OP故事
您好，我是代鳳瓊，美食領域創作者，我來回答你的問題。
我是雲南人，雲南名小吃到了"過橋米線"的湯就是油越多，保溫時間越久的見證！
過橋米線，源於滇南，已有一百多年的歷史，過橋米線的起源傳說較多，蒙自有過橋情之說，建水有鎖龍橋之說。最為人們津津樂道的是“過橋情"傳說。
清朝時，蒙自縣城外的南湖，景緻宜人，曲回的石橋延伸入湖心小島，島上環境優美，是文人們攻讀詩書的好地方，有一位秀才常到島上讀書，家中賢惠勤勞的妻子每天都將做好的飯菜送到小島上給丈夫食用，可是秀才常常因埋頭讀詩書而忘了用飯，往往菜涼飯冷才隨便吃一點，身體日漸消瘦，妻子著在眼中，疼在心裡，這天，妻子燉了一隻肥母雞，準備給丈夫補補身體，她用罐子裝著送到島上給丈夫後就回家幹活了，半響，她去收拾碗筷，看見丈夫還在聚精會神地讀書，飯菜擺在一邊未動，心中不免埋怨幾句，準備將飯菜拿回家在熱一熱當她的手摸到盛雞肉的罐時，感到還燙乎乎的揭開蓋子一看，原來雞湯上覆蓋著厚厚的一層雞油，把熱氣保護住了，用勺舀了一口湯嚐嚐確實還燙，她喜出望外，馬上讓丈夫乘熱吃了從此以後，聰明的妻子就常把當地人人喜吃的食品一一米線放入油湯中送給丈夫食用，這事遂漸傳為美談，人們也都仿效這種製作方法食用米線，為稱譽這位賢能的婦女，又因到島上必經過一座橋，所以大家都把這種食品稱之為“過橋米線"。 
到了光緒年間，過橋米線有了新的發展，涮吃肉料，又增加了烏魚片，酥肉丸子，扒過的豬腳瘦肉，鱔魚等。過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃，近20多年來，“過橋"聲譽鵲起，僅昆明就有上千家專營餐廳。現北京，上海，哈爾濱，西安，南京等大城市均有云南人開設的過橋米線分店，過橋米線堪稱雲南小吃的精典之作。
原料：酸漿米線300g
配料：雞脯肉，豬脊肉，豬肚頭，豬腰子，烏魚肉，水發魷魚，油發魚肚，瘦火腿，香菜，蔥頭，淨雞縱各20g，水發豆腐皮，白菜心，豌豆尖，韭菜，綠豆芽，草芽各50g。
調料：鹽10g，味精，胡椒粉各2g，雞，鴨，筒子骨湯2000毫升，油辣椒30g，雞油100g
製法：（1）將雞脯肉，豬脊肉，魚肉，肚頭，腰子，魷魚，魚肚，火腿，雞縱分別切為薄片，肚片，腰片，魷魚片，魚肚片，焯水後涼開水中漂涼，一料一碟鋪整齊，將豆腐皮，白菜心，韭菜，綠豆芽，草芽，豌豆尖揀洗乾淨焯水後冷開水中漂涼，取出切為小段，一料一碟鋪整齊，香菜，蔥頭切碎各裝一碟，油辣椒裝一碟，米線沸水燙過，入碗成梳子背形上桌
（2）炒鍋上火，入雞油，待油溫7成熱澆入特製的大碗中，並及時澆沸開的雞，鴨，筒子骨合烹的鮮湯，此時，雞油浮在湯麵上，蓋住湯內熱氣，入鹽，味精，胡椒粉，立即上桌。
（3）過橋米線湯是沸開的，上面浮蓋一層溫度在170度以上的雞油，吃時，用筷子先挑肉片於湯碗內，至肉片變色時放入綠菜，豆腐皮，片刻後撒入香菜，蔥花，再挑入米線，稍燙，先吃米線，肉，菜，最後方能喝湯。
吃法是：
先挑一筷頭米線，拖入燙碗，筷子一裹，裹住各種肉菜，入湯麵一涮，帶著雞油，辣椒一同入口，待米線吃完，湯中各料和麵上油脂也食盡，此時喝湯，湯的溫度已降到適宜入口了。
以上多數圖片為網絡借用配圖！
以上回答完畢，我是一位58歲阿婆，從事餐飲行業三十多年，現做“滇味菜培訓”關注我，"西瓜視頻"每天教會你一道菜！。
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代鳳瓊684
水的密度比油大，油會浮在水上，水就無法蒸發，所以散熱就會很慢，就好像喝有油的湯時一定要小心，往往是很燙但是看上去好像一點熱氣都沒有，把油撥一撥就會看見露出的水可以保溫。如果說水是人的皮膚，那麼油就起到了衣服的作用，就把水和空氣隔開。油的導熱性能不是很高，而且水向外部散熱量是通過水蒸氣向外蒸發來完成。油放在水上面，由於水部溶於油，水蒸氣無法向外滲透。就相當於在一個物體上面包裹了一層棉一樣。在有油的沸點也比水高，在熱水上加一層油以後，阻止了熱水上蒸發，而蒸發是要吸收熱量的，阻止蒸發就等於降低熱量的損失，故而有一定的保溫的作用。因為油有很多種，大豆油，菜籽油，花生油，至於哪個更保溫我不敢妄下斷言，就請大家在生活中自己品味。
拍一段小視頻
你好 我來說說我個人看法:
我們從三個角度來分析為什麼湯裡的油越多 湯保溫的時間就越久: 一 從密度來看油的密度比湯水密度要小，所以我們煲湯的時候可以看見湯的表面會漂浮著一層油 隨著湯煲的越久越明顯 特別是我們吃火鍋時候特別明顯 二 是油的熔點或沸點比水的沸點高，我們都知道一般水的沸點是100° 達到沸點後我們再怎麼加熱它還是沸騰在100°不會升高，而油的沸點大概在200°以上 這期間湯裡的水和油會發生微妙的反應--熱傳遞現象 從而延長保溫時間 三 湯表面漂浮的油層覆蓋在湯的上面降低了油層下的湯水的散熱速度 油層越厚這個作用越明顯 從物態變化上看 蒸發吸熱油層大大阻礙了水的蒸發 而油層又不大喜歡蒸發 從而也可以減緩溫度下降的速度 綜合以上三點 所以為什麼湯裡的油越多 湯保溫的時間就越久
我是美味千百度 希望我的看法可以幫到你[害羞]
為什麼湯裡的油越多，保溫的時間就越久？
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延邊說美食
這是一個物理問題，也是一個常識問題。
一碗滾燙的開水，一會兒時間就涼了，而加上厚厚的油質，很長一段時間還很燙。這是因為水受熱容易氣化，容易散熱。而油脂很輕，沸點也高，散熱時間也長。
一碗湯放上厚厚的油脂，油脂輕，浮在湯的表面，恰似一個罩子，所以湯很長時間都是熱的。
隨便說一下，菜裡少放油，多清淡有利身體健康！
497277641394
因為油的沸點高，密度小，油會浮在水面上，水就無法蒸發，所以散熱就會很慢，能起到一定的保溫效果。就好像平時我們喝有油的湯時一定要小心，看上去一點熱氣都沒有的湯，把油吹開就會看見露出的水冒著熱氣，湯裡的油就像一層保溫紙蓋在了湯上，油越多，湯水熱度就更不易蒸發，保溫時間就會越久。
芊芊媽的麻辣日記
用最簡單的話說，就是，油的密度小，會漂浮在湯的上面。而且油和水不能相容，飄在上面的油就像是給下面的湯蓋了一層膜，阻止了湯的蒸發。湯的蒸發就是一個把熱量帶走的過程，因此油阻斷了這個熱量帶走的過程，因此湯裡的油越多，保溫效果越好。
這裡再舉個例子。你剛洗完澡，走出來的時候，會感到發涼，主要原因是你身上的熱水在冒氣，這個就是水蒸發的過程，這個過程需要你自身的熱量提供，因此蒸發的時候，把你身上的熱量也帶走了，因此，你會發冷。
Kaleidoscope330
哈嘍，你好！很高興回答你這個問題，因為油漂浮在湯的最表層，形成一層保護膜，起到了保溫作用，導致熱量無處散發，油越多，那層膜就越厚，保溫的時間就更長！希望幫到你，再見！
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方程式林
因為油飄在湯上面鎖住湯麵阻止熱氣的揮發！
其實我們在家做菜的時候也可以用到這個方法
比如做紅燒魚，魚在處理乾淨後加速蔥姜料酒生抽醃製入味。
這時候可以適當的加入一些食用油鎖住味道，不讓醃料味道揮發
讓魚更好的入味！
這是一個廚男的親身經歷！
望採納！
謝謝！
園胖子D
湯上面的油密度厚就像鍋蓋一樣，熱氣放不出來就不容易涼，比如醬雞鴨熟食之類的，湯燒開然後關火侵幾個小時就熟了，入味而且軟爛
