<strong>爬蝦外殼堅硬、食用不便，此菜將其去殼，掛糊炸脆後裹鹹蛋黃，滿口濃香。
鹹蛋黃蝦菇
鹹蛋黃蝦菇
提前預製：
1.先將鮮活蝦菇（即蝦虎、爬蝦）500克飛水至熟，用剪刀剪去殼取肉待用。
2.鹹蛋黃入蒸箱蒸熟，用細密漏碾成蓉。
3.將蝦菇肉拍勻生粉、裹上脆漿糊，入六成熱油炸至蓬鬆鼓脹、色澤微黃時撈出備用。
蝦菇肉拍勻生粉，掛勻脆漿糊
入六成熱油炸至微黃
走菜流程：
1.將預製好的蝦菇肉入七成熱油中復炸一下至金黃酥脆，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下鹹蛋黃蓉50克，加鹽、糖、雞粉各少許調勻並小火煸香，放入炸好的蝦菇快速翻勻，裝盤後撒上香蔥花即可。
脆漿糊製作：
1.將麵粉2000克、澄面650克、雙喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、鹽40克、味精40克混合拌勻。
2.取混合料730克加冷水800克充分調勻，再加入色拉油40克拌勻即成。
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