第一背影

放糖是為了讓面發酵更好，放鹼面是為了中和因為麵粉發酵過度產生酸味，沒有酸味則不必放鹼面。

會計師17

我是二姐，我來回答下做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼。

這裡面我們首先要說一下做饅頭需要的發酵方法，做饅頭的基本食材就是麵粉、發酵粉這兩種食材，這兩種就是我們要做饅頭的基礎食材。這裡面我們要做的就是麵粉和發酵粉一起和麵，和麵之後我們做出來的饅頭經過充分發酵起來之後，我們就可以做到給家人做出來比較好吃的美味饅頭了。

而做饅頭的時候我們可以用酵母粉、小蘇打或者是泡打粉都可以。這裡面可能我們常用的發酵粉就是酵母粉和小蘇打了，二姐經常用的就是酵母粉因為酵母粉的發酵也相對來說比較穩定並且能保證發酵效果會更好一些。不過老式的小蘇打發酵方法也收到了我們的喜歡，因為小蘇打是鹼性的所以我們吃的饅頭就有一股老式饅頭的鹼性味道，聞起來還是不錯的而且越嚼越香，這些都是發酵的基本食材，有了這些才能發酵起來。

而就拿我們在麵粉裡面加上酵母粉來發面為例子吧，現在我們有了酵母粉和麵粉這兩個基本的食材，那麼再加上什麼輔助材料才能有效的刺進發面呢？二姐看到我們題主說的的兩個食材，那麼我們就來說一下，首先加糖的話和酵母粉一起促進的作用下，能夠促進更好的發麵效果，比如說現在發麵的時間需要稍微長一點，在現在天氣比較冷的情況下我們選擇發酵時間大概在一個多小時左右，那麼我們稍微加一點白糖能夠起到促進發酵的作用，並且我們在發酵的時候能縮短一些發酵時間，並且能讓發酵的效果更好一些，也能讓發酵之後的麵糰更加蓬鬆多孔，發酵之後的體積就會比沒加糖的效果要好上很多。有的朋友說可以加鹼面，二姐覺得這也是可以的，因為我們在往裡面加鹼面的時候，能讓麵糰做出來的味道更好吃。

總結

以上就是二姐寫的關於做饅頭的時候，有人放鹼面有人放糖，應該放什麼的回答。

二姐美食

做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？

在家庭製作饅頭的時候，鹼面和糖它們起到的作用是不同的，所以不用二選一。我們在和麵的時候加入鹼是有三個原因的：

一、在和麵的時候加入適量的鹼，可以中和麵團在發酵的時候產生的一些酸味，留下些許甜味，口感也會更暄軟、顏色更白，味道更香一些。

二、尤其是在製作老面饅頭的時候，老面可以讓饅頭有著更加濃郁的發酵香氣，口感更綿軟，但是老面通常酸味會很重，而且發酵時間越長，酸味就越重，這個時候適當的加入一些鹼，可以中和掉老面的酸味。

但是這裡要注意的是，鹼的量不可放的過多，否則鹼量過多的麵糰做出來的饅頭色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵糰中大量的維生素B1，營養流失。通常500g發酵麵糰加入3g~4g鹼面，蒸出的饅頭口感好，味道比較鮮且易於消化。

三、鹼會讓增快麵糰的醒發。鹼有著發麵的效果，適量鹼面的加入可以讓麵糰發酵的更好，做出的饅頭更鬆軟。

在面中加入糖只是增加甜味，沒有鹼的效果，所以想增加甜味可以適量加入糖，但是糖起不到中和酸的作用，所以要想達到去酸留甜的作用，還是要加鹼面。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

《自己家做饅頭如何做才好吃》

下面我就把如何做饅頭才好吃的方法，喜歡吃饅頭或者花捲的朋友可以試試。

我們都知道有些人做饅頭喜歡放一些白糖，在炒菜時白糖有提鮮作用，但如果做饅頭放白糖是為了使饅頭裡面有些微甜，讓饅頭味道更好吃一些。

有些人做饅頭時放鹼面是為了使饅頭裡酸鹼中產生氣體讓饅頭膨脹起來。麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼把酸反應掉，蒸出來的使饅頭味道更香口感更好。但鹼面做的話還是會使饅頭營養流失的，也不會產生營養。

我做饅頭的時候是麵粉500克，加食用鹼一克、酵母粉5克，食用鹼和酵母用四十度的溫水攪拌均勻，然後倒入麵粉後把面揉好，放在二十五度左右等待發酵，等發酵好後，在揉麵之前底部放一些白糖，慢慢揉入面裡去，蒸出來的饅頭味道會更好。

希望我的方法能帶給你不同饅頭的味道，饅頭甜中帶微酸，味道很好吃的，感謝你的閱讀，關注我更多的美食分享與你謝謝！

無名指的小廚房

大家好，我是酸梅醬。在假期很多年輕人在家練習做饅頭，於是在網上有很多做饅頭的視頻，有人說放糖，有人說放鹼面。那到底該放什麼呢？

為此我特地詢問了老一輩的人是如何做饅頭的。總結了饅頭髮面有2個方法。

有想饅頭做的鬆軟好吃。就要把面發好。最基礎的方面方法是酵母粉加麵粉和麵。然後放在溫暖的地方發酵。因為酵母菌在30~40度的的環境下會產生大量的二氧化碳。從而使麵糰的體積增大。變得很鬆軟，然後再揉饅頭二次醒發後，上鍋蒸熟就做好了。

1、加白糖

和麵時加入白糖是為了促進麵糰快速發酵。因為白糖為酵母菌提供能量和養份。和麵的時候加一小勺。能促進酵母菌快速發酵。要麵糰發酵的效果更好，更蓬鬆柔軟。蒸出來的饅頭更好吃。

2、加鹼面

加鹼面是老一輩人做饅頭常用的技巧。以前做饅頭和麵用的酵母，大家都是用上一次揉麵時留下的老面。也就是老面饅頭。裡面還有大量的酵母菌，發麵效果非常的好。但是，用老面發酵會產生一股酸味。所以在麵糰醒發好後。放一點鹼面。進行二次揉麵，靜置一會，讓鹼面中和酸味。鹼面和酸發生反應產生大量的二氧化碳，能使麵糰更加蓬鬆。微微的酸味讓饅頭更加有風味。

下面講一下做饅頭的技巧

1、 麵糰揉好後一定要充分醒發。發到麵糰比原來的體積大2倍。用手指戳一個洞且不回縮。撕開後呈豐富的蜂窩狀。

2、揉麵排氣，做好饅頭型狀，2次醒發15分鐘。

3、冷水上鍋蒸30分鐘。關火，悶2分鐘，再打開，這樣做的饅頭鬆軟不回縮。

我是酸梅醬。上面就是蒸饅頭，有人用白糖，有人用鹼面的原因，簡單的說就是，白糖能促進麵糰發酵速度，也可以不放。只有在麵糰發酵過度有酸味才用鹼面中和，減少酸味。一般情況下不用。歡迎大家留言討論！

酸梅醬

做饅頭時，放糖是為了促進它的發酵，但是不能光光的只放糖，那是發酵不起來的。用鹼面發酵是一種傳統的發酵方法。現代人基本上很少有人會使用這種發酵方法。基本上我們都是從超市買酵母來製作饅頭。那種方法比較方便。下面就有介紹一下，具體使用酵母怎麼樣發酵饅頭。

1、首先準備一份麵粉，麵粉分為低筋粉、高筋粉和中筋粉，中筋粉一般是用來做饅頭的。

2、準備500克麵粉、5克酵母，溫水適量

3、用30或者40度的溫水和麵，麵粉和水的比例是二比一。

4、將麵粉揉成光滑的麵糰冬天的時候，由於氣溫比較低，可以在麵糰中間加一點糖，加速它的發酵。然後醒面，用溼布蓋上一個小時。

5、一個小時後揉麵一分鐘。

6、當面團發酵至兩倍大時，麵糰中間起泡均勻，有芝麻大小的蜂窩眼，就說明面發好了。如果面久久發不起來，加一到兩勺白酒，靜置10分鐘，面很快就發起來了。

7、冷水上鍋，水中加少許鹽促使發酵，蒸20分鐘左右即可。如果是用鹼面發的老面饅頭，蒸熟以後會發黃，可以在水中加一勺白醋，大火蒸10分鐘，饅頭就會發白。

這樣製作出來的饅頭鬆軟可口。

清風暢意

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？

饅頭，平時我們自己在家也是會經常做，我做饅頭的時候吧，總會習慣性的加一勺糖進去，上次做好發朋友圈，就有朋友問，為什麼你做饅頭放糖不是放鹼呢？我很納悶了，我做饅頭還沒放過鹼！只有老做法才需要放鹼，你放鹼又是什麼一回事呢？

我們做饅頭要知道放糖和放鹼都有什麼作用！

一，饅頭放糖:我們都知道饅頭都是由酵母菌來發酵的，在發酵的過程中加入白糖，可以給酵母菌提供養分，可以放它得到更穩定的發酵，當然，南方人喜歡吃甜食，所以他們做的饅頭都是會比較偏甜的口感的，需要按照個人的口味來添加糖，我一般都是加一小勺，促進發酵即可！

二，饅頭放鹼：饅頭一般放鹼都是麵糰發酵過度了，變酸了，就需要用鹼面來中和酸味（熟練用鹼的才會知道鹼的用量），但是很多人都說鹼吃多了對身體有害，所以現在基本上都不會有加鹼來做饅頭，發過了也只能丟掉，或者做其它東西，還有一個需要用鹼來和麵的就是用“老面發酵”，因為老面發酵本身就帶有獨特的“臭腳丫”酸味，所以就需要用鹼來中和，這老面的傳統手藝，現在只有北方人或者經常做麵食的人才會製作了，一般人都掌握不了這鹼的用量，導致這老手藝的失傳！

放糖的饅頭好還是放鹼的饅頭好呢？

在現代人的生活條件下，放糖的饅頭比比較適合現代人的生活方式，因為大家都注重健康，害怕經常食用到鹼的話，會對人體造成傷害，所以大家都是會避免這種添加物的食品，但是在上一代，我們都是吃著“老面”加鹼做成的饅頭，來生活的，每一個年代的人，吃的選擇也是會大大的不同啊！

饅頭

食材：麵粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，麵粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之後，用手把麵糰揉至光滑的麵糰

3，放至溫暖處，發酵40分鐘左右，麵糰發至1.5倍大即可

4，把麵糰拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發15分鐘

6，冷水上鍋，冒氣後，計時蒸13分鐘左右即可

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可

2，水要按麵粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發酵的時間大概是40分鐘左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快

4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鐘再開蓋

我平時做的都是放糖的饅頭，但是從口味上來講，我更喜歡放鹼用老面發的饅頭，因為老面發的饅頭帶有獨特的酸味，需要用鹼來中和，做好的饅頭更加有香味，吃起來的口感也是更加的有嚼勁，你們有吃過老面饅頭嗎？現在在外面基本都買不到了！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

做為北方人蒸饅頭對我來說是一件“駕輕就熟”的事，家裡幾乎每週都要蒸一、二次饅頭。

那麼蒸饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼?

這些都可以放，不過要根據自己選擇的發酵的方法來區別對待。因為:

一，放鹼面適用老面發酵的饅頭

• 以前沒有酵母的時候，家裡都是用老面來發酵麵糰，因為老面裡既有酵母又有一些雜菌，所以老面發酵的麵糰會有酸味。
• 老面發酵的麵糰發酵好以後，必須要加鹼來綜合酸味，以達到酸鹼平衡的目的。老面饅頭不加鹼，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口。所以用老面發酵蒸饅頭必須加鹼。
  
  
  
• 老面饅頭正確的加鹼的方式，是把鹼面酌量加入發好的麵糰中，直至用鼻子聞麵糰沒有酸味為好。還有就是施鹼均勻的麵糰，把它切開兩塊不易粘連在一起。
• 放好鹼的麵糰揉成饅頭的生胚，再醒發一會至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制。
  
  

二，酵母發麵可以放糖

• 酵母是真菌的一種，在適宜的溫度下被激活以後（25°——28°是酵母最喜歡的溫度），會去食用麵粉中的糖分，然後產生二氧化碳使麵糰膨脹起來。
  
  
• 為了使酵母被充分的喚醒，使麵糰發酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發麵時會添加白糖，這樣麵糰會發酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味。
  
  
  
  
• 一般用酵母發酵麵糰，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，並不是糖放的越多越好。不喜歡甜味的也可以不放。
• 酵母因為屬於提純的真菌，所以酵母發麵只要沒有發酵過頭是沒有酸味的。所以用酵母發麵蒸饅頭，是不需要加鹼的。這個省卻了施鹼不均的煩惱，所以現在大多人都選擇酵母發麵。

結語:蒸饅頭有的放鹼、有的放糖，主要是根據選擇的發酵方式不同來決定的。老面發酵必須要放鹼的，酵母發麵蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個根據自己的喜好來。大家覺得我說的對嗎？

73神牛

發酵的時候用溫水很重要，我一般放糖！

小孟創業日記

朋友你好，很高興回答這個問題。依我多年做飯經驗，在蒸饅頭時，糖和鹼面我是都放的，只不過是放在蒸饅頭的不同階段，下面就詳細解釋一下：

一、在和麵時，要放糖，方法是把白糖直接放入生面粉中，拌勻，然後用溫水化開酵母，把面揉成光滑的麵糰就可以了，放糖的目的是為了讓麵糰更好的發酵，同時蒸出來的饅頭又白又亮。

二、麵糰發好以後，在製作饅頭坯前，要放鹼面，方法是，用一點涼水將鹼面化開，然後揉進麵糰裡，將麵糰揉成原來沒發起前大小，再做成饅頭坯，然後放進蒸鍋裡，最後還要進行二次發酵，發酵成饅頭坯的兩倍大，再蒸制。你會發現放了鹼面的饅頭，蒸出來更有面粉的香味，鹼面中和了發酵粉的難聞味道，使麵粉中的香氣完全散發，效果和用老麵肥蒸出來的饅頭不相上下，非常好吃。

試一試吧，放了糖和鹼面的饅頭絕對比不放的要好吃的多！

不知道我的回答能否幫到您，歡迎在評論區留言交流！

這就是我蒸的饅頭，既放了糖又放了鹼面的，看看效果好不好！

關鍵字: 放糖 鹼面 酸味