對於餐飲企業來說，掙錢已不再重要，如何活下來，才是他們當下最關心的問題。
大多數餐飲企業揹負著租金、人力、食材損耗等成本，其中不少甚至已經在資金鍊斷裂的危險邊緣。然而，餐飲企業的復工卻相當難，一方面是手續繁雜，政府對餐飲監管嚴格；另一方面，消費者信心受影響，多數人不敢在人流量聚集的地方吃飯。
毫無疑問，此次疫情之後不少餐飲企業會面臨倒閉，但對於整個行業而言，可能僅僅是一次重新洗牌。
學者塔勒布曾說，餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的。
一、掙扎的餐飲公司
根據恆大研究院數據，僅春節7天，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》則顯示，相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。
從成本結構來看，餐飲企業一般包括三塊大成本：租金、人力和食材。
食材的角度，按以往慣例，餐企會在春節期間預備平時3—5倍的貨量，因此疫情期間，他們也要承擔提前儲備的食材過期的損失，在這方面，主打現做現賣、新鮮類食材的餐企損失更重。
其次是員工成本。餐飲並不屬於高薪行業，不是每個員工都有一定資金來維持自己的正常生活，停業期間如何給員工發工資，是擺在每個餐飲老闆面前的問題。
最後是租金。春節期間，一部分商場提出租金減免策略，但大部分商場還沒有減租消息。特別是很多小微餐企，他們並不會在大型商場開店，而是租私人門店，也很難談到比較理想的減免條件。
“現階段最難的餐企，是開在商圈的中型連鎖餐企和開在高檔商圈的高客單價餐廳。”某資深人士表示，“前者由於人力用工比較合規，人力成本高，在租金上跟商圈沒有特別強的議價能力；後者是食材很貴，以日料為例，食材保質期短，損耗大。”
更為嚴重的是，各項成本給餐企的現金流造成了很大壓力，從而使餐廳面臨倒閉風險。一方面，餐飲本來就是沒有多少固定資產的行業，對現金流嚴重依賴；另一方面，疫情爆發於春節期間，餐飲企業大量現金已投入到春節前工資獎金髮放，以及這段時間的食材儲備中。
在這種情況下，不少餐飲公司考慮復工，但復工也不容易。對政府來說，工廠和公司的復工是當務之急，而餐飲這類消費型的場所，審批則會相對慎重。據媒體報道，餐飲企業審批的文件長達十幾個之多，“沒十天半月下不來”。
“產業鏈停滯是餐廳復工難的另一大問題，光一家企業復工在產業鏈當中發揮不了價值。”爬手食品創始人兼CEO王亞軍說道，“餐飲門店屬於下游業務的銷售層，需要上游供應層和中游物流層這樣的全產業融合，才能循環和運轉起來。”
最後，即便千辛萬苦復工成功，餐廳想要掙錢也不容易。從員工的角度來看，本身利潤就已經在大幅度下滑，如果老闆再沒能力給員工提供周全的防護設備，復工後再出現員工集體感染事件，毫無疑問是雪上加霜。
二、重新定義外賣
疫情對餐飲企業造成重大影響。多數餐飲公司歇業止損的同時，也有部分餐飲企業殺出一條血路。
外賣，是多數餐飲企業的救命稻草。疫情期間的外賣特點有三：一是春節期間居民外賣訂單量減少；二是各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；三是，需要向外賣平臺支付佣金，有部分企業表示平臺佣金費率並沒有優惠。
資深餐飲人張軍給出了一個思路：既然單純送餐無法覆蓋餐廳的成本，企業可採取無限制外賣的方式。
所謂無限制外賣，即除了送餐之外，還可以賣其他種類的產品，簡單來說是有什麼賣什麼。其核心邏輯是將門店轉化為前置倉（一種靠近消費者的小型配倉模式），覆蓋周圍3公里用戶，發揮線下載體優勢。
知名餐企西貝就是一個好的例子，據報道，餐飲企業西貝通過企業微信，1月份在線上添加了3萬多名客戶，現在全國每天200多家門店客戶經理與9萬多名顧客緊密連接，併為顧客提供線上的送餐和食材訂購服務，線上營收佔到了總營收的80%以上。
向用戶提供食材是一件新鮮事，但沒有難度。餐企不僅可以處理年前積壓的大量庫存，減少損失，還可以依靠背後強大的供應鏈，開拓一種新的收益方式。
像西貝、海底撈這類餐飲公司，都擁有自己的供應鏈。以海底撈為例，蜀海供應鏈，也開始在對標美菜，做一些小餐廳的食材供應。
除了直接供應蔬菜等必需品之外，賣周邊也是一種盈利模式。比如廣州酒家賣月餅、速凍和臘味，海底撈賣火鍋底料，陶陶居賣手信，剛剛上市的明星企業九毛九很早就開始賣米和茶等。從這個意義上來說，餐廳有點像產品體驗館。
除了在配送物品上下功夫，將to C的外賣轉變為to B的團餐，也是一種常見的解決方案。
2月15日，廣東省餐飲服務行業協會發出“保障企業復工復產餐飲供應，開展預約式外賣用餐配送服務”的倡議，並公佈了50家廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單。
具體實施方式為，單位預約訂餐，由用餐需求單位統一與供餐企業提前以電話方式預訂（早餐前一天12:00前預訂，午餐和晚餐前一天16:00前預訂），預約網絡訂餐服務由美團、餓了麼和順豐物流提供訂餐配送，由餐飲企業自行和平臺方共同完成配送服務。
團餐作為團購的一種方式，能夠滿足消費者又便宜又好的需求，而醫院、機關單位等有食堂同時又在防疫一線的機構，是團餐最為理想的客戶。
對於即將復工的公司而言，一次性購買很多餐品，讓員工吃到物美價廉的食物，最大程度降低員工因為吃飯而染病的風險，同樣意義重大。
通過這種方式，相對較分散的團餐需求被整合，大型餐飲企業的中央廚房得到更充分利用，也有可能會出現更有組織和規模的餐飲供應鏈企業。
三、在火焰中涅槃的餐企
疫情期間，有兩個比較顯著的特點。一是全國不少地區都實現封鎖，人們第一次頻繁與物業、街道居委會以及村委會等人員密集接觸；另一方面，因為疫情，絕大多數消費者養成了少出門，提前制定採購計劃的消費習慣。
據此，有行業人士認為，未來的餐飲企業可能單店面積不需要那麼大；半成品的預製菜可能興起，滿足都市白領在家做飯又沒有時間洗菜、備料的需求；還有可能會出現定製化、會員制的餐飲服務模式。
但《銳問》認為，這可能都是短期結果。長期來看，定製化導致餐企成本增加，價格提升，想要真正普及，比較困難；並且，消費習慣的改變也不容易，年輕人對天天宅在家裡做飯，早已叫苦連天。
如果綜合討論這次疫情對餐飲行業的影響，那麼在此次疫情中收穫了更多品牌好感度的企業，會更相對有優勢。
這種好感度體現在兩個層面。一方面是企業的經營。在這個過程中，企業的成本控制能力、組織能力、系統靈活度，以及供應鏈等綜合實力都被反映出來。如前文所述，那些開闢了新利潤渠道如送菜業務的企業，會讓人印象深刻。
另一方面，是企業在疫情下的態度。網傳老鄉雞創始人視頻，手撕聯名信，情懷與格局兼備，讓不少消費者產生了品牌好感。疫情之後，這種好感度，就可能會轉化為企業具體收入。
而從消費者需求出發，此次疫情也對整個餐飲行業提出了更加健康、透明的需求。這就要求企業標準化程度較高，儘量減少對人本身的依賴。而那些加工和運輸環節透明化，食材可追溯的企業，就更有優勢。
近期碧桂園開了家機器人餐廳，受到業內關注。該餐廳由32個炒鍋機器人組成，從線上接訂單起，到食材的投送、自動投料、自動烹飪、自動清洗，全程由機器操作，單一菜品平均烹飪時間約3-5分鐘。
機器人炒菜，是保證餐品可追溯的方法之一。行業人士陳磊認為，機器人餐廳對消費者來說意味著健康，對餐飲企業來說意味著節省人力成本。
不過，以健康透明為核心概念的新餐飲，尤其是機器人餐廳這種形式，還需要很長時間的市場教育。對於創業者而言，好處在於，作為新興市場，他們不必承擔轉型帶來的成本負擔。
總體而言，疫情只是加速了整個餐飲行業的淘汰過程。正如一位受訪者所言，“餐飲企業每年都在涅槃，這次只不過火焰燒的更厲害一點而已。”
在這樣一個行業，從來都不缺少新的玩家。
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