对于餐饮企业来说，挣钱已不再重要，如何活下來，才是他们当下最关心的问题。
大多数餐饮企业背负着租金、人力、食材损耗等成本，其中不少甚至已经在资金链断裂的危险边缘。然而，餐饮企业的复工却相当难，一方面是手续繁杂，政府对餐饮监管严格；另一方面，消费者信心受影响，多数人不敢在人流量聚集的地方吃饭。
毫无疑问，此次疫情之后不少餐饮企业会面临倒闭，但对于整个行业而言，可能仅仅是一次重新洗牌。
学者塔勒布曾说，餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的。
一、挣扎的餐饮公司
根据恒大研究院数据，仅春节7天，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》则显示，相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。
从成本结构来看，餐饮企业一般包括三块大成本：租金、人力和食材。
食材的角度，按以往惯例，餐企会在春节期间预备平时3—5倍的货量，因此疫情期间，他们也要承担提前储备的食材过期的损失，在这方面，主打现做现卖、新鲜类食材的餐企损失更重。
其次是员工成本。餐饮并不属于高薪行业，不是每个员工都有一定资金来维持自己的正常生活，停业期间如何给员工发工资，是摆在每个餐饮老板面前的问题。
最后是租金。春节期间，一部分商场提出租金减免策略，但大部分商场还没有减租消息。特别是很多小微餐企，他们并不会在大型商场开店，而是租私人门店，也很难谈到比较理想的减免条件。
“现阶段最难的餐企，是开在商圈的中型连锁餐企和开在高档商圈的高客单价餐厅。”某资深人士表示，“前者由于人力用工比较合规，人力成本高，在租金上跟商圈没有特别强的议价能力；后者是食材很贵，以日料为例，食材保质期短，损耗大。”
更为严重的是，各项成本给餐企的现金流造成了很大压力，从而使餐厅面临倒闭风险。一方面，餐饮本来就是没有多少固定资产的行业，对现金流严重依赖；另一方面，疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及这段时间的食材储备中。
在这种情况下，不少餐饮公司考虑复工，但复工也不容易。对政府来说，工厂和公司的复工是当务之急，而餐饮这类消费型的场所，审批则会相对慎重。据媒体报道，餐饮企业审批的文件长达十几个之多，“没十天半月下不来”。
“产业链停滞是餐厅复工难的另一大问题，光一家企业复工在产业链当中发挥不了价值。”爬手食品创始人兼CEO王亚军说道，“餐饮门店属于下游业务的销售层，需要上游供应层和中游物流层这样的全产业融合，才能循环和运转起来。”
最后，即便千辛万苦复工成功，餐厅想要挣钱也不容易。从员工的角度来看，本身利润就已经在大幅度下滑，如果老板再没能力给员工提供周全的防护设备，复工后再出现员工集体感染事件，毫无疑问是雪上加霜。
二、重新定义外卖
疫情对餐饮企业造成重大影响。多数餐饮公司歇业止损的同时，也有部分餐饮企业杀出一条血路。
外卖，是多数餐饮企业的救命稻草。疫情期间的外卖特点有三：一是春节期间居民外卖订单量减少；二是各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；三是，需要向外卖平台支付佣金，有部分企业表示平台佣金费率并没有优惠。
资深餐饮人张军给出了一个思路：既然单纯送餐无法覆盖餐厅的成本，企业可采取无限制外卖的方式。
所谓无限制外卖，即除了送餐之外，还可以卖其他种类的产品，简单来说是有什么卖什么。其核心逻辑是将门店转化为前置仓（一种靠近消费者的小型配仓模式），覆盖周围3公里用户，发挥线下载体优势。
知名餐企西贝就是一个好的例子，据报道，餐饮企业西贝通过企业微信，1月份在线上添加了3万多名客户，现在全国每天200多家门店客户经理与9万多名顾客紧密连接，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务，线上营收占到了总营收的80%以上。
向用户提供食材是一件新鲜事，但没有难度。餐企不仅可以处理年前积压的大量库存，减少损失，还可以依靠背后强大的供应链，开拓一种新的收益方式。
像西贝、海底捞这类餐饮公司，都拥有自己的供应链。以海底捞为例，蜀海供应链，也开始在对标美菜，做一些小餐厅的食材供应。
除了直接供应蔬菜等必需品之外，卖周边也是一种盈利模式。比如广州酒家卖月饼、速冻和腊味，海底捞卖火锅底料，陶陶居卖手信，刚刚上市的明星企业九毛九很早就开始卖米和茶等。从这个意义上来说，餐厅有点像产品体验馆。
除了在配送物品上下功夫，将to C的外卖转变为to B的团餐，也是一种常见的解决方案。
2月15日，广东省餐饮服务行业协会发出“保障企业复工复产餐饮供应，开展预约式外卖用餐配送服务”的倡议，并公布了50家广州市首批预约式网络订餐企业名单。
具体实施方式为，单位预约订餐，由用餐需求单位统一与供餐企业提前以电话方式预订（早餐前一天12:00前预订，午餐和晚餐前一天16:00前预订），预约网络订餐服务由美团、饿了么和顺丰物流提供订餐配送，由餐饮企业自行和平台方共同完成配送服务。
团餐作为团购的一种方式，能够满足消费者又便宜又好的需求，而医院、机关单位等有食堂同时又在防疫一线的机构，是团餐最为理想的客户。
对于即将复工的公司而言，一次性购买很多餐品，让员工吃到物美价廉的食物，最大程度降低员工因为吃饭而染病的风险，同样意义重大。
通过这种方式，相对较分散的团餐需求被整合，大型餐饮企业的中央厨房得到更充分利用，也有可能会出现更有组织和规模的餐饮供应链企业。
三、在火焰中涅槃的餐企
疫情期间，有两个比较显著的特点。一是全国不少地区都实现封锁，人们第一次频繁与物业、街道居委会以及村委会等人员密集接触；另一方面，因为疫情，绝大多数消费者养成了少出门，提前制定采购计划的消费习惯。
据此，有行业人士认为，未来的餐饮企业可能单店面积不需要那么大；半成品的预制菜可能兴起，满足都市白领在家做饭又没有时间洗菜、备料的需求；还有可能会出现定制化、会员制的餐饮服务模式。
但《锐问》认为，这可能都是短期结果。长期来看，定制化导致餐企成本增加，价格提升，想要真正普及，比较困难；并且，消费习惯的改变也不容易，年轻人对天天宅在家里做饭，早已叫苦连天。
如果综合讨论这次疫情对餐饮行业的影响，那么在此次疫情中收获了更多品牌好感度的企业，会更相对有优势。
这种好感度体现在两个层面。一方面是企业的经营。在这个过程中，企业的成本控制能力、组织能力、系统灵活度，以及供应链等综合实力都被反映出来。如前文所述，那些开辟了新利润渠道如送菜业务的企业，会让人印象深刻。
另一方面，是企业在疫情下的态度。网传老乡鸡创始人视频，手撕联名信，情怀与格局兼备，让不少消费者产生了品牌好感。疫情之后，这种好感度，就可能会转化为企业具体收入。
而从消费者需求出发，此次疫情也对整个餐饮行业提出了更加健康、透明的需求。这就要求企业标准化程度较高，尽量减少对人本身的依赖。而那些加工和运输环节透明化，食材可追溯的企业，就更有优势。
近期碧桂园开了家机器人餐厅，受到业内关注。该餐厅由32个炒锅机器人组成，从线上接订单起，到食材的投送、自动投料、自动烹饪、自动清洗，全程由机器操作，单一菜品平均烹饪时间约3-5分钟。
机器人炒菜，是保证餐品可追溯的方法之一。行业人士陈磊认为，机器人餐厅对消费者来说意味着健康，对餐饮企业来说意味着节省人力成本。
不过，以健康透明为核心概念的新餐饮，尤其是机器人餐厅这种形式，还需要很长时间的市场教育。对于创业者而言，好处在于，作为新兴市场，他们不必承担转型带来的成本负担。
总体而言，疫情只是加速了整个餐饮行业的淘汰过程。正如一位受访者所言，“餐饮企业每年都在涅槃，这次只不过火焰烧的更厉害一点而已。”
在这样一个行业，从来都不缺少新的玩家。
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