滋味、好辛辣的記載。其實最開始的辣味並不是指辣椒帶來，而是木姜子所賦予的。花椒在川菜烹調中的運用才是最久遠的，明末清初自從辣椒隨移民傳入四川后與原有麻碰撞後才奠定了近現代川菜的基礎。

其實大眾對川菜的麻辣和多油的理解並不完全正確和全面，其實它是以善烹麻辣為特色而並不是所有川菜都是麻辣的。那麼辣椒和花椒因為氣味濃烈，所以在烹調過程中都會適當多油來緩和對人體的刺激從而激發更加美味的口感。

到了現在川菜形成了“一菜一格，百菜百味”的特點，它的精髓除了善烹麻辣外更是以多變的複合味型而征服世人的味蕾。

其中以魚香、麻辣、怪味、酸辣諸味最為大眾所熟知。那我簡單分享下這幾種味型的特點，方便大家更多的瞭解川菜。

魚香味的特點：鹹、甜、酸、微辣，姜蔥蒜味突出。成菜色澤紅亮，收汁亮油。常見的有魚香肉絲，魚香茄子。

麻辣味的特點：成菜色澤紅亮，麻辣鮮香。比如毛血旺，麻婆豆腐等經典。

怪味的特點：集辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。比如怪味雞丁、怪味胡豆。

食心雕龍

大家好，我是美食來臨，一個愛吃愛玩的美食博主。川菜作為中國四大菜系裡的“扛把子”，菜式、口感都非常多。對於川菜不瞭解的人，經常都會疑惑川菜除了辣、麻、油多外，它的精髓過人之處是什麼？為什麼川菜會是四大菜系之一，甚至有可能成為菜系之首。最近這些年，四川人走南闖北幹事業，把川菜帶到了全國各地。川菜受到了大眾的親耐，許多人很快就接受了川菜，愛上了做川菜。咱們川菜除了簡單的辣、麻、多油之外，它還有眾多的口味，從清淡到重口味；從簡單菜式到各種繁瑣的大菜；從簡單的家常小菜到講究排場的宴客菜，川菜無一不有，無一不多。

【川菜的精髓是什麼？】

川菜的精髓是什麼？主要從2個方面說，一是口味、二是菜式。咱們先來說川菜的口味。川菜的口味主要以複合式口味為主，如麻辣味可以分為：微麻微辣、重麻微辣、微麻重辣、重麻重辣、甚至是無麻無辣的口味。一個麻辣味就可以分成如此多種的複合式口味，甚至有的時候還是單一口味，如單純的辣味，從辣的程度分為微辣、中辣、重辣、變態辣；從辣的方式：還有香辣、幹辣、鮮辣；從辣的作用於部位：辣嘴、辣舌、辣吼、辣心、辣屁眼等。單從一個辣就有無數多種口感出現，你還能說川菜沒有特色嗎？更何況川菜是以複合式口感為主要特徵，一個辣就有無數組合口味出現，還有甜酸、鮮香、幹香、爽脆等多種複合式口味。不管你是什麼樣的口味，在川菜裡一定能找到適合你口味的菜。

川菜除了口味複雜多變這個精髓之外，川菜的菜式就是它另外一個重要的精髓。從簡單的家常小菜，到做工精細的美味大餐，川菜裡都有收錄。重要的是川菜的很多菜式非常適合居家生活，選材簡單、做法靈活簡潔，自己在家就可以做。煎、炸、炒、焗、蒸、煮、燉、燒、拌等多種烹飪手法。這些烹飪手法要求很簡單，人人可學，人人可會。從簡單的菜式入手，慢慢提高廚藝，自己就能做出許多大菜，這就是川菜最大的精髓。

【結尾】

很多人對川菜不理解的時候，就覺得川菜只有辣、麻、多油，適合沒有什麼精髓。這是對川菜的一種誤解，肯能你吃到的很多菜都是川菜，而你不自知而已。儘管川菜是才興起的菜系，但川菜的包容性非常強，已經成為中國最大菜之一。

本文由“美食來臨”創作。創作不容易，請勿抄襲，搬運。喜歡美食的朋友記得收藏與關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。

美食來臨

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

魚香味

蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

五味滋全離不了鹽

為了產品口味品質上能有突破，分別於2016年12月，2018年7月份，2019年10月份到四川重慶，成都，樂山老字號店裡學習串串麻辣燙，缽缽雞，豬腳飯，川味滷肉系列等，在此期間，對川味的精髓感悟頗深。

在大眾眼裡，川菜就是麻辣多油重口味，其實這是誤區。酸甜麻辣鹹鮮香，各種口味的融合與精美搭配才能完美演繹川菜。

一道魚香肉絲酸甜爽口，略帶微辣，嘗一口開胃消食，心情愉悅，風靡全國，受到男女老少的青睞。此菜需要紮實的手藝和對火候及各種調味料特性的理解掌握。

川味辣油，在全國美食文化中絕對擁有重要的一席之地。但傳統做法步驟繁冗，什麼溫度加什麼香料，要掌控的大體差不多方可。在沒有測溫儀之前，測溫都是靠老師傅的手掌憑經驗判斷，這非一日之功。很多人因水平不夠，又嫌麻煩，故看油溫冒煙了把所有香料一古腦扔進去，省事但味道卻差之千里，這種口味僅能騙騙一般食客。

正宗的川味滷菜是吃不出一絲的添加劑味道的。在很多地方，會增加添加劑來增香，防腐，而川滷全部使用天然植物香料來代替這些化工原料的作用，從而使滷味由內而外散發出食物本來的味道，而這些都是資深吃貨才能體驗感覺到的。

而這些與川人的飲食習慣及四川盛產香料有著很大關係，天天身居香料原產地，對他的特性的熟練掌握和了解及運用，不斷的創新精神，使之發揚光大，對食物的敬畏，這些才是川菜的精髓，川菜的靈魂所在。

川味美食，精深博大，值得大家去品嚐尋味，來一場說走就走的味蕾之旅。

鹽城菜老師

川菜，八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。說到川菜，人們傳統的印象就是麻辣。其實，這只是人們對川菜最表層的認識。因為單純說辣的話，湖南、貴州和江西等都可以和川菜抗衡。個人覺得，川菜最精髓的，就是調味！川菜的調味，可用八個字概括“一菜一格，百菜百味”

川菜講究“色、香、味、形”。在“味”字下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”七種味道。通過搭配巧妙，靈活多變來調製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味。味別之多，調製之精妙，堪稱中外菜餚之首。

現代川菜定型，是在清末到民國。1937 年，成都市區人口大概在四十萬，大中餐館超過千家。那是川菜真正空前繁榮的時期。川菜的許多講究，那時就確定得差不多了。清朝淮揚菜的興盛，依蘇富商家廚與官府。粵菜和滬菜的興盛，依靠對外貿易基礎上的繁華。川菜的隆盛，則是館廚、家呀，中饋菜聯合創造的。中饋菜裡，尤其出精雕細琢的清淡菜。論起川菜食材的精細華麗和深加工，不如粵菜靠海吃海，也不如蘇杭菜反覆雕琢，但川菜調味之複雜，可稱天下無雙。

說了這麼多，下面就列舉幾道比較經典的川菜。

肉

10 東坡肉

東坡肉是蘇東坡很喜歡的一道菜，在經過他本人的不斷改良之後，最後用東坡命名。東坡肉選用的食材都是肥瘦相間的肉，成品看起來紅潤透亮，十分誘人。

9.東坡肘子

東坡肘子因大詩人蘇軾的推廣和喜愛而家喻戶曉，它是四川很有名的地方菜。在經過長時間的燉煮後，肘子的皮鬆軟可口，入口即化，肉質細膩還富有嚼勁，實在讓人忍不住吃了一口又一口。

8.宮保雞丁

宮保雞丁最早起源於醬爆雞丁，後來被清朝官員丁寶楨改良成川菜菜系，當時是北京的宮廷菜。它的主要原料是雞胸肉，其次是花生和黃瓜，其入口鮮辣但不猛烈，雞肉嫩滑花生脆爽，確實是非一般的口感。

7.夫妻肺片

夫妻肺片的主要原料是牛肉、牛雜，先將食材進行滷製，然後切成片，再用調製好的紅油澆在切好的肉片，再撒上蔥蒜和香菜，其色澤紅潤誘人，吃起來麻辣爽口，是下酒的好菜。

6.辣子雞丁

辣子雞丁是一道聽起來就很有滋味的菜，它裡面添加的幹辣椒雖然不是主要食材但作用卻非常的關鍵，可以說是辣子雞丁的靈魂所在。

5.魚香肉絲

魚香肉絲是一道極具特色的川菜，它雖然帶有魚這個字，主要食材確是用豬肉做的，不過因為這道菜散發著魚香，因此得名魚香肉絲。魚香肉絲的選材十分精細，肉絲質地爽滑，口感鹹甜酸辣，是一道極美味的下飯菜。

4.水煮魚

水煮魚是一道十分著名的川菜，其是由新鮮的草魚、豆芽、辣椒做出的菜餚。草魚的營養價值豐富，有著抗疲勞

、養顏的功效，而菜餚中的辣椒紅亮吸睛，口感麻辣，令人食慾大開。

3.水煮肉片

水煮肉片用的是豬的裡脊肉，先將肉片拌上澱粉和蛋清，這樣肉的口感會更嫩，也更容易入味。將拌好的肉直接用水煮熟也避免了高溫油炸產生致癌物，再淋上辣椒油，吃起來又開胃又爽滑。

2.麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中的一道傳統名菜，它最大的特點就是麻和辣，麻來自花椒，辣來自辣椒，這也尤其突出了川菜麻辣的特點，吸引著各界人士的喜愛。

1.回鍋肉

回鍋肉絕對是川菜中經典中的經典，在選材上一般會用到五花肉，然後再用青椒、蒜苗等輔料調味，它的色澤誘人，口感肥而不膩，吃起來還尤為的下飯。

老段搞野食

川菜的精髓在調味道，中國地大物博，調料眾多，川菜可以把多種料在一起調製，變幻萬千，做成萬千中味道，實在是妙啊！

一說川菜就會想到辣，其實不盡然，其實川菜不僅僅是辣，要說辣比如像湘菜，贛菜，都是以辣著稱，但川菜味道會更豐富些！

比如像魚香肉絲，魚香茄子，甜酸口味，夫妻肺片，甜水麵，等都是靠調料的，它裡面會有蒜泥，辣椒麵，糖，醬油等調料匯合一起，讓人慾罷不能！

中國八大菜系各有所長，比如像粵菜，因是沿海地區，對於處理海鮮還是有自己的獨到之處的，吃海鮮主要是一個鮮字，廣東人最為擅長，做的海鮮鮮香味美，廣東人愛喝湯，老火靚湯甚是美味啊，又比如魯菜擅長用醬料，火候掌握的也恰到好處，比如有名的九轉大腸，醬香濃郁，但是川菜食材選擇不拘一格，，靠各種各樣的調料來增加食材的口感，比如最為有名的火鍋，火鍋的發源地就在四川，用牛油炒制各種香料，放入各種配菜，就是一頓讓人慾罷不能的一頓美食！

說到火候比如像川菜比較有名的乾煸豆角，加入熱油先炸後炒，這也是一道非常考驗廚師火候的一道菜，嫩了菜太水不夠味，老了水分沒有了，太柴，所以說得做到恰到好處，這樣才能做出一道下飯神器！

所以說川菜不僅有麻有辣，它還有魚香味，薑汁味，糖醋味，胡辣味等好多種口味，不僅味道多種，還有好多種混合味型，所以說川菜可不僅僅有麻有辣哦[呲牙]

饞貓一家子

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。

魚香味

蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

安逸小廚

你好川菜的精髓絕對不只是麻辣，而是各種不同的複合口味。

如果單以麻辣論川菜我認為有些膚淺，川菜用料厚重、菜品豐富、味道也是相當獨特。我認為精髓在於複合口味，比如經典菜魚香肉絲，味道中包含酸、甜、辣、鹹，品嚐一口味蕾會感到不斷的變化。而且在川菜裡，相同的菜品都會有不同的味道，比如麻辣、甜辣、胡辣味等等。

除了麻辣之外，川菜也善於利用蔥薑蒜和豆瓣醬。比如魚香茄子，當油鍋燒熱這些輔料便會發出誘人的香氣，哪怕沒有辣椒的點綴也能代表川菜。通過調料給茄子上色上味，品嚐起來也是滿滿的複合口味。！

關鍵字: 川菜 美食 精髓