老张谈三农
你好！很高兴回答这个关于农村酒席最后一道“送客菜”的问题，其实我们这里不叫“送客菜”，最后一道菜上的是红猪肉，很大块的那种，只要是这道菜一上桌，就表示菜全部上起了，但是客人还可以继续吃。
一般这道菜上起后，客人也基本上吃饱了，红猪肉每人3块打包回家，同时我们这里还有2道菜分别是：“肉撮和鱼肉丸”，也是每人3个给客人打包带走。
而如今不知道是不是为了节省酒席的成本还是其它原因，最后一道菜的红猪肉块换成了“梅干菜扣肉”，感觉没有以前的那个味道存在了。
以下我们村酒席的常吃的菜谱，一般有12~15道菜：
1、冷盘
冷盘是厨师自己拼盘而成，主要有：凉拌辣细粉丝）、烧鱼块、跛腿长片、松花蛋切片、鸡蛋切片、香辣牛肉片、腰果等、不同地方可能存在差异。
2、卤鸡翅
这道菜非常下饭下酒，不是一般的辣！都是直接从卤肉店直接买回来装盘即可食用，省去很多人工和时间
3、口水鸡
口味可以自己控制，有配酱料，要辣就沾酱料，不吃辣直接吃。
4、铁板虾
这道菜可以说是一上桌基本上就可以吃完的。
5、酸萝卜炒猪大肠
非常下饭的一道菜，又酸又辣非常好吃，此时的我已经在咽口水了，哈哈！
6、茄子炒豆角
很有特色的一道菜，这道菜对于厨师来说把控不好很容易失败。也是下饭菜的一种。
7、辣椒炒猪舌头
做法独特，下饭下酒都可以。
8、排骨蒸芋头
香辣味，有的会弄点糯米，喜欢吃排骨下面的芋头，真的很下饭。
9、雏鸡汤
营养美味，采用的都是土鸡为主。
10、鱿鱼瘦肉汤
口味独特，个人比较喜欢喝这个汤。
11、桂圆莲子汤
这道菜多数用在结婚的酒席上。
12、爆炒小青菜
13、鱼肉丸
采用草鱼肉去骨和红薯淀粉一起打烂而成，口感特别细腻。
14、肉撮
一斤猪肉4两红薯淀粉，和第13道菜一样酒席必不可少。也是我们当地除了名的特色菜之一，逢年过节每家每户都必不可少的一道菜。
15、 红猪肉或梅干菜扣肉
这道菜不管什么酒席都必不可少的一道，也就是题主所说的 送客菜。
总结：每个地方又每个地方的风俗习惯，可能都有各自的意思，不知道各位网友村里是否也有像题主那里所谓的：送客菜呢？欢迎留言，说出你们那的习俗。
圣吴土农
我们农村办理酒席大体经历了3个阶段，一阶地上吃:那时候条件真的很艰苦，穷苦人们办事（红事白事），亲戚朋友街坊四邻，出份子钱后，办事人聘请或者自己动手熬一锅大菜（或者菜汤），微辣，配着杂粮馒头或者白面馒头，自己拿碗盛菜，然后蹲地上或者席地而坐就开吃，吃完就走，没啥送客菜；二阶段马扎吃，这个阶段有几个小菜，但是依然有大菜或者菜汤，最后是一大碗汤（鸡蛋汤居多），有了方桌，有了板凳和马扎，供客人们落座；三阶段酒席桌，酒席桌在我们这叫一条龙，因为主家只管给钱，一切的买菜，做菜，上菜，收拾打理全部能一条龙包办，不管菜有多丰盛，依旧有大菜（或者菜汤），因为有了这个菜，人们感觉你才有办事的意思，最后的一道菜，就是鸡蛋汤，现在我们这里俗话叫“滚蛋汤”，喝完就可以走了，在我这里送走的菜不重要，重要的是那一道大菜，真的很好吃，也是我们的一个习惯，有那个味道，那个感觉。顺便简单提及一下大菜配料，大白菜，闷子，粉条，熟牛肉，熬制，有不知道啥是“闷子”，可以关注我留言，我告知大家，一个家乡特色
疯狂奶酪
我们家是圆子，上圆子，代表圆席，放鞭炮，主人敬酒，客人起立。这是老传统了，但姑娘出嫁，娘家这边会把圆子，打扁了，代表分开不圆了，我出嫁自己就闹了笑话，出嫁的头天我和我的同学姐妹一桌，到最后我就问圆子呢，有一个长辈就说，孬丫头，你都走了，不圆了，到你婆家圆了。
踏雪寻梅18200
所谓的送客菜实际上就是最后一个菜，过去在农村自己办酒席，特别是结婚喜宴，是很有讲究的。我的家乡地处鲁中山区，过去农村都很穷，饭店也少，喜宴都是在村庄里自己办，酒席人多了就借邻居家的地方、碗筷。每个村子里都有几个会做宴席的橱子，到时候都会请去帮厨，农村自己办宴席的菜，味道有别于饭店，很有特色，很好吃的。最后一道菜我印象深刻的“方子肉”，方方正正的一块肥瘦相间的带皮五花肉（以肥肉为主），肥而不腻，非常好吃，过去平时很少吃肉，这道菜一上来就会一抢而空。这道菜一上，就说明菜齐了，下边就要上饭了，没有喝足酒的就要抓紧了。
十里不同俗，我们邻县的农村的酒宴最后一道菜是上鱼，寓意年年有余，也是很有讲究的。
现在农村的生活都好了很多，村、镇的饭店也多了，现在农村办喜宴基本上没有再自己做菜的了，都在饭店图省心，最后一道菜也没有什么讲究了，也就没有“送客菜”一说了。
Y疯言疯语
这是看各地的风俗习惯而定，我来说一下我们这儿的"送客菜″。
红喜事是十八道菜，上完十六道菜以后就是水果，一般是西瓜和葡萄的拼盘，基本上看到这道水果拼盘，客人都起身了，然后是一盘小白菜。
白喜事是二十一道菜，上完十九道菜以后就是西瓜和甜瓜拼盘，也该起身告辞了，最后一盘是油白菜或菜苔。
这就是我们这儿的送客菜，严格来说其实就是水果，不是一道菜。
平静珍惜
我们这边是城市，上主食差不多就结束了，工作忙的人可能都等不了……有的客人直接要主食，主人家看到要主食的，就差不多客气客气就给所有来宾都上主食了。毕竟都忙，也不想耽误大家时间……也有的主人家怕客人走得早，就不上菜，等仪式结束了才上。更有甚者，上菜不发筷子……不过这样的主人家普遍得不到什么好评价……农村的酒席参加过一次，全程雇的流动餐车，大帐篷流水席。从做饭到洗碗餐车一家全包。省事又快捷，做的菜也不错，大大超出预计！来的人是真多，吃饭得抓紧，好为后来的人腾地方。地点，内蒙古赤峰。
观沧海饮豪情
山东滨州的，我们这儿酒席的最后一个菜是丸子，俗称“滚蛋丸子”，这个菜一上，大家就知道菜上完了。
不过呢，丸子后面主家还会再上一个汤，或者紫菜汤，或者西红柿汤，等等，这个汤的共同特点是菜+鸡蛋，肉就不要想了。
那么，这个汤为什么不算是最后一个菜呢？
告诉你，按我们这儿的风俗，汤前面的菜是喝酒用的，也就是酒菜。而这个汤是为酒席最后吃馒头时使用的，所以不作为最后一个菜。
在我们当地，酒席最后的场景往往是这样的:主座的人开始提议:“上丸子了，我看大家了酒也喝的差不多了，天下没有不散的筵席，咱们以后抽时间再聚，好吧？！咱这样，有酒的都干了它，干了以后咱就开始吃饭。”说这话的同时，菜汤和馒头也就上来了。大家于是纷纷响应，共同干杯！
历史长河中的鱼
这个问题和各个地方的风俗习惯有关，我们这里也有这样的风俗习惯，而且最后一道菜一般都是压桌菜，这个菜一上桌，大家就知道菜齐了，基本就是准备结束的意思。
我们这座海滨城市的“送客菜”，一般这菜一上就该走人了，是什么菜？
因为我们这里靠海，所以不论什么酒席，鱼一般都是必备的，而且不止一种鱼，做法也不相同。
但是，有一个“约定俗成”的规矩，就是只要糖醋鱼一上桌，那么就意味着菜齐了。也就是酒席即将结束的意思，这个基本上所有的婚宴上都会出现。所以大家看到这个菜上桌，基本大家夹几筷子就等着上主食，!或者干脆就准备离席走人了!
一般酒席的主食都是一蠱子面条，这个面条都是混汤面，里面一般打个蛋花。这个面一上桌，大家就会调侃“滚蛋面”上来了，准备走了。正常情况下，再贪酒杯的人，看见“滚蛋面”上桌也会识趣的离开。这个一般在婚宴和祝寿宴上比较常见，所以也叫“喜面”。
还有一种就是送行或者散伙的酒席，这个酒席对菜的要求一般没有特殊规定。但是最后肯定会上一盘饺子，大家一看饺子上桌，也就意味着酒席要结束了!所以这个饺子也被叫“滚蛋饺子”，基本饺子一上桌，大家夹几口就开始离开了!
这个就是我们这里送客菜的习惯，一般大家都知道。所以只要参加酒席，看见糖醋鱼上桌就知道菜齐了!见到面条或饺子上桌，那么基本就是结束意思。
邯郸小超
我们这之前是四个压桌碗，有豆腐，莲菜，酥肉，排骨，全是油炸扣碗，这四个碗一上，就说明酒席结束了，来的客人也就明白是散客了。到现在这些年，农村都是上门包桌了，他们把这几样菜都省了。而是最后端上一大碗米酒鸡蛋汤，叫做滚蛋汤。也就是说菜都上完了，把这个汤用完，都各自滚蛋，各回各家。
宛农小李
这个各地不一样。我们山西晋南是历史文化发源地之一，酒席文化也较丰富。我们那里有两道菜，只要有一道上来，就说明菜上完了。一道是丸子，或丸子汤，或蒸丸子，或干炸丸子，一上来客人就知道菜上齐了。丸子，代表“完”了，用谐音表示完美结束。另一道是酱菜，谐音是“敬”，既利于吃主食馒头时下口爽，又表示敬送客人的意思，一上来就示意菜上齐了，吃完可以走了。席分三等，最高的是重八，八个盘子八个碗，表示发达、发迹、发展；中等是九六八，既九个小碟凉菜六个各式汤碗，八个大扣碗，表示长久福禄发达；三等是七个碟子八个碗，表示大家一齐发财。这些菜除凉菜是一次上齐外，其他汤菜是一个接一个上，放不下的碗拿下去一个再上一个，这样冬天不易变凉。
