只是個笨蛋

蔥油拌麵的美，不止你能看得見

蔥油拌麵，愛吃，很愛吃。作為被大家推舉的“主食達人”，我對蔥油拌麵絲毫沒有抵抗力。它，我可以說是從小吃到大的。對了，還要加上“開洋”。

“開洋”這個物種可能北方人聽了會有點丈二和尚，其實丫就是南方江浙一帶的吳語方言，也的確聽起來比海米這個稱謂來得高大上一點哈。

在任何一家上海菜餐廳裡，開洋蔥油拌麵都會作為主食裡的主打被鐫刻在菜譜的顯著位置上，蔥油拌麵看似做起來簡單，但真的做到麵條勁道，蔥香味十足，開洋鮮香，而且整體感覺不膩，也實在是要花一些功夫的。

不敢說北京的海派餐廳我都吃全了，但也應該算八九不離十了吧，就目前我的口味來說，我覺得蔥油拌麵做的最地道兩個餐廳的是，孔乙己和王寶和1744，至於以上海菜著稱的美味齋和上海老飯店，真的是還有提升的空間。

除了下館子吃蔥油拌麵，其實這貨在家裡自己做也不難，我自己做的家庭版的蔥油拌麵，從開始做，到吃上，10分鐘搞定。咱也別光說不練，馬上分享。

食材：香蔥一把、海米1兩、細切面3兩、豬油少許

調味料：蒸魚豉油、生抽

烹飪方法：

1、首先香蔥要洗淨，切成手指長的蔥段，蔥白和蔥綠分開，晾乾水分。

2、海米也要提前浸泡至軟，洗淨，用廚房紙巾蘸幹表面水分。

3、加個小貼士：上述兩樣主食材一定要提前搞定，我說的10分鐘烹飪完成可不算泡海米洗香蔥的時間哈。同時我特別建議這個蔥油咱們隨做隨吃，在家真沒必要提前熬好很多蔥油放冰箱存放，容易變味。

4、所以，炒鍋刷淨、燒熱，倒入少許豬油，然後再放入30ML植物油，油溫6成熱時，放入香蔥白，煸香，關小火，略炸，蔥白不怕糊，當蔥白炸得變色後，放入蔥綠，同時將海米放入，不斷用鏟子推炒，海米可不能糊，在推炒的過程中注意海米自身或帶有的水分在炒制的過程中揮發掉後，幹身的海米有四處蹦濺的可能。

5、另一個爐灶其實可以同時用湯鍋做開水，煮麵。煮麵水開下面，再開，入少許涼水，待再開，即可將面撈出。面一定不能煮太軟。面撈出不用過涼水，待用。

6、此時炒鍋內的香蔥已經蔥油香四溢輔以海米炸幹後的鮮香，根據自己的口味，倒入適量的蒸魚豉油，因為蒸魚豉油略甜，可以再加入一點點生抽，關火。

7、將炒鍋內的醬油與香蔥、海米一起倒入麵碗，拌均，即可食用。

8、麵湯別浪費哈，很好喝的。

胡元駿的美食空間

記得在北京的時候吃過一家的蔥油拌麵，是一對老夫婦開的店，店面雖然不大但是做的味道非常好，可以說吃一碗完全不過癮，再配上幾瓣生蒜那個味道現在還懷念，以前也問過老闆製作方法，毫無保留告訴我了，但是自己也沒親自做過，一直吃到店鋪拆遷吃了大概兩年的面，之後在別的店裡再也吃不到這對夫婦做的那面的味道，現在還是很懷念。製作方法非常簡單，地道的蔥油拌麵肯定少不了蔥，是那種小蔥哦，小蔥一把，食用油少許，生抽老抽少許，白糖少許，鹽和味精少許。鍋裡倒油，油熱後加入蔥葉，小火煎成焦黃色，倒進生抽老抽白糖鹽繼續小火攪拌，冒泡的時候加入味精關火盛出來備用。

開水煮麵，面要選擇粗點的手工面最好，煮熟後在冷水裡面過一下就行，裝碗裡後直接把剛才的蔥油汁澆在麵條上就可以了，最好是可以再放一些芝麻醬味道會更好。也可以按照自己的喜歡加入新鮮的小蔥或者小米椒來調味，一口下去絕對讓你愛上它。

山裡人阿福

本期導讀：怎麼做出最正宗的蔥油拌麵？

蔥油拌麵是一道上海當地特色小吃，無論是當早餐還是主食，不失為一道非常美味又開胃的麵食。特別是滲透著蔥油的焦香味道，混合著醬汁入味，拌在麵條裡面，越吃越有味。

我有幸接觸到蔥油拌麵，還是我在上海出差的時候。和同事一起外出用餐，路過一家拉麵館，店裡主打的就是蔥油拌麵。只見師傅在門口顯眼的位置做著拉麵，一些本地人吃著幹拌的蔥油麵。聽師傅說，正宗的蔥油拌麵就是用拉麵製作的，吃著勁道爽滑。

除了麵條外，蔥油麵的醬汁和蔥油才是最重要的，蔥油濃香，醬汁赤色鹹香，麵條與料汁充分融合，才能體現蔥油拌麵的精髓。後來，也多次去這家店吃蔥油拌麵，請教了老闆做蔥油麵的一些方法。回來後自己經常嘗試著做，分享給家人和朋友，也摸索出了做這道美食的技巧。

其實蔥油拌麵的做法並不複雜，一般經過四個步驟，熬蔥油-調醬汁-煮麵條-澆汁拌麵。當然這只是做一道蔥油拌麵必需的步驟，如果要做到正宗美味，還需要在前三個環節中把控一些細節和技巧。

首先：蔥油的香味要夠濃。熬製蔥油的食材首選小香蔥，量要多一些，再配製一些香料。先炸香料再炸香蔥，小火慢熬，將材料炸至暗黃變色味道才濃，不能出現炸糊的情況。

其次：醬汁要掌握好濃度。醬汁有兩種非常重要的調味品，生抽和老抽，一般保證生抽和老抽的比例為2:1為佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不會過鹹，恰當。

其三：麵條口感要夠勁道。煮麵條講究“滾三滾”，水開三遍，澆三次涼水，麵條不會發脹膿掉，這是保證麵條勁道的技巧。

下面就隨我進入製作時間，為大家分享這道上海正宗蔥油拌麵的詳細做法，歡迎大家學習收藏！

---【上海正宗蔥油拌麵】---

【主料】小香蔥1把（10根左右），新鮮拉麵1包

【香料】洋蔥1個，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香葉10克，

【調料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克

---開始製作---

（1）【準備食材】

香蔥切長段，蔥葉和蔥白分開，將蔥白拍散；洋蔥均切四瓣，放清水中浸泡10分鐘，再拿出切成薄蔥絲。

（2）【熬蔥油】

淨鍋燒乾鍋中水分，將油倒入鍋中；開中火加熱，有輕微沸騰的時候，改為小火。將八角和桂皮先丟入，炸至出香味後下入花椒和香葉，看到香料顏色變深即可撈出瀝油扔掉。再下入蔥白和洋蔥絲炸至變色，接著下入蔥葉炸至脫水焦黃，撈出所有食材瀝油，蔥油就熬好了。

（3）【調醬汁】

碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滾熱蔥油，有“呲呲”的響聲，香味就出來了。用筷子攪拌一下，香味會更濃。

（4）【水煮麵條】

另起鍋，加足量的清水，大火燒開，丟入麵條，用鍋鏟攪散開。第一次煮開後，加兌一點涼水，當第二次煮開後，再兌適量的涼水，到第三次煮開的時候，麵條已經煮好。撈出，稍微過一次涼水就拿出。

（5）【澆汁拌麵】

趁熱將麵條裝碗，就著熱乎勁，加2勺蔥油，倒入醬汁，快速拌勻，吃的時候可以撒一點新鮮的蔥花，趁熱吃才香。

【成品圖】麵條油潤，根根沾滿料汁，顏色漂亮，鮮香撲鼻，口感勁道，鹹香入味。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）熬蔥油的時候，油炸香料有什麼技巧嗎？

》》不管是油炸香料還是炒香料，要根據香料肉質的厚薄、出香味的快慢來先後放香料，量要控制好，期間還得觀察香料的顏色變化。

① 根據出香味的快慢來放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下鍋的先後順序，一般來說，肉質厚的香料出香味比較慢，像八角、桂皮等，要先下鍋；肉質薄的出香比較快，像花椒、香葉等。可以保證香料出香味的速度一致，香味夠濃。

② 投放香料的量要控制好。香料在投放的時候要控制好香料的量，應該遵循“宜少不宜多”的原則。香料投多了，熬出來的香油容易有苦澀味，因為香料本身帶有一部分苦味，特別是肉質厚的香料。一般乾的香料有苦味，而溼的香蔥和洋蔥是沒有苦味的，可以多投一些。

③ 掌握火候和觀察顏色變化。熬蔥油要達到比較濃厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有長時間的熬製，香味才比較濃郁，但是又不能出現糊鍋的情況，因此全程要小火慢熬。注意觀察香料的顏色變化，一般顏色由正常轉至深色的時候，說明出香味比較充分，這個時候就要將香料撈出。

（2）調醬汁的時候為什麼要用滾油澆一遍呢？

這道麵食是拌麵，加入的醬汁都是生味的調料，直接拌在麵條裡並不能完全體現出醬汁的味道，相反還會有點澀味。因為調料在長期的放置過程中，會有一些沉澱，香味會慢慢變淡。只有將醬汁加熱後，做成熟的醬汁，才能去掉澀味，激發出調料的香味，拌在麵條裡，味道會更加濃郁。

（3）煮麵條為什麼要三次涼水冷激呢？

如果經常在家煮麵條吃，就會有一些經驗，麵條是不能久煮的，只要麵條斷生了，再煮1分鐘左右，就需要將麵條撈起來，趁熱吃，否則麵條不夠勁道，容易發泡發脹。而做這道蔥油拌麵為什麼要澆三次涼水呢？主要是保證麵條不軟塌，夠勁道，比一般煮麵條要費事，這正是做蔥油麵條的技巧。

煮麵條的過程中，麵條因為開水的浸泡，最外一層面糊先煮熟，時間長了就會發脹。用冷水激一下，降低水溫，減緩開水的沸騰力度。通過“熱脹冷縮”的作用，麵條就會回縮，麵條自然就勁道很多。經過三次這樣的涼水冷激，麵條也熟了，勁道感十足，吃起來有彈性，口感更好。

（4）為什麼麵條要趁熱用蔥油拌勻呢？

麵條在煮熟後，不能馬上冷卻，放置的時間長了，因為餘溫的作用會對面條加熱，麵條就會繼續發泡脹大，還會起麵糊，結果麵條都粘在一起。

用油拌一下，可以藉助油的潤滑作用，將每根麵條都隔離開來，不會出現粘連的情況。當然趁熱拌蔥油，這個還能借助麵條的餘溫對蔥油和醬汁加熱，激發出足夠的香味，香味濃，吃起來才更香。

---蔥油拌麵製作之“技術TIPS"---

（1）香蔥和洋蔥儘可能的多一些，這樣才能體現出蔥油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至於蔥油熬出來發苦。

（2）挑選的麵條最好是現做的新鮮麵條，勁道些。當然如果沒有現做的，超市裡包裝的麵條也是可以的，只要煮麵條的時候做到“滾三滾”，麵條一樣勁道。

（3）熬蔥油的時候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和順序一定要把握好。蔥油做多了沒有關係的，還可以用來炒菜，味道會更好。

（4）調醬汁的生抽和老抽的量要控制好，特別是老抽，顏色深鹹味重，不能加多了，加多了顏色發黑，影響食用體驗，而且還比較鹹。一般1-2勺就可以，可以根據自己的口味適量添加。

（5）蔥油拌麵要現做現吃，趁熱吃才比較香，口感好。時間放長了或放涼了麵條就會發脹，吃起來味道和口感會差很多。

--》》結語

一道正宗美味的蔥油拌麵全製作過程就結束了，大家都掌握了嗎？

注意三點，熬蔥油，調醬汁，煮麵條。把控好製作過程中的一些細節和方法，你也能在家做出一道正宗的蔥油拌麵，不管是自己吃還是待客都是非常不錯的，喜歡的朋友記得試試哦！

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

記得第一次走進一家地道的上海小館子，初嘗一碗看似普通，味道卻經典的蔥油拌麵，那焦香的蔥油拌著勁道的麵條，配著鹹香的澆頭，吃的那個叫意猶未盡啊，簡簡單單一碗蔥油拌麵，什麼配菜配料都沒有， 就幾顆焦脆的蔥段安安靜靜躺在麵條上，卻能成就如此地道的特色美味，有沒有什麼訣竅呢？

麥兜君特地跟店主聊了聊，還真取到了一些經，店主說，一碗正宗的家庭版蔥油拌麵想要做的既正宗又美味，需要先拆解一下，蔥油拌麵的三要素組成：蔥油+澆頭+麵條。看著挺簡單的，但是想要味道正宗，每個細節都不能忽略。

先說說蔥油吧，製作蔥油的蔥要選擇小蔥，小蔥的香味更清新濃郁，最適合煉蔥油，小蔥洗乾淨，切段，鍋中倒油，油熱之後，倒入蔥白，待蔥白炸至泛黃後，在加入蔥綠部分，小火慢炸至蔥段變幹，就可以撈出蔥白和蔥綠，一碗香噴噴的蔥油就做好了。熬蔥油的時候，要注意控制火候，蔥炸糊了油就不香了。

然後做澆頭，調製料汁，碗中倒入生抽，老抽，白糖，蠔油，按照2: 2: 1：1的比例調製，將料汁倒入鍋中小火熬煮3分鐘，熬好的料汁和蔥油混合在一起就是蔥油拌麵的澆頭啦~

最後將澆頭淋在麵條上，就是一碗香味四溢，讓人口水直流的蔥油拌麵了，還猶豫什麼呢，動起來吧，簡單的家庭版蔥油拌麵製作起來~

麥小麥逛吃逛吃

大家好，我是北海清河

蔥油拌麵每個人都有自己的不同做法

說實話，我在外面沒怎麼吃過特別好的蔥油拌麵。記得有一次，我在外面要了一碗蔥油拌麵，什麼玩意兒，寡淡無味。然後我就回家自己研究怎麼做好吃。

• 首先，我們要買點麵條，一定要用鮮麵條，不能用掛麵，掛麵做出的不好吃的。信我的準沒錯。
  

• 再有就是小蔥，洋蔥。注意我們要用好的菜籽油，這樣做出來的蔥油才會香。熱鍋涼油小火燒成五成熱，放入花椒，小蔥，洋蔥。炒乾癟撈出，放入些許醬油，耗油。熬製到充分融合。關火，放入少許鹽。煮熟的麵條上撒些蔥花和蒜蓉，起鍋倒入剛熬好的熱蔥油。用筷子拌均勻，熱騰騰的蔥油拌麵做好了。

  
  

• 其實這不是我的終極吃法，我一般在麵條淋入熱油前，還放些芝麻醬和辣椒麵，再把熱油這麼一淋，那叫香啊。巨好吃。推薦大家試試。當然了依個人口味來。
  

大家還有什麼獨門秘方麼？可以留言談論下哈！

感謝大家百忙之中看我的文章，關注我不後悔。----北海清河

北海清河

香噴噴的蔥油拌麵

用料

麵條（細一點）

食用油：10湯匙

小香蔥：一把

生抽：6湯匙

老抽：4湯匙

綿白糖：2湯匙（可根據個人口味添加）

步驟1、碗裡倒入生抽。

步驟2、再加入老抽。

步驟3、再放入白糖調味。

步驟4、調料就準備好了，很簡單吧。

步驟5、香蔥清洗乾淨控水，只要綠蔥葉。

步驟6、綠蔥葉切成小段。

步驟7、鍋中倒入食用油，加熱至微溫放入香蔥段。

步驟8、用小火慢炸，直至香蔥變焦黃色，變乾癟。

步驟9、幹蔥用褲子夾出來扔掉。

步驟10、調料加入熬好的油裡，注意安全。

步驟11、用筷子不停攪動，熬一分鐘。

步驟12、停火後蔥油倒出涼透備用。

步驟13、開始煮麵條，可以在水裡加一點食用油和鹽，防止麵條粘在一起。煮好後，可過一遍涼水，麵條會比較清爽一點。

步驟14、往麵條里加入幾勺蔥油拌勻後盛入碗中。

步驟15、撒上小蔥花即可享用。

步驟16、完成。

一兔呀

想吃蔥油拌麵，可以隨時現做現吃，新鮮的，而且還不用太多的油。煮麵條的功夫，快速在另一灶上的簡易版蔥油就做好了，撈過去一拌即成，特別適合忙碌的早上來一碗。

【蔥油拌麵】

材料：麵條150克，洋蔥110克，小香蔥6顆；

調味料：生抽6大勺，老抽2勺，蠔油2勺，白砂糖2勺。

做法：1.洋蔥洗淨去皮後切片，香蔥切段，蔥白蔥綠分開放。

2.小火，鍋中放入花生油，熱後加入洋蔥，翻炒至洋蔥軟塌變色。

3.放入蔥白，翻炒至軟塌，並有蔥香味冒出。

4.加入蔥綠，也翻炒至軟塌，能聞到蔥香味，一直小火操作。

5.再加入所有的調味料，拌勻熬煮開鍋即可關火。

6.另一鍋，水開後放入麵條煮熟。

7.直接將麵條撈到蔥油的鍋裡。

8.拌勻即可盛出。

小貼士：油不用放太多，用個小一點的圓底鍋，夠滋潤翻炒的就行。但是也別放太少，油少就沒了蔥油拌麵的味道了，缺少靈魂也就不香了。只要吃完碗底沒有汪汪的油就行，不膩又香噴噴的才好。

虎媽尚菜

我是江湖小拾伍，一個愛分享美食的人，希望大家多多支持我。

蔥油拌麵不難做哦，快來跟我做最正宗的蔥油拌麵。

用料

食用油 350m

l蔥 500克

老抽 100ml

生抽 100ml

白糖 30-50ml

蔥油拌麵的做法

1、在煮麵條的時候，一定不能煮太久，不然麵條會成團狀態，無法攪拌開，而且煮太久的麵條吃不出勁道，上海用的面是那種最細最細的鮮麵條，很多親質疑這點時間無法把麵條煮熟，由於我是用的細麵條，水寬，面少，這點時間完全是夠的，親們請根據自己的麵條來看煮多久。

2、蔥油一次熬太多，可以放飯盒中密封放冰箱保存。

3、熬蔥的時候一定要中火慢慢熬，蔥很容易就糊了，在看到有點點綠帶焦黃的時候就可以關火了。

4、很多親說油了或者鹹了，在拌麵的時候如果覺得油，就把表面的油少放點，如果覺得鹹，就把底部的醬油少放點，這個都是自己調節的，不是配方的問題。

5、有的親不喜歡甜食，可以把糖的量再減半。

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江湖小拾伍

上海招牌美食，麵條有韌勁又滑爽。通常是將煮熟的麵條放上蔥油一起拌著吃。

用料 ：

掛麵 一人份

小蔥 100g

生抽 60ml

食用油 80ml

老抽 50ml

糖 30g

做法 ：

認真麥蒙

蔥油拌麵在我心目中幾乎是唯一在便捷性和美味的程度上，可以媲美“全民美食”蛋炒飯的存在。

不過蔥油拌麵雖然名字簡單、用料簡單、做法也不是多費工，但是要想做的好吃還是有些關鍵點的，這次我們就來分享一下好吃美味的蔥油拌麵做法。

——蔥油拌麵——

【製作步驟】：

1. 首先將香蔥摘洗乾淨，然後第一刀將蔥白和蔥葉分開，之後蔥白和蔥葉都切段，分開放置。另取一個小碗把生抽、老抽、白糖放進去，攪拌均勻至全部溶解，備用；
2. 鍋子燒熱之後下豬油融化，然後改中小火，先把蔥白部分的蔥段下進去煎，煎至水分大量散出、蔥白變幹帶點焦的程度；
3. 接下來再下蔥葉部分的蔥段進鍋一起小火煎，等到鍋中的蔥段變為有點焦焦的褐色的時候，把小碗裡我們調好的汁都倒進鍋中；
4. 保持小火熬煮1分鐘左右，鍋中蔥油汁泛起明顯的泡泡、香味出來了，就可以關火盛出了；
5. 最後就是燒水煮麵，面煮好之後儘量甩乾麵水裝入碗中，然後淋上一些蔥油，加點煎熬的酥軟的蔥段，拌勻之後就可以大口享用了。

【相關要點】

1. 首先蔥白和蔥葉部分最好分開下鍋，蔥白部分含有相對較多的水分，先下鍋利用油溫逼出多餘水分，然後再下蔥葉部分一同煎，這樣可以避免蔥白沒煎透或者蔥葉煎糊的情況。
2. 還有一點是油的選擇其實也不是非豬油不可，我們家是很偶爾的才吃一次蔥油拌麵這種營養成分都是碳水和脂肪的、美味又“不健康”的食物，所以就想一次吃的足夠解饞，於是才使用豬油的。需要注意的是用豬油的話，麵條我一般是現煮現吃也就不過涼水了，如果要過涼水的話要注意麵條溫度不能冷卻的太低了，不然油脂就容易凝固，可能會變得膩了。
3. 蔥油拌麵最好是選擇細面，而且不要煮的太軟，基本上面條剛剛沒有硬芯的時候就可以了。我一般是開水細麵條下鍋，再次燒開之後往鍋里加一點點涼水止沸，又一次燒開之後再加一點點水止沸，第二次燒開基本面就差不多可以了。
4. 最後這個調料的比例可以按照自己的口味調節，【準備材料】裡面的配比基本上夠我自己吃6到8碗蔥油拌麵的量了，基本上只是有朋友來家裡玩，隔天早餐才可能弄一個蔥油拌麵大家一起吃。

以上就是這次關於蔥油拌麵的分享內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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