蒸饅頭髮黃、發硬、還塌陷？用這幾個技巧輕鬆解決，想不好吃都難
饅頭，也叫“饃饃”，在北方地區，是很多人家餐桌上十分常見的主食，因為是發酵類的麵食，所以相比於米飯來說更容易消化，尤其適合腸胃不好的人群食用。
饅頭的起源，最早可以追溯到戰國時期，據《三國演義》中記載，諸葛亮 用饅頭祭祀河神，從而流傳開來，時至今日，不少地方依舊有用饅頭祭祀的習俗。
從小生活在北方的我，對饅頭有著特殊的情愫，從小吃到大，對於蒸饅頭的做法也是得心應手。傳統的蒸饅頭口感暄軟而不失嚼勁，吃到嘴裡越嚼越香，細品還有淡淡的麥香甜味。
現在市面上的賣的一些饅頭，“白”和“暄”感覺都有些過頭，所以我很少會在外面買饅頭吃。只要有時間，我就會在家蒸上兩鍋饅頭，放在冰箱裡保存，隨吃隨取，特別方便。
蒸饅頭用到的食材比較簡單，一盆麵粉就能做，但想做得好吃卻並不容易；經常在家蒸饅頭的朋友肯定會發現，蒸饅頭實際上非常不容易掌握，饅頭髮黃、發硬、發酸、塌陷、不暄軟等這些問題相信很多人都遇到過，而且自己蒸的饅頭口感沒嚼勁。
那麼怎麼才能做出不發黃、不發硬、不塌陷，口感暄軟有嚼勁的饅頭呢？
其實，也並不難，只是這其中有不少細節需要我們注意，也有一些技巧需要我們掌握。
下面小酥肉就為大家分享傳統蒸饅頭的做法，需要注意的細節和幾個技巧，歡迎大家收藏、轉發學習。
---【蒸饅頭】---
主料：麵粉1000克。
輔料：酵母粉10克、白糖5克、小蘇打2克、鹽2克、豬油少許、溫水500克。
開始製作：
1、準備一個乾淨的碗，把10克酵母粉、5克白糖、2克小蘇打、2克鹽放進去，再加入500克左右30度的溫水，用筷子攪拌，把這些材料全部稀釋開。蒸饅頭髮面，除了加酵母，加適量的白糖和小蘇打可以起到輔助發酵的作用，加鹽可以增加麵糰的筋性，使饅頭吃起來有嚼頭。
2、把1000克麵粉放在一個大盆中，把稀釋好的溫水少量多次地倒入麵粉中，一邊倒水一邊攪拌，把麵粉全部攪拌成面絮狀後加入一小勺豬油，然後下手揉麵，把麵糰揉光、柔滑。豬油的密度相比於其他食用油都要小，蒸饅頭和麵的時候加上一點豬油，可以使揉出來的饅頭表皮光滑，饅頭蒸好以後光滑不開裂，但使用豬油之前一定要保證豬油新鮮無腥味。
3、把麵糰揉好以後，裹上一層保鮮膜進行密封，放在溫暖處醒面，把麵糰醒發至兩倍大小即可。醒面時間根據室溫的不同可能會有所差異，大概在40分鐘-2小時之間，醒面時間短了，蒸好的饅頭會發硬，時間長了麵糰會發酸。
4、醒發好的麵糰，體積會明顯變大，用手撕開，可以看到內部明顯的蜂窩狀氣泡。
5、在案板上撒一些乾麵粉，把醒發好的麵糰取出，放在案板上進行揉麵、排氣，這個過程大概需要10分鐘左右，因為揉麵過程中麵粉會吸收這些乾麵粉，所以揉麵期間要不時地在案板上撒麵粉。想要饅頭好吃有嚼勁，在揉麵的這個工序上一定要下些功夫，一定要多揉，這樣做出來的饅頭才會好吃、有嚼勁。
6、麵糰最後揉好的狀態是非常光滑、有韌勁的。
7、把揉好的麵糰分成50克一個的小劑子，案板上繼續撒乾麵粉，把每個劑子揉光滑，揉成饅頭狀。分成每個劑子以後也要多揉，把饅頭的面揉光、柔滑，這樣饅頭蒸好以後才會光滑好看。
8、蒸鍋中加入適量清水，加入大約兩瓶蓋白醋，把饅頭全部揉好以後直接放入蒸鍋中。
無論是哪一種原因造成的饅頭髮黃，只要在蒸鍋中加少許白醋，蒸出來的饅頭顏色都是雪白的，這個技巧是我和饅頭店的老闆學來的。
9、把揉好的饅頭直接放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋進行二次醒發，這個醒發的過程在15分鐘左右，經過二次醒發後的饅頭表皮會有點發硬，屬於正常現象。
10、15分鐘後開火，蒸鍋上汽後開始計時，保持大火蒸15分鐘左右。
蒸饅頭的時間是根據饅頭的大小和蒸屜的層數來決定的，饅頭比較大或者蒸屜層數比較多可以適當增加幾分鐘。
11、15分鐘後關火，讓饅頭在蒸鍋中燜2分鐘再打開鍋蓋，一鍋暄軟可口有嚼勁的饅頭就做好了。饅頭蒸好以後切記不能直接開鍋蓋，一定要燜兩分鐘，防止饅頭遇冷回縮；但也不能燜時間過長，以防蒸鍋中的水蒸氣滴落，打溼饅頭表皮。
蒸饅頭答疑解惑：
（1）麵粉的選擇，低筋粉、高筋粉還是中筋粉？
麵粉有低筋、中筋、高筋之分，這個筋度直接影響做出來的饅頭是否有韌勁、有嚼勁，麵粉的筋度是以麵粉中的蛋白質含量來區分的，蛋白質含量越高、麵粉的筋道也就越高，做出來的饅頭也就更加有嚼勁。如果想吃有嚼勁的饅頭，用高筋粉來和麵會更好，平時我們蒸饅頭大多用的是中筋粉，蒸出來的饅頭暄軟度最好、韌勁適中。
（2）饅頭髮黃的原因？
引起饅頭髮黃的原因可能是因為小蘇打或者食用鹼用量過多，要適當減少用量；還有就是當地水質的偏鹼性，在蒸鍋水中加入少許白醋，中和一下水的鹼性，白醋在高溫下會揮發，使饅頭的顏色更加白亮。
（3）饅頭髮硬的原因？
饅頭髮硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面這兩個環節上出了問題，第一次醒面以麵糰體積膨脹到2倍大為宜；第二次醒面更加重要，在溫暖處靜止15分鐘左右，揉好的饅頭表面會與空氣中的氧氣發生氧化反應，而且饅頭內部會慢慢吸收空氣中的水分，讓其內部不再那麼緊實，達到蓬鬆的效果，這樣蒸出來的饅頭肯定不會發硬。
（4）饅頭怎麼做才有嚼勁？
好吃的手工饅頭和外面賣的機器饅頭，很大的區別就在於“嚼勁”上。手工饅頭之所以有嚼勁，是因為在揉麵上下足了功夫，所以饅頭想要好吃有嚼勁，一定要多揉麵，麵糰發好以後揉麵，分成小劑子之後也要進行揉麵，兩次揉麵都要把麵糰中的空氣充分排出，揉光、柔滑為止。
（5）蒸好的饅頭為什麼會塌陷？
饅頭蒸好以後不要著急揭開鍋蓋，要關火燜幾分鐘再打開鍋蓋，如果揭鍋蓋過早的話，因為熱脹冷縮的原因，饅頭可能會收縮塌陷，但也不能燜時間過長，以防水蒸氣滴落打溼饅頭表皮，影響成品賣相。
結語
想要蒸一鍋白白胖胖、暄軟有嚼勁的饅頭其實並不難，看完這篇文章，自己上手嘗試幾次，一定可以做出讓自己滿意、讓家人讚不絕口的饅頭。
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