滬歲月悠悠
炒菜自我感觀是要色，香，味俱全三步，最好是菜的顏色搭配好，以下幾道家常小炒是我家這幾天吃的，基本上頓頓光盤[呲牙]
1.首先是炒好的菜在顏色上看起來想吃就成功的第一步
2.其次聞起來香又是成功的第二步
3.再次吃起來味道好，那麼這道炒菜就算完美了，
美食嘎嘎香
為什麼同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味?為什麼做了那麼多年的菜還是抓不住老公的胃?為什麼看了那麼多菜譜還是不能領會?一切還是因為沒有抓住做菜的精髓。我不是大廚，我是會做飯的男人！我來分享一下做菜幾點
一、蒸煮燉技巧
1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。
2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以後開蓋子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水裡要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯裡了。
4、魚煎過後再煮才會變白湯，記得要雙面煎。
5、任何肉類在遇熱後再遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。
6、煮掛麵不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。
二、炒煸煎技巧
1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
2、鍋要先燒熱再倒油，然後油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的“熱鍋涼油”。
3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟;切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯;切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。
4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養。
6、炒肉要嫩拌些澱粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。
9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆了。
10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
三、調料添加技巧
1、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
3、永遠不要忘記蔥薑蒜，他們很重要。
4、很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。
6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜;甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等;酸味不是隻有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。
9、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，可把青菜裡的蟲子清洗出來。
11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層溼澱粉，就不會吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
14、生粉溶於水作勾芡，可使湯汁濃稠;適量小蘇打粉醃浸肉類，可使肉質滑嫩。
老幫菜的春天
炒菜其中最重要的一步就是勾芡，這步關鍵到菜品的味道，口感和香味。有很多人在家炒菜幾乎忽略這一步。所以炒出的菜沒有飯店炒的好吃！因為大廚知道炒什麼菜就勾什麼芡，在勾芡的作用下，把醬汁緊緊的裹在原料上。口感更香，味道更濃郁！其次就是調料要好
穀粒186
如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。
2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油.
炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。
注：熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
大寧子
很多人，特別是我們90後年輕（其實也不年輕了）一代，由於外賣太方便了，因此很長時間基本上不下廚房。但是到了結婚生孩子之後，發現吃外賣也不是個辦法，才開始著手做菜。炒菜是廚房操作中最常見的一種，而且是最快速的一種操作，比起煨湯啊，蒸煮啊，所花的時間都要短一些。
炒菜其實一點不難，只要抓住幾個關鍵點，現在我就以生薑炒牛肉為例：
一、 準備食材：
首先你得要明確你要做哪道菜，要準備哪些食材。這一步就簡單了，隨便百度一下，多看2、3個食譜，參考一下，綜合一下，你就能把食材都準備充分了；生薑炒牛肉，是一道廣東美食，廣東人的飲食以“鮮”“原味”為特點，因此佐料很簡單：生薑（鼠標那麼大一塊）；牛肉（一般醫用口罩那麼大，手機充電頭那麼厚一塊）；生抽；鹽；花生油。
二、 處理食材：
牛肉：切片，可以叫超市大媽幫忙切，自己也可以體驗一下，嘗試各個方向都切一下，牛肉在某一個面切會特別容易，這個要自己揣摩，切得儘量薄（切肉刀很重要，買把好刀，你會愛上做飯）；牛肉切好以後，用冷水沖洗，把水瀝乾，然後加入少許馬鈴薯粉，生抽，一點鹽，和牛肉充分混合，醃製20分鐘；這樣做的目的是，保證牛肉在翻炒的時候能夠均勻緩慢受熱，鎖住牛肉內的水分，這樣牛肉會很嫩，不柴；
生薑：建議宜多不宜少，切成絲狀，備用；
三、 翻炒過程：
開火，熱鍋，把鍋裡的水蒸發掉（有水的話加了花生油會飛濺）。你感覺到鍋的熱氣了，倒入適量花生油（一般4人以內家庭炒菜就標準大小的湯匙6勺左右）。當花生油熱了，發出滋滋的聲音，就放入生薑翻炒。待生薑開始有點金黃色，顏色越來越深，表明溫度上來了，就把牛肉倒進去，並迅速翻炒；不停翻炒30秒左右，加入少許鹽（因為之前醃製的時候已經加了生抽和少許鹽，因此這個時候不要多加，礦泉水瓶蓋的4分之一量就可以了；當牛肉的兩面都變色了，就可以起鍋了（牛肉炒的時間大概2、3分鐘以內）。
四、 總結經驗：
通過上面的例子，我總結一下炒菜的幾個關鍵步驟：
1、 炒肉的話，如果想要肉嫩一點，入味一點，就最好先醃製；
2、 鍋一定要預熱，油溫要儘量熱，再放入其他食材；
3、 像姜、蒜、辣椒這類輔料，一是要儘量切細一點，二是一定要先炒，並炒出香味來；
4、 炒純青菜的話，不要放姜（否則味道怪怪的），最好放些大蒜頭（可以用刀拍碎）味道會比較好；
5、 生抽裡面是含鹽的，因此放了生抽，鹽就要少放點；
6、 如果是肉炒青菜，那麼要先把肉放進去炒，再放青菜；
7、 準備好洗菜、醃肉的各類盆、漏籃；
掌握好了以上幾點，再參考我的生薑炒牛肉的案例，試個兩次，基本上你就可以入門了！
圖為文中所述標準湯匙的大小，各位剛下廚的小夥伴可以自家準備，以更好地衡量每次放的鹽、生抽等配料的量。
Kaleidoscope330
炒菜肯定是有技巧的，根據菜名決定這個菜的味道，這個味道的實現就需要合理的搭配調料才能實現，搭配使用這些調料就是炒菜的技巧。
比如魚香肉絲（雞絲），人們就是為了吃到這個魚香的味道，至於肉絲是豬肉還是雞肉根據個人喜好了。魚香肉絲的製作過程：首先把肉絲和輔料（有的地方用筍絲，萵筍絲，胡蘿蔔絲，青椒絲或者搭配木耳切絲），這些也是根據個人愛好來選擇。調出魚香味需要蔥薑蒜末，幹辣椒，四川豆瓣醬，亦可加少許泡椒，白糖，陳醋，油，鹽，味精，雞精，水澱粉。先把水澱粉雞蛋料酒抓肉絲，把肉絲過油，輔料也過一下油，然後留少許底油爆蔥薑蒜幹辣椒段，然後加入豆瓣醬炒出紅油，再加上白糖和醋翻炒，然後下肉絲和輔料翻炒，再加上鹽、味精、雞精調好味，馬上勾芡，出鍋的時間撒上蔥花即可享受美味。這個菜的口感就是酸甜荔枝味十足，特別下飯，當然其中油，鹽等用料就需要經驗去判斷，咱們日常過日子本來菜量不可能很精準，實際操作的時候也不可能拿稱來分別測量重量。
比如清炒油麥菜，那麼這個菜就是儘量還原油麥菜的清香酥脆口感，那麼在炒的時候調料的作用為次要的，油，蔥蒜熗鍋，快速翻炒油麥菜斷生，勾上薄芡即可，清爽口感即可產生。
總而言之就是炒菜的時候該放的調料一定要放，可放可不放的調料儘量不放，這樣既可以更好的表達每個菜的特點，也能避免浪費。多學習多實踐才是做好菜品的關鍵，勤能補拙！
老劉不空
炒菜其實每個環節都很重要，環環相扣，哪個環節出了問題，對最後的菜品味道都會產生很大的影響。如果你是一名初學者，我建議你從以下幾個方面入手。
1⃣首先是做菜前的準備，如果你是一個做菜小白，那麼在做菜之前，你要首先對烹飪有一個大致的瞭解，認清楚各種調料及其用法，最起碼的白糖跟鹽總要區分開吧。常見的調料有:鹽，雞精，生抽，老抽，蠔油，料酒，生粉，豆瓣醬之類的。
然後新手做菜的話最好選擇一口不粘鍋，這樣子的話就不用擔心，因為火候或各方面的原因導致粘鍋了。
做菜之前，還要多增加理論知識，炒，燉，燜，煮，炸等各種技巧都要掌握，還可以多下載一些美食app。比方說下廚房這個app就蠻好的，我從剛開始接觸美食烹飪就開始用了，裡面都是一些美食愛好者分享的菜譜，裡面有詳細的做法，選材，配料用量，注意事項都有詳細介紹。還可以多看看頭條抖音裡面的視頻，裡面也有很多的美食視頻。
2⃣接下來說的可以稱為刀工和食材搭配吧，炒菜之前我們要先把要炒的食材搭配好，切配好，不然等到炒的時候再切就來不及了，比方說切菜，像土豆，如果切片的話把他對半切開，平面朝下，然後再切片就可以了。如果說是切土豆絲就先切成片，然後再切絲。這些都是很簡單的東西，相信不說也都會懂。還有色彩搭配也很重要，像黃金萬兩裡面一般都會有黃色的玉米，綠色的青豆，紅色的胡蘿蔔，五顏六色的色彩看起來會讓人非常有食慾。
3⃣然後炒綠色青菜的話，我們先用水焯一遍再炒，這樣子炒出來的綠色蔬菜顏色會保持翠綠，不會發黃。
再比如說涉及到肉類的小炒，比方說青椒牛柳，辣椒炒肉，炒豬肝之類的，炒這些的話，我們一般都要先把肉類醃製過再翻炒，這樣炒出來的肉口感會更嫩。我們一般醃製都會用到鹽，雞精，生抽之類的。雞蛋清，啤酒，澱粉這些都可以使肉類變得更加的嫩滑。蔥薑蒜，胡椒粉，料酒這些可以去腥增香，油的話用來鎖住水分。
4⃣炒的時候火候也很重要，炒菜的話一般都是要猛火翻炒，像油炸煲湯之類的都用中小火，也講究先後順序，先炒難熟的食材，再炒易熟的。
5⃣還有調料的用量，很多新手做炒菜，調料用量控制不好，很容易導致菜太鹹或太酸，我們放調料的時候追尋少量多次的原則，放一點嘗一下味道，覺得不夠還可以再加。要是一次性就加過量了，後期補救就比較麻煩了。
6⃣剛開始學做菜的話，建議大家先掌握各種炒法中的一道代表菜，比方紅燒肉，清蒸魚，糖醋排骨，掌握一道代表菜之後，你就可以按照這個流程製作出相同炒法下的各種菜，比如說你學會了紅燒肉，你就可以按照這個方法流程製造出紅燒排骨，紅燒肉，紅燒鯉魚之類的，這些都是換湯不換藥的做法。
【總結】其實要想自己的廚藝得到進步，最主要的辦法還是多炒多練，問題都是在實踐中產生的，也都可以在實踐中解決，大家可以在炒制的過程中積累經驗總結問題，這樣對自己的廚藝將會是很大的進步。
以上這是我的個人觀點，希望能幫助到你。
吳阿南
炒菜就要掌握火候，及調味，尤其是川菜核心都是調味，同樣的調料不同的廚師能調出別具一格的風味，要想炒好菜，一要虛心學習，二要常練習，總結經驗，一定能做好菜的，加油。
健康飲食健康生活
炒出來的菜要色相味具全是一個廚師必須要掌握的，我個人炒出來的菜都是光盤行動的，朋友親戚都誇我是炒菜的料。炒菜把握的話，就是要靠自己平時多練練，不斷的去嘗試，熟能生巧嘛。
一世安享
家庭做菜的最高境界是隨心所欲，做出全家人愛吃的飯菜對您全家來說就是最好的結果，多學習總結一些關於火候和油溫的知識有助於提高做菜水平。
