老張談三農
你好！很高興回答這個關於農村酒席最後一道“送客菜”的問題，其實我們這裡不叫“送客菜”，最後一道菜上的是紅豬肉，很大塊的那種，只要是這道菜一上桌，就表示菜全部上起了，但是客人還可以繼續吃。
一般這道菜上起後，客人也基本上吃飽了，紅豬肉每人3塊打包回家，同時我們這裡還有2道菜分別是：“肉撮和魚肉丸”，也是每人3個給客人打包帶走。
而如今不知道是不是為了節省酒席的成本還是其它原因，最後一道菜的紅豬肉塊換成了“梅乾菜扣肉”，感覺沒有以前的那個味道存在了。
以下我們村酒席的常吃的菜譜，一般有12~15道菜：
1、冷盤
冷盤是廚師自己拼盤而成，主要有：涼拌辣細粉絲）、燒魚塊、跛腿長片、松花蛋切片、雞蛋切片、香辣牛肉片、腰果等、不同地方可能存在差異。
2、滷雞翅
這道菜非常下飯下酒，不是一般的辣！都是直接從滷肉店直接買回來裝盤即可食用，省去很多人工和時間
3、口水雞
口味可以自己控制，有配醬料，要辣就沾醬料，不吃辣直接吃。
4、鐵板蝦
這道菜可以說是一上桌基本上就可以吃完的。
5、酸蘿蔔炒豬大腸
非常下飯的一道菜，又酸又辣非常好吃，此時的我已經在咽口水了，哈哈！
6、茄子炒豆角
很有特色的一道菜，這道菜對於廚師來說把控不好很容易失敗。也是下飯菜的一種。
7、辣椒炒豬舌頭
做法獨特，下飯下酒都可以。
8、排骨蒸芋頭
香辣味，有的會弄點糯米，喜歡吃排骨下面的芋頭，真的很下飯。
9、雛雞湯
營養美味，採用的都是土雞為主。
10、魷魚瘦肉湯
口味獨特，個人比較喜歡喝這個湯。
11、桂圓蓮子湯
這道菜多數用在結婚的酒席上。
12、爆炒小青菜
13、魚肉丸
採用草魚肉去骨和紅薯澱粉一起打爛而成，口感特別細膩。
14、肉撮
一斤豬肉4兩紅薯澱粉，和第13道菜一樣酒席必不可少。也是我們當地除了名的特色菜之一，逢年過節每家每戶都必不可少的一道菜。
15、 紅豬肉或梅乾菜扣肉
這道菜不管什麼酒席都必不可少的一道，也就是題主所說的 送客菜。
總結：每個地方又每個地方的風俗習慣，可能都有各自的意思，不知道各位網友村裡是否也有像題主那裡所謂的：送客菜呢？歡迎留言，說出你們那的習俗。
聖吳土農
我們農村辦理酒席大體經歷了3個階段，一階地上吃:那時候條件真的很艱苦，窮苦人們辦事（紅事白事），親戚朋友街坊四鄰，出份子錢後，辦事人聘請或者自己動手熬一鍋大菜（或者菜湯），微辣，配著雜糧饅頭或者白麵饅頭，自己拿碗盛菜，然後蹲地上或者席地而坐就開吃，吃完就走，沒啥送客菜；二階段馬紮吃，這個階段有幾個小菜，但是依然有大菜或者菜湯，最後是一大碗湯（雞蛋湯居多），有了方桌，有了板凳和馬紮，供客人們落座；三階段酒席桌，酒席桌在我們這叫一條龍，因為主家只管給錢，一切的買菜，做菜，上菜，收拾打理全部能一條龍包辦，不管菜有多豐盛，依舊有大菜（或者菜湯），因為有了這個菜，人們感覺你才有辦事的意思，最後的一道菜，就是雞蛋湯，現在我們這裡俗話叫“滾蛋湯”，喝完就可以走了，在我這裡送走的菜不重要，重要的是那一道大菜，真的很好吃，也是我們的一個習慣，有那個味道，那個感覺。順便簡單提及一下大菜配料，大白菜，悶子，粉條，熟牛肉，熬製，有不知道啥是“悶子”，可以關注我留言，我告知大家，一個家鄉特色
瘋狂奶酪
我們家是圓子，上圓子，代表圓席，放鞭炮，主人敬酒，客人起立。這是老傳統了，但姑娘出嫁，孃家這邊會把圓子，打扁了，代表分開不圓了，我出嫁自己就鬧了笑話，出嫁的頭天我和我的同學姐妹一桌，到最後我就問圓子呢，有一個長輩就說，孬丫頭，你都走了，不圓了，到你婆家圓了。
踏雪尋梅18200
所謂的送客菜實際上就是最後一個菜，過去在農村自己辦酒席，特別是結婚喜宴，是很有講究的。我的家鄉地處魯中山區，過去農村都很窮，飯店也少，喜宴都是在村莊裡自己辦，酒席人多了就借鄰居家的地方、碗筷。每個村子裡都有幾個會做宴席的櫥子，到時候都會請去幫廚，農村自己辦宴席的菜，味道有別於飯店，很有特色，很好吃的。最後一道菜我印象深刻的“方子肉”，方方正正的一塊肥瘦相間的帶皮五花肉（以肥肉為主），肥而不膩，非常好吃，過去平時很少吃肉，這道菜一上來就會一搶而空。這道菜一上，就說明菜齊了，下邊就要上飯了，沒有喝足酒的就要抓緊了。
十里不同俗，我們鄰縣的農村的酒宴最後一道菜是上魚，寓意年年有餘，也是很有講究的。
現在農村的生活都好了很多，村、鎮的飯店也多了，現在農村辦喜宴基本上沒有再自己做菜的了，都在飯店圖省心，最後一道菜也沒有什麼講究了，也就沒有“送客菜”一說了。
Y瘋言瘋語
這是看各地的風俗習慣而定，我來說一下我們這兒的"送客菜″。
紅喜事是十八道菜，上完十六道菜以後就是水果，一般是西瓜和葡萄的拼盤，基本上看到這道水果拼盤，客人都起身了，然後是一盤小白菜。
白喜事是二十一道菜，上完十九道菜以後就是西瓜和甜瓜拼盤，也該起身告辭了，最後一盤是油白菜或菜薹。
這就是我們這兒的送客菜，嚴格來說其實就是水果，不是一道菜。
平靜珍惜
我們這邊是城市，上主食差不多就結束了，工作忙的人可能都等不了……有的客人直接要主食，主人家看到要主食的，就差不多客氣客氣就給所有來賓都上主食了。畢竟都忙，也不想耽誤大家時間……也有的主人家怕客人走得早，就不上菜，等儀式結束了才上。更有甚者，上菜不發筷子……不過這樣的主人家普遍得不到什麼好評價……農村的酒席參加過一次，全程僱的流動餐車，大帳篷流水席。從做飯到洗碗餐車一家全包。省事又快捷，做的菜也不錯，大大超出預計！來的人是真多，吃飯得抓緊，好為後來的人騰地方。地點，內蒙古赤峰。
觀滄海飲豪情
山東濱州的，我們這兒酒席的最後一個菜是丸子，俗稱“滾蛋丸子”，這個菜一上，大家就知道菜上完了。
不過呢，丸子後面主家還會再上一個湯，或者紫菜湯，或者西紅柿湯，等等，這個湯的共同特點是菜+雞蛋，肉就不要想了。
那麼，這個湯為什麼不算是最後一個菜呢？
告訴你，按我們這兒的風俗，湯前面的菜是喝酒用的，也就是酒菜。而這個湯是為酒席最後吃饅頭時使用的，所以不作為最後一個菜。
在我們當地，酒席最後的場景往往是這樣的:主座的人開始提議:“上丸子了，我看大家了酒也喝的差不多了，天下沒有不散的筵席，咱們以後抽時間再聚，好吧？！咱這樣，有酒的都幹了它，幹了以後咱就開始吃飯。”說這話的同時，菜湯和饅頭也就上來了。大家於是紛紛響應，共同乾杯！
歷史長河中的魚
這個問題和各個地方的風俗習慣有關，我們這裡也有這樣的風俗習慣，而且最後一道菜一般都是壓桌菜，這個菜一上桌，大家就知道菜齊了，基本就是準備結束的意思。
我們這座海濱城市的“送客菜”，一般這菜一上就該走人了，是什麼菜？
因為我們這裡靠海，所以不論什麼酒席，魚一般都是必備的，而且不止一種魚，做法也不相同。
但是，有一個“約定俗成”的規矩，就是隻要糖醋魚一上桌，那麼就意味著菜齊了。也就是酒席即將結束的意思，這個基本上所有的婚宴上都會出現。所以大家看到這個菜上桌，基本大家夾幾筷子就等著上主食，!或者乾脆就準備離席走人了!
一般酒席的主食都是一蠱子麵條，這個麵條都是混湯麵，裡面一般打個蛋花。這個面一上桌，大家就會調侃“滾蛋面”上來了，準備走了。正常情況下，再貪酒杯的人，看見“滾蛋面”上桌也會識趣的離開。這個一般在婚宴和祝壽宴上比較常見，所以也叫“喜面”。
還有一種就是送行或者散夥的酒席，這個酒席對菜的要求一般沒有特殊規定。但是最後肯定會上一盤餃子，大家一看餃子上桌，也就意味著酒席要結束了!所以這個餃子也被叫“滾蛋餃子”，基本餃子一上桌，大家夾幾口就開始離開了!
這個就是我們這裡送客菜的習慣，一般大家都知道。所以只要參加酒席，看見糖醋魚上桌就知道菜齊了!見到面條或餃子上桌，那麼基本就是結束意思。
邯鄲小超
我們這之前是四個壓桌碗，有豆腐，蓮菜，酥肉，排骨，全是油炸扣碗，這四個碗一上，就說明酒席結束了，來的客人也就明白是散客了。到現在這些年，農村都是上門包桌了，他們把這幾樣菜都省了。而是最後端上一大碗米酒雞蛋湯，叫做滾蛋湯。也就是說菜都上完了，把這個湯用完，都各自滾蛋，各回各家。
宛農小李
這個各地不一樣。我們山西晉南是歷史文化發源地之一，酒席文化也較豐富。我們那裡有兩道菜，只要有一道上來，就說明菜上完了。一道是丸子，或丸子湯，或蒸丸子，或幹炸丸子，一上來客人就知道菜上齊了。丸子，代表“完”了，用諧音表示完美結束。另一道是醬菜，諧音是“敬”，既利於吃主食饅頭時下口爽，又表示敬送客人的意思，一上來就示意菜上齊了，吃完可以走了。席分三等，最高的是重八，八個盤子八個碗，表示發達、發跡、發展；中等是九六八，既九個小碟涼菜六個各式湯碗，八個大扣碗，表示長久福祿發達；三等是七個碟子八個碗，表示大家一齊發財。這些菜除涼菜是一次上齊外，其他湯菜是一個接一個上，放不下的碗拿下去一個再上一個，這樣冬天不易變涼。
