六七千年前的陝西半坡遺址曾出土了蕓薹屬的菜籽，是我國白菜可考的最早史料。白菜，有著外國的基因，但卻是土生土長，說是國產也不為過。蕓薹屬起源於中亞，進入中國，經過幾千年的進化和培育才成了如今的白菜。

數千年來，白菜從最初的散葉狀，演變出瞭如今的半結球、結球狀。種類繁多耐寒高產，適應力強，廣泛種植於華北、山東、河南、江浙、廣東等地區；四季可生，但以秋白菜的種植和供給最多，秋種一季菜冬春吃半年。

再窮的人家，有了白菜和五穀，就能過日子。數千年來，白菜用它的樸實和包容造福了億萬民眾。平易近人的白菜，性情寬厚且溫和，進了庖廚，能與很多食材打成一片，成就無數人間好味。

白菜心，生吃最好

扒開一顆大白菜，肥大的菜幫適合入菜，而中間的白菜心，最為鮮嫩，很適合生吃。黃白分明的白菜心切了，拿糖醋鹽生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒點蒜末香菜，就是一道簡單易做的涼拌菜。講究些的，還可以拌上海蜇皮，鮮上加鮮。

在東北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸醬，白菜心自然也逃不掉，而家常涼菜的食材可繁可簡，幹豆腐、黃瓜絲和白菜心是常見組合。

炒白菜，葷素皆宜

白菜如此普通的食材，以最簡單的炒待之，就足夠好吃。不加配菜，只添點紅辣椒和調味料清炒；或以菌類肉類同炒，如

扒白菜，工序不簡

白菜取嫩心切條，開水煮熟；栗子先在豬油鍋中滑熟，再以高湯燒酥；豬油和蔥姜熗鍋，以栗子和白菜清湯文火慢煨，勾芡後再煨，最後澆上明油，裝盤。這道

煨白菜，極為鮮美

清淡的白菜，非常適合煨。煨白菜，不必加過多的調料，添一些湯，跟同樣鮮美的食材一起，白菜夠甜湯頭夠鮮小火腿也夠味。清代美食大家袁枚在《隨園食單》中說，白菜用筍煨煮，用火腿片、雞湯煨也可。

燉白菜，清湯爛肉

燉白菜可素可葷，跟豆腐、粉條、土豆等同燉，就煮一大鍋湯，清清淡淡暖乎乎的，適合飄雪的冬日；跟豬肉、大骨頭、魚肉等同燉，就少添一些湯，肉濃湯爛，連菜帶湯舀起來，拌進剛煮好的白米飯裡，能一口氣吃下兩大碗。

燒白菜，味道濃郁

將食材經過油炸或蒸煮等預處理後，再加湯燒開至收汁入味的手法，叫做燒。白菜燒海參、白菜燒肥腸、白菜燒丸子、白菜燒麵筋、白菜燒芋頭……燒過的白菜，比起清燉會更入味，粗獷如白菜燒肥腸，收拾乾淨的肥腸與大白菜同燒，肥美豐腴，軟香異常；家常如白菜燒芋頭，耙軟清甜，湯汁濃滑。

醃白菜，別樣風情

以鹽、糖、醬、辣椒等調料醃漬，白菜宛如脫胎換骨重獲新生。其中，最常見的莫過於東北的酸菜和辣白菜，北京的醬白菜。

在東北人家中，半人高的碩大酸菜缸擁有舉足輕重的地位。不同於多種調料醃成的川味老壇酸菜，東北酸菜只有一種調料——粗鹽，去掉爛葉的大白菜，曬過後跟粗鹽清水一起下缸，擱一塊壓缸石，在時間的慢慢調教下，發酵出純粹的酸。這種純粹的酸，也讓酸菜成為白菜的變種，是案板的主菜，適合再下鍋修煉，而非三切兩拌就能上桌的清口小菜。

而朝鮮族風味的辣白菜，帶著些許異國的情調，在漫長的歲月裡，與東北本土飲食文化水乳交融。醃製辣白菜的調料多樣工序複雜，調好的糯米糊，放進蝦醬、小魚乾、辣椒麵、蔥薑蒜等做成調味糊，把每片白菜葉都塗抹到位，還要放蘋果和梨加持清甜，醃好的辣白菜明豔亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。不僅適合生吃，也適合炒、燉，與五花肉一起烤，或者做成泡菜餅。

而北京人的醬缸，對家常蔬菜極其包容，白菜蘿蔔芥菜通通來者不拒。白菜先用鹽醃好，再以黃豆醬、甜麵醬來漬，每日打扒，醬成杏黃色、脆嫩鹹鮮的醬白菜，在缸中默默度過餘生。

蒸白菜，可簡可繁

白菜葉寬大鮮肥，北方人在蒸麵食的時候，會用大片的白菜葉代替屜布，鋪在籠屜裡，既能避免包子等粘在蒸簾上，清香的白菜葉還能增添別樣的風味。一掀開籠屜，白菜的清香就迎面撲來。

把白菜葉和麵粉、調料拌勻了，上鍋蒸熟就是簡單卻好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心還可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉絲蒸白菜，亦或和紅彤彤的火腿片同蒸，湯鮮味濃。

川菜裡有一道經典菜式白菜元子，肥三瘦七的豬肉茸調成餡，大白菜葉抹上蛋清澱粉和豬肉茸捲成肉卷，拿澱粉糊封好口，大火蒸熟澆上清湯即可入席。日常中，直接以白菜葉為皮，以豬肉餡為心，捲成白菜肉卷蒸熟，更容易操作，這道葷素結合的半肉湯菜式，讓蒸白菜這件小事變得不再簡單，更加精緻。

白菜餡，花式做面

北方人熱愛白菜，那是打小養成的習慣。不管是包餃子還是蒸包子，白菜都是最常見的食材。白菜幫細細剁碎了，抓起來跟白色的小沙子一樣，攥去多餘的水分，與五花肉、香菇、木耳、蝦皮等包豬肉白菜水餃、蒸香菇白菜包子、煎豬肉白菜鍋貼、烙白菜蝦皮餡餅……白菜餡的麵食，不挑配菜所以百搭，人見人愛。

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