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但是要想做出好吃的餃子，餃子餡是非常關鍵的，但是要想做出鮮香嫩滑的餃子餡，就需要在肉餡中打入清水，花椒水，肉湯，或者是肉皮凍，隨便選一個操作都是可以的。好多人沒做對，就是打水，難怪餃子不鮮嫩，拌好肉後，加如水，順著一個方向攪拌，肉餡才能粘在一起，不散開。如果沒有加水的，煮熟的肉會特別柴。而且口感也不不好，除了加水也需要加醬油，這樣才最美味的。加入醬油，還能解除腥味。
很多人在做餃子餡的時候都有一個疑問，那就是要先打水再調味，還是調味後再打水？做餃子餡的時候要注意的是我們在肉餡中打水的時候必須是在放調味料品之前。一般是隻需要往肉餡中打水，不管肉餡的肥瘦比例大概是多少。
加水的時候要分幾次一點一點的加，邊加水邊攪拌。交辦的時候要注意往一個方向，這也是個力氣活，需要使勁攪，使勁攪打是為了讓肉餡更容易粘合在一起上勁。這一步做好了，我們能夠加入調味調味。
如果餃餡先調味後再往裡打水，不論怎樣使勁攪打肉餡很難融合在一起。始終是一盤散沙。補救的方法就是把香菇洗淨擠幹水份後切丁，放入肉餡中一起調勻，香菇吸足水份後，餃餡不再是湯湯水水。並且放香菇餃子餡的口感也很不錯！
當餃子餡中的肉餡調味後，再把處理好的蔬菜丁倒入攪勻，還需要放調味料調味！最後淋上香油鎖住餃餡的水份。檊好餃子皮就可以包餃子啦！
【我是詩哥，一個養生的吃貨，如果你也喜歡美食，請關注我，一起交流學習】
詩與枸杞
餃子是中國燦爛飲食文化的一個標籤了，我高中的時候學校有個外教就愛餃子愛的不行，一個外國人吃餃子的頻率甚至比我們很多中國人都高。之前看過我其他文章的，或者我是粉絲們（終於有個1萬多了，敢在粉絲後面加“們”了）是知道我說過我小的時候沒有那麼喜歡吃餃子，不過長大之後尤其單獨工作生活的久了，就越懷念家裡包的餃子的味道了。
好了話題扯遠了，不說那麼鄉愁的事情了，省的一些同樣在外打拼的小夥伴過分思鄉，下面咱們還是說說餃子餡的事情吧。
餃子餡打水其實就是為了讓餃子吃起來鮮嫩多汁，加入的“水”一般就是高湯或者是蔥姜水、花椒水之類的，對於肉餡餃子也有不錯的去腥解膩的作用，一般情況下我們是比較推薦先打水、後調味的。
這麼做的好處是調味會比較精準，有些人對於餡料調味要求比較高，你好不容易調料配比搞好了，覺得鹹淡適中了，一打水進去又稀釋了，味道又不對勁了。雖然餃子很多時候也有蘸料一起吃，但是對於有些“強迫症”或者完美主義來說這就是不舒服的、不完美的事情啊。而對於沒那麼常做餃子的人來說，可能就更容易造成餃子餡淡而無味了。
說完了先打水的事情，再簡單說說調餡吧！
- 拿常見的豬肉餡來說，一般肥瘦的配比推薦是3:7，如果瘦肉比例比較高的話，打水的時候可以適量稍微多一點，肉餡才不會那麼幹；
- 餡料打水的時候要注意不是一次性全加進去啊，要少量添加，一邊加一邊不停順著一個方向攪拌，主要是為了讓餡把水分“吃”進去；
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- 肉餡裡的蔬菜部分可以提前用些鹽稍微醃漬一下，“殺”出多餘的水分，這樣才不會發生餡料拌好靜置入味之後會“出湯”的尷尬局面。
- 調味就因人而異了，各種調味品，比如蠔油、生抽、五香粉、十三香等等，符合自己的口味就好了。
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對於包餃子肯定不少小夥伴有自己鍾愛的餡兒和個人的心得，歡迎大家評論裡分享給我們哦！
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啞巴美食家
餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次聽說，在這裡我必須先科普一下大家，“做餃子餡其實是必須要打水的”，大家在外面吃過水餃或蒸餃的朋友應該心裡都清楚，特別是外面的蒸餃，吃著外面乾乾的，裡面卻是特別的多汁爽口，而自己在家裡做的蒸餃吃著就特別的幹，而且香味味道都比較清淡，吃著完全沒有外面賣的好吃，其實出現這樣的問題的主要原因便是大家少了“打水”這一步。
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
餃子餡打水是必須的嗎？哪些要打哪些不用？
做餃子餡，“打水”雖然重要，但也確實並不是必須的，因為“打水”這一步的基礎是餃子餡內必須“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉類，因此如果大家做的是雞蛋韭菜餡或別的蔬菜餡餃子，那餃子餡自然不用打水，而反過來如果是做韭菜豬肉餡或別的豬肉餡餃子則需要打水。
打水應該怎麼打？先打水還是先調味？
給餃子餡打水其實也是一件比較講究的事情，在這裡我可以給大家大致上分為2種類別：
第一種：純肉餡餃子/配菜含量少的肉餡餃子
第一種就是大家熟知的純肉餡餃子或加入配菜較少的肉餡餃子（如香蔥肉餡、韭菜豬肉餡等），這一類的餃子餡本身因為肉的佔比較高，所以“打水”這一步將會是調餡的主要步驟，那麼這一類的肉餡應該如何調配呢？咱們往下看。
【主料】：新鮮豬肉1斤（3肥7瘦）
【配料】：香蔥1小把、清水半斤
【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量
①：先把豬肉洗淨剁成碎肉，裝入大盆內，分3-5次將半斤清水分次下入豬肉內並不停攪拌，每次都要將豬肉攪拌至上勁才加入下一次清水，直到一斤豬肉吃下半斤水並依舊上勁即可，打水步驟即成。
③：下面開始調味，先加入熟油適量拌勻至所有肉末裹上油分，然後加入適量的食鹽，生抽，香油再次攪拌均勻，最後將香蔥去根洗淨切末加入一同拌勻即可，調餡即成。
第二種：配菜相當的肉餡餃子（如白菜豬肉餡）
第二種就是配菜和豬肉分量差不多的肉餡，如白菜豬肉餡這一類的，為什麼要分開說明是因為這樣的配菜本身自帶水分較多，所以打水相對就要更加講究一些，步驟如下。
【主料】：新鮮豬肉1斤（同樣3肥7瘦）
【配料】：白菜1斤、水適量
【調料】：香油、生抽、熟油、食鹽適量
①：先把白菜洗淨切碎，裝入紗布內用乾淨雙手抓捏擠出配菜內的水分，配菜和菜汁水均裝碗備用。
②：將一斤的豬肉洗淨剁成碎肉末裝入大盆內，將之前擠出來的白菜汁稱一下是否有半斤，沒有就兌點水成半斤菜水，然後按照上面的步驟一樣分3-5次將菜水分次下入豬肉內，一邊加一邊攪拌均勻，每次攪拌都需要攪拌至豬肉上勁才下入下一次水，直到豬肉完全吃足水分並再次上勁，打水即成。
③：後續和上面調味的步驟一樣，先加入適量熟油拌勻至肉末均勻裹油，然後加入適量的生抽、香油、食鹽攪拌均勻，最後將之前擠幹水分的白菜碎單獨拌一次熟油至均勻上油再加入豬肉餡內拌勻，白菜豬肉餡即調好。
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼你做餃子餡都要先給肉餡加水？
答：........很多人在家裡做餃子吃著總是乾巴巴的又老柴口，其實並不是你做的肉餡肥肉太少，而是你做餃子餡根本就沒“打水”，這裡我將豬肉剁碎後分次加水攪拌上勁的步驟就是俗稱的“打水”步驟，這一步的主要目的是讓豬肉在調味拌餡之前吃足水分，讓後續蒸好的餃子一定能“多汁美味”。
2、為什麼你做餃子餡要先打水後調味？
答：........大多數人在做餃子餡後陸續明白需要打水，但是卻一直不明白應該先打水還是先調味，其實答案顯而易見，“必須是先打水後調味”，為什麼？因為如果是先給肉餡調味，調味料內的大量鹽分加入肉餡後會直接滲入肉餡而導致肉餡“脫水”，從而後續想要再給肉餡打水這一步幾乎是無法再完成的步驟，而反過來看，如果先給肉餡直接加水攪拌，因為肉的密度大於水的緣故，肉餡會隨著攪打過程而逐漸吃入分次加入的所有水分，之後再加油拌勻鎖水，然後再加料調味，肉餡也就不會馬上滲水，待餃子包好後再蒸，肉餡內的水分又會慢慢滲出，這也就是大家在飯店吃餃子總能“多汁美味”的關鍵技巧。
3、為什麼你給餃子餡打水都是打的半斤？
答：........這個打入的半斤水其實並不是絕對的，水的比例是根據肉的分量來決定的，一般一斤肉要打入半斤的水為佳，因此這裡都是打入的半斤水，水打少了肉餡依舊口感不夠多汁，水打多了肉餡又會無法完全吃入而導致成湯，因此這個打水比例很重要，肉比水為2:1為佳。
4、為什麼你加入的配菜汁水多就要單獨擠出汁水才拌？
答：........因為白菜本身汁水較多，直接拌入肉餡內會導致肉餡吃水過多而無法定型包制，因此加入的白菜一定要單獨將汁水擠出再包就不會出現無法定型的問題，其次擠出來的菜汁水要兌點水直接用作打水來使用，這樣吃足菜水的肉餡還能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加濃郁。
——》調餃子餡之“技術Tips”：
（1）不管是跳什麼餃子餡，一定是“先打水，後調味”，否則調味後的肉餡將無法吃入水分（食鹽滲入肉餡會讓肉餡提前出水，導致無法再吃入水分）。
（2）不管是調什麼餃子餡，含水量多的配菜建議一定是先捏出菜水來單獨調入肉餡內打水，一是可以有效的給肉餡吃入一定的水分保證更加多汁，二是加入的是菜水，可以讓配菜和肉餡的味道提前融合的更加均勻。其次捏去水分的配菜也一定要單獨拌入油分才和肉餡拌勻，這樣也能有效的防止配菜在拌入肉餡時再次滲水影響肉餡（也可以用雞蛋鎖水，效果更佳）。
（3）不管是調什麼餃子餡，豬肉一定是首選3肥7瘦的搭配，這樣做好的肉餡更加多汁爽口，不發柴。
（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否則肉餡的味道會因為提前吃入生油的生味而蒸好不夠鮮香。
（5）要想調好一道美味的餃子餡，“香油、生抽”這2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鮮，喜歡味足的同學還可以加點蠔油，味道更勝一籌。
結語
其實做好一道“多汁美味”的餃子餡還是蠻簡單的，大家只要注意好調肉餡是“先打水後調味”和“打水後加油才調味”這兩點，那麼調好一道美味多汁的餃子餡還是蠻簡單的！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
這樣的餃子只在五星級酒店出現過！現在大廚手把手教您做！
芹菜大肉餃子
用料1 (餡料)：豬肉餡、香油、蔥末、薑末、餃子餡調料粉、老抽、鹽、芹菜、植物油
用料2 (麵皮)：麵粉、水
做法1 (餡料)：1) 芹菜去葉洗淨，蔥切末，蒜、姜切末 2)將芹菜用開水焯燙一下，撈出過涼水，控幹水分，切成細末，攥幹水分
3)將豬肉泥，加入香油、蒜薑末、餃子餡調料、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒
4)將蔥末、芹菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻 5)鍋內放油，油五成熱時放入蔥蒜末爆香，然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。（這個俺是給老媽學的，感覺這樣拌出來的餡更香更好吃）
做法2 (麵皮)：1)麵粉加水，拌成絮狀，然後揉成麵糰即可。（我家一般和麵，面和水的比例是100：60，就是100克面，加60克水）
2)將面和好後，餳一會兒，將餳好的麵糰揉成長條，滾刀切成劑子3)將劑子撒上一層薄面，用手壓扁
4)用擀麵杖擀好餃子皮 5)將餡料放入皮中，對邊捏合，兩邊分別捏合，餃子包好了
水晶蝦餃
食材：300g豬肉餡、適量大蝦、適量澄面、適量麵粉、適量蔥、適量姜、適量花椒、適量豬油、適量鹽、適量胡椒粉、適量雞精、適量白糖、適量料酒
做法：1)大蝦去皮、去蝦線，剁成蝦泥。2)豬肉剁成肉糜。（我用的五花肉餡）3)澄面和澱粉混合。鍋子燒開水。4)將粉類放入，邊放邊攪拌，至沒有乾粉為止，涼涼。
5)將他們放在碗內，加入料酒、鹽、雞精、白糖、花椒粉。6)蔥姜花椒用開水湯出味道，涼涼。將水濾出，慢慢攪入肉糜中，攪入時分次，慢慢加入。攪動要按照一個方向，用力攪打上進，直至肉糜有粘性。7)晾至不燙手，加入少許豬油，將其揉成光滑的麵糰。（如果不直接使用，用保鮮袋包裹，靜置即可）8)揪成合適大小的面劑。
9)用擀麵杖擀成薄薄的麵餅，越薄越好哦！用模具取形。這樣比較圓，如果沒有，可以找個小碗代替。10)將其自案板取下，填入少許餡料。（別太多了，帶餡的地方，不易粘合）11)自右邊起，一個摺一個摺的捏合，成為彎月餃。12)可以微波用的鍋子，底部放少許水。上面放上蒸蓖，將餃子碼在上面。13)蓋蓋子，放微波爐，大火，微波一分鐘零十秒。（根據餃子大小和自家微波爐功率而定）14)到時間，出鍋即可。
四喜蒸餃
食材：220g燙麵團、150g肉餡、適量油、適量鹽、適量雞蛋、適量料酒、適量醬油、適量豌豆、適量玉米、適量火腿、適量木耳、適量胡蘿蔔
做法：1)將麵粉加一點點鹽、沸水揉成光滑的燙麵團醒發二十分鐘左右。2)肉餡加雞蛋、料酒、醬油攪打上勁後加蔥薑末。3)準備熟豌豆、熟玉米粒、木耳末、火腿粒。
4)將醒好的麵糰分成小劑，擀成薄面皮。5))包入肉餡。6)中間對捏。7)再將另一端對捏。8)分別填上不同的餡料。9)鍋中水燒熱，放入胡蘿蔔墊底後放入蒸餃。10)蒸好後出鍋食用。
餃子抱蛋
食材：20張餃子皮、100g肉末、2個雞蛋、50g紅椒粒、50g芝麻、20g香蔥、500g白菜、適量油、適量鹽、適量料酒、適量味精
做法：1)把白菜、肉切碎後加入鹽、味精與料酒混合成包料2)取一塊餃子皮，平攤在手心3)在餃子皮中間放上包料4)在四周沾上水，平面重合，成一四角餃子5)重複以上步驟，直至把所有的餃子都包好6)把餃子碼進鍋裡，排成行7)在鍋里加入適量的油與清水，蓋上蓋子烤五分鐘8)再把打發好的雞蛋均勻的淋在鍋裡9)撒上紅椒粒、芝麻、香蔥10)待到雞蛋結住後即可起鍋了
冰花煎餃
食材：300g麵粉、250g胡蘿蔔、適量油、適量鹽、適量木耳、1勺玉米澱粉、1個雞蛋、適量圓蔥、適量香菇粉
做法：1)麵粉用溫水和成柔軟適中的麵糰備用。2)胡蘿蔔洗淨去皮，擦絲再切丁。3)熱鍋涼油，油熱炒香圓蔥。4)放入胡蘿蔔丁炒透。5)攤雞蛋餅，切丁備用。6)木耳洗淨切丁。7)三丁放到一起，倒油，放鹽攪拌均勻。8)放入香菇粉攪拌均勻。9)揉好的麵糰，揪成大小相等的劑子。10)擀皮包餡。11)排放整齊，不要粘連。12)熱鍋涼油，油熱擺放餃子，中火煎1分鐘，轉小火。13)澱粉和水的比例按1:10兌好，倒入鍋裡。14)大火收汁，裝盤。ok！
蘿蔔纓大蝦煎餃
餡：大蝦、料酒。蘿蔔纓、豬肉餡、大蔥、薑末、生抽、鹽、油、白胡椒粉、味精。
皮：麵粉、清水。（比例大約為250克水，450克麵粉。一般情況下，一倍的麵粉和出來的面比較硬，適合擀麵條；稍微少加點麵粉，就適合蒸饅頭；再少點就適合做水餃了。
做法：1)先來處理大蝦：去頭，扒皮，留下最後一節的蝦皮。2)用刀將蝦背切開，取出蝦線。3)放入少許料酒，醃漬下，去除腥味。4)蘿蔔櫻子洗淨，豬肉餡買現成的，蔥姜備用。5)加入薑末。6)加入鹽。7)加入生抽。8)加入白胡椒粉。9)攪拌均勻。
10)蘿蔔櫻子切碎，蔥切碎。11)倒入油，攪拌，先將菜潤潤。12)加入醃好的豬肉餡，攪拌均勻。13)清水加麵粉和麵，靜置醒發20分鐘左右。上面有詳細的比例。擀麵條需要硬麵，一半的水，加上兩倍的麵粉，和出來的面正好合適。蒸饅頭的面比麵條的麵糰稍軟或者一致均可。饅頭面團越硬，蒸出來的饅頭越勁道，有嚼勁，所以用這個分量也是可以的。而包餃子就需要軟麵糰，俗話說：“軟麵餃子硬麵湯”，就是這個意思。所以在和麵條麵糰的基礎上，減少麵粉即可，也可以邊和麵邊加麵粉，直到適中為止。14)麵糰醒好後，揉成光滑的麵糰，揪成大小合適的面劑。15)擀成中間厚，兩邊薄的麵皮。16)取一個麵皮，填上少許餡，上面放一隻大蝦，大蝦上面的料酒要事先抖乾淨，不然不好粘合。17)慢慢將麵皮對摺，將其捏合，大蝦的尾部一節留在外面，蝦尾部捏緊。18)將捏合的翅子，一個一個的褶子疊起來，這樣的目的一個是捏摺好看，另一個是可以使收口窄小一些，這樣湯汁不易漏。19)將樂扣平底鍋放在火上，燒熱，倒入少許油，因為不粘，所以油不要放多了。將餃子碼在平底鍋內。20)倒入一碗水，差不多沒過餃子三分之一即可。21)蓋蓋，中火，加熱，慢慢等水分幹，餃子背面煎黃即可出鍋嘍！
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真道自然
調配餃子餡，正確的做法是先調味，再打水。打入餡料的水，可以是白水，也可以是料水，當然可以是高湯。
我們從餃子餡的操作步驟可以看出，用芹菜豬肉餡為例：
《芹菜豬肉餡》的做法和步驟
第一步，500克肥3瘦7鮮豬肉，先切片後切絲再剁末。一斤芹菜切碎剁末。
第二步，備薑末、胡椒碎、鹽、小磨香油各適量。
第三步，肉餡分別加入鹽、姜、胡椒碎、生抽，充分攪勻。
第四步，調好味的肉末，分三次加入本量三分之二的飲用水。用筷子一直順著一個方向攪拌，完全吃進水。
第五步，芹菜末先用小磨油拌了，然後和到肉泥一起，充分拌勻。
第六步，包餃子。
肉餡為什麼要打水？
我們吃過很多家庭版本的餃子，也吃過很多飯店版本的餃子。感覺很明顯，飯店的餃子餡鮮嫩，家庭的餃子大多數口感老，香有餘而嫩不足。儘管家庭的餃子比飯店質量好太多，可就不如人家的口感。主要的原因，飯店的餃子餡有打水，家庭的餃子餡不打水或少打水。
這個道理存在於口感的本能反應性選擇，當你吃到一塊熟肉，咬了嚼了，會嚥下去。咬和嚼的過程中，口腔會分泌大量的唾液，以便使嚼碎的肉糜乳化，便於下嚥。但是，往往唾液量還分泌不足的時候，就要急於下嚥，太香了啊，等不及啊。就會感到下嚥不那麼順暢，因為肉糜還沒有充分乳化，源於唾液量還不夠。這時候，喝口湯，會立馬順暢嚥下去。
肉餡打水就是這個道理，讓你順暢下嚥。吃餃子，或者其他美食，沒說都能夠細嚼慢嚥的，都猴急猴急，進嘴嚼幾下就要下嚥。如此一來，打水的餃餡就能滿足你的猴急。
肉餡為什麼要先調味後打水。
肉餡由肉和蔬菜及味料組成。其中的肉和蔬菜都含有大量的水分。有過廚房經驗的都知道，做菜保鮮的基本要求，就是保住食材裡的水分，不流失或少流失；再不就是儘可能多的流失。這裡只說不讓水分流失的道理。
餡料調味，味料裡的主角是鹽，鹽的特性是“滲透”，細胞級的滲透。就是說，肉啊菜啊有了鹽，肉的細胞膜和菜的細胞壁就會被鹽打開，然後裡面的水分見縫就跑。這樣一來，肉裡沒水可跑沒問題，菜裡的水卻跑了。這就是說，單獨的肉要先調味，後打水。但是如果有了菜，就不行，菜要後放，待到肉餡全部處理完畢。否則就水唧唧的，調不好餡，也不好吃，沒味道。
在肉末還沒打水之前，也就是肉末還沒成為肉泥之前，給了調味料，把肉細胞吃水的通道打開，便於相互之間的融合粘連，成為肉泥，含住水分。再把用油鎖住水分的芹菜拌進去，就成了香噴噴的餃餡了。
普濟
但出於好奇我點進去看了幾個答案，這麼一看不要緊，心裡極大不舒服。很多回答者都說：肉餡必須先打水再調味。雖然我不精通白案，不代表不懂調肉餡。何況水餃在我們北方地區，在家也經常隔三差五的製作。並且這調餡和紅案中的汆丸子、炸藕合的肉餡調製原理是一樣的。
大家都知道水餃要想鮮嫩多汁，是必須要打水的。打水多了，成本還低，一舉兩得。這也是水餃館的水餃比我們家庭製作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一個標準的。攪打好的話，一斤肉能打進去半斤水。如果先放水攪打最後放鹽，是吃不進那麼多水的。要想吸收那麼多水，那就必須先放鹽，可以說肉餡吸水的媒介就是鹽(醬油類也算)。
我就想問問：回答說先打水的，你們沒有進行過實操？沒經過實操下這樣的結論，是不是在誤導讀者？
這肉餡一開始不加鹽或者醬油類調料進行調味，水是打不進去的。不管你用什麼方法什麼方式，只要不加鹽調味，肉餡就吸不進水分。即使先加水後期又加了鹽打入水分，也是暫時的，放置不久後便會出水。因為你的投料順序是不對的。
好了言歸正傳，回到題目，大家應該猜出我調餡順序的答案。我的答案就是：攪碎肉餡→→先加鹽或者醬油類調味→→讓肉餡吸收醬油類調料→→再加入水或者高湯→→攪打至肉餡全部吸收入水分或者高湯→→加入胡椒粉，雞精、白糖、再次提鮮調味攪勻→→最後摻入料油即可。
先科普一下肉餡先放鹽調味的原理
肉餡攪成泥後，使肌肉組織遭受破壞，蛋白質分子游離出來。加入鹽後，增加蛋白質表面的電荷，使蛋白質表面的親水基團發生水化作用而吃水。鹽可增加肉餡蛋白質的水化能力，從而使肉餡黏性變強，並使肉餡成團有彈性。
現在的肉，特別是一些不良商販為了謀取利益最大化，肉本身一開始就打入了水分，肉餡還沒調味，就開始滲水了，所以要先調味後使肉泥產生膠性，再往裡打水或高湯。
再講一下水餃調餡好吃的竅門
1.把握好肥瘦肉的比例
水餃餡肥瘦比例一般按2:8或者3:7，瘦肉太多雖然吸水量大，但是水餃口感會發柴。肥肉太多，略顯油膩，吸水性變差。
2.投料順序要記牢
這是調肉餡的原則，只有按順序添加才能吸收那麼多水分，並且能長久的鎖住水分，水餃才能鮮嫩多汁。
3.攪拌方法要到位
調製肉餡時要分多次下入水或者高湯，並且下入後，要朝一個方向攪拌，直至肉餡將水全部吸收，不能來回攪動，來回攪動會使吸水量減少，黏性變弱，水餃吃起來便沒嚼勁。
4.添加水和高湯區別
並不是所有肉餡都適合添加高湯，有些純肉餡可以添加花椒水，起到去腥、解膩、提香作用，加高湯的話反而使肉餡更膩口。做葷素搭配的水餃，攪肉餡時可以添加高湯，這樣成品水餃才能更香醇。
最後以豬肉餡為例說，介紹一下我製作水餃餡的過程。
~~~【豬肉餡調製】~~~
原材料和調料：
豬前腿肉，肥膘肉，大蔥，姜，鹽，味精，雞精，老抽，醬油，胡椒粉，花椒水。
開始烹調：
第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉絞成肉餡。
第二步：大蔥六百克切末，姜二百五十克切末。
第三步：肉餡先放入蔥薑末，再加入鹽八十克，醬油三百克，老抽一百克攪拌均勻至肉餡吸收鹽完醬油，然後分三次下入花椒水四斤，並攪打至肉餡起膠上勁，下入雞精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克調味，最後下入五百克香料油再次攪勻即可。
花椒水的製作：清水五斤加入兩把花椒(清洗一下去灰塵)煮開鍋，改小火水微沸，煮十分鐘左右關火，放涼即可使用。
香料油製作：鍋中放入花生油、色拉油各五斤，大蔥段一斤，大薑片半斤，圓蔥三兩，香菜梗二兩，乾花椒五十克和八角十個(清水泡一下)，小火炸至蔬菜料金黃出香，關火過濾料渣後，即可使用。
寫在最後
以上就是我的經驗，也是我在調肉餡是先打水或者先調味的觀點。不知道看完這篇文章，你覺得我的觀點對嗎？如有不對，歡迎大家評論區留言指正。
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木子小廚
我是一個比較喜歡研究吃的人，會盡量擠出時間，做家人喜歡的飯菜。
家人最愛吃各種水餃，我家基本每週包1～2次水餃，關於先打水還是先調味，指的是肉餡，經過實驗，我覺得先調味後打水，做出來的餃子好吃，肉餡似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉餡不易上勁，容易瀉，包制後期易出水。
調餡順序如下：
💗💗調味——打水——油封——冷藏。💗💗
肉餡：300克(選前槽肉，手工剁餡為佳)。
調料：雞粉2克(選擇性添加)、糖2克、花椒粉0.3克、少量胡椒粉、姜粉0.5(可換成鮮薑末5克)、 蠔油5克、醬油5克、雞汁5克、鹽4克。
1、300克肉餡放盆裡，加以上調料，同一方向攪拌至上勁(狀態是越攪越費勁，到筷子立著基本不倒的程度，大約4～5分鐘，這個過程有點累哦)。
2、加100～150克清水(純肉餡最多可以加到150克水，看個人喜好而定)，繼續攪拌，使水與肉餡充分融合、再次上勁。
淋入10克油(色拉油或熟油)，封住肉餡，不用攪拌，冷藏1小時以上。
3、包之前，切10克蔥花，加30克色拉油或熟油，5克香油，攪拌均勻，肉餡即可使用。純肉餡的餃子香糯無比，肉餡似肉丸。
4、如果混合青菜，再加些鹽和油，拌勻即可。
建議大家自己動手試一試，找到最適合自己的方法。
崑崙設備潤滑油
個人更看重餡打水之後再調味的，說幾個“案例”，可以試著做一下！
餃子餡
首先準備材料：豬肉，芹菜，蔥，姜，醬油，料酒，耗油，花椒，糖，鹽，油，香油，準備好後將豬肉絞成餡，放到盆裡備用，芹菜切碎，放入少量的鹽，醃製大約2分鐘後放到布袋中纂幹水分，放到肉盆中，放入醬油，料酒，耗油，花椒，糖和鹽調味，準備炒鍋加油燒熱，澆到調料上，用筷子朝一個方向快速攪拌均勻後淋上香油，攪拌均勻後就可以了。
餃子餡
首先準備材料：白菜，豬肉，蟹味菇，韭菜，薑蓉，蛋清，香油，香油，準備好後見白菜，豬肉，蟹味菇和韭菜清洗乾淨控幹水份備用，將姜切成薑蓉，肉剁碎，放入蛋清，薑蓉，醬油，香油攪拌均勻後醃製入味，白菜剁碎後用水攥出水分，蘑菇焯水後剁碎備用，韭菜切碎，放到肉餡中，攪拌均勻後就可以了。
餃子餡
首先準備材料：肉，幹香菇，木耳，蝦米，蔥，姜，雞蛋，花生油，生抽，鹽，準備好後將肉剁成肉餡，放入生抽，蔥末，薑末，鹽攪拌均勻後放入雞蛋清，朝一個方向攪拌上勁後備用，將幹香菇，木耳和蝦米提前泡好切成末，準備炒鍋加水燒熱，放入油和薑片，熱好後，拿出薑片，熱油放涼備用，韭菜系甘講切成末，把放涼的油倒在韭菜末，香菇末，木耳末和蝦米末中攪拌均勻，放入肉餡和鹽攪拌均勻後就可以了。
王大廚的美食日記
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餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？
先說答案，製作餃子餡兒，一定要先放鹽後加水。
看了很多回答，都在重複的說要先加水，我非常不認同。從原理上面來說，鹽的加入會產生滲透壓，把肉餡中的水分逼出去。如果後放鹽，那麼前面打入的水分就會在鹽的作用下開始滲出。這就是為什麼回答先打水後放鹽的人會讓你趕緊把餃子包完，否則餡兒會出水的原因。
但是先放鹽的呢，肉餡先用蔥姜，鹽，醬油調勻，醃製一會兒。在這個醃製的過程中肉餡會出些水。不過不要緊，把這些血水倒掉。然後開始給肉餡裡面打入蔥姜水或者雞湯或者肉湯都可以。講究點的就往肉餡裡打入湯，如果來不及就打入純淨水也可以。正常的情況下一斤肉餡可以打入二兩水。這樣做出來的肉餡兒嫩度合適，稍稍帶湯的效果。
只回答問題，不做全面展開了，就說肉餡是先放鹽還是先打水。
我的結論是，一定要先用鹽把肉餡醃製一下，然後再打水，才能製作出不滲水的好餃子。
餃子餡是先打水之後再調味，還是調味後再打水或者高湯？怎麼樣調餡比較好吃？我的分享就到這裡了，希望你會喜歡。
小秀私廚
如果要調製餃子餡兒，因為要調出有湯汁的餃子餡兒，所以必須要給肉裡面打一些水，按我平時的做法都是先給肉裡面打水，然後再依次加入調料。
打水的過程是這樣的，首先往生肉裡面加入一些鹽，這樣在打水的過程中，肉裡面的水不容易分離出來，然後加入一一部分水，按照順時針方向不停地攪拌，直到水被肉吸收，肉餡發粘為止，然後加入醬油攪拌，把醬油全部攪拌在肉裡面，再加入蔥花，薑末，五香粉，繼續攪拌，直到肉餡兒全部攪拌均勻，然後再加入食用油，把攪拌好的肉餡兒放入冰箱中冷藏，在製作餃子之前，再把所需要的蔬菜放入肉餡中，把肉攪拌均勻以後，就可以製作餃子了，這樣製作出來的餃子餡兒，裡面的湯汁非常的濃。
如果再先加入所有的調料以後再打水，肉是不會吸收水分的，這樣做出來的肉餡與水是分離的，所以在製作餃子餡兒之前應該先打水，然後再加入各種蔬菜和調料。
【小提示，再給肉餡打水之前，一定要先加鹽，這樣打過水的肉餡，肉會吸收水分，不會浮在表面，煮熟以後會有很多湯汁，切記】
