張波
肉末茄子的經典做法是怎樣的？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“肉末茄子”的經典做法其實就是飯店做法，步驟一般是先把茄子洗淨切條，裹粉下鍋油炸過油，炸軟後撈出，調一碗調味汁，另起鍋下醃好的肉末炒白炒香，再下入茄子和調味汁一同翻勻，中火燜煮5分鐘至入味均勻，最後撒上蔥花即可出鍋裝盤，不過此做法並不適用於家庭，一是炸茄子比較費用，沒有必要，二是家庭火力不比飯店，直接燜煮也很難炒熟茄子，因此下面我總結了一道適合家庭烹飪的肉末茄子做法，歡迎大家嘗試。
用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。
“肉末茄子”——這是一道以茄子、肉末為主料，搭配上大蒜、香蔥、豆瓣醬、油、鹽等配料調料一同烹飪而成的美食，屬於川菜菜系，與魚香茄子有些許類似，但營養價值要更高，目前該菜也是一道經典的大眾家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【茄子肉末的家常正確做法】——特點：鮮香美味、入味下飯、做法簡單、一看就會。
【主料】：紫皮茄子2根、豬肉150克
【配料】：螺絲椒4個、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個、豆瓣醬適量
【調料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
①：先取一大碗，將準備好的茄子去蒂洗淨，改刀切成小段裝入碗內，加入適量的食鹽攪拌均勻，醃製10分鐘（可以適當加少量清水增加食鹽流動性，保證所有茄子能吃到食鹽）。
②：再取一小碗，把準備好的豬肉洗淨瀝乾水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半勺攪拌均勻去腥增香，然後打入一個雞蛋再次攪拌均勻補水同時避免粘連，同樣醃製10分鐘，備用。
③：醃製茄子的同時可以處理一下配料，先把螺絲椒去蒂洗淨改刀切絲，蒜苗去根洗淨切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。
④：此時茄子也醃製的差不多了，將醃製出來的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最後擠幹水分裝碗備用（可以看到此時的茄子明顯少了一半不止，這裡用的外地茄子偏硬一些，所以我醃製的15分鐘）。
⑤：起鍋，加入平時炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入醃製好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發軟炒出茄香後，關火裝盤，備用。
⑥：再次起鍋，開小火下入適量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味並炒出紅油。
⑦：炒出紅油後，下入之前醃製好的肉末快速翻炒炒至肉末發白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。
⑧：炒至辣椒發軟，淋入適量的老抽調色，少許食鹽進行調味（注意，這裡需要加入一次食鹽給辣椒和肉末調入底味，但鹽不能加多）。
⑨：炒勻入味後下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關蓋轉中小火燜煮5分鐘至茄子完全入味熟透。
⑩：最後加入剩餘的蒜末蒜段，少許食鹽補味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。
出品圖：這樣一道香味撲鼻、色澤誘人、美味又下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼用食鹽醃製茄子就可以有效避免茄子吸油？——（炒茄子“不吸油”的關鍵技巧）
答：........因為茄子本身吸油的主要原因是“自帶的海綿結構氣孔比較豐富，所以吸附能力強”，那麼要想讓茄子不吸油的最好辦法就是“破壞茄子的海綿結構”，這裡的食鹽醃漬法就很有效，加入食鹽可以有效的滲入茄子內部導致茄子脫水，從而茄子的整體結構就會崩塌，體積也會逐漸變小，密度逐漸增高，所以後續茄子在進行油炒時，因為本身密度很高，而油分密度較低，根據物理平衡原理，茄子應該是主動釋放營養而非吸收油分，整體炒下來的茄子就不會再怎麼吸油，所以這是一道讓茄子不吸油的家常快捷有效的實用技巧，建議收藏。
2、為什麼肉末還要加生抽、料酒、雞蛋醃製10分鐘？——（肉末“多汁不老”的關鍵步驟）
答：........因為醃製過的豬肉炒著會更加鮮香味足，加入生抽可以給豬肉提鮮，加入料酒可以給豬肉去腥增香，加入雞蛋則是給豬肉鎖住水分同時補水，避免肉末醃製發老，這一套醃製下路的肉末炒著會更加鮮嫩入味。
3、為什麼醃製好的茄子還要用清水抓捏清洗2遍並捏去水分？——（茄子“不過鹹且入味鮮香”的關鍵一步）
答：........這一步是很多廚房小白都會落下的重要步驟，也算是一個低級錯誤，本身用食鹽醃漬出來的茄子是比較鹹的（因為本身加入的食鹽不少，且最後整體體積縮小，鹽分佔比就會更大，鹹味更足），很多廚房小白第一次使用食鹽醃漬法時認為這裡不好那裡不好，其實主要原因就是因為您沒有把醃漬好的茄子沖洗2遍並捏幹水分，為什麼？抓捏沖洗2遍可以有效的去除茄子內的多餘鹽分，而洗好以後捏幹水分是為了避免茄子完全不吃油（因為茄子完全不吃油內部就會難以炒熟，香味也會更淡），讓茄子能有效的釋放出本身的鮮香味，綜上2點，這一步抓捏清洗並捏幹水分是非常關鍵的一步。
4、為什麼後面還需要加入少量清水燜煮5分鐘？——（茄子肉末“入味均勻且多汁”的關鍵步驟）
答：........這裡也是很多廚房小白都直接跳過的一步，這一步其實非常關鍵，因為前面茄子本身只是單獨炒軟就出鍋了，整體是比較夾生的，而肉末本身也不耐炒，如果一同炒制太久肉末就會發幹發柴毫無口感，所以後面一定要加入少量的清水燜煮一次，這樣做一是可以更加有效的保證煮熟茄子，二是同時因為水分的流動可以更好的中和茄子和肉末兩者的鹹味香味，讓整道茄子肉末吃著香味更加均勻，口感更加細膩，味道也就自然美味下飯。
——》茄子肉末之“技術小提示”：
（1）茄子儘量選細一些的紫皮茄子，這樣的茄子嫩度更好，烹飪更易煮熟且更好看。
（2）肉末不要剁的太細，要保留一些顆粒感，這樣吃著更有口感，也不容易炒幹炒老。
（3）炒茄子時，要想茄子顏色保持紫色不發黑，可以選擇將茄子切好後直接泡水，同時在水內加入適量的食鹽和少許檸檬汁避免氧化，這樣後面再擠幹水分炒的茄子就不容易發黑。
結語
其實做好一道肉末茄子還是蠻簡單的，只不過要想在家裡做的同樣美味，那就需要注意一下火候和技巧了，希望大家看完本文後都可以做出美味下飯的“肉末茄子”！我是“麟大官人”，一個每天3小時，認真碼一文的囉嗦美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
我在家也弄過，以前在外面工作的時候，經常吃快餐之類的東西，一次點肉末茄子的時候，覺得很好吃，經常出去吃飯都點這道菜，後來在家裡經常自己弄覺得很好吃，一點瘦肉剁碎，然後就給茄子一起弄，還是覺得自己在家弄的比外面好吃，所以時不時就在家裡弄茄子肉末，
一個人好tang
肉末炒茄子，做法非常的簡單。
首先我們要準備食材：用紫皮茄子，也是現在市場上比較常見的一種茄子。然後再準備五花肉切成肉末。因為五花肉，他是肥瘦相間，這樣炒出來的肉末會特別的香，也會非常好吃。
首先第一步把茄子切成長條，不需要去皮。然後再切一點，蒜蓉，姜米，青紅辣椒米，香菇末。作為配料。
開始淨鍋上火，放入色拉油。把油燒至六成熱，放入切好的茄子，茄子，再放入油鍋中之前，最好用清水先清洗一遍，這樣茄子不容易吸油。把茄子在油鍋中直接炸到八成熟，即可漏出瀝油。
然後淨鍋上火，放入五花肉末。先把肉末炒香，再放入姜米，蒜米，青紅辣椒米，香菇末。然後調味，可以放一點豆瓣醬炒香。再加入少許純淨水。調味的時候放少許的鹽，加入生抽蒸魚豉油。燒開之後放入炸好的茄子。在鍋中稍微翻炒一下，慢慢開小火煨制一會兒。等茄子完全成熟之後，即可收汁出鍋裝盤。
這樣一道非常好吃的肉末茄子就已經做好了。
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茄子的吸油性強，像在飯店做這道菜，茄子是過油再炒的。在家做的話，不建議這樣做，太費油了，操作不方便。那麼怎麼做才好呢？今天介紹兩個版本的肉末茄子，不僅健康少油，還好吃美味！
第一種：肉末茄子（蒸版）
食材主料：茄子兩條洗淨，去蒂尾，切成長粗條，整齊擺盤備用。五花肉剁成肉末（肥瘦比例3：7最好）。配料：蒜末、指天椒粒、蔥花、花椒少許。
做法：水燒開後放入茄子，大火蒸十分鐘。另起鍋燒熱，加入少許油，下花椒嗆香，撈出不用。然後加入肉末炒香炒出豬油，接著蒜末、指天椒粒、豆瓣醬下鍋爆香。開始調味：生抽、鹽、雞粉、胡椒粉，加入少許水，大火煮開，用水澱粉勾薄芡，收汁濃香。關火，將醬汁淋入茄子即可。
第二種：肉末茄子（炒版）
食材主料：茄子洗淨，切成大小均勻的滾刀塊，浸泡鹽水五分鐘，防止氧化變黑。五花肉剁成肉末備用。配料：蒜末、薑末、蔥花、紅辣椒末。
做法：鍋燒熱放入少許油，倒入瀝乾水分的茄子，炒至變軟，盛出備用。
原鍋放入少許油，肉末下鍋煸香，然後下姜蒜末爆香。
接著倒入茄子和蔥花、紅辣椒末，翻炒均勻。開始調味：鹽、雞粉、生抽、蠔油、少許白糖，大火翻炒均勻入味即可。
如果有白茄子的話，和肉末一起炒，加普寧豆醬調味，味道更加香醇，不知道您們那裡有沒這種茄子？
佘小廚（完）
佘小廚
肉末茄子，色香味俱全，營養豐富，容易上手，快去跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧！
食材：
茄子、豬瘦肉、油、鹽、蔥、姜、蒜、花椒、綠尖椒、紅尖椒、生抽、料酒。
做法：
1、將茄子清洗乾淨，去蒂，切成滾刀塊，放入淡鹽水中浸泡10分鐘。
2、將豬瘦肉洗淨，剁碎，加適量生抽和料酒醃製10分鐘去腥入味。
3、把浸泡後的茄子撈出，瀝乾。
4、炒鍋燒熱，放入少許油，倒入茄子塊煸炒，至茄子變軟外皮變色盛出備用。
5、炒鍋入油，燒熱，放入花椒炸香後撈出籽。
6、下入醃製好的豬肉末，不斷煸炒，至肉變色後，加入蔥薑蒜。
7、炒勻後加入煸炒好的茄子，翻炒均勻。
8、加入適量鹽調味炒勻，至茄子變得軟爛關火。
9、撒入青紅椒末，翻炒均勻出鍋即可。
肉末茄子的做法，你學會了嗎？
鄭州新東方烹飪學校
農村會姐美食
肉末茄子怎麼做？
肉末茄子是家常菜，也是下飯菜。不過愛吃茄子的朋友都知道，茄子是非常耗油的一種食材，所以一道家常紅燒茄子做出來那含油量真是不可言喻的高！所以下面給大家分享一種蒸茄子和微波加熱版的肉末茄子，蒸出來的肉末茄子，少了些油，多了健康。最省時的微波加熱法，口感略淡，倒是極省事，也是不錯的選擇。
需準備食材：
紫茄子：1根
肉末：適量
蔥、姜、蒜：適量
調味品：適量
蒸版肉末茄子的做法：
1.將茄子洗淨後切成小段，劃開十字口
2.切好的茄子要放水裡浸泡（水裡可加一點點鹽）擺盤，要用深底的盤子。
3.均勻撒豆豉醬，蓋保鮮膜上蒸鍋蒸十五分鐘
4.蒸茄子時，準備肉餡，也可買超市的肉末，不過自己剁的肉餡有嚼勁。
5.起鍋開火倒油，將蔥薑蒜爆香，然後倒入肉末翻炒，加老抽生抽調味，加芡粉汁調色。略留點湯汁。
6.取出蒸好的茄子，將炒好的肉末（帶汁）直接澆在上面，然後撒蔥花或紅椒。
7.吃的時候，用筷子拌開，茄子一碰就散開了，與肉末混在一起，下飯喲！
8.陽光下的肉沫茄子，香香誘人，夾一塊，饞死人，超級下飯菜
微波加熱版肉末茄子：
1.紫茄切細條狀，擺盤放好，刷食用油和生抽，撒少許五香粉。
2.微波加熱4～5分鐘，加蓋防止水分流失。
3.另起炒鍋，爆香肉末，勾芡粉留湯汁，蓋澆上去，撒蔥花和白芝麻裝飾即可。
Tips：
1. 蒸茄子不用油，加豆豉醬是為了味道好，如果沒有，可以撒少許鹽，淋生抽。2.蒸茄子會出水，蓋保鮮膜最好，但如果密封太好，又少了湯汁，可以用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞。3.炒肉末一定要調芡粉汁，有湯，澆上去才口感棒！
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用料
肉末茄子的做法
茄子去皮切條 上鍋蒸5分鐘
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調醬汁備用 老抽1勺 生抽1勺 陳醋1勺 鹽1勺 白糖1勺 澱粉1勺 水半碗
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鍋中倒油 倒入蔥薑蒜末 翻炒均勻後加入紅辣椒末 加入茄子 翻炒均勻 加入醬汁 翻炒1分鐘後出鍋
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在日常生活中，茄子是我們大家非常熟悉而且喜歡的蔬菜，茄子價格便宜，味道鮮美，營養豐富。
茄子味甘，性寒，有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡、止血等功效。
茄子保護心血管、降血壓。有軟化血管的作用，還可增強血管的彈性，降低毛細血管通透性，防止毛細血管破裂，對防止小血管破裂出血有一定作用。
茄子可降低膽固醇。高血脂、高血壓、動脈硬化、冠心病、咯血、紫癜、壞血病等患者，常食茄子大有裨益。
茄子抗腫瘤。有資料顯示，位於地中海沿岸的希臘與克利特島，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子，西紅柿和辣椒），那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。
茄子增加消化。自古以來，我國民間已體會到茄子有寬腸通便的功效。現代醫學則證明食用茄子，能增加乙酰膽鹼的釋放，造成消化液的分泌，增加和消化運動的增強。
那肉沫燒茄子怎麼做才好吃呢？簡單的方法與你分享吧。
我們選擇的茄子，要紫皮，長的那種，豬肉餡、食鹽、食用油、蔥薑蒜、白糖、料酒、豆瓣醬、美極鮮醬油，青紅椒，一切準備齊全。開始製作吧。
首先把肉餡用料酒、生抽醃製10分鐘。茄子洗淨，切長條狀，蔥薑蒜切碎，青紅椒切碎。調好碗汁，食鹽、白糖、耗油、豆瓣醬、美極鮮醬油混合成汁。
茄子切長條，上鍋蒸5分鐘，備用。
炒鍋加入油，滑入肉餡翻炒變色盛出。
另起鍋，爆香蔥薑蒜末，下入茄子翻炒，加入肉餡，倒入碗汁，大火翻炒均勻，最後加入紅尖椒，就是為了點綴顏色，出鍋時點綴香蔥。
【小提示】
1、 將茄子切成長條後蒸， 也可以將茄子分成兩半後蒸， 待蒸好手撕成長條，味道更好。
2、茄子不上鍋蒸也可以，直接切好了用食鹽殺下水份，炒時油大、炒的時間較長。
3、提前準備好調汁， 也可以加入適量的醋，味道更特別。
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小秀私廚
茄子具有清熱止血，消腫止疼的功效，我以前不喜歡做茄子，因為茄子用油比較多，做出來比較油膩。偶然有一次，學會了不用油炸的茄子，就是今天說的肉末茄子。肉末燒茄子製作簡單，容易上手。
下面我就說一下肉末茄子的具體做法:
1、茄子洗淨，切成大塊。五花肉切成末，加入料酒、生抽攪拌均勻。
2、油溫燒到6成熱，放入肉末炒香，盛出備用。
3、熱鍋涼油，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入蒜米炒香，再放入茄子繼續翻炒。
4、換成中火，讓茄子受熱均勻，慢慢的變軟。
5、放入炒好的肉末，加一點老抽調色，放一點鹽、白糖調味，翻炒1分鐘，撒香蔥出鍋即可。
一道簡單的肉末茄子就做好了，再來一碗米飯就太好了。
